2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式面點實訓綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷答題要求：本卷為選擇題，每題只有一個正確答案。請將你認為正確的答案填寫在每題后面的括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作西式面點常用的油脂是（）A.花生油B.橄欖油C.黃油D.大豆油2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.西式面點中常用的甜味劑是（）A.紅糖B.白糖C.蜂蜜D.以上都是4.打發(fā)蛋清時，加入（）可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定。A.檸檬汁B.白醋C.鹽D.以上都可以5.制作泡芙的面糊，應(yīng)該是（）A.濃稠狀B.稀糊狀C.半流質(zhì)狀D.流質(zhì)狀6.烤制蛋糕時，烤箱的溫度一般控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.制作慕斯蛋糕時，需要用到的凝固劑是（）A.吉利丁片B.魚膠粉C.瓊脂D.以上都是8.以下哪種工具不適合用于西式面點制作（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.菜刀9.制作巧克力蛋糕時，巧克力應(yīng)該（）A.直接加入面糊中B.隔水融化后加入面糊中C.切碎后加入面糊中D.加熱至沸騰后加入面糊中10.西式面點的裝飾材料中，常用于制作花邊的是（）A.巧克力醬B.奶油霜C.果醬D.糖珠第II卷1.簡答題：簡述西式面點制作中打發(fā)蛋清的要點。(10分)2.簡答題：請說明制作面包時，揉面的目的和方法。(10分)3.材料分析題：材料：在制作蛋撻時，小明發(fā)現(xiàn)蛋撻液烤好后表面有很多小氣泡。問題：請分析出現(xiàn)這種情況的原因，并提出解決方法。(15分)4.案例分析題：案例：小紅在制作蛋糕時，按照配方準確稱量了各種原料，但烤出的蛋糕口感發(fā)膩，體積也不夠大。問題：請分析可能導致這些問題的原因，并給出改進建議。(25分)5.實踐操作題：請描述制作一款簡單的西式面點（如曲奇餅干）的詳細步驟。(20分)答案：1.C2.C3.D4.D5.B6.B7.D8.D9.B10.B1.要點：打發(fā)蛋清前，蛋清要在室溫下放置一段時間，使其更容易打發(fā)。打發(fā)時，打蛋器要從低速開始，逐漸提高速度，避免蛋清飛濺。打發(fā)過程中，可以分多次加入細砂糖，增加蛋清的穩(wěn)定性。當?shù)扒宕虬l(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡時，要根據(jù)需要停止打發(fā)。2.目的：使面團具有良好的延展性和彈性，促進面筋的形成，讓面包在烘焙后具有松軟的口感和豐富的組織。方法：將面粉、水、酵母、糖、鹽等原料混合，先低速攪拌成面團，再逐漸提高速度揉至面團光滑、有彈性?？梢圆捎盟ご?、折疊等手法輔助揉面，增加面團的韌性。3.原因：可能是蛋撻液攪拌不均勻，或者在倒入蛋撻皮后沒有靜置排氣。解決方法：攪拌蛋撻液時要充分攪拌均勻，確保各種原料混合。倒入蛋撻皮后，輕輕震蕩蛋撻皮，使蛋撻液表面平整，然后靜置幾分鐘，讓蛋撻液中的氣泡自然排出。4.口感發(fā)膩可能原因：油脂用量過多或選用了過于油膩的油脂。改進建議：適當減少油脂用量，選擇更清爽的油脂，如黃油和植物油搭配使用。體積不夠大可能原因：酵母用量不足、發(fā)酵溫度不夠或時間不足。改進建議：按照配方準確使用酵母，提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間，可適當增加一些有助于發(fā)酵的原料，如牛奶。5.制作曲奇餅干步驟：準備材料，如黃油、細砂糖、低筋面粉、雞蛋等。黃油室溫軟化后，加入細砂糖攪拌