2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴實訓綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.中式菜肴中，“糖醋鯉魚”這道菜主要體現(xiàn)了哪種味型？（）A.酸甜味型B.咸甜味型C.糖醋味型D.甜辣味型2.制作“宮保雞丁”時，選用的雞肉部位通常是（）A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞脯肉D.雞里脊肉3.以下哪種食材常用于制作“麻婆豆腐”？（）A.南豆腐B.北豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.石膏豆腐4.“回鍋肉”的炒制過程中，一般先將肉片（）A.直接下鍋炒B.焯水后炒C.過油后炒D.煎制后炒5.制作“魚香肉絲”時，需要用到的調(diào)料不包括（）A.豆瓣醬B.泡椒C.花椒D.泡姜6.“清炒時蔬”在烹飪時，火候一般采用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.以下哪種烹飪方法不屬于中式菜肴的基本烹飪方法？（）A.焗B.燉C.煎D.炸8.“紅燒肉”在燒制過程中，為了使肉質(zhì)更軟爛，通常會加入（）A.料酒B.冰糖C.八角D.香葉9.制作“西紅柿炒蛋”時，雞蛋一般要（）A.打散后直接下鍋B.加入水淀粉后下鍋C.炒熟后盛出再炒西紅柿D.與西紅柿一起下鍋炒10.中式菜肴中，“白斬雞”的雞肉一般采用（）A.煮制B.蒸制C.鹵制D.炸制11.以下哪種調(diào)料是“涼拌黃瓜”中必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露12.“水煮魚”的湯底一般以（）為主。A.清湯B.紅湯C.白湯D.魚湯13.制作“蔥爆羊肉”時，羊肉的腌制通常會用到（）A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、生抽、胡椒粉C.鹽、老抽、花椒粉D.鹽、蠔油、孜然粉14.中式菜肴中，“干煸豆角”的豆角一般要（）A.焯水后干煸B.直接干煸C.過油后干煸D.蒸熟后干煸15.以下哪種食材適合制作“清蒸鱸魚”？（）A.海鱸魚B.淡水鱸魚C.武昌魚D.草魚16.“糖醋排骨”在炸制排骨時，油溫一般控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右17.制作“地三鮮”時，三種主要食材不包括（）A.茄子B.土豆C.青椒D.豆角18.中式菜肴中，“粉蒸肉”的米粉一般用（）炒制。A.油B.水C.干炒D.不加任何調(diào)料直接炒1D9.以下哪種烹飪方法能使“烤雞翅”外皮酥脆？（）A.低溫長時間烤制B.高溫短時間烤制C.先低溫后高溫烤制D.先高溫后低溫烤制20.“揚州炒飯”中，米飯一般要（）A.直接炒制B.打散后炒制C.蒸制后炒制D.煮制后炒制第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請簡述中式菜肴中“炒”的烹飪方法分類及特點。22.（10分）以“糖醋排骨”為例，說明中式菜肴在調(diào)味方面的要點。23.（10分）分析“麻婆豆腐”這道菜的色澤、香氣、味道和口感特點，并說明其形成原因。24.（15分）材料：有顧客反映餐廳的“宮保雞丁”雞肉口感柴，花生米不脆。請分析可能導致這些問題的原因，并提出改進措施。25.（15分）材料：在一次中式菜肴烹飪比賽中，一位選手制作的“清蒸魚”獲得了好評。請根據(jù)所學知識，分析這道“清蒸魚”可能在哪些方面表現(xiàn)出色，如食材選擇、烹飪技巧、調(diào)味等。答案：1.C2.B3.A4.C5.C6.B7.A8.B9.B10.A11.A12.B13.A14.C15.A16.C17.D18.A19.B20.B21.炒可分為滑炒、煸炒、干炒等。滑炒特點是成菜滑嫩，如滑炒蝦仁，先將蝦仁上漿滑油再炒制。煸炒是將食材直接放入鍋中用中小火快速翻炒，使食材干香，像煸炒豆芽。干炒則要將食材炒干水分，質(zhì)地酥脆，如干炒牛河。22.糖醋排骨調(diào)味要點：先將排骨焯水去腥，然后用生抽、料酒腌制。炸制時控制好油溫，使排骨外酥里嫩。調(diào)汁時以糖、醋、生抽、少許鹽等調(diào)制，比例要恰當，先小火熬制讓糖融化，再加入醋等調(diào)料，使味道濃郁酸甜平衡。23.麻婆豆腐色澤紅亮，因用了豆瓣醬和紅油。香氣濃郁，有豆瓣醬、花椒、辣椒等調(diào)料香味。味道麻辣咸鮮，豆瓣醬、花椒、辣椒賦予麻辣，鹽等提鮮?？诟心刍?，豆腐質(zhì)地嫩，芡汁包裹使口感豐富。是多種調(diào)料巧妙搭配及合適烹飪手法的結(jié)果。24.雞肉口感柴可能是腌制時間短、火候大或炒制時間長?；ㄉ撞淮嗫赡苁钦ㄖ朴蜏夭粚蛘ê蠓胖镁?。改進措施：延長雞肉腌制時間，控制炒制火候和時間；炸花生米時控制好油溫，炸好后及時撈出，食用時再復炸一下保