2025年中職（食品生物工藝）食品發(fā)酵階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)將每小題的正確答案序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種微生物不屬于食品發(fā)酵常用的微生物？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.醋酸菌2.發(fā)酵過程中，微生物利用底物進(jìn)行代謝的主要場所是（）A.細(xì)胞膜B.細(xì)胞質(zhì)C.細(xì)胞核D.細(xì)胞壁3.下列關(guān)于食品發(fā)酵原理的說法，錯(cuò)誤的是（）A.微生物分解有機(jī)物產(chǎn)生能量B.微生物合成新的細(xì)胞物質(zhì)C.微生物改變食品的風(fēng)味和質(zhì)地D.微生物將無機(jī)物轉(zhuǎn)化為有機(jī)物4.酸奶發(fā)酵主要利用的微生物是（）A.酵母菌B.雙歧桿菌C.保加利亞乳桿菌D.醋酸桿菌5.食品發(fā)酵中，調(diào)節(jié)發(fā)酵pH值的物質(zhì)通常是（）A.酸B.堿C.鹽D.酶6.發(fā)酵溫度對(duì)食品發(fā)酵的影響不包括（）A.影響微生物生長速度B.影響發(fā)酵產(chǎn)物的種類C.影響發(fā)酵設(shè)備的使用壽命D.影響發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量7.以下哪種食品不是通過酒精發(fā)酵制成的？（）A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.醬油8.發(fā)酵過程中，溶解氧對(duì)微生物生長和發(fā)酵的影響是（）A.好氧微生物需要充足的溶解氧B.厭氧微生物需要一定的溶解氧C.溶解氧對(duì)微生物生長和發(fā)酵無影響D.所有微生物都需要大量溶解氧9.食品發(fā)酵中，常用的氮源物質(zhì)是（）A.葡萄糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.無機(jī)鹽10.下列關(guān)于發(fā)酵罐的說法，正確的是（）A.發(fā)酵罐只用于厭氧發(fā)酵B.發(fā)酵罐不需要進(jìn)行滅菌處理C.發(fā)酵罐能為微生物提供適宜的生長環(huán)境D.發(fā)酵罐的材質(zhì)對(duì)發(fā)酵無影響11.面包發(fā)酵主要利用的微生物是（）A.啤酒酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉12.食品發(fā)酵中，控制發(fā)酵時(shí)間的主要依據(jù)是（）A.微生物生長速度B.發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量和質(zhì)量C.發(fā)酵設(shè)備的容量D.發(fā)酵溫度13.以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物？（）A.酒精B.二氧化碳C.水D.抗生素14.發(fā)酵過程中，攪拌的作用不包括（）A.使微生物均勻分布B.增加溶解氧C.促進(jìn)熱量傳遞D.提高發(fā)酵罐壓力15.下列關(guān)于食品發(fā)酵工業(yè)的說法，錯(cuò)誤的是（）A.是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分B.可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值C.只能生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品D.能改善食品的風(fēng)味和口感16.醬油發(fā)酵主要利用的微生物是（）A.曲霉和酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌17.食品發(fā)酵中，常用的碳源物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D.無機(jī)鹽18.發(fā)酵過程中，微生物的代謝類型不包括（）A.好氧型B.厭氧型C.兼性厭氧型D.自養(yǎng)型19.以下哪種食品發(fā)酵需要嚴(yán)格控制無菌條件？（）A.酸奶B.面包C.葡萄酒D.青霉素20.食品發(fā)酵中，影響微生物生長的環(huán)境因素不包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品發(fā)酵的基本流程。22.（10分）分析影響食品發(fā)酵的主要因素有哪些。23.（10分）舉例說明食品發(fā)酵在食品工業(yè)中的重要作用。24.（15分）材料：某食品廠計(jì)劃生產(chǎn)一批酸奶，采用保加利亞乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，口感不佳。問題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致酸奶酸度不夠和口感不佳的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）材料：某葡萄酒廠在葡萄酒發(fā)酵過程中，出現(xiàn)了發(fā)酵速度過慢的情況。問題：請(qǐng)分析發(fā)酵速度過慢可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.B3.D4.C5.C6.C7.D8.A9.B10.C11.A12.B13.C14.D15.C16.A17.C18.D19.D20.C21.食品發(fā)酵基本流程：首先選擇合適的微生物，然后準(zhǔn)備發(fā)酵原料，將微生物接種到原料中，在適宜的溫度、pH值、氧氣等條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中要監(jiān)控各項(xiàng)參數(shù)并適時(shí)調(diào)整，發(fā)酵結(jié)束后對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分離、提純、包裝等處理。22.影響食品發(fā)酵的主要因素：溫度，影響微生物生長速度和發(fā)酵產(chǎn)物種類、產(chǎn)量；pH值，影響微生物活性和發(fā)酵進(jìn)程；溶解氧，好氧微生物需充足氧，厭氧微生物需無氧環(huán)境；發(fā)酵時(shí)間，影響產(chǎn)物產(chǎn)量和質(zhì)量；攪拌，使微生物均勻分布、增加溶解氧、促進(jìn)熱量傳遞等。23.食品發(fā)酵在食品工業(yè)中作用：如酸奶發(fā)酵改善口感、增加有益菌；面包發(fā)酵使其蓬松可口；酒精發(fā)酵制啤酒、葡萄酒、白酒等豐富飲品；醬油發(fā)酵增添獨(dú)特風(fēng)味；發(fā)酵還能提高食品營養(yǎng)價(jià)值，如發(fā)酵豆制品產(chǎn)生更多維生素等。24.可能原因：接種量不足，導(dǎo)致微生物生長緩慢，產(chǎn)酸少；發(fā)酵溫度不合適，保加利亞乳桿菌最適溫度未達(dá)到；發(fā)酵時(shí)間不足，產(chǎn)酸不夠；原料中營養(yǎng)成分不足，影響微生物生長產(chǎn)酸。解決措施：增加接種量；調(diào)整發(fā)酵溫度至適宜范圍；延長發(fā)酵時(shí)間；檢查原料營養(yǎng)成分，必要時(shí)補(bǔ)充。25.可能原因：酵母活性不足，可能