餐飲企業(yè)食品安全管理標準化手冊一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲企業(yè)食品安全管理，保障消費者飲食安全，提升餐飲服務質量，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本手冊。（二）適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務提供者（含餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等），覆蓋食品采購、貯存、加工、供餐全流程管理。（三）管理原則1.預防為主：通過制度完善、流程規(guī)范，從源頭防范食品安全風險。2.全程控制：對食品供應鏈各環(huán)節(jié)實施標準化管理，確保全程可追溯。3.風險管理：識別關鍵風險點，制定針對性防控措施。4.社會共治：加強員工培訓，接受社會監(jiān)督，形成管理合力。二、組織管理（一）食品安全管理機構企業(yè)應設立食品安全管理小組，由企業(yè)負責人任組長，成員含食品安全管理員、廚師長、采購負責人等，明確各崗位食品安全職責。（二）人員職責企業(yè)負責人：對食品安全負總責，保障管理資源投入，組織制定并監(jiān)督實施食品安全制度。食品安全管理員：負責日常管理（風險排查、人員培訓、記錄管理、應急處置等），需經專業(yè)培訓并考核合格。崗位人員：各環(huán)節(jié)操作人員（采購員、廚師等）嚴格執(zhí)行操作規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。（三）培訓與考核定期組織員工參加食品安全培訓（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置等），新員工入職前須接受崗前培訓。每半年開展一次考核，結果與績效掛鉤，確保員工掌握核心知識與技能。三、場所與設施管理（一）選址與布局選址遠離污染源（如垃圾站、化工企業(yè)等），距開放式廁所、污水溝等污染源至少25米。場所布局遵循“生進熟出”流程，功能區(qū)（粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒區(qū)）相對獨立，設置明顯標識。（二）設施設備要求地面與墻面：地面防滑、易清潔；墻面貼瓷磚或防霉涂料，廚房區(qū)域建議到頂。通風與照明：廚房安裝機械通風設備；操作區(qū)照度不低于220勒克斯，倉庫不低于100勒克斯。防鼠防蟲：門窗裝防蠅簾、紗窗，下水道設防鼠網（網眼≤6毫米），倉庫門口設擋鼠板（高度≥60厘米）。冷藏冷凍設備：配備足夠容量的冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設備，定期維護并記錄溫度。四、食品采購與貯存管理（一）供應商管理建立供應商名錄，優(yōu)先選擇資質齊全、信譽良好的供應商，定期審核其生產經營許可、檢驗報告等。每半年對供應商進行評價（從產品質量、配送及時性等方面打分），淘汰不合格供應商。（二）采購要求采購食品及原料應符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質、過期、來源不明的食品。索取并留存供應商資質、進貨票據(jù)、檢驗報告（或合格證明），票據(jù)注明產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期等，留存期限不少于2年。（三）貯存管理分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品分架存放；食品添加劑單獨存放并標識。貯存條件：冷藏食品放冷藏設備（生熟分開）；冷凍食品定期檢查，避免反復解凍；干貨（糧食、干貨等）放通風干燥貨架（離墻≥10厘米、離地≥15厘米）。庫存清理：每周檢查庫存，及時清理過期、變質食品并記錄；實行“先進先出”原則，優(yōu)先使用保質期近的食品。五、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配動物性、植物性、水產品原料分池清洗，刀具、砧板生熟分開并標識（如紅色標識生食、綠色標識熟食）。切配后原料及時使用或冷藏，常溫存放不超過2小時。（二）烹飪加工烹飪時燒熟煮透，中心溫度不低于70℃（可用溫度計檢測）；避免食用半生食品（如溏心蛋、醉蝦等需嚴格控制風險）。現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品應在專間操作，加工前對工具、容器進行消毒。（三）專間操作專間（涼菜間、裱花間等）做到“五?！保簩Ｈ瞬僮鳌Ｊ抑谱?、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備。進入專間前二次更衣、洗手消毒，操作時佩戴口罩、帽子；專間空氣每小時紫外線消毒30分鐘，消毒后記錄。六、清洗消毒管理（一）餐具與工具消毒餐具、飲具執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：刮除殘渣→洗滌劑清洗→清水沖洗→煮沸（100℃，15分鐘）/蒸汽/消毒劑消毒→消毒后入保潔柜。刀具、砧板等工具每天清洗消毒（沸水或消毒劑浸泡），晾干后存放。（二）設備與環(huán)境消毒烹飪設備（灶臺、烤箱等）每周深度清潔，清除油污、殘渣；冷藏冷凍設備每周除霜、清潔。操作間地面、墻面每天營業(yè)結束后用含氯消毒劑（250-500mg/L）擦拭/噴灑，作用30分鐘后清水沖洗。七、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理所有直接接觸食品的員工必須持有效健康證明上崗，健康證過期/失效者立即停崗。建立晨檢制度，每天上崗前檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀，患病員工調離崗位或安排非接觸食品工作。（二）個人衛(wèi)生員工勤洗手（加工食品前、便后、接觸污染物后等場景需洗手），按“七步洗手法”操作。工作時穿戴清潔工作服、帽子（頭發(fā)不外露）；不得佩戴戒指、手鐲等飾品，避免污染食品。八、食品安全應急管理（一）應急預案制定企業(yè)應制定食品安全事故應急預案，明確報告流程、應急措施、責任分工，定期組織員工學習。（二）應急演練與處置每年至少開展一次應急演練（模擬食物中毒、食品污染等場景），檢驗預案可行性并優(yōu)化。發(fā)生食品安全事故時，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，報告屬地市場監(jiān)管部門，配合調查并做好患者救治、原因分析、整改落實等工作。九、記錄管理（一）記錄種類進貨查驗記錄：食品名稱、供應商、進貨日期、數(shù)量、檢驗報告編號等。消毒記錄：餐具、工具、環(huán)境消毒的時間、方式、消毒劑濃度等。溫度記錄：冷藏、冷凍設備溫度，烹飪中心溫度等。晨檢與培訓記錄：員工健康狀況、培訓內容、考核結果等。（二）記錄要求記錄真實、完整、清晰，不得涂改；手寫記錄用黑色/藍色鋼筆，電子記錄定期備份。記錄保存期限不少于2年，便于追溯與監(jiān)管檢查。十、監(jiān)督與改進（一）內部檢查食品安全管理員每周自查（場所衛(wèi)生、設備運行、操作規(guī)范、記錄完整性等），發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。每月召開食品安全例會，分析問題、總結經驗，持續(xù)優(yōu)化管理流程。（二）外部配合積極配合市場監(jiān)管部門監(jiān)督檢查，