餐飲企業(yè)成本核算標(biāo)準(zhǔn)流程餐飲行業(yè)的利潤(rùn)空間，往往隱藏在“一菜一飯”的成本細(xì)節(jié)中。成本核算作為成本管理的核心環(huán)節(jié)，既是菜品定價(jià)的“標(biāo)尺”，也是企業(yè)盈利的“護(hù)城河”。一套標(biāo)準(zhǔn)化、動(dòng)態(tài)化的成本核算流程，能幫助企業(yè)穿透采購、加工、銷售的全鏈路成本迷霧，為經(jīng)營(yíng)決策提供可靠依據(jù)。一、前期準(zhǔn)備：筑牢成本核算的“地基”餐飲成本流動(dòng)快、環(huán)節(jié)多（從采購到加工再到銷售，涉及生鮮損耗、人工波動(dòng)等變量），前期需搭建清晰的核算框架：1.搭建核算體系核算主體：連鎖品牌可按“門店/區(qū)域/總部”分層核算，單店則細(xì)化到“檔口/核心菜品/成本中心（廚房、前廳、倉儲(chǔ)）”。例如，區(qū)域總部需匯總各門店成本，同時(shí)分析單店的成本差異。核算對(duì)象：優(yōu)先選擇銷量高、成本占比大的菜品（如招牌菜、爆款套餐）作為重點(diǎn)核算對(duì)象，再逐步覆蓋全品類。2.確定核算周期常規(guī)采用月度核算（與財(cái)務(wù)周期同步），但生鮮、時(shí)令菜品（如海鮮、菌菇）需按周/批次核算（因價(jià)格波動(dòng)大，批次核算更精準(zhǔn)）。例如，小龍蝦旺季按批次統(tǒng)計(jì)采購、損耗與銷售，避免成本滯后。3.界定成本范圍區(qū)分可控成本（原料、人工、能耗）與不可控成本（房租、設(shè)備折舊），明確直接成本（食材、直接人工）與間接成本（管理費(fèi)用、營(yíng)銷費(fèi)用）的歸屬。需注意：隱性成本（如加工損耗、閑置浪費(fèi)）也需納入核算（可通過“標(biāo)準(zhǔn)損耗率”量化）。二、數(shù)據(jù)采集：精準(zhǔn)捕捉成本的“毛細(xì)血管”成本核算的核心是“數(shù)據(jù)真實(shí)”。需從采購、庫存、生產(chǎn)、人工等環(huán)節(jié)，全鏈路采集數(shù)據(jù)：1.原料成本數(shù)據(jù)采集采購環(huán)節(jié)：建立“采購臺(tái)賬”，記錄品類、數(shù)量、單價(jià)、供應(yīng)商（區(qū)分含稅/不含稅價(jià)，涉及進(jìn)項(xiàng)稅抵扣）。鮮活食材需標(biāo)注驗(yàn)收損耗率（如蔬菜驗(yàn)收損耗5%）。庫存管理：采用永續(xù)盤存制（實(shí)時(shí)更新庫存）或?qū)嵉乇P存制（定期盤點(diǎn)）。公式：本期耗用=期初庫存+本期采購-期末庫存。盤點(diǎn)時(shí)需區(qū)分“在庫、在途、已領(lǐng)用未使用”的原料（如廚房已領(lǐng)但未用完的青菜，需計(jì)入“在制品庫存”）。加工環(huán)節(jié)：通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜（SOP）固化用料標(biāo)準(zhǔn)，記錄凈料率（如五花肉加工成肉餡的出成率70%）、配料用量（如一份宮保雞丁的花生米用量50克）。2.人工成本數(shù)據(jù)采集工時(shí)統(tǒng)計(jì)：按崗位（廚師、服務(wù)員、收銀員）統(tǒng)計(jì)出勤天數(shù)、加班時(shí)長(zhǎng)，結(jié)合工資結(jié)構(gòu)（基本工資+績(jī)效+提成）計(jì)算人工成本。例如，廚師的工時(shí)需區(qū)分“備餐、烹飪、清潔”，便于后續(xù)成本分?jǐn)?。成本歸屬：直接人工（如廚房廚師）計(jì)入菜品成本；間接人工（如店長(zhǎng)、后勤）按“營(yíng)收占比/工時(shí)占比”分?jǐn)偅ㄈ缈偛抗芾砣藛T工資按各門店?duì)I收占比分?jǐn)偅?.費(fèi)用數(shù)據(jù)采集制造費(fèi)用（水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)）：按“部門/菜品耗用量”分?jǐn)偅ㄈ鐝N房水電費(fèi)按灶臺(tái)使用時(shí)長(zhǎng)，前廳按營(yíng)業(yè)面積）。期間費(fèi)用（房租、營(yíng)銷費(fèi)、管理費(fèi)）：通常按“營(yíng)收比例”分?jǐn)傊粮鏖T店或品類，確保成本核算的完整性。三、核心核算：從數(shù)據(jù)到成本的“轉(zhuǎn)化器”將采集的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為“單品成本”“品類成本”“門店總成本”，需遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程：1.原料成本核算單品成本計(jì)算：采用加權(quán)平均法（適用于價(jià)格波動(dòng)小的食材，如大米）或先進(jìn)先出法（適用于保質(zhì)期短的食材，如鮮奶）。公式（加權(quán)平均）：?jiǎn)挝辉铣杀?（期初庫存×原單價(jià)+本期采購總額）÷（期初庫存+本期采購總量）。菜品成本計(jì)算：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，將原料成本（主料+輔料+調(diào)料）乘以“凈料率、損耗率”，得出單位菜品的直接原料成本。例如，一份番茄炒蛋的原料成本=（番茄用量×單價(jià)+雞蛋用量×單價(jià)+調(diào)料成本）×（1+5%損耗率）。2.人工成本分?jǐn)傊苯尤斯ぃ喊础安似分谱鞴r(shí)占比”分?jǐn)偂＠?，廚師A本月工時(shí)160小時(shí)，其中制作宮保雞丁耗時(shí)40小時(shí)（占比25%），則宮保雞丁分?jǐn)偟闹苯尤斯こ杀?廚師A月工資×25%。間接人工：按“營(yíng)收/面積占比”分?jǐn)偂Ｈ玳T店A營(yíng)收占區(qū)域總營(yíng)收的30%，則分?jǐn)?0%的總部管理費(fèi)用。3.費(fèi)用分?jǐn)偱c總成本匯總制造費(fèi)用：水電費(fèi)按“實(shí)際耗用量”（如廚房按灶臺(tái)功率×使用時(shí)長(zhǎng)，前廳按空調(diào)使用時(shí)間）分?jǐn)?；房租按“營(yíng)業(yè)面積”（廚房、前廳、倉儲(chǔ)的面積占比）分?jǐn)偂？偝杀緟R總：?jiǎn)纹房偝杀?直接原料成本+分?jǐn)偟娜斯こ杀?分?jǐn)偟闹圃熨M(fèi)用。按品類/門店匯總后，計(jì)算總成本率（總成本÷總營(yíng)收），與行業(yè)標(biāo)桿/歷史數(shù)據(jù)對(duì)比，評(píng)估成本控制效果。四、差異分析：從“核算”到“管理”的閉環(huán)成本核算的終極目標(biāo)是“降本增效”。需通過“標(biāo)準(zhǔn)成本”與“實(shí)際成本”的對(duì)比，挖掘優(yōu)化空間：1.標(biāo)準(zhǔn)成本vs實(shí)際成本建立標(biāo)準(zhǔn)成本體系：根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、市場(chǎng)行情制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本（如宮保雞丁標(biāo)準(zhǔn)成本15元/份）。每月對(duì)比實(shí)際成本（如實(shí)際16元/份），計(jì)算成本差異（1元/份）。分析差異原因：原料價(jià)格上漲（采購端）、凈料率降低（加工端）、工時(shí)增加（人工端）、浪費(fèi)嚴(yán)重（管理端）等?？赏ㄟ^“魚骨圖、5Why法”深挖根源（如“成本差異1元”→原料漲價(jià)？加工損耗超標(biāo)準(zhǔn)？）。2.針對(duì)性優(yōu)化措施采購端：與供應(yīng)商談判降價(jià)、開發(fā)替代食材、集中采購降低單價(jià)；加工端：優(yōu)化切配工藝（如蘿卜改刀減少損耗）、加強(qiáng)員工培訓(xùn)（如“邊角料利用教程”）；人工端：優(yōu)化排班（如錯(cuò)峰用工減少無效工時(shí)）、引入自動(dòng)化設(shè)備（如智能炒菜機(jī)降低人工依賴）；管理端：建立“成本考核機(jī)制”（如廚師成本節(jié)約獎(jiǎng)）、定期審計(jì)成本數(shù)據(jù)（防止數(shù)據(jù)造假）。五、信息化與持續(xù)改進(jìn)：讓核算“活”起來餐飲成本是動(dòng)態(tài)的，需通過信息化工具與持續(xù)優(yōu)化，提升核算效率與精準(zhǔn)度：1.引入成本核算系統(tǒng)采用餐飲ERP系統(tǒng)（如天財(cái)商龍、嘩啦啦），實(shí)現(xiàn)“采購、庫存、加工、銷售”的數(shù)據(jù)聯(lián)動(dòng)，自動(dòng)生成成本報(bào)表（如實(shí)時(shí)抓取采購單、庫存盤點(diǎn)數(shù)據(jù)，自動(dòng)計(jì)算原料耗用與成本）。2.動(dòng)態(tài)調(diào)整核算標(biāo)準(zhǔn)每季度/半年復(fù)盤成本核算標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合“市場(chǎng)變化（食材漲價(jià)）、工藝改進(jìn)（新菜譜）”調(diào)整“標(biāo)準(zhǔn)菜譜、分?jǐn)偙壤?。例如，小龍蝦淡季漲價(jià)，需同步更新標(biāo)準(zhǔn)成本。3.建立成本管控文化開展“成本培訓(xùn)”，讓后廚、前廳人員參與成本管理（如廚師提出的“切配改進(jìn)方案”可直接降低損耗）。將“成本意識(shí)”融入日常運(yùn)營(yíng)（如前廳服務(wù)員提醒顧客“適量點(diǎn)餐”減少浪費(fèi)）。結(jié)語：成本核算，是“數(shù)字”更是“管理”餐飲企業(yè)的成本