幼兒園食堂衛(wèi)生管理規(guī)范匯編一、總則為切實(shí)保障在園幼兒的飲食安全與健康，規(guī)范幼兒園食堂衛(wèi)生管理工作，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)及幼兒飲食特點(diǎn)，制定本管理規(guī)范。本規(guī)范適用于幼兒園食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等全流程管理，旨在為食堂日常運(yùn)營提供清晰的操作指引與管理依據(jù)，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生。二、組織管理（一）管理責(zé)任體系幼兒園實(shí)行園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，園長(zhǎng)為食堂食品安全第一責(zé)任人，全面統(tǒng)籌食堂衛(wèi)生管理工作。成立由園長(zhǎng)、后勤主管、保健醫(yī)生、教師代表組成的食堂衛(wèi)生管理小組，明確各成員職責(zé)：園長(zhǎng)：審批食堂重大事項(xiàng)，監(jiān)督管理制度落實(shí)；后勤主管：負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營管理，協(xié)調(diào)人員、物資與設(shè)施維護(hù)；保健醫(yī)生：指導(dǎo)食品營養(yǎng)搭配，參與衛(wèi)生監(jiān)督與應(yīng)急處置；教師代表：收集家長(zhǎng)、幼兒反饋，參與食堂開放日監(jiān)督。（二）制度建設(shè)食堂需建立并完善以下核心制度，確保管理有章可循：《食堂從業(yè)人員崗位職責(zé)》《食品采購驗(yàn)收制度》《食品加工操作規(guī)范》；《餐具消毒管理制度》《食品留樣制度》《食品安全應(yīng)急預(yù)案》；各項(xiàng)制度需張貼于食堂醒目位置，從業(yè)人員全員知曉并嚴(yán)格執(zhí)行。三、人員管理（一）從業(yè)人員資質(zhì)食堂所有從業(yè)人員（含廚師、幫廚、倉庫管理員、配送員）須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢；體檢不合格或患有傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝?、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核等）者，立即調(diào)離崗位。（二）培訓(xùn)與考核新入職人員須接受不少于40學(xué)時(shí)的食品安全知識(shí)與操作規(guī)范培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；在崗人員每學(xué)期參加不少于20學(xué)時(shí)的復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、幼兒飲食特點(diǎn)、應(yīng)急處置等；培訓(xùn)記錄與考核結(jié)果存檔，作為從業(yè)人員績(jī)效評(píng)估依據(jù)。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，長(zhǎng)發(fā)需束入帽內(nèi)；操作直接入口食品時(shí)（如分餐），須佩戴一次性手套；保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首飾；操作前、便后、處理生熟食品后必須按“七步洗手法”徹底洗手；嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙、飲食、存放私人物品，工作期間不得串崗、閑聊。四、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）食堂選址與布局食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如廁所、垃圾站、化工企業(yè)等），與幼兒活動(dòng)區(qū)保持合理距離，避免交叉污染；內(nèi)部布局遵循“生進(jìn)熟出”流程，設(shè)置粗加工間、烹飪間、備餐間、倉庫、消毒間等功能區(qū)域，各區(qū)域獨(dú)立分隔，避免生熟食品交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備要求地面與墻面：地面采用防滑、易清潔的地磚，墻面貼瓷磚至頂棚，便于沖洗消毒；通風(fēng)與照明：配備機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇、空調(diào)），保持空氣流通；操作間照明亮度不低于220勒克斯，避免食品加工時(shí)出現(xiàn)視覺盲區(qū)；防蠅防鼠：門窗安裝紗窗、門簾，下水道口設(shè)防鼠網(wǎng)，倉庫門口設(shè)擋鼠板，定期檢查并清理蚊蟲、鼠類孳生地；冷藏冷凍設(shè)備：配備足夠容量的冰箱、冰柜，生熟食品分柜存放，并標(biāo)注“生食區(qū)”“熟食區(qū)”；設(shè)備定期除霜（霜厚不超過1厘米），溫度記錄每日公示。五、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）采購管理食品及原料須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，優(yōu)先選擇大型商超、定點(diǎn)屠宰場(chǎng)、品牌供應(yīng)商；采購時(shí)索取并留存票據(jù)、檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明（如蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、肉類檢疫合格證），建立采購臺(tái)賬，記錄食品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期等，臺(tái)賬保存不少于2年；嚴(yán)禁采購以下食品：變質(zhì)霉變食品、“三無”產(chǎn)品、過期食品、來源不明的禽畜肉、野生蘑菇等易引發(fā)中毒的食材。（二）驗(yàn)收管理食品到貨后，由后勤主管、倉庫管理員、廚師共同驗(yàn)收，檢查食品外觀、包裝、保質(zhì)期、檢疫證明等，不符合要求的立即退貨；蔬菜、水果驗(yàn)收時(shí)需查看新鮮度，無腐爛、蟲蛀；肉類需有檢疫合格章，無異味、變色；糧油需檢查包裝完整性與生產(chǎn)日期。（三）儲(chǔ)存管理食品按“分類存放、先進(jìn)先出”原則管理：干貨（米、面、油、調(diào)料）存放于干燥、通風(fēng)的倉庫，離墻≥10厘米、離地≥20厘米，避免受潮霉變；鮮貨（蔬菜、肉類、蛋類）分類存放于冷藏設(shè)備，生肉、海鮮等生食與熟食、半成品嚴(yán)格分柜，避免交叉污染；定期檢查庫存食品，每周清理一次倉庫與冰箱，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品，清理記錄存檔。六、食品加工制作管理（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類分池清洗，使用專用刀具、砧板（標(biāo)注“生食”“熟食”），避免交叉污染；蔬菜清洗時(shí)先浸泡15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再流水沖洗；肉類需剔除筋膜、淤血，徹底洗凈后再加工。（二）烹飪環(huán)節(jié)食品須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃（可使用溫度計(jì)檢測(cè)）；嚴(yán)禁制作涼拌菜、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜等易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的菜品；烹飪時(shí)嚴(yán)格控制調(diào)味料用量，避免過咸、過油，符合幼兒清淡飲食需求；剩余飯菜（如湯品）需徹底加熱后再供應(yīng)，加熱溫度≥70℃，時(shí)間≥15分鐘。（三）備餐與分餐備餐間為清潔操作區(qū)，從業(yè)人員進(jìn)入前須二次更衣、洗手、消毒（使用75%酒精或消毒凝膠）；分餐時(shí)使用清潔的餐具，食品存放時(shí)間（從烹飪完成到分餐結(jié)束）不超過2小時(shí)（常溫下）；如需延時(shí)供應(yīng)，須將食品冷藏（0-8℃），食用前重新加熱。七、食品留樣與配送管理（一）食品留樣每餐次所有供應(yīng)的食品（含主食、菜、湯、點(diǎn)心）須留樣，每個(gè)品種留樣量≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），冷藏保存48小時(shí)；留樣容器須滅菌處理，貼標(biāo)簽注明“留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人”，建立留樣臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣信息；留樣冰箱專人管理，禁止存放其他物品，每日檢查溫度并記錄。（二）配送管理（如需外送分餐）配送人員須持健康證，配送容器（保溫箱、餐車）使用前須清潔消毒，并用食品級(jí)保鮮膜密封；配送過程中保持容器密閉，避免食品污染；到達(dá)班級(jí)后，須在30分鐘內(nèi)完成分餐，剩余食品及時(shí)回收處理。八、衛(wèi)生消毒管理（一）餐具消毒幼兒餐具（碗、勺、餐盤）實(shí)行“一用一消毒”，優(yōu)先采用蒸汽消毒（100℃，15分鐘）或煮沸消毒（水沸后15分鐘），也可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥30分鐘）；消毒后的餐具存放于清潔的密閉柜中，避免二次污染；每周對(duì)餐具進(jìn)行一次煮沸消毒（強(qiáng)化消毒），確保消毒效果。（二）環(huán)境與設(shè)施消毒食堂地面、墻面每日用含氯消毒液（濃度250mg/L）擦拭或拖洗，每周進(jìn)行一次“大掃除”，清理衛(wèi)生死角；操作臺(tái)面、刀具砧板每餐次后清洗消毒，冰箱、冰柜每周用消毒液擦拭內(nèi)壁，去除油污與異味；通風(fēng)設(shè)備（排風(fēng)扇、空調(diào)濾網(wǎng)）每月清洗一次，保持空氣清新無異味。九、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定幼兒園須制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確食物中毒、火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑韧话l(fā)事故的報(bào)告流程、處置措施、責(zé)任分工；每學(xué)期組織一次應(yīng)急演練，提升從業(yè)人員處置能力。（二）事故處置流程若幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等疑似食物中毒癥狀，食堂立即停止供餐，保健醫(yī)生第一時(shí)間排查，同時(shí)報(bào)告園長(zhǎng)與屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門、疾控中心；保留剩余食品、原料、餐具等證據(jù)，配合相關(guān)部門調(diào)查；及時(shí)送醫(yī)治療，做好家長(zhǎng)溝通與安撫工作；事故處理后，食堂全面排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，整改合格后方可恢復(fù)供餐。十、監(jiān)督與考核（一）日常監(jiān)督食堂衛(wèi)生管理小組每日對(duì)食堂進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生、食品加工、餐具消毒、留樣管理等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，整改情況記錄存檔；每月開展一次“食堂開放日”，邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表、教師代表進(jìn)入食堂，監(jiān)督食品加工全過程，收集意見建議并限期整改。（二）考核與獎(jiǎng)懲建立從業(yè)人員績(jī)效考核制度，將衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全意識(shí)、家長(zhǎng)滿意度等