2026年安徽中職烹飪考試試題考試時長：120分鐘滿分：100分2026年安徽中職烹飪考試試題考核對象：安徽中職烹飪專業(yè)學(xué)生題型分值分布-單選題（10題，每題2分，共20分）-填空題（10題，每題2分，共20分）-判斷題（10題，每題2分，共20分）-簡答題（3題，每題4分，共12分）-應(yīng)用題（2題，每題9分，共18分）總分：100分一、單選題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的“爆炒”技法，其主要特點是（）。A.溫度高、時間短、用油少B.溫度低、時間長、用油多C.溫度適中、時間較長、用油適中D.溫度極低、時間極短、不用油參考答案：A2.下列哪種食材屬于冷盤制作中常用的“鮮活”原料？（）A.熟牛肉B.活蝦C.熟雞肉D.熟魚參考答案：B3.中餐烹飪中，調(diào)味料“生抽”的主要成分是？（）A.醬油B.蠔油C.醋D.料酒參考答案：A4.烹飪中“勾芡”的主要作用是？（）A.增加菜肴的鮮味B.提高菜肴的溫度C.使菜肴湯汁濃稠D.增加菜肴的色澤參考答案：C5.下列哪種烹飪方法屬于“高溫快炒”技法？（）A.煮B.炒C.燉D.烤參考答案：B6.中餐冷盤制作中，常用的“雕刻”技法主要適用于？（）A.熱菜B.冷盤C.湯羹D.主食參考答案：B7.烹飪中“焯水”的主要目的是？（）A.去除異味B.增加鮮味C.提高菜肴溫度D.增加菜肴色澤參考答案：A8.下列哪種調(diào)味料屬于“酸味”調(diào)料？（）A.醬油B.醋C.料酒D.蠔油參考答案：B9.烹飪中“腌制”的主要作用是？（）A.去除原料腥味B.增加菜肴鮮味C.提高菜肴溫度D.增加菜肴色澤參考答案：A10.中餐烹飪中，常用的“蒸”技法適用于？（）A.熱菜B.冷盤C.湯羹D.主食參考答案：D---二、填空題（每空2分，共20分）1.烹飪中常用的“刀工”技法包括______、______、______等。參考答案：切、片、剁2.中餐烹飪中，常用的“四喜丸子”屬于______菜系中的經(jīng)典菜肴。參考答案：魯菜3.烹飪中“焯水”的步驟包括______、______、______。參考答案：冷水下鍋、加熱煮沸、撈出瀝干4.調(diào)味料“蠔油”的主要原料是______。參考答案：鮑魚5.烹飪中“勾芡”常用的淀粉有______、______。參考答案：玉米淀粉、土豆淀粉6.中餐冷盤制作中，常用的“拌”技法適用于______、______等食材。參考答案：蔬菜、海鮮7.烹飪中“腌制”的時間通常為______至______小時。參考答案：0.5、48.調(diào)味料“豆瓣醬”屬于______味調(diào)料。參考答案：辣9.烹飪中“蒸”技法的主要特點是______、______。參考答案：高溫、快速10.中餐烹飪中，常用的“宮保雞丁”屬于______菜系中的經(jīng)典菜肴。參考答案：川菜---三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中“爆炒”技法需要使用大量的油。（×）2.冷盤制作中，常用的“雕刻”技法可以提高菜肴的溫度。（×）3.調(diào)味料“生抽”的主要成分是醬油。（√）4.烹飪中“焯水”的主要目的是去除異味。（√）5.烹飪中“腌制”的時間通常為0.5至4小時。（√）6.調(diào)味料“蠔油”的主要原料是鮑魚。（√）7.烹飪中“勾芡”常用的淀粉有玉米淀粉和土豆淀粉。（√）8.中餐冷盤制作中，常用的“拌”技法適用于蔬菜、海鮮等食材。（√）9.烹飪中“蒸”技法的主要特點是高溫、快速。（√）10.中餐烹飪中，常用的“宮保雞丁”屬于川菜菜系中的經(jīng)典菜肴。（√）---四、簡答題（每題4分，共12分）1.簡述烹飪中“刀工”技法的種類及其作用。參考答案：-切：將原料切成片、條、塊等形狀，便于烹飪和入味。-片：將原料切成薄片，適用于炒、蒸等技法。-剁：將原料剁成末或碎塊，適用于餡料或調(diào)味。2.簡述烹飪中“焯水”的步驟及其作用。參考答案：-步驟：冷水下鍋、加熱煮沸、撈出瀝干。-作用：去除原料異味，提高菜肴色澤和口感。3.簡述烹飪中“蒸”技法的適用范圍及其特點。參考答案：-適用范圍：主食、部分熱菜、湯羹等。-特點：高溫、快速，能保持原料的原汁原味。---五、應(yīng)用題（每題9分，共18分）1.請簡述制作“紅燒肉”的步驟及調(diào)味要點。參考答案：-步驟：1.將五花肉切成塊，冷水下鍋焯水去除血沫。2.鍋中放油，加入冰糖炒化，放入肉塊翻炒上色。3.加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段，加熱水沒過肉塊。4.小火慢燉1小時，加入八角、桂皮等香料。5.大火收汁，出鍋前撒入蔥花。-調(diào)味要點：-生抽提鮮，老抽上色，料酒去腥。-冰糖炒化可使肉塊色澤紅亮。2.請簡述制作“涼拌黃瓜”的步驟及調(diào)味要點。參考答案：-步驟：1.將黃瓜洗凈，切成薄片或條。2.鍋中加水燒開，放入黃瓜焯水30秒，撈出過涼水。3.瀝干水分，加入蒜末、鹽、醋、香油拌勻。4.最后撒上芝麻和辣椒油即可。-調(diào)味要點：-蒜末提味，鹽平衡口感，醋增加酸度，香油增香。---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、單選題1.A（爆炒技法特點：高溫快炒，用油少）2.B（活蝦屬于鮮活原料，適用于冷盤）3.A（生抽主要成分是醬油）4.C（勾芡使湯汁濃稠）5.B（炒屬于高溫快炒技法）6.B（雕刻技法適用于冷盤）7.A（焯水主要目的：去除異味）8.B（醋屬于酸味調(diào)料）9.A（腌制主要目的：去除異味）10.D（蒸技法適用于主食）二、填空題1.切、片、剁（刀工技法種類）2.魯菜（四喜丸子屬于魯菜）3.冷水下鍋、加熱煮沸、撈出瀝干（焯水步驟）4.鮑魚（蠔油主要原料）5.玉米淀粉、土豆淀粉（勾芡常用淀粉）6.蔬菜、海鮮（拌技法適用食材）7.0.5、4（腌制時間）8.辣（豆瓣醬屬于辣味調(diào)料）9.高溫、快速（蒸技法特點）10.川菜（宮保雞丁屬于川菜）三、判斷題1.×（爆炒用油少）2.×（雕刻不提高溫度）3.√（生抽主要成分是醬油）4.√（焯水去除異味）5.√（腌制時間0.5-4小時）6.√（蠔油原料是鮑魚）7.√（勾芡常用淀粉）8.√（拌技法適用于蔬菜、海鮮）9.√（蒸技法特點：高溫、快速）10.√（宮保雞丁屬于川菜）四、簡答題1.刀工技法種類及作用：-切：將原料切成片、條、塊等形狀，便于烹飪和入味。-片：將原料切成薄片，適用于炒、蒸等技法。-剁：將原料剁成末或碎塊，適用于餡料或調(diào)味。2.焯水步驟及作用：-步驟：冷水下鍋、加熱煮沸、撈出瀝干。-作用：去除原料異味，提高菜肴色澤和口感。3.蒸技法適用范圍及特點：-適用范圍：主食、部分熱菜、湯羹等。-特點：高溫、快速，能保持原料的原汁原味。五、應(yīng)用題1.紅燒肉制作步驟及調(diào)味要點：-步驟：1.五花肉切塊，冷水下鍋焯水去血沫。2.鍋中放油，加冰糖炒化，放入肉塊翻炒上色。3.加入生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段，加熱水沒過肉塊。4.小火慢燉1小時，加八角、桂皮等香料。5.大火收汁，出鍋前撒蔥花。-調(diào)