2025年西式面點師(中級)考試題模擬考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉混合后需過篩的主要目的是（）。A.增加甜味B.去除雜質C.確保質地細膩D.提升筋性答案：C2.以下哪種油脂最適合用于制作清酥類面團？（）A.黃油（熔點32-35℃）B.豬油（熔點36-42℃）C.植物起酥油（熔點45-50℃）D.椰子油（熔點24-27℃）答案：A（清酥面團需油脂與面團延展性匹配，黃油熔點接近面團操作溫度，利于分層）3.制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)至“中性發(fā)泡”的狀態(tài)特征是（）。A.提起打蛋頭呈短小尖峰，尖峰末端彎曲B.提起打蛋頭呈直立尖峰，尖峰末端不彎曲C.蛋白呈稀糊狀，無明顯泡沫D.泡沫粗大，易消泡答案：A4.以下關于塔皮（混酥類）制作的說法，錯誤的是（）。A.面團需充分揉勻至出筋B.黃油需切成小丁與面粉混合C.攪拌時間不宜過長D.松弛后再搟制可防止收縮答案：A（混酥類面團需避免過度揉制，防止面筋形成導致口感硬脆）5.制作焦糖醬時，糖液出現(xiàn)焦苦味的主要原因是（）。A.糖量過多B.火力過小C.加熱時間過長D.未添加檸檬汁答案：C6.鮮奶油打發(fā)時，最佳溫度范圍是（）。A.0-5℃B.6-10℃C.11-15℃D.16-20℃答案：B（溫度過低不易打發(fā)，過高易融化，6-10℃最利于穩(wěn)定）7.制作法式可麗餅時，面糊靜置的主要目的是（）。A.增加甜味B.讓面粉充分吸水C.減少氣泡D.提升筋性答案：B（靜置使面粉顆粒吸水膨脹，面糊更均勻）8.以下哪種原料不屬于“濕性材料”范疇？（）A.牛奶B.雞蛋C.蜂蜜D.低筋面粉答案：D9.起酥類產品（如牛角包）烘烤時，爐溫應控制在（）。A.140-160℃B.170-190℃C.200-220℃D.230-250℃答案：C（高溫促使內部蒸汽快速產生，推動層次膨脹）10.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的作用是（）。A.增加甜味B.穩(wěn)定結構C.提升香氣D.降低冰點答案：B11.以下關于巧克力調溫的說法，正確的是（）。A.調溫只需將巧克力加熱至完全融化B.調溫后巧克力表面易泛白C.調溫能形成穩(wěn)定的β型晶體D.調溫適用于所有巧克力類型答案：C12.制作歐培拉（Opera）蛋糕的核心組成不包括（）。A.手指餅干B.咖啡奶油霜C.巧克力甘納許D.鏡面果膠答案：D（歐培拉主要由咖啡浸泡的手指餅干、咖啡奶油霜、巧克力甘納許疊制而成）13.制作蛋白糖霜時，加入塔塔粉的主要作用是（）。A.增加甜味B.穩(wěn)定蛋白結構C.提升色澤D.降低甜度答案：B（塔塔粉為酸性物質，可幫助蛋白形成穩(wěn)定泡沫）14.以下哪種設備用于攪拌高筋面團？（）A.行星攪拌器（低速檔）B.和面機（高速檔）C.打蛋機（中速檔）D.壓面機（低速檔）答案：B（高筋面團需高速攪拌促使面筋充分形成）15.制作泡芙面糊時，“燙面”步驟的關鍵是（）。A.面粉與冷水直接混合B.面粉與沸水混合后持續(xù)攪拌至糊化C.面粉與黃油直接翻炒D.面粉與牛奶混合后煮至沸騰答案：B（沸水燙面使面粉快速糊化，形成支撐結構）16.以下關于面包面團“基礎醒發(fā)”的說法，錯誤的是（）。A.溫度控制在26-28℃B.濕度控制在75-80%C.醒發(fā)至原體積2倍D.需密封防止表面干燥答案：C（基礎醒發(fā)一般至原體積1.5倍，過度醒發(fā)會導致結構松散）17.制作朗姆酒浸果干時，果干需提前浸泡的時間是（）。A.1-2小時B.4-6小時C.8-12小時D.24小時以上答案：D（長時間浸泡使果干充分吸收酒液，風味更濃郁）18.以下哪種原料會抑制酵母活性？（）A.白砂糖B.食鹽C.牛奶D.雞蛋答案：B（高濃度鹽分會破壞酵母細胞結構）19.制作法式閃電泡芙（Eclair）時，面糊擠制的形狀應為（）。A.圓形B.長條形C.螺旋形D.三角形答案：B20.以下關于西點冷藏保存的說法，正確的是（）。A.奶油蛋糕可冷藏7天B.起酥類產品冷藏后口感更酥脆C.慕斯蛋糕需密封冷藏D.馬卡龍可常溫保存1個月答案：C（慕斯含奶制品，需密封防串味；奶油蛋糕冷藏不超過3天，起酥類冷藏會回軟，馬卡龍常溫保存3-5天）二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作清酥面團時，“三折三卷”是指將面團折疊3次，每次折疊后旋轉90度。（）答案：√2.打發(fā)淡奶油時，添加少量白砂糖可提升穩(wěn)定性。（）答案：√（糖可增加泡沫密度，幫助穩(wěn)定）3.制作海綿蛋糕時，分蛋法比全蛋法更易獲得蓬松口感。（）答案：×（全蛋法通過全蛋打發(fā)可包裹更多空氣，口感更蓬松）4.巧克力淋面出現(xiàn)“花白”現(xiàn)象是因為調溫不當。（）答案：√（調溫不足會導致不穩(wěn)定晶體析出，表面泛白）5.制作塔派時，塔皮鋪入模具后需用叉子在底部扎孔，防止烘烤時鼓起。（）答案：√6.制作焦糖時，糖液顏色越深，風味越甜潤。（）答案：×（顏色過深會產生焦苦味）7.制作慕斯時，吉利丁需用冷水泡軟后直接加熱融化。（）答案：×（需泡軟后隔熱水融化，避免高溫破壞凝膠性）8.制作可麗餅面糊時，面粉需分多次加入液體中，避免起筋。（）答案：√9.起酥類產品烘烤時，需先高溫定型，再降低溫度烤熟。（）答案：√（初期高溫促使蒸汽產生，后期中溫確保內部熟透）10.制作蛋白霜時，若雞蛋新鮮度不足，打發(fā)難度會增加。（）答案：√（新鮮雞蛋蛋白濃稠度高，更易打發(fā)）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述清酥面團“折疊”操作的作用及注意事項。答案：作用：通過折疊使黃油層與面團層交替，烘烤時蒸汽推動層次分離，形成酥脆結構。注意事項：①黃油與面團軟硬度需一致，避免搟制時斷裂；②每次折疊后需松弛，防止面團回彈；③操作環(huán)境溫度控制在18-22℃，避免黃油融化；④折疊次數(shù)根據(jù)產品需求調整（如牛角包通常3折3次，共27層）。2.分析馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋的可能原因。答案：①蛋白打發(fā)過度（呈硬性發(fā)泡），烘烤時氣泡破裂；②面糊攪拌不足或過度（“緞帶狀”狀態(tài)未達到），流動性差或過??；③糖粉與杏仁粉未充分過篩，顆粒粗糙導致表面不平整；④烘烤初期爐溫過高，內部氣體快速膨脹撐裂表面；⑤面糊擠制后未充分“晾皮”，表面未形成硬膜。3.簡述制作海綿蛋糕時“全蛋打發(fā)法”的操作要點。答案：①雞蛋需提前回溫至25-30℃，利于打發(fā)；②白砂糖分2-3次加入，避免一次性加入影響泡沫穩(wěn)定性；③打發(fā)至“緞帶狀”狀態(tài)（提起打蛋頭，蛋糊滴落可在表面劃出紋路且不易消失）；④低筋面粉需過篩后輕拌，采用“翻拌+切拌”手法，避免消泡；⑤入模后震出大氣泡，烘烤溫度170-180℃，時間20-25分鐘（根據(jù)模具大小調整）。4.說明奶油霜（Buttercream）“水油分離”的原因及解決方法。答案：原因：①黃油溫度過高（超過30℃），無法包裹液體；②液體（如糖漿、果茸）添加過快或過量，超出黃油乳化能力；③攪拌速度過快，破壞乳化結構。解決方法：①將分離的奶油霜放入冰箱冷藏至黃油變硬，重新低速攪拌；②少量多次添加液體，每次充分融合后再加下一次；③控制黃油溫度在22-25℃（用手指按壓黃油，能輕松按下但不塌陷）。5.簡述巧克力甘納許（Ganache）的制作原理及關鍵步驟。答案：原理：通過加熱使巧克力中的可可脂與液體（如淡奶油、牛奶）中的水分乳化，形成穩(wěn)定的膏體。關鍵步驟：①淡奶油加熱至60-70℃（邊緣微沸）；②將熱奶油緩慢倒入切碎的巧克力中，靜置2-3分鐘使其軟化；③用刮刀從中心向外翻拌，直至巧克力完全融化并與奶油融合；④根據(jù)需求調整溫度（制作淋面需冷卻至35-40℃，涂抹用可冷卻至25-30℃）；⑤避免攪拌過度引入氣泡。四、實操工藝題（每題10分，共20分）1.寫出“維也納巧克力蛋糕（VienneseChocolateCake）”的制作步驟（包含蛋糕體、夾餡、裝飾）。答案：步驟：①制作海綿蛋糕體：全蛋與糖打發(fā)至緞帶狀，加入過篩的低筋面粉（50g）和可可粉（10g）翻拌均勻，倒入模具烘烤（170℃，20分鐘），冷卻后切成2-3片。②制作巧克力甘納許：淡奶油（200g）加熱至60℃，倒入黑巧克力（200g）中靜置融化，攪拌至光滑，冷卻至30℃?zhèn)溆谩＂壑谱飨悴菽逃退狐S油（150g）打發(fā)至蓬松，分次加入糖粉（100g）打勻，加入香草精（5g）和淡奶油（50g）繼續(xù)打發(fā)至細膩。④組裝：取一片蛋糕體，涂抹香草奶油霜（約50g），鋪一層巧克力甘納許（約80g），疊第二片蛋糕體，重復涂抹奶油霜和甘納許，最后蓋第三片蛋糕體。⑤裝飾：表面涂抹剩余甘納許，用巧克力碎、薄荷葉或金箔點綴。2.描述“法式可頌（Croissant）”的制作流程（從面團調制到烘烤）。答案：流程：①調制面團：高筋面粉（500g）、低筋面粉（100g）、糖（50g）、鹽（8g）、酵母（8g）、冷水（280g）、黃油（30g）混合揉至擴展階段（能拉出薄膜），冷藏松弛1小時。②包裹黃油：將黃油（250g）整形成正方形，面團搟成長方形（3倍黃油長度），包裹黃油后進行“三折”（折疊成3層，旋轉90度），冷藏松弛30分鐘，重復折疊2次（共3次折疊，27層）。③分割成型：將面團搟成0.3cm厚的長方形，切成等腰三角形，從底邊向頂角卷成新月形，放入烤盤。④最后醒發(fā)：溫度28-30℃，濕度75%，醒發(fā)至原體積2倍（約1.5小時）。⑤烘烤：預熱烤箱200℃，入爐后噴蒸汽，烘烤15-18分鐘至表面金黃，內部熟透。五、綜合分析題（15分）某西點房制作的“蘋果派”出現(xiàn)以下問題：①派皮口感硬脆不酥松；②蘋果餡料出水，導致派皮濕軟。請分析可能原因并提出改進措施。答案：問題①原因：①面團揉制過度，面筋形成過多；②黃油未切成小丁或與面粉混合不均勻，無法形成均勻油膜；③折疊次數(shù)不足，層次少；④烘烤溫度過低，油脂未充分融化形成空隙。改進措施：①減少面團攪拌時間，采用“切拌”手法避免起筋；②黃油提前冷藏切小丁，與面粉用手搓擦成沙粒狀；③增加折疊次數(shù)（如2折2次），確保層次分明；