2026年SCA感官考試高頻考點(diǎn)訓(xùn)練題及詳解一、單選題（每題2分，共20題）1.在感官分析中，用于評(píng)估產(chǎn)品整體喜好程度的測(cè)試方法是？A.區(qū)分檢驗(yàn)B.具體描述分析C.偏好檢驗(yàn)D.質(zhì)量描述分析2.以下哪種感官缺陷會(huì)導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)苦味？A.酸度過高B.脂肪氧化C.烘焙不足D.甜味劑過多3.在感官分析中，"干凈度"通常指產(chǎn)品的哪種感官屬性？A.鮮味B.香氣C.口感D.潔凈感4.以下哪種方法適用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品是否愿意購(gòu)買？A.創(chuàng)造性描述分析B.感官選擇測(cè)試C.感官分類分析D.感官排序測(cè)試5.在感官分析中，"收斂感"通常與哪種感官屬性相關(guān)？A.酸味B.甜味C.苦味D.鮮味6.以下哪種感官缺陷會(huì)導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)異味？A.雜菌污染B.過度發(fā)酵C.甜度過高D.脂肪含量過低7.在感官分析中，"強(qiáng)度"通常指產(chǎn)品的哪種感官屬性？A.鮮味B.香氣C.口感D.潔凈感8.以下哪種方法適用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)不同包裝設(shè)計(jì)的偏好？A.具體描述分析B.感官選擇測(cè)試C.感官分類分析D.感官排序測(cè)試9.在感官分析中，"圓潤(rùn)感"通常與哪種感官屬性相關(guān)？A.酸味B.甜味C.苦味D.鮮味10.以下哪種感官缺陷會(huì)導(dǎo)致面包出現(xiàn)發(fā)霉味？A.雜菌污染B.過度發(fā)酵C.甜度過高D.脂肪含量過低二、多選題（每題3分，共10題）1.在感官分析中，以下哪些方法屬于定量分析？A.區(qū)分檢驗(yàn)B.具體描述分析C.偏好檢驗(yàn)D.質(zhì)量描述分析2.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦味？A.烘焙過度B.雜菌污染C.水質(zhì)不純D.采摘過晚3.在感官分析中，以下哪些感官屬性屬于味覺范疇？A.酸味B.甜味C.苦味D.鮮味4.以下哪些方法適用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)新口味的接受度？A.創(chuàng)造性描述分析B.感官選擇測(cè)試C.感官分類分析D.感官排序測(cè)試5.在感官分析中，以下哪些感官缺陷會(huì)導(dǎo)致飲料出現(xiàn)異味？A.雜菌污染B.過度發(fā)酵C.甜度過高D.脂肪含量過低6.以下哪些方法適用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)不同包裝材料的偏好？A.具體描述分析B.感官選擇測(cè)試C.感官分類分析D.感官排序測(cè)試7.在感官分析中，以下哪些感官屬性屬于嗅覺范疇？A.香氣B.氣味C.鮮味D.潔凈感8.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)苦味？A.烘焙過度B.雜菌污染C.水質(zhì)不純D.采摘過晚9.在感官分析中，以下哪些方法屬于定性分析？A.區(qū)分檢驗(yàn)B.具體描述分析C.偏好檢驗(yàn)D.質(zhì)量描述分析10.以下哪些感官缺陷會(huì)導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)異味？A.雜菌污染B.過度發(fā)酵C.甜度過高D.脂肪含量過低三、判斷題（每題2分，共10題）1.感官分析中的"干凈度"指產(chǎn)品的整體喜好程度。（×）2.感官分析中的"強(qiáng)度"指產(chǎn)品的香氣濃度。（√）3.感官分析中的"圓潤(rùn)感"指產(chǎn)品的口感細(xì)膩程度。（√）4.感官分析中的"酸味"屬于味覺范疇。（√）5.感官分析中的"苦味"屬于嗅覺范疇。（×）6.感官分析中的"鮮味"屬于味覺范疇。（√）7.感官分析中的"潔凈感"指產(chǎn)品的整體喜好程度。（×）8.感官分析中的"甜味"屬于味覺范疇。（√）9.感官分析中的"異味"指產(chǎn)品的香氣缺陷。（×）10.感官分析中的"發(fā)酵味"屬于正常感官缺陷。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述感官分析中具體描述分析法的步驟。2.簡(jiǎn)述感官分析中區(qū)分檢驗(yàn)法的適用場(chǎng)景。3.簡(jiǎn)述感官分析中偏好檢驗(yàn)法的評(píng)價(jià)指標(biāo)。4.簡(jiǎn)述感官分析中感官分類分析法的操作步驟。5.簡(jiǎn)述感官分析中感官排序測(cè)試法的應(yīng)用場(chǎng)景。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述感官分析在食品行業(yè)中的重要性及其應(yīng)用場(chǎng)景。2.論述感官分析中常見的感官缺陷及其產(chǎn)生原因。答案及解析一、單選題1.C（偏好檢驗(yàn)法用于評(píng)估產(chǎn)品整體喜好程度）2.C（烘焙不足會(huì)導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)苦味）3.D（干凈度指產(chǎn)品的潔凈感）4.B（感官選擇測(cè)試用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品的接受度）5.B（收斂感與甜味相關(guān)）6.A（雜菌污染會(huì)導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)異味）7.B（強(qiáng)度指產(chǎn)品的香氣濃度）8.B（感官選擇測(cè)試適用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)不同包裝設(shè)計(jì)的偏好）9.B（圓潤(rùn)感與甜味相關(guān)）10.A（雜菌污染會(huì)導(dǎo)致面包出現(xiàn)發(fā)霉味）二、多選題1.B,D（具體描述分析和質(zhì)量描述分析屬于定量分析）2.A,D（烘焙過度和采摘過晚會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦味）3.A,B,C,D（酸味、甜味、苦味、鮮味都屬于味覺范疇）4.B,C,D（感官選擇測(cè)試、感官分類分析和感官排序測(cè)試適用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)新口味的接受度）5.A,B（雜菌污染和過度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致飲料出現(xiàn)異味）6.B,C,D（感官選擇測(cè)試、感官分類分析和感官排序測(cè)試適用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)不同包裝材料的偏好）7.A,B（香氣和氣味屬于嗅覺范疇）8.A,D（烘焙過度和采摘過晚會(huì)導(dǎo)致咖啡出現(xiàn)苦味）9.A,C（區(qū)分檢驗(yàn)和偏好檢驗(yàn)屬于定性分析）10.A,B（雜菌污染和過度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致酸奶出現(xiàn)異味）三、判斷題1.×（干凈度指產(chǎn)品的潔凈感，不是整體喜好程度）2.√（強(qiáng)度指產(chǎn)品的香氣濃度）3.√（圓潤(rùn)感指產(chǎn)品的口感細(xì)膩程度）4.√（酸味屬于味覺范疇）5.×（苦味屬于味覺范疇）6.√（鮮味屬于味覺范疇）7.×（潔凈感指產(chǎn)品的潔凈感，不是整體喜好程度）8.√（甜味屬于味覺范疇）9.×（異味指產(chǎn)品的感官缺陷，不是香氣缺陷）10.×（發(fā)酵味屬于感官缺陷，不是正常感官缺陷）四、簡(jiǎn)答題1.具體描述分析法的步驟：-準(zhǔn)備階段：確定感官屬性、設(shè)計(jì)描述詞匯、培訓(xùn)感官評(píng)估員。-測(cè)試階段：評(píng)估員分別品嘗產(chǎn)品，記錄感官屬性描述詞匯。-數(shù)據(jù)分析：統(tǒng)計(jì)各感官屬性的得分，分析產(chǎn)品差異。2.區(qū)分檢驗(yàn)法的適用場(chǎng)景：-適用于評(píng)估消費(fèi)者是否能區(qū)分不同產(chǎn)品。-適用于新產(chǎn)品開發(fā)階段的篩選。-適用于評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。3.偏好檢驗(yàn)法的評(píng)價(jià)指標(biāo)：-整體喜好程度。-產(chǎn)品接受度。-購(gòu)買意愿。4.感官分類分析法的操作步驟：-準(zhǔn)備階段：確定分類標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)分類標(biāo)簽。-測(cè)試階段：評(píng)估員將產(chǎn)品分類，記錄分類結(jié)果。-數(shù)據(jù)分析：統(tǒng)計(jì)各分類的頻率，分析產(chǎn)品差異。5.感官排序測(cè)試法的應(yīng)用場(chǎng)景：-適用于評(píng)估消費(fèi)者對(duì)不同產(chǎn)品的偏好順序。-適用于新產(chǎn)品開發(fā)階段的篩選。-適用于評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。五、論述題1.感官分析在食品行業(yè)中的重要性及其應(yīng)用場(chǎng)景：-感官分析在食品行業(yè)中至關(guān)重要，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度和消費(fèi)者滿意度。-應(yīng)用場(chǎng)景包括：新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、包裝設(shè)計(jì)優(yōu)化、市場(chǎng)調(diào)研等。-通過感官分析，企業(yè)可以了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的真實(shí)感受，從而改進(jìn)產(chǎn)品，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.感官分析中常見的感官缺陷及其產(chǎn)生原因：-常見的感官缺陷包括：異味、苦味、酸味、甜味不足等。-異味產(chǎn)生原因：雜菌污染、過度發(fā)酵、原料不新鮮等。