2026食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試題庫及參考答案一、單項選擇題（每題1分，共40題）1.依據(jù)《食品安全法》，食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。該檢查的核心項目是A.視力檢查?B.肝功能檢查?C.心電圖檢查?D.骨密度檢查參考答案：B2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”，最利于細(xì)菌繁殖？A.0℃～4℃?B.8℃～12℃?C.20℃～50℃?D.60℃～75℃參考答案：C3.食堂專間內(nèi)紫外線燈安裝高度一般距操作臺A.0.5m?B.1m?C.1.5m?D.2m參考答案：B4.采用熱力消毒時，餐具中心溫度必須達(dá)到并維持A.60℃，5min?B.70℃，3min?C.80℃，2min?D.90℃，1min參考答案：C5.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是A.根據(jù)經(jīng)驗適量添加?B.按生產(chǎn)需要無限量添加?C.按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和限量使用?D.只要顧客不投訴即可參考答案：C6.下列哪種做法最能有效避免交叉污染？A.生熟共用一塊砧板?B.先切熟食再切生食?C.紅案、白案分開，刀具砧板色標(biāo)管理?D.每日只清洗一次砧板參考答案：C7.食品留樣量應(yīng)不少于A.50g?B.75g?C.100g?D.125g參考答案：D8.留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中保存至少A.12h?B.24h?C.48h?D.72h參考答案：C9.下列哪種口罩符合食品加工要求？A.棉布卡通口罩?B.一次性醫(yī)用外科口罩?C.海綿防塵口罩?D.帶呼吸閥的N95口罩參考答案：B10.手部清洗消毒的“六步法”最后一步是A.掌心相對揉搓?B.指尖在掌心揉搓?C.拇指在掌心旋轉(zhuǎn)?D.流動水沖洗后消毒參考答案：D11.冷藏庫內(nèi)食品堆放應(yīng)離墻離地，離地高度不少于A.5cm?B.10cm?C.15cm?D.20cm參考答案：B12.下列哪種食品屬于高風(fēng)險易腐食品？A.干木耳?B.熟制米飯?C.真空包裝堅果?D.蜂蜜參考答案：B13.復(fù)熱食品中心溫度應(yīng)不低于A.60℃?B.65℃?C.70℃?D.75℃參考答案：C14.下列哪種清潔劑可用于不銹鋼臺面消毒？A.次氯酸鈉200ppm?B.酒精75%?C.過氧乙酸0.2%?D.氫氧化鈉5%參考答案：B15.食品原料驗收時，首要查看的“一票通”是指A.發(fā)票?B.合格證?C.隨貨同行單?D.電子追溯憑證參考答案：D16.下列哪種情況必須立即更換手套？A.連續(xù)操作2h?B.接觸垃圾桶后?C.顧客拍照后?D.手套外表無水珠參考答案：B17.下列哪種做法可防止豆?jié){“假沸”導(dǎo)致中毒？A.沸騰后立即加糖?B.沸騰后小火再煮5min?C.用沸水直接沖泡豆?jié){粉?D.加入消泡劑參考答案：B18.食堂燃?xì)鈭缶靼惭b位置應(yīng)距氣源水平距離A.1m內(nèi)?B.2～4m?C.5m外?D.隨意參考答案：B19.下列哪種食品必須專間制作？A.涼拌黃瓜?B.紅燒肉?C.蒸蛋羹?D.白米飯參考答案：A20.關(guān)于“五常法”管理，下列排序正確的是A.常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律?B.常清潔、常整頓、常組織、常規(guī)范、常自律?C.常整頓、常組織、常清潔、常自律、常規(guī)范?D.常自律、常規(guī)范、常清潔、常整頓、常組織參考答案：A21.下列哪種溫度計最適合測量冷藏庫空氣溫度？A.玻璃水銀溫度計?B.紅外測溫槍?C.數(shù)顯探針溫度計?D.雙金屬表盤式溫度計參考答案：D22.下列哪種顏色垃圾桶用于廚余垃圾？A.紅?B.藍(lán)?C.綠?D.灰參考答案：C23.下列哪種行為違反“先進(jìn)先出”原則？A.新到貨大米碼放內(nèi)側(cè)?B.新到貨大米碼放外側(cè)?C.標(biāo)簽朝外?D.登記入庫日期參考答案：A24.下列哪種食品變質(zhì)現(xiàn)象屬于“酸敗”？A.米飯發(fā)黃?B.油脂哈喇味?C.肉類發(fā)綠?D.面包長霉參考答案：B25.下列哪種消毒方式屬于物理消毒？A.含氯消毒?B.紫外線照射?C.酒精擦拭?D.過氧乙酸噴灑參考答案：B26.下列哪種食品最可能含組胺引發(fā)過敏？A.不新鮮金槍魚?B.冷凍雞腿?C.真空玉米?D.干香菇參考答案：A27.下列哪種做法可降低亞硝酸鹽風(fēng)險？A.綠葉菜長時間室溫存放?B.現(xiàn)炒現(xiàn)吃不留隔夜?C.用不銹鋼鍋長時間燉煮?D.加醋浸泡參考答案：B28.下列哪種人員可暫時進(jìn)入熟食專間？A.配送員?B.參觀領(lǐng)導(dǎo)?C.經(jīng)二次更衣洗手消毒的打餐員?D.保潔員參考答案：C29.下列哪種溫度記錄方式最符合監(jiān)管要求？A.手工抄表每日一次?B.電子探頭自動記錄并備份?C.拍照記錄?D.口頭匯報參考答案：B30.下列哪種食品原料禁止采購？A.散裝無標(biāo)簽食用油?B.預(yù)包裝大米?C.冷凍分割豬肉?D.滅菌乳參考答案：A31.下列哪種情況屬于“腐敗變質(zhì)”感官指標(biāo)？A.酸奶凝固均勻?B.雞蛋殼完整?C.牛肉表面發(fā)黏有異味?D.蘋果表皮輕微碰傷參考答案：C32.下列哪種做法可防止四季豆中毒？A.沸水焯10s?B.急火快炒顏色變綠再加少許水燜10min?C.涼拌生食?D.微波爐高火1min參考答案：B33.下列哪種清潔工具應(yīng)專用專放？A.拖把?B.抹布?C.掃帚?D.以上全部參考答案：D34.下列哪種記錄需保存不少于6個月？A.晨檢記錄?B.餐具消毒記錄?C.留樣記錄?D.以上全部參考答案：D35.下列哪種行為易造成“食品回流”？A.打餐員用專用勺品嘗后放回?B.顧客自助打菜?C.使用傳遞窗?D.預(yù)包裝食品拆袋即售參考答案：A36.下列哪種氣體可與空氣形成爆炸性混合物？A.二氧化碳?B.氮氣?C.甲烷?D.氦氣參考答案：C37.下列哪種食品冷卻方法最符合“兩小時原則”？A.室溫自然放涼?B.密封后冷藏?C.淺容器分裝冷水浴降溫至8℃后冷藏?D.直接冷凍參考答案：C38.下列哪種指標(biāo)最能反映油炸食品重復(fù)使用的劣變程度？A.酸價?B.過氧化值?C.極性組分?D.水分參考答案：C39.下列哪種材質(zhì)砧板易滋生細(xì)菌且難徹底消毒？A.聚乙烯白色?B.木質(zhì)?C.抗霉竹質(zhì)?D.樹脂高溫壓制參考答案：B40.下列哪項不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析?B.關(guān)鍵控制點確立?C.糾偏措施?D.顧客滿意度調(diào)查參考答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20題，多選少選均不得分）41.以下哪些屬于食品處理區(qū)“三防”設(shè)施？A.防蠅?B.防塵?C.防鼠?D.防煙?E.防蟑參考答案：ABCE42.下列哪些情形必須重新進(jìn)行健康檢查？A.手指割傷化膿?B.發(fā)熱37.9℃?C.出差返京?D.腹瀉?E.病毒性肝炎康復(fù)后返崗參考答案：ABDE43.以下哪些屬于化學(xué)危害？A.農(nóng)藥殘留?B.抗生素殘留?C.金屬碎片?D.亞硝酸鹽?E.黃曲霉毒素參考答案：ABDE44.以下哪些操作可延長煎炸油壽命？A.過濾油渣?B.控制水分食材下鍋?C.添加新油?D.高溫長時間加熱?E.使用極性組分測試儀監(jiān)測參考答案：ABCE45.以下哪些屬于冷藏庫每日巡檢必查項目？A.溫度?B.化霜情況?C.風(fēng)扇結(jié)霜?D.照明亮度?E.門封嚴(yán)密性參考答案：ABCE46.以下哪些屬于個人衛(wèi)生“四勤”？A.勤洗手?B.勤剪指甲?C.勤洗澡理發(fā)?D.勤換衣服?E.勤眨眼參考答案：ABCD47.以下哪些屬于食品留樣標(biāo)簽必須標(biāo)注內(nèi)容？A.品名?B.留樣時間?C.留樣人?D.單價?E.餐次參考答案：ABCE48.以下哪些屬于物理性危害？A.玻璃碎片?B.首飾掉落?C.牙簽?D.骨頭碎渣?E.清潔劑參考答案：ABCD49.以下哪些屬于關(guān)鍵控制點監(jiān)控的“實時”方式？A.溫度探針連續(xù)記錄?B.金屬探測器自動報警?C.肉眼觀察?D.定期送檢?E.pH試紙現(xiàn)場檢測參考答案：ABE50.以下哪些屬于食品中毒常見癥狀？A.腹瀉?B.嘔吐?C.發(fā)熱?D.瘙癢?E.視力模糊參考答案：ABC51.以下哪些屬于禁止經(jīng)營的野生動物？A.中華鱘?B.穿山甲?C.黑斑蛙?D.人工繁育牛蛙?E.梅花鹿（人工繁育）參考答案：ABC52.以下哪些屬于“高風(fēng)險時段”？A.升學(xué)宴?B.年夜飯?C.春游團(tuán)餐?D.日常早餐?E.工地午餐參考答案：ABC53.以下哪些屬于食品添加劑“五?！惫芾恚緼.專人采購?B.專柜存放?C.專冊登記?D.專用計量器具?E.專人添加參考答案：ABCDE54.以下哪些屬于食品追溯平臺需上傳的關(guān)鍵信息？A.供應(yīng)商名稱?B.檢驗報告編號?C.運輸車牌號?D.收貨時間?E.廚師姓名參考答案：ABCD55.以下哪些屬于燃?xì)獍踩叭P(guān)一閉”？A.關(guān)灶具閥?B.關(guān)灶前閥?C.關(guān)廚房門?D.關(guān)總閥?E.關(guān)閉電源參考答案：ABD56.以下哪些屬于色標(biāo)管理推薦顏色？A.紅—肉類?B.黃—禽類?C.藍(lán)—水產(chǎn)?D.綠—蔬果?E.白—熟食參考答案：ABCDE57.以下哪些屬于食品冷卻“兩小時原則”操作要點？A.60℃→21℃≤2h?B.21℃→5℃≤4h?C.總時間≤6h?D.使用深桶加蓋?E.冷水浴輔助參考答案：ABCE58.以下哪些屬于投訴處理“三及時”？A.及時回應(yīng)?B.及時調(diào)查?C.及時整改?D.及時賠償?E.及時通報參考答案：ABC59.以下哪些屬于備餐間空氣消毒方法？A.紫外線?B.臭氧?C.過氧化氫霧化?D.84噴灑?E.開窗通風(fēng)參考答案：ABC60.以下哪些屬于食品運輸“四不”原則？A.不落地?B.不混裝?C.不超時?D.不拆封?E.不簽字參考答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20題，正確打“√”，錯誤打“×”）61.冷凍食品可反復(fù)解凍再冷凍。參考答案：×62.佩戴手套可代替洗手。參考答案：×63.食堂可以自制藥酒銷售。參考答案：×64.發(fā)芽土豆去芽后仍可食用。參考答案：×65.紫外線燈可在有人時開啟消毒。參考答案：×66.食品添加劑“零添加”即絕對安全。參考答案：×67.二次加熱食品中心溫度≥70℃即可售賣。參考答案：√68.食堂排水溝必須每日清洗消毒。參考答案：√69.食品與殺蟲劑同庫分區(qū)存放即可。參考答案：×70.備餐間溫度不得高于25℃。參考答案：√71.手部有傷口可經(jīng)防水創(chuàng)可貼包扎后戴雙層手套繼續(xù)操作。參考答案：√72.金屬探測儀校準(zhǔn)需用Fe、非Fe、SUS三種測試片。參考答案：√73.食品留樣冰箱可存放員工餐。參考答案：×74.紫外線燈管累計使用1000h后必須更換。參考答案：√75.食堂可以采購散裝食鹽。參考答案：×76.食品中毒事件2h內(nèi)須上報轄區(qū)市監(jiān)。參考答案：√77.燃?xì)廛浌艽π杓犹坠鼙Ｗo(hù)。參考答案：√78.備餐間可設(shè)置明溝。參考答案：×79.食品添加劑使用記錄保存期限不少于2年。參考答案：√80.食品處理區(qū)可飼養(yǎng)貓抓老鼠。參考答案：×四、填空題（每空1分，共30空）81.食品處理區(qū)門簾應(yīng)選用________門簾，下擺距地面≤________cm。參考答案：防蠅?282.洗手設(shè)施應(yīng)配備________水、________液、________紙、________器。參考答案：感應(yīng)?洗手?擦手?消毒83.冷藏庫溫度范圍________℃至________℃，濕度________%。參考答案：0?8?85～9084.食品留樣每份≥________g，保存≥________h，溫度________℃。參考答案：125?48?0～885.熱力消毒溫度________℃時間≥________min，或________℃時間≥________s。參考答案：80?2?95?3086.紫外線燈功率≥________W/m3，安裝高度________m，每日照射≥________min。參考答案：1.5?1?3087.食品添加劑使用遵循________原則，即________、________、________、________、________。參考答案：五專?專人?專柜?專冊?專用器具?專人添加88.燃?xì)鈭缶魈筋^距氣源水平半徑________m，距地面________m。參考答案：1～4?0.389.食品運輸車廂溫度≤________℃，裝貨前需________。參考答案：10?預(yù)冷90.食品中毒分級響應(yīng)，________人及以上為重大，________人及以上為特別重大。參考答案：100?200五、簡答題（每題5分，共6題）91.簡述“交叉污染”概念并列舉三種防控措施。參考答案：交叉污染指微生物、異物或化學(xué)物質(zhì)從受污染來源轉(zhuǎn)移到潔凈食品或表面的過程。措施：①色標(biāo)管理，生熟工具分開；②流程單向，原料→半成品→成品不逆行；③人員洗手消毒更換手套。92.簡述冷藏庫霜層過厚危害及除霜標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：霜層＞5mm導(dǎo)致制冷效率下降、溫度波動、能耗增加，易引發(fā)食品反復(fù)凍融。除霜標(biāo)準(zhǔn)：霜層≥3mm或每月一次，先轉(zhuǎn)移食品，斷電升溫化霜，清潔消毒后重啟。93.簡述食品添加劑“零添加”誤區(qū)及正確宣傳。參考答案：誤區(qū)：把“零添加”等同于絕對安全。正確：按GB2760合理使用添加劑是安全的，企業(yè)應(yīng)標(biāo)注真實成分，不誤導(dǎo)消費者，倡導(dǎo)減鹽減油而非盲目排斥添加劑。94.簡述發(fā)現(xiàn)疑似食品中毒后的應(yīng)急處置五步驟。參考答案：①立即停止供餐，封存留樣；②報告主管和轄區(qū)市監(jiān)衛(wèi)?。虎蹍f(xié)助就醫(yī)，記錄癥狀；④配合流調(diào)，追溯源頭；⑤現(xiàn)場消毒，整改復(fù)查。95.簡述燃?xì)庑孤叭灰迸c“三動作”。參考答案：三不要：不要開關(guān)電器、不要打電話、不要明火。三動作：關(guān)閥、開窗、到室外撥打燃?xì)鈸屝揠娫挕?6.簡述HACCP中“關(guān)鍵限值”與“操作限值”區(qū)別。參考答案：關(guān)鍵限值是CCP的安全界限，超出即必須糾偏；操作限值嚴(yán)于關(guān)鍵限值，用于預(yù)警，超出