2025年大學(xué)大三（乳品工程）乳制品安全控制試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種微生物不是乳制品中常見的致病菌？A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌2.乳制品中抗生素殘留的主要危害不包括以下哪一項？A.影響人體正常菌群平衡B.降低乳制品營養(yǎng)價值C.導(dǎo)致人體產(chǎn)生耐藥性D.引起過敏反應(yīng)3.用于檢測乳制品中三聚氰胺的常用方法是？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.免疫分析法4.下列哪種防腐劑可用于乳制品保鮮，但使用時需嚴格控制用量？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.丙酸鈣5.乳制品加工過程中，為防止微生物污染，對加工設(shè)備的清潔消毒頻率一般要求是？A.每天一次B.每周一次C.每生產(chǎn)一批次后D.根據(jù)實際情況而定6.牛奶中黃曲霉毒素M1的來源主要是？A.奶牛飼料被黃曲霉污染B.加工過程中受到污染C.包裝材料帶入D.運輸過程中污染7.檢測乳制品中重金屬含量時，常用的消解方法是？A.濕法消解B.干法消解C.微波消解D.以上都是8.以下哪種乳制品更容易受到微生物污染而變質(zhì)？A.超高溫滅菌乳B.巴氏殺菌乳C.酸奶D.奶粉9.乳制品中獸藥殘留的主要原因不包括？A.養(yǎng)殖過程中不合理用藥B.休藥期不足C.加工過程中添加D.環(huán)境污染10.為保證乳制品安全，對原料奶的驗收環(huán)節(jié)不包括以下哪項檢測？A.蛋白質(zhì)含量檢測B.微生物指標(biāo)檢測C.風(fēng)味檢測D.農(nóng)藥殘留檢測第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10小題，每空2分。請在橫線上填寫正確答案。1.乳制品安全的危害因素主要包括生物性危害、______危害和物理性危害。2.常見的乳制品質(zhì)量安全標(biāo)準包括國家標(biāo)準、______標(biāo)準和企業(yè)標(biāo)準。3.檢測乳制品中微生物的常用方法有平板計數(shù)法、______法等。4.控制乳制品中獸藥殘留的措施包括規(guī)范養(yǎng)殖用藥、嚴格執(zhí)行______等。5.牛奶中體細胞數(shù)過高會影響牛奶的______和加工性能。6.乳制品中常見的化學(xué)性污染物有重金屬、______、亞硝酸鹽等。7.防止乳制品氧化變質(zhì)的方法有添加抗氧化劑、______等。8.酸奶發(fā)酵過程中常用的發(fā)酵劑是______。9.奶粉生產(chǎn)過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，常采用的干燥方法有______干燥和噴霧干燥。10.乳制品安全追溯體系可通過______等技術(shù)手段實現(xiàn)產(chǎn)品從原料到成品的全程追蹤。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題10分。1.簡述乳制品中金黃色葡萄球菌的危害及預(yù)防措施。2.說明檢測乳制品中蛋白質(zhì)含量的常用方法及原理。四、材料分析題（共15分）材料：某乳制品企業(yè)近期被查出產(chǎn)品中含有少量三聚氰胺。該企業(yè)一直宣稱嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量，采用先進的生產(chǎn)工藝和檢測設(shè)備。此次事件引發(fā)了消費者的廣泛關(guān)注和質(zhì)疑。答題要求：根據(jù)上述材料，分析該企業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)三聚氰胺的可能原因，并提出改進措施。（每個要點5分，共15分）五、論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述如何保障乳制品從原料到成品的全過程安全。（15分）答案：一、選擇題1.B2.B3.D4.A5.C6.A7.D8.B9.C10.C二、填空題1.化學(xué)性2.行業(yè)3.顯微鏡直接計數(shù)4.休藥期5.質(zhì)量6.農(nóng)藥殘留7.密封保存8.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌9.滾筒10.條形碼、二維碼三、簡答題1.危害：金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，如腸毒素等，人體攝入后會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎癥狀，嚴重時可危及生命。預(yù)防措施：加強生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒，嚴格控制人員衛(wèi)生，對原料奶進行嚴格檢測，避免污染；在加工過程中，嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，控制溫度、時間等加工參數(shù)，防止細菌繁殖。2.常用方法：凱氏定氮法。原理：將乳制品中的蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。四、可能原因：原料奶驗收環(huán)節(jié)存在漏洞，未能有效檢測出三聚氰胺；生產(chǎn)過程中，可能有設(shè)備故障或工藝控制不當(dāng)導(dǎo)致三聚氰胺混入產(chǎn)品；檢測設(shè)備可能存在誤差或未及時校準，未能準確檢測出三聚氰胺。改進措施：加強原料奶供應(yīng)商管理，增加三聚氰胺檢測項目和頻次；定期維護生產(chǎn)設(shè)備，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；定期校準檢測設(shè)備，提高檢測準確性，同時建立嚴格的內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控體系，加強人員培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識。五、保障乳制品全過程安全，需從原料把控、加工過程控制、成品檢測及追溯等多方面入手。原料方面，要嚴格篩選供應(yīng)商，檢測原料奶的各項指標(biāo)，包括微生物、營養(yǎng)成分、污染物等。加工過程中，規(guī)范生產(chǎn)流程，控制溫度、時間、衛(wèi)生條