非遺朝鮮族辣白菜腌制技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.朝鮮族辣白菜腌制核心原料除白菜外，還有______2.非遺技藝中白菜預(yù)處理需用______3.傳統(tǒng)腌制容器常用______4.發(fā)酵適宜溫度約為______℃5.蘋果、梨主要提供______6.分層碼放時每層撒入______7.傳統(tǒng)發(fā)酵周期一般為______天8.成功標(biāo)志之一是產(chǎn)生______9.白菜腌制前需清水______10.常用攪拌工具是______答案：1.辣椒面2.粗鹽3.陶缸4.5-105.甜味/果香6.腌料7.7-158.乳酸發(fā)酵味9.浸泡去澀10.木勺二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.最適合腌制的白菜是（）A.青幫白菜B.黃心白菜C.娃娃菜D.圓白菜2.應(yīng)選哪種辣椒面？（）A.粗粒B.細粉C.辣椒粉+芝麻D.干辣椒碎3.鹽用量約為白菜重量的（）A.5%B.10%C.15%D.20%4.發(fā)酵需避免（）A.密封B.低溫C.陽光直射D.靜置5.輔助原料不包括（）A.大蒜B.生姜C.洋蔥D.蘿卜6.開封后應(yīng)（）保存A.常溫B.冷藏C.冷凍D.暴曬7.鹽漬后需靜置（）A.1-2小時B.3-4小時C.6-8小時D.12-24小時8.變質(zhì)標(biāo)志是（）A.乳酸味B.輕微氣泡C.霉斑D.顏色變深9.陶缸使用前需（）A.直接用B.開水燙洗C.曬干D.涂油10.發(fā)酵主要依靠（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：1.A2.A3.A4.C5.C6.B7.D8.C9.B10.B三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.核心原料包括（）A.白菜B.辣椒面C.鹽D.醬油2.輔助原料有（）A.蘋果B.梨C.大蒜D.生姜3.工藝步驟包括（）A.白菜挑選B.鹽漬預(yù)處理C.腌料調(diào)制D.分層發(fā)酵4.發(fā)酵適宜條件（）A.5-10℃B.密封C.無油無水D.通風(fēng)5.傳統(tǒng)工具包括（）A.陶缸B.木勺C.竹筷D.不銹鋼盆6.品鑒要點（）A.脆嫩B.酸辣適中C.無異味D.鮮亮7.變質(zhì)特征（）A.霉斑B.腐臭味C.軟爛D.氣泡過多8.非遺傳承關(guān)鍵（）A.傳統(tǒng)工藝B.原料選擇C.發(fā)酵控制D.過度創(chuàng)新9.開封后保存（）A.冷藏B.密封C.盡快食用D.加醋10.朝鮮族辣白菜特點（）A.乳酸發(fā)酵B.酸辣甜香C.四季可制D.營養(yǎng)豐富答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABD四、判斷題（每題2分，共20分）1.圓白菜可代替白菜腌制（×）2.鹽漬后需沖洗干凈（×）3.發(fā)酵需每天開蓋翻動（×）4.辣椒面越細越好（×）5.陶缸比塑料桶適合傳統(tǒng)腌制（√）6.發(fā)酵周期越長越好（×）7.蘋果梨需切絲擠水（√）8.可加醬油提味（×）9.冷藏辣白菜不會變質(zhì)（×）10.非遺強調(diào)純手工（√）答案：1-5:××××√；6-10:×√××√五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述白菜預(yù)處理關(guān)鍵步驟及目的答案：選緊實青幫白菜，去老葉根須；粗鹽均勻抹葉（5%鹽量），碼缸壓實，12-24小時低溫靜置。目的：脫水軟化（便于腌料滲透），初步抑雜菌，啟動乳酸發(fā)酵前準備，保證脆嫩不腐。2.腌料調(diào)制核心配方及要點答案：粗粒辣椒面、粗鹽、大蒜泥、生姜泥、蘋果絲、梨絲。要點：原料新鮮無油；蒜姜搗泥（忌切碎）；果蔬絲擠水防??；比例3:1:2（辣椒面:鹽:果蔬泥），攪拌靜置10分鐘融味。3.發(fā)酵注意事項答案：溫度5-10℃（低慢高易壞）；陶缸密封壓實（防空氣）；陰涼避光；不頻繁開蓋（減雜菌）；7-15天觀察：有乳酸味、氣泡正常，霉斑/腐臭則停。4.如何判斷腌制成功答案：外觀：鮮亮無霉斑軟爛；口感：脆嫩無硬芯；風(fēng)味：酸辣適中帶果香乳酸味，無酸??；狀態(tài)：少量發(fā)酵液無渾濁；pH3.5-4.5（正常范圍）。六、討論題（每題5分，共10分）1.非遺辣白菜技藝的傳承與創(chuàng)新路徑答案：傳承：建傳承人工作室，師徒制培訓(xùn)；進校園社區(qū)普及；申非遺獲政策支持。創(chuàng)新：小包裝即食（單人需求）；低鈉無添加（健康）；冷鏈延長保質(zhì)期；預(yù)制菜（炒飯料包）；電商拓寬渠道。需平衡傳統(tǒng)核心（乳酸發(fā)酵、陶缸）與創(chuàng)新，避免過度商業(yè)化。2.影響質(zhì)量的關(guān)鍵因素及應(yīng)對答案：關(guān)鍵：原料新