PAGE豬肉清洗制度規(guī)范最新一、總則1.目的為確保豬肉產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，規(guī)范豬肉清洗流程，防止豬肉在清洗過程中受到污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及豬肉清洗、加工及銷售的環(huán)節(jié)。包括但不限于豬肉采購后的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、清洗、切割、包裝以及銷售場所的衛(wèi)生管理等相關(guān)工作流程。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》等，確保豬肉清洗過程符合食品安全要求。二、清洗人員要求1.健康狀況從事豬肉清洗工作的人員必須持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。嚴(yán)禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員從事豬肉清洗工作。2.個(gè)人衛(wèi)生清洗人員進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等防護(hù)用品。工作衣帽應(yīng)每天更換清洗，保持清潔。勤洗手，在接觸豬肉前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，必須用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免污染豬肉。3.培訓(xùn)要求新入職的清洗人員必須接受公司組織的食品安全知識(shí)、豬肉清洗操作規(guī)范等相關(guān)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期對(duì)清洗人員進(jìn)行再培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新的食品安全法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、清洗技術(shù)改進(jìn)等，確保清洗人員掌握最新的知識(shí)和技能，提高工作質(zhì)量。三、清洗場所及設(shè)備要求1.清洗場所豬肉清洗場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。清洗場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如驗(yàn)收區(qū)、清洗區(qū)、切割區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。清洗場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾應(yīng)分類存放，按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，防止滋生蚊蟲和傳播疾病。2.清洗設(shè)備配備專用的豬肉清洗設(shè)備，如清洗池、噴淋設(shè)備、刀具、案板等，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，能夠滿足豬肉清洗的需求。清洗池應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制成，分為不同用途的清洗池，如生豬頭、蹄、內(nèi)臟等專用清洗池，避免交叉污染。清洗池應(yīng)定期清理消毒，保持池內(nèi)清潔無異味。刀具、案板等工具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，定期進(jìn)行清洗消毒。刀具應(yīng)保持鋒利，案板應(yīng)平整光滑，避免在切割豬肉過程中損傷豬肉組織，增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。四、豬肉清洗流程規(guī)范1.驗(yàn)收環(huán)節(jié)豬肉到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先檢查豬肉的外包裝是否完好，有無破損、滲漏等情況。同時(shí)，核對(duì)豬肉的品種、數(shù)量、重量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)檢疫證明等信息，確保豬肉來源合法、質(zhì)量合格。對(duì)豬肉的外觀進(jìn)行檢查，觀察豬肉的色澤、紋理、有無異味等。如發(fā)現(xiàn)豬肉存在異常情況，如色澤暗淡、有異味、表面有病變等，應(yīng)及時(shí)拒收，并做好記錄，報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人。2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)經(jīng)驗(yàn)收合格的豬肉應(yīng)盡快存入專用的冷藏庫或冷凍庫中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合豬肉的保存要求。冷藏庫溫度一般控制在0℃4℃，冷凍庫溫度一般控制在18℃以下。豬肉應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行分區(qū)存放，并做好標(biāo)識(shí)。避免豬肉在儲(chǔ)存過程中相互擠壓、碰撞，防止豬肉表面受損，影響品質(zhì)。定期檢查庫存豬肉的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)豬肉有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并追溯相關(guān)批次豬肉的流向，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止問題豬肉流入市場。3.清洗環(huán)節(jié)在清洗豬肉前，應(yīng)先將豬肉從儲(chǔ)存庫中取出，放置在專用的清洗區(qū)域，避免在常溫下長時(shí)間暴露，防止微生物滋生。按照豬肉的部位和用途，分別進(jìn)行清洗。首先，用流動(dòng)水沖洗豬肉表面的血水、污垢等雜質(zhì)，去除表面的可見污染物。沖洗時(shí)，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)牧Χ?，避免損傷豬肉組織。對(duì)于生豬頭、蹄、內(nèi)臟等部位，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)清洗。將生豬頭、蹄放入專用的清洗池中，用刷子仔細(xì)刷洗表面的毛發(fā)、污垢等，確保清洗徹底。對(duì)于內(nèi)臟，應(yīng)先將其內(nèi)容物清理干凈，然后用流動(dòng)水沖洗內(nèi)部，去除殘留的雜質(zhì)和異味。在清洗過程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑，但要注意控制使用濃度和浸泡時(shí)間，避免洗滌劑或消毒劑殘留對(duì)豬肉造成污染。清洗后的豬肉應(yīng)再次用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑或消毒劑。4.切割環(huán)節(jié)清洗后的豬肉應(yīng)在專用的切割區(qū)域進(jìn)行切割，切割人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等防護(hù)用品，確保切割過程的衛(wèi)生安全。切割刀具和案板應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒，切割過程中要保持刀具和案板的清潔。切割時(shí)，應(yīng)按照客戶的要求或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保切割后的豬肉規(guī)格、形狀符合要求。切割過程中要注意避免豬肉受到二次污染，如防止切割時(shí)豬肉表面的微生物污染刀具和案板，再污染其他豬肉。切割后的豬肉應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝或進(jìn)一步加工處理，不得在切割區(qū)域長時(shí)間堆放。5.包裝環(huán)節(jié)切割后的豬肉應(yīng)立即進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，如食品級(jí)塑料袋、保鮮膜、包裝盒等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)豬肉的品質(zhì)。在包裝過程中，應(yīng)注意操作衛(wèi)生，避免包裝人員的手部直接接觸豬肉。包裝時(shí)，應(yīng)將豬肉整齊地放入包裝材料中，盡量排出空氣，然后密封包裝。包裝好的豬肉應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和儲(chǔ)存。包裝好的豬肉應(yīng)及時(shí)放入成品庫中儲(chǔ)存，按照不同的批次、品種等進(jìn)行分類存放，并做好記錄。成品庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，溫度和濕度應(yīng)符合豬肉的儲(chǔ)存要求，防止豬肉在儲(chǔ)存過程中變質(zhì)。五、清洗消毒管理1.消毒頻率每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)清洗場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面的清洗消毒。包括清洗池、案板、刀具、地面、墻壁、天花板等表面，確保無污垢、無異味。定期對(duì)冷藏庫、冷凍庫進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月不少于一次。消毒時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。2.消毒方法清洗池、案板、刀具等小型設(shè)備和工具，可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方法。將設(shè)備和工具浸泡在含有適量消毒劑的溶液中一定時(shí)間，或用消毒劑溶液擦拭表面，然后用清水沖洗干凈，晾干備用。地面、墻壁、天花板等大面積表面，可采用噴霧消毒或擦拭消毒的方法。使用噴霧器將消毒劑溶液均勻地噴灑在表面，或用抹布蘸取消毒劑溶液擦拭表面，消毒后用清水擦拭干凈。冷藏庫、冷凍庫的消毒，可采用熏蒸消毒或擦拭消毒的方法。在庫內(nèi)無人的情況下，按照規(guī)定的劑量使用消毒劑進(jìn)行熏蒸消毒，熏蒸時(shí)間根據(jù)消毒劑的種類和要求確定。消毒后，應(yīng)通風(fēng)換氣，確保庫內(nèi)無消毒劑殘留。3.消毒記錄每次消毒都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒場所、消毒設(shè)備和工具、消毒劑名稱、濃度、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映消毒工作的實(shí)際情況。記錄應(yīng)保存一定的期限，一般不少于兩年，以便在需要時(shí)能夠追溯消毒工作的歷史信息。六、廢棄物處理1.分類收集在豬肉清洗過程中產(chǎn)生的廢棄物，如豬毛、內(nèi)臟殘?jiān)?、血水、包裝廢棄物等，應(yīng)進(jìn)行分類收集。不同類型的廢棄物應(yīng)分別放入相應(yīng)的垃圾桶中，避免混合收集，便于后續(xù)的處理。收集廢棄物的垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持外觀清潔。2.處理方式對(duì)于可回收利用的廢棄物，如包裝材料等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行回收處理，交予有資質(zhì)的回收單位進(jìn)行處理，實(shí)現(xiàn)資源的再利用。對(duì)于不可回收的廢棄物，如豬毛、內(nèi)臟殘?jiān)?、血水等，?yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。一般采用密封運(yùn)輸?shù)姆绞?，將廢棄物運(yùn)至指定的垃圾處理場進(jìn)行集中處理，避免在運(yùn)輸過程中造成二次污染。3.處理記錄對(duì)廢棄物的處理過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括廢棄物產(chǎn)生的日期、種類、數(shù)量、處理方式、處理時(shí)間、處理單位等信息。處理記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。處理記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映廢棄物處理工作的實(shí)際情況。記錄應(yīng)保存一定的期限，一般不少于兩年，以便在需要時(shí)能夠追溯廢棄物處理的歷史信息。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司/組織應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)豬肉清洗制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括清洗人員的操作規(guī)范、清洗場所和設(shè)備的衛(wèi)生狀況、消毒記錄、廢棄物處理情況等。設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督崗位或指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查工作，監(jiān)督人員應(yīng)具備專業(yè)的食品安全知識(shí)和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.外部檢查積極配合相關(guān)政府部門的監(jiān)督檢查工作，按照要求提供相關(guān)資料和信息，接受政府部門的抽檢和檢查。對(duì)于政府部門提出的問題和建議，應(yīng)高度重視，認(rèn)真整改，并及時(shí)將整改情況反饋給政府部門。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)與政府部門的溝通與交流，了解最新的食品安全法規(guī)和政策要求，不斷完善公司/組織的豬肉清洗制度規(guī)范。八、附