PAGE機(jī)關(guān)食堂職工制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂管理，保障食堂服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)職工權(quán)益，特制定本制度規(guī)范。本制度旨在確保機(jī)關(guān)食堂的各項(xiàng)工作有序開(kāi)展，為職工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。（二）適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)食堂全體職工，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等直接參與食堂運(yùn)營(yíng)的工作人員。（三）基本原則1.服務(wù)至上原則以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)，不斷提升職工滿意度。2.安全衛(wèi)生原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，保障職工飲食健康。3.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度，明確崗位職責(zé)，規(guī)范工作流程，加強(qiáng)監(jiān)督考核，確保食堂管理工作規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。4.勤儉節(jié)約原則合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。二、崗位職責(zé)（一）食堂主管職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.負(fù)責(zé)食堂人員的調(diào)配、培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)和工作效率。3.嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全，確保食品安全衛(wèi)生。4.定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修保養(yǎng)，保證正常使用。5.加強(qiáng)與職工的溝通交流，了解職工需求和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。6.負(fù)責(zé)食堂成本核算和財(cái)務(wù)管理，控制費(fèi)用支出，降低運(yùn)營(yíng)成本。7.組織開(kāi)展食堂環(huán)境衛(wèi)生整治工作，保持食堂整潔衛(wèi)生。8.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（二）廚師職責(zé)1.根據(jù)季節(jié)變化和職工口味需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜品種豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。2.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保飯菜質(zhì)量和口感。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材和調(diào)料，降低食材損耗。4.協(xié)助采購(gòu)人員做好食材驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見(jiàn)。5.遵守廚房工作紀(jì)律，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)、餐具消毒。6.完成食堂主管安排的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。（三）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師做好食品加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.協(xié)助食堂服務(wù)員做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔。4.聽(tīng)從廚師安排，完成其他與廚房工作相關(guān)的輔助任務(wù)。（四）服務(wù)員職責(zé)1.熱情接待就餐職工，引導(dǎo)職工有序就餐，及時(shí)解決職工就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題。2.負(fù)責(zé)餐廳桌椅、餐具的擺放和整理，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。3.做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面擦拭、地面清掃、垃圾清理等。4.協(xié)助采購(gòu)人員做好食材驗(yàn)收工作，參與食堂食材盤點(diǎn)。5.收集職工對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給食堂主管。6.完成食堂主管安排的其他工作任務(wù)。（五）采購(gòu)人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照食堂采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材、調(diào)料、日用品等物資的采購(gòu)工作。2.選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)物資的質(zhì)量安全，索證索票，建立采購(gòu)臺(tái)賬。3.對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等，對(duì)不合格物資拒絕簽收，并及時(shí)處理。4.掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理控制采購(gòu)成本，確保采購(gòu)物資性價(jià)比高。5.遵守采購(gòu)工作紀(jì)律，廉潔奉公，不得接受供應(yīng)商賄賂或謀取私利。6.定期向食堂主管匯報(bào)采購(gòu)工作情況，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他采購(gòu)任務(wù)。（六）倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的日常管理工作，做好物資的出入庫(kù)登記和庫(kù)存盤點(diǎn)。2.按照物資分類存放要求，對(duì)食材、調(diào)料、日用品等進(jìn)行合理擺放，確保倉(cāng)庫(kù)整潔有序。3.嚴(yán)格把控物資出入庫(kù)流程，憑有效單據(jù)辦理出入庫(kù)手續(xù)，做到賬物相符。4.定期檢查庫(kù)存物資的質(zhì)量狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)物資及時(shí)清理上報(bào)。5.做好倉(cāng)庫(kù)的安全防范工作，防火、防盜、防潮，確保物資安全。6.協(xié)助采購(gòu)人員做好物資采購(gòu)計(jì)劃的制定，提供庫(kù)存信息參考。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收（一）采購(gòu)要求1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原材料。2.采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.優(yōu)先采購(gòu)本地生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。（二）采購(gòu)流程1.食堂主管根據(jù)食堂一周食譜和庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。3.采購(gòu)人員與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。4.食品及原材料到貨前，采購(gòu)人員應(yīng)提前通知倉(cāng)庫(kù)管理人員做好接收準(zhǔn)備。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.倉(cāng)庫(kù)管理人員和食堂主管共同對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否符合采購(gòu)要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害。4.核對(duì)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購(gòu)食品在保質(zhì)期內(nèi)。5.對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原材料，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫入庫(kù)單；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原材料，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，避免交叉污染。2.檢查食品原材料的質(zhì)量和新鮮度，對(duì)不合格的原材料不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保工具設(shè)備清潔衛(wèi)生，調(diào)料無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。（二）加工過(guò)程要求1.食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。2.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)分類專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，避免炸焦炸糊。4.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、食品儲(chǔ)存與銷售（一）食品儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。3.庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。4.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。（二）食品銷售1.食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2.食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，做到一菜一碟、一碗一勺。3.銷售食品時(shí)應(yīng)遵循公平、公正、公開(kāi)的原則，明碼標(biāo)價(jià)，不得強(qiáng)制搭售其他商品。4.食堂應(yīng)設(shè)置意見(jiàn)箱，收集職工對(duì)食品質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒（一）環(huán)境衛(wèi)生1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進(jìn)行清掃消毒。2.食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.餐廳桌椅、門窗、玻璃等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。4.廚房設(shè)備、工具應(yīng)及時(shí)清洗，擺放整齊，無(wú)油污、無(wú)雜物。5.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持整潔，物資擺放有序，通道暢通無(wú)阻。（二）消毒管理1.食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線燈等。2.餐具、廚具應(yīng)每餐消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.餐廳桌面、地面等公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑擦拭或噴灑消毒。4.消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本，減少危害。把保障職工身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)。在機(jī)關(guān)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各部門按照職責(zé)分工，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。3.快速反應(yīng)，協(xié)同應(yīng)對(duì)。建立健全快速反應(yīng)機(jī)制，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，各部門協(xié)同配合，有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。4.科學(xué)評(píng)估，依法處置。充分發(fā)揮專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)的作用，科學(xué)評(píng)估食品安全事故的危害程度，依法依規(guī)進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂主管。2.食堂主管接到報(bào)告后，應(yīng)立即報(bào)告機(jī)關(guān)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并在第一時(shí)間撥打食品安全事故應(yīng)急處置電話（如12331），向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告事故情況。3.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要癥狀、可能原因、已采取的措施等。（三）應(yīng)急處置措施1.立即封存可疑食品及原材料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。2.積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員，提供相關(guān)信息和資料。3.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供事故情況和相關(guān)證據(jù)。4.對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施整改，防止類似事故再次發(fā)生。5.做好事故善后工作，妥善處理中毒人員的賠償?shù)葐?wèn)題，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。八、職工培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.食堂主管應(yīng)根據(jù)食堂工作實(shí)際和職工崗位需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、職業(yè)道德、服務(wù)技能等方面。（二）培訓(xùn)方式1.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門等專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高職工的食品安全意識(shí)和專業(yè)知識(shí)水平。2.開(kāi)展崗位技能培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師、服務(wù)員等對(duì)新入職職工或技能薄弱職工進(jìn)行一對(duì)一培訓(xùn)，提升實(shí)際操作能力。3.鼓勵(lì)職工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，學(xué)習(xí)先進(jìn)的食堂管理經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)理念。（三）考核制度1.建立職工考核制