PAGE職工食堂油條制度規(guī)范一、總則（一）目的為規(guī)范職工食堂油條制作與供應(yīng)流程，確保油條質(zhì)量安全，滿足職工用餐需求，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司職工食堂油條的制作、售賣及相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保油條制作過程安全衛(wèi)生，無食品安全隱患。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原則：制定明確的油條質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證油條口感、色澤等符合要求。3.服務(wù)職工原則：以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的油條供應(yīng)服務(wù)。二、油條制作規(guī)范（一）原材料采購1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的原材料供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作。2.原材料要求面粉：應(yīng)選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)面粉，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的面粉。面粉應(yīng)具有良好的色澤、氣味和口感，無異味、無霉變。食用油：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用植物油，如大豆油、玉米油等。嚴(yán)禁使用地溝油或其他劣質(zhì)油。食用油應(yīng)具有良好的透明度、無異味、酸價(jià)和過氧化值符合標(biāo)準(zhǔn)要求。其他原材料：如酵母、膨松劑等食品添加劑，應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或超量使用食品添加劑。（二）制作流程1.準(zhǔn)備工作操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，避免交叉污染。檢查制作設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，確保正常運(yùn)行。如炸鍋、和面機(jī)、案板、刀具等應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。根據(jù)當(dāng)天預(yù)估的油條需求量，準(zhǔn)備好適量的原材料。2.配料按照配方要求準(zhǔn)確稱量各種原材料。面粉、水、酵母、膨松劑等配料的比例應(yīng)嚴(yán)格控制，確保油條質(zhì)量穩(wěn)定。將稱量好的原材料放入和面機(jī)中，攪拌均勻。和面時(shí)間和攪拌速度應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以保證面團(tuán)的質(zhì)地均勻、柔軟適中。3.醒發(fā)將和好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中，控制好醒發(fā)溫度和時(shí)間。醒發(fā)溫度一般為35℃40℃，醒發(fā)時(shí)間根據(jù)面團(tuán)大小和環(huán)境溫度而定，一般為12小時(shí)，以面團(tuán)體積膨脹至原來的23倍為宜。4.成型將醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在案板上進(jìn)行揉面排氣，使其質(zhì)地更加均勻。將面團(tuán)搟成厚度約為12厘米的薄片，然后用刀切成寬度約為23厘米的長(zhǎng)條。將長(zhǎng)條兩端拉長(zhǎng)，扭轉(zhuǎn)成麻花狀，制成油條坯子。5.炸制打開炸鍋，將油溫加熱至170℃190℃。油溫過高會(huì)導(dǎo)致油條表面炸焦，油溫過低則會(huì)使油條吸油過多，影響口感。將油條坯子放入炸鍋中，炸制過程中要不斷翻動(dòng)，使其受熱均勻。炸至油條表面金黃、體積膨脹、內(nèi)部熟透后撈出。撈出的油條應(yīng)放在控油架上瀝干油份，避免油條因吸油過多而影響口感和質(zhì)量。（三）質(zhì)量控制1.感官指標(biāo)色澤：油條表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻，無焦糊現(xiàn)象。形態(tài)：油條應(yīng)粗細(xì)均勻，無明顯裂縫、孔洞，形狀規(guī)整。口感：油條應(yīng)外酥里嫩，口感鮮美，無異味。2.理化指標(biāo)水分含量：應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，一般不超過[X]%。酸價(jià)、過氧化值：應(yīng)符合食用植物油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。鋁的殘留量：嚴(yán)禁使用含鋁食品添加劑，油條中鋁的殘留量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超過[X]mg/kg。3.微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得檢出超標(biāo)微生物。三、油條售賣規(guī)范（一）售賣時(shí)間及地點(diǎn)1.售賣時(shí)間職工食堂油條售賣時(shí)間應(yīng)與食堂早餐營業(yè)時(shí)間一致，確保職工在早餐時(shí)段能夠購買到新鮮出爐的油條。具體時(shí)間為每天早上[具體時(shí)間段]。2.售賣地點(diǎn)油條應(yīng)在職工食堂指定的售賣窗口進(jìn)行售賣，售賣窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。（二）售賣方式1.稱重售賣根據(jù)油條的重量進(jìn)行計(jì)價(jià)售賣，確保價(jià)格公平合理。稱重工具應(yīng)定期校準(zhǔn)，保證稱重準(zhǔn)確。2.包裝為方便職工攜帶和食用，油條應(yīng)采用食品級(jí)包裝材料進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，具有良好的密封性和保鮮性。包裝上應(yīng)標(biāo)明油條的名稱、重量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）庫存管理1.庫存數(shù)量控制根據(jù)每天的油條銷售量和預(yù)估需求，合理控制庫存數(shù)量。避免庫存過多導(dǎo)致油條積壓變質(zhì)，同時(shí)也要防止庫存過少影響供應(yīng)。2.庫存環(huán)境要求油條應(yīng)存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的倉庫或儲(chǔ)存設(shè)備中。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲害和鼠害。庫存溫度應(yīng)控制在[適宜溫度范圍]，以延長(zhǎng)油條的保質(zhì)期。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)油條庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期為[具體盤點(diǎn)周期]，盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)庫存差異應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。四、人員管理規(guī)范（一）人員資質(zhì)1.油條制作人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.制作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品制作技能和經(jīng)驗(yàn)，熟悉油條制作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。新入職人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗操作。（二）培訓(xùn)要求1.定期組織油條制作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、油條制作工藝等方面。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格者方可繼續(xù)上崗。3.鼓勵(lì)制作人員參加各類食品制作技能競(jìng)賽和培訓(xùn)交流活動(dòng)，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（三）衛(wèi)生管理1.制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。2.操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻面、設(shè)備、工具等。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。五、食品安全管理規(guī)范（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)職工食堂油條制作過程進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括原材料采購、制作流程、人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔、庫存管理等方面。2.自查周期為每周一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。（二）食品留樣1.按照食品安全法律法規(guī)要求，對(duì)油條進(jìn)行食品留樣。留樣數(shù)量應(yīng)不少于[X]克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃。留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保正常運(yùn)行。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作和售賣，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故影響范圍，防止事故擴(kuò)大。同時(shí)，對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好善后處理工作。六、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)職工食堂油條制作與售賣情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、質(zhì)量安全狀況、人員操作規(guī)范等方面。2.監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢測(cè)、查閱記錄等方式進(jìn)行。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。（二）考核機(jī)制1.建立油條制作與售賣工作考核機(jī)制，對(duì)職工食堂相關(guān)工作人員進(jìn)行考核?？己?/p>