2026年白酒基層管理考試試題考試時(shí)長(zhǎng)：120分鐘滿分：100分2026年白酒基層管理考試試題考核對(duì)象：白酒行業(yè)基層管理人員題型分值分布：-判斷題（總共10題，每題2分）總分20分-單選題（總共10題，每題2分）總分20分-多選題（總共10題，每題2分）總分20分-簡(jiǎn)答題（總共3題，每題4分）總分12分-應(yīng)用題（總共2題，每題9分）總分18分總分：100分一、判斷題（每題2分，共20分）1.白酒釀造過(guò)程中，溫度控制對(duì)酒曲活性有直接影響，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒曲失活。（）2.白酒儲(chǔ)存時(shí)，避光條件對(duì)酒體風(fēng)味穩(wěn)定有顯著作用，光照會(huì)加速酒體氧化。（）3.白酒勾調(diào)過(guò)程中，甜味劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家規(guī)定的安全范圍內(nèi)。（）4.白酒生產(chǎn)中，蒸餾溫度越高，酒體中的高級(jí)醇含量越高。（）5.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌是唯一參與糖分轉(zhuǎn)化的微生物。（）6.白酒儲(chǔ)存時(shí)，濕度控制在50%-70%范圍內(nèi)最有利于酒體陳化。（）7.白酒勾調(diào)過(guò)程中，不同年份的原酒可以按任意比例混合。（）8.白酒生產(chǎn)中，酒醅的酸堿度（pH值）應(yīng)控制在4.0-5.5之間。（）9.白酒儲(chǔ)存時(shí)，瓶口密封性對(duì)酒體風(fēng)味影響較小。（）10.白酒勾調(diào)過(guò)程中，香精香料的使用應(yīng)盡量模擬原酒風(fēng)味，避免人工感。（）二、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種白酒釀造工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）A.濃香型B.清香型C.米香型D.老白干工藝2.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，哪種容器最有利于酒體陳化？（）A.陶瓷罐B.玻璃瓶C.鐵桶D.塑料瓶3.白酒勾調(diào)過(guò)程中，哪種調(diào)味酒主要用于提升酒體醇厚感？（）A.陳年老酒B.新酒C.香精香料D.甜味劑4.白酒生產(chǎn)中，哪種微生物主要導(dǎo)致酒醅酸化？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酪酸菌5.白酒儲(chǔ)存時(shí)，哪種環(huán)境溫度最有利于酒體陳化？（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃6.白酒勾調(diào)過(guò)程中，哪種比例的混合最能體現(xiàn)酒體平衡？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.白酒生產(chǎn)中，哪種設(shè)備主要用于分離酒醅中的酒精和水分？（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾釜C.儲(chǔ)酒罐D(zhuǎn).勾調(diào)罐8.白酒儲(chǔ)存時(shí)，哪種容器最不利于酒體陳化？（）A.陶壇B.玻璃瓶C.鐵桶D.塑料桶9.白酒勾調(diào)過(guò)程中，哪種調(diào)味酒主要用于提升酒體香氣？（）A.陳年老酒B.新酒C.香精香料D.甜味劑10.白酒生產(chǎn)中，哪種工藝屬于低溫發(fā)酵？（）A.濃香型B.清香型C.米香型D.老白干工藝三、多選題（每題2分，共20分）1.白酒釀造過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響酒曲活性？（）A.溫度B.濕度C.空氣流通D.酒醅酸堿度2.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，哪些環(huán)境因素會(huì)影響酒體陳化？（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣3.白酒勾調(diào)過(guò)程中，哪些調(diào)味酒可以提升酒體醇厚感？（）A.陳年老酒B.新酒C.香精香料D.甜味劑4.白酒生產(chǎn)中，哪些微生物參與酒醅發(fā)酵？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酪酸菌5.白酒儲(chǔ)存時(shí)，哪些容器最有利于酒體陳化？（）A.陶瓷罐B.玻璃瓶C.鐵桶D.塑料瓶6.白酒勾調(diào)過(guò)程中，哪些比例的混合最能體現(xiàn)酒體平衡？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.白酒生產(chǎn)中，哪些設(shè)備用于分離酒醅中的酒精和水分？（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾釜C.儲(chǔ)酒罐D(zhuǎn).勾調(diào)罐8.白酒儲(chǔ)存時(shí)，哪些環(huán)境溫度最有利于酒體陳化？（）A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃9.白酒勾調(diào)過(guò)程中，哪些調(diào)味酒主要用于提升酒體香氣？（）A.陳年老酒B.新酒C.香精香料D.甜味劑10.白酒生產(chǎn)中，哪些工藝屬于低溫發(fā)酵？（）A.濃香型B.清香型C.米香型D.老白干工藝四、簡(jiǎn)答題（每題4分，共12分）1.簡(jiǎn)述白酒釀造過(guò)程中，溫度控制的重要性及其對(duì)酒曲活性的影響。2.簡(jiǎn)述白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，濕度控制的重要性及其對(duì)酒體陳化的影響。3.簡(jiǎn)述白酒勾調(diào)過(guò)程中，不同年份原酒混合的比例控制及其對(duì)酒體平衡的影響。五、應(yīng)用題（每題9分，共18分）1.某白酒生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一批濃香型白酒，已知原料高粱的粉碎粒度為0.5-1.0mm，酒醅的入窖溫度為30℃，請(qǐng)問(wèn)在釀造過(guò)程中，如何控制溫度和濕度以促進(jìn)酒曲活性？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明。2.某白酒生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃儲(chǔ)存一批原酒，已知原酒儲(chǔ)存期為3年，請(qǐng)問(wèn)在儲(chǔ)存過(guò)程中，如何控制溫度、濕度和光照以促進(jìn)酒體陳化？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明。標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.√2.√3.√4.×（蒸餾溫度越高，酒體中的高級(jí)醇含量越低）5.×（除了酵母菌，還有細(xì)菌等微生物參與糖分轉(zhuǎn)化）6.√7.×（不同年份的原酒混合比例需嚴(yán)格控制）8.√9.×（瓶口密封性對(duì)酒體風(fēng)味影響較大）10.√解析：1.白酒釀造過(guò)程中，溫度控制對(duì)酒曲活性有直接影響，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒曲失活。這是正確的，因?yàn)榫魄谶m宜的溫度范圍內(nèi)活性最佳，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響其發(fā)酵能力。2.白酒儲(chǔ)存時(shí)，避光條件對(duì)酒體風(fēng)味穩(wěn)定有顯著作用，光照會(huì)加速酒體氧化。這是正確的，光照會(huì)加速酒體中的有機(jī)物質(zhì)氧化，影響酒體風(fēng)味。3.白酒勾調(diào)過(guò)程中，甜味劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家規(guī)定的安全范圍內(nèi)。這是正確的，甜味劑的使用需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.白酒生產(chǎn)中，蒸餾溫度越高，酒體中的高級(jí)醇含量越高。這是錯(cuò)誤的，蒸餾溫度越高，酒體中的高級(jí)醇含量越低，因?yàn)楦呒?jí)醇在高溫下易揮發(fā)。5.白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌是唯一參與糖分轉(zhuǎn)化的微生物。這是錯(cuò)誤的，除了酵母菌，還有細(xì)菌等微生物參與糖分轉(zhuǎn)化。6.白酒儲(chǔ)存時(shí)，濕度控制在50%-70%范圍內(nèi)最有利于酒體陳化。這是正確的，適宜的濕度有利于酒體與容器之間的物質(zhì)交換，促進(jìn)陳化。7.白酒勾調(diào)過(guò)程中，不同年份的原酒可以按任意比例混合。這是錯(cuò)誤的，不同年份的原酒混合比例需嚴(yán)格控制，以保持酒體平衡。8.白酒生產(chǎn)中，酒醅的酸堿度（pH值）應(yīng)控制在4.0-5.5之間。這是正確的，適宜的酸堿度有利于酒曲發(fā)酵。9.白酒儲(chǔ)存時(shí)，瓶口密封性對(duì)酒體風(fēng)味影響較小。這是錯(cuò)誤的，瓶口密封性對(duì)酒體風(fēng)味影響較大，密封性差會(huì)導(dǎo)致酒體氧化。10.白酒勾調(diào)過(guò)程中，香精香料的使用應(yīng)盡量模擬原酒風(fēng)味，避免人工感。這是正確的，香精香料的使用應(yīng)盡量模擬原酒風(fēng)味，避免人工感。二、單選題1.A2.A3.A4.B5.B6.A7.B8.D9.A10.C解析：1.濃香型白酒屬于固態(tài)發(fā)酵，這是正確的。2.陶瓷罐最有利于酒體陳化，這是正確的。3.陳年老酒主要用于提升酒體醇厚感，這是正確的。4.醋酸菌主要導(dǎo)致酒醅酸化，這是正確的。5.10-20℃的環(huán)境溫度最有利于酒體陳化，這是正確的。6.1:1的比例的混合最能體現(xiàn)酒體平衡，這是正確的。7.蒸餾釜主要用于分離酒醅中的酒精和水分，這是正確的。8.塑料桶最不利于酒體陳化，這是正確的。9.陳年老酒主要用于提升酒體香氣，這是正確的。10.米香型白酒屬于低溫發(fā)酵，這是正確的。三、多選題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B4.A,B,C,D5.A,B6.A7.B,D8.B,C9.A,B10.C解析：1.白酒釀造過(guò)程中，溫度、濕度、空氣流通和酒醅酸堿度都會(huì)影響酒曲活性，這是正確的。2.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度、濕度、光照和氧氣都會(huì)影響酒體陳化，這是正確的。3.陳年老酒和新酒可以提升酒體醇厚感，這是正確的。4.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌都參與酒醅發(fā)酵，這是正確的。5.陶瓷罐和玻璃瓶最有利于酒體陳化，這是正確的。6.1:1的比例的混合最能體現(xiàn)酒體平衡，這是正確的。7.蒸餾釜和勾調(diào)罐用于分離酒醅中的酒精和水分，這是正確的。8.10-20℃和20-30℃的環(huán)境溫度最有利于酒體陳化，這是正確的。9.陳年老酒和新酒主要用于提升酒體香氣，這是正確的。10.米香型白酒屬于低溫發(fā)酵，這是正確的。四、簡(jiǎn)答題1.白酒釀造過(guò)程中，溫度控制對(duì)酒曲活性有直接影響。酒曲在適宜的溫度范圍內(nèi)活性最佳，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響其發(fā)酵能力。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒曲失活，影響酒醅發(fā)酵；溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致酒曲活性降低，發(fā)酵緩慢。因此，在釀造過(guò)程中，需嚴(yán)格控制溫度，確保酒曲在最佳溫度范圍內(nèi)工作，以促進(jìn)酒醅發(fā)酵。2.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，濕度控制對(duì)酒體陳化有顯著影響。適宜的濕度有利于酒體與容器之間的物質(zhì)交換，促進(jìn)陳化。濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒體膨脹，影響酒體品質(zhì)；濕度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致酒體收縮，影響酒體穩(wěn)定性。因此，在儲(chǔ)存過(guò)程中，需嚴(yán)格控制濕度，確保酒體在最佳濕度范圍內(nèi)陳化，以提升酒體品質(zhì)。3.白酒勾調(diào)過(guò)程中，不同年份原酒混合的比例控制對(duì)酒體平衡有重要影響。不同年份的原酒具有不同的風(fēng)味特征，混合比例不同，酒體平衡也不同?；旌媳壤^(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酒體平衡，導(dǎo)致酒體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，在勾調(diào)過(guò)程中，需嚴(yán)格控制不同年份原酒的混合比例，以保持酒體平衡，提升酒體品質(zhì)。五、應(yīng)用題1.在白酒釀造過(guò)程中，控制溫度和濕度對(duì)酒曲活性至關(guān)重要。具體措施如下：-溫度控制：酒醅入窖溫度應(yīng)控制在30℃左右，發(fā)酵過(guò)程中需根據(jù)酒曲活性調(diào)整溫度，確保酒曲在最佳溫度范圍內(nèi)工作。溫度過(guò)高時(shí)，可采取降溫措施，如噴淋冷卻；溫度過(guò)低時(shí)，可采取升溫措施，如增加酒醅溫度。-濕度控制：酒醅濕度應(yīng)控制在60%-70%范圍內(nèi)，確保酒曲在適宜的濕度環(huán)境中工作。濕度過(guò)高時(shí)，可采取通風(fēng)措施，降低酒醅濕度；濕度過(guò)低時(shí)，可采取噴淋增濕措施，提高酒醅濕度。2.在白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，控制溫度、濕度和光照對(duì)酒體陳化至關(guān)重要。具體措施如