茶葉知識(shí)基礎(chǔ)教材講解與練習(xí)第一章茶葉的分類與核心特征1.1六大茶類的劃分邏輯茶葉分類以加工工藝和氧化程度（傳統(tǒng)稱“發(fā)酵度”）為核心依據(jù)，結(jié)合干茶、湯色、葉底的感官特征，形成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶六大基本類別。1.2六大茶類詳解（1）綠茶：鮮爽清冽的“不發(fā)酵茶”工藝核心：殺青（高溫破壞多酚氧化酶活性，終止氧化）→揉捻→干燥（炒干、烘干或曬干）。核心特征：干茶翠綠/黃綠，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠；滋味鮮爽帶澀，清香、豆香或栗香突出。代表品種：西湖龍井（扁平光滑，豆香）、洞庭碧螺春（卷曲帶毫，花果香）、黃山毛峰（芽頭肥壯，蘭花香）。（2）紅茶：甜醇暖潤的“全發(fā)酵茶”工藝核心：萎凋（失水變軟）→揉捻（細(xì)胞破損，酶促氧化啟動(dòng)）→發(fā)酵（多酚類物質(zhì)氧化為茶紅素、茶黃素，形成紅湯紅葉）→干燥。核心特征：干茶烏潤帶紅，湯色紅亮，葉底紅褐；滋味甜醇，花果香、蜜香或松煙香顯著。代表品種：正山小種（松煙香，桂圓湯味）、祁門紅茶（祁門香，似花似蜜）、滇紅（濃強(qiáng)鮮爽，焦糖香）。（3）烏龍茶：香高味醇的“半發(fā)酵茶”工藝核心：萎凋→搖青（葉緣碰撞破損，局部氧化，形成“綠葉紅鑲邊”）→殺青→揉捻→烘焙（多次復(fù)火，塑造香氣）。核心特征：干茶青褐或?yàn)鹾?，湯色金黃/橙紅，葉底綠葉紅邊；滋味醇厚回甘，花香（如蘭香、桂花香）或果香突出。代表品種：武夷巖茶（巖骨花香，醇厚甘活）、安溪鐵觀音（蘭花香，音韻明顯）、鳳凰單叢（蜜蘭香、鴨屎香等單株香型）。（4）白茶：毫香清雅的“微發(fā)酵茶”工藝核心：萎凋（自然晾曬或溫和烘干，酶促氧化輕微）→干燥（保留毫香與活性物質(zhì)）。核心特征：干茶滿披白毫（芽茶）或銀灰綠（葉茶），湯色淺黃明亮，葉底嫩黃；滋味鮮醇，毫香、蜜韻突出，陳化后轉(zhuǎn)為藥香、棗香。代表品種：白毫銀針（單芽，毫香顯著）、白牡丹（一芽一二葉，花香清甜）、壽眉（多葉，陳香醇厚）。（5）黃茶：黃湯黃葉的“輕發(fā)酵茶”工藝核心：殺青→揉捻→悶黃（濕熱環(huán)境下，多酚類輕度氧化，葉綠素分解為葉黃素，形成黃湯黃葉）→干燥。核心特征：干茶黃潤，湯色黃亮，葉底嫩黃；滋味鮮醇回甘，香氣清鮮帶甜。代表品種：君山銀針（芽頭肥壯，金毫滿披）、蒙頂黃芽（芽頭勻整，甜香清鮮）、霍山黃芽（栗香鮮爽）。（6）黑茶：陳香醇厚的“后發(fā)酵茶”工藝核心：殺青→揉捻→渥堆（微生物參與的深度發(fā)酵，茶多酚轉(zhuǎn)化為茶褐素等，形成陳香）→干燥（或增濕堆積陳化）。核心特征：干茶黑褐油潤，湯色紅濃明亮，葉底褐紅；滋味醇厚回甘，陳香、松煙香（如茯茶）或菌花香（如茯磚）突出。代表品種：云南普洱熟茶（陳香醇厚，順滑甜潤）、六堡茶（檳榔香，紅濃陳醇）、茯磚茶（菌花香，降脂助消化）。第一章練習(xí)一、選擇題1.以下屬于“半發(fā)酵茶”的是（）A.龍井B.鐵觀音C.正山小種D.白毫銀針2.黃茶的核心工藝是（）A.殺青B.悶黃C.渥堆D.搖青二、簡答題簡述紅茶“全發(fā)酵”與黑茶“后發(fā)酵”的本質(zhì)區(qū)別。第二章茶葉制作工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)2.1綠茶：殺青決定“鮮度”殺青是綠茶品質(zhì)的核心：高溫（____℃）快速破壞酶活性，阻止氧化，同時(shí)蒸發(fā)水分、軟化茶葉，便于揉捻。炒青（如龍井）香氣高爽，烘干（如碧螺春）毫香突出，曬干（如滇青）滋味醇和但香氣稍遜。2.2紅茶：發(fā)酵塑造“紅韻”發(fā)酵是紅茶的靈魂：揉捻后的茶葉細(xì)胞破損，多酚氧化酶催化茶多酚氧化為茶紅素（湯色紅）、茶黃素（滋味鮮爽）、茶褐素（陳香）。發(fā)酵程度需精準(zhǔn)控制（通常2-6小時(shí)），過度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致滋味淡薄，不足則湯色偏黃、香氣青澀。2.3烏龍茶：搖青成就“香韻”搖青是烏龍茶的獨(dú)特工藝：通過機(jī)械碰撞，葉緣細(xì)胞破損氧化，形成“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)促進(jìn)“走水”（水分從葉脈向葉緣輸送），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，花香物質(zhì)（如萜類、芳香醇）大量生成。搖青次數(shù)（2-5次）與力度決定香氣層次，如鐵觀音需輕搖多次，巖茶則重?fù)u少次。2.4白茶：萎凋保留“本味”萎凋是白茶的核心：自然萎凋（日光+通風(fēng)）讓茶葉緩慢失水，酶促氧化溫和進(jìn)行，保留氨基酸（鮮爽）與茶多酚（陳化潛力）。萎凋不足會(huì)導(dǎo)致青氣重，過度則毫香流失、色澤暗沉。2.5黃茶：悶黃催生“黃韻”悶黃是黃茶的點(diǎn)睛之筆：殺青揉捻后，茶葉堆悶（溫度30-50℃，濕度70%-80%），濕熱環(huán)境下葉綠素分解、多酚輕度氧化，形成黃湯黃葉。悶黃時(shí)間（2-10小時(shí)）決定黃度與滋味醇厚度，如君山銀針悶黃時(shí)間短，霍山黃芽稍長。2.6黑茶：渥堆催生“陳香”渥堆是黑茶的核心發(fā)酵：茶葉加水增濕后堆積，微生物（如黑曲霉、酵母菌）分解茶多酚、纖維素，產(chǎn)生茶褐素（陳香）、有機(jī)酸（順滑）。渥堆溫度（50-65℃）、濕度（75%-85%）與時(shí)間（20-45天）需嚴(yán)格把控，過度渥堆會(huì)導(dǎo)致雜菌滋生，不足則陳香不足。第二章練習(xí)一、判斷題1.烏龍茶的“搖青”目的是讓茶葉完全氧化（）2.黑茶渥堆屬于“微生物發(fā)酵”，紅茶發(fā)酵屬于“酶促氧化”（）二、實(shí)操題（可模擬或聯(lián)想）嘗試用文字描述“搖青”時(shí)茶葉的狀態(tài)變化：從鮮葉到搖青三次后，葉片的顏色、香氣、手感有何不同？第三章茶葉品鑒的感官審評(píng)法3.1五因子審評(píng)法茶葉品鑒需結(jié)合外形、湯色、香氣、滋味、葉底五大因子，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺綜合判斷。（1）觀形：干茶的“第一印象”綠茶：看嫩度（芽頭比例、葉質(zhì)柔軟度）、形態(tài)（龍井扁平、碧螺春卷曲）、色澤（翠綠鮮活為佳）。紅茶：看烏潤度（油潤有光澤為優(yōu)）、金毫含量（正山小種、滇紅多毫為好）。烏龍茶：看條索（巖茶緊結(jié)、鐵觀音卷曲）、色澤（青褐油潤，綠葉紅邊明顯）。白茶：看毫毛（白毫銀針滿披毫、白牡丹銀毫顯）、嫩度（芽葉完整度）。黃茶：看黃潤度（金黃明亮，芽頭肥壯）。黑茶：看松緊度（磚茶緊實(shí)、散茶烏褐油潤）、金毫（如六堡茶）。（2）察色：湯色的“內(nèi)在密碼”綠茶：黃綠、淺綠（鮮爽），深綠（殺青不足），黃暗（氧化過度）。紅茶：紅亮（優(yōu)）、暗紅（發(fā)酵過度）、淺黃（發(fā)酵不足）。烏龍茶：金黃（輕發(fā)酵）、橙紅（重發(fā)酵），渾濁（工藝缺陷）。白茶：淺黃（新茶）、琥珀色（陳茶），暗黃（萎凋不當(dāng)）。黃茶：黃亮（優(yōu)）、深黃（悶黃過度）、淺綠（悶黃不足）。黑茶：紅濃（優(yōu)）、暗黑（渥堆過度）、淺紅（渥堆不足）。（3）聞香：香氣的“層次盛宴”干香：未沖泡時(shí)的香氣，如龍井的豆香、正山小種的松煙香。熱香：沖泡時(shí)（水溫____℃）的香氣，更濃郁，如鐵觀音的蘭花香、鳳凰單叢的蜜香。冷香：茶湯冷卻后的香氣，持久度高的為佳，如巖茶的“冷嗅猶存”。香氣類型：毫香（白茶）、花香（烏龍茶、部分綠茶）、果香（紅茶、單叢）、陳香（黑茶、老白茶）、松煙香（正山小種）等。（4）品味：滋味的“終極體驗(yàn)”甜度：茶湯的回甘（如普洱熟茶、老白茶）、蜜甜（紅茶）。鮮度：氨基酸帶來的鮮爽（綠茶、白茶）。醇厚度：茶多酚與果膠的融合感（烏龍茶、黑茶）?？酀龋哼m度的苦（如普洱生茶）能回甘，澀感快速化開為佳（如龍井）。協(xié)調(diào)性：香、味、湯感的平衡，如巖茶的“巖骨花香”，滋味與香氣呼應(yīng)。（5）看底：葉底的“最終答案”嫩度：芽頭比例、葉片完整性（芽葉連枝為佳）。色澤：綠茶嫩綠、紅茶紅褐、烏龍茶綠葉紅邊、白茶嫩黃、黃茶黃亮、黑茶褐紅，色澤均勻?yàn)榧选；钚裕菏种篙p壓葉底，柔軟有彈性（如好的綠茶、紅茶），硬脆則差。第三章練習(xí)一、配對(duì)題將茶類與典型湯色、葉底配對(duì)：綠茶→（）→（）紅茶→（）→（）烏龍茶→（）→（）選項(xiàng)：A.紅亮B.黃綠明亮C.金黃D.嫩綠E.紅褐F.綠葉紅邊二、品鑒描述題選取一款你熟悉的茶葉（如龍井、正山小種），用五因子審評(píng)法描述其品質(zhì)：外形：________湯色：________香氣：________滋味：________葉底：________第四章茶葉的存儲(chǔ)與保鮮4.1不同茶類的存儲(chǔ)邏輯茶葉變質(zhì)的主因是氧化（多酚類、維生素C分解）、受潮（霉變）、異味污染。需根據(jù)氧化程度（發(fā)酵度）選擇存儲(chǔ)方式：（1）高鮮度茶類（綠茶、黃茶、新白茶）核心需求：低溫、密封、避光，延緩氧化。方法：裝入鋁箔袋/密封罐，擠出空氣，放入冰箱冷藏室（0-5℃），避免與異味食物同放。注意：取出后需靜置回溫再?zèng)_泡，否則影響香氣。（2）中氧化茶類（紅茶、輕發(fā)酵烏龍茶）核心需求：干燥、避光、防異味，避免氧化過度。方法：裝入密封罐（如紫砂罐、錫罐），置于陰涼干燥處（溫度20-25℃，濕度<60%），可放少量生石灰防潮。（3）高發(fā)酵/后發(fā)酵茶類（黑茶、老白茶、普洱熟茶）核心需求：通風(fēng)、適度濕度、避光，促進(jìn)陳化（微生物轉(zhuǎn)化）。方法：散茶：裝入透氣棉紙/竹簍，置于“茶倉”（溫度20-28℃，濕度60%-70%，無異味、避光），定期通風(fēng)（每月1-2次）。緊壓茶：解開外包裝（保留棉紙），直立放置，避免重壓，讓茶餅緩慢呼吸。注意：濕度>75%易霉變，需用除濕機(jī)調(diào)控；避免陽光直射，否則加速氧化。4.2存儲(chǔ)常見誤區(qū)誤區(qū)1：所有茶都放冰箱?！诓琛⒓t茶放冰箱會(huì)因低溫抑制陳化，且易吸附異味。誤區(qū)2：普洱茶密封陳化?！芊鈺?huì)阻斷氧氣，微生物無法活動(dòng)，陳化停滯。誤區(qū)3：用塑料袋長期存茶。→塑料袋不透氣，易悶出異味，且透光加速氧化。第四章練習(xí)一、情景題王女士買了碧螺春（綠茶）、正山小種（紅茶）、普洱茶餅（熟茶），請(qǐng)為她設(shè)計(jì)家庭存儲(chǔ)方案（分茶類說明容器、環(huán)境、