2025年餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品加工工具D.餐飲具答案：B2.以下哪種食品添加劑使用行為符合規(guī)范？（）A.超范圍使用日落黃改善糕點(diǎn)色澤B.按GB2760規(guī)定的最大使用量添加苯甲酸鈉C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)飲品酸度D.未標(biāo)注食品添加劑名稱直接添加到菜品中答案：B3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的涼菜間應(yīng)配備專用空調(diào)，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B4.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C5.采購食品原料時(shí)，對(duì)于未包裝的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)索取并留存（）。A.銷售者的身份證明B.動(dòng)物檢疫合格證明C.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告D.購貨憑證答案：D6.以下哪種加工操作容易導(dǎo)致交叉污染？（）A.生雞肉與熟牛肉分刀分板處理B.處理過生食的容器經(jīng)清洗后盛放熟食C.切配好的蔬菜與生肉同層存放于冰箱（生肉在下）D.用專用工具處理即食食品答案：B7.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒一般控制溫度（）以上，作用時(shí)間10分鐘以上。A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：D8.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C9.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，重復(fù)使用的餐飲具應(yīng)（）。A.每天消毒一次B.每餐次使用前消毒C.每?jī)刹痛蜗疽淮蜠.每周消毒兩次答案：B10.以下關(guān)于食品解凍的說法，正確的是（）。A.冷凍食品可在室溫下自然解凍B.解凍后的食品應(yīng)盡快使用，未用完的可再次冷凍C.采用流水解凍時(shí)，水溫應(yīng)控制在20℃以下D.解凍后的食品可與未解凍食品混放答案：C11.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：C12.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.感官性狀異常的散裝酒D.標(biāo)注“輻照處理”的脫水蔬菜答案：D13.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)使用完畢；未用完的應(yīng)冷藏保存，保存時(shí)間不得超過（）小時(shí)。A.2小時(shí)；12B.4小時(shí)；24C.6小時(shí)；48D.8小時(shí)；72答案：B14.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B15.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.記錄應(yīng)包括使用日期、名稱、用量B.記錄保存期限不得少于1年C.記錄應(yīng)由操作人簽字確認(rèn)D.記錄應(yīng)包含添加的具體菜品答案：B（注：保存期限不得少于2年）16.加工制作魚類時(shí)，應(yīng)特別注意去除（），防止組胺中毒。A.魚鱗B.魚膽C.內(nèi)臟D.魚鰓答案：B17.以下哪種食品可以與食品同庫存放？（）A.洗滌劑B.滅鼠藥C.食品添加劑D.消毒劑答案：C18.裱花蛋糕加工制作時(shí)，裱漿和新鮮水果應(yīng)在（）內(nèi)使用完畢。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：D19.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的廢棄物存放容器應(yīng)（），防止不良?xì)馕兑绯觥.加蓋密閉B.敞口通風(fēng)C.定期焚燒D.與食品原料混放答案：A20.以下關(guān)于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.操作時(shí)不得佩戴戒指B.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒C.工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔D.留長(zhǎng)指甲以便清潔餐具答案：D二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止采購的食品包括（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品D.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品答案：ABCD2.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、化膿性皮膚病等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位D.健康證明在全省范圍內(nèi)有效答案：ABC3.加工過程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工工具分用B.食品原料、半成品、成品分開放置C.接觸過生食品的容器經(jīng)清洗后直接盛放熟食品D.加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品答案：ABD4.餐飲具清洗消毒的方法包括（）。A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L，10分鐘）D.紅外線消毒（120℃，15分鐘）答案：ABC（注：紅外線消毒需180℃，10分鐘以上）5.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息，防止影響聲譽(yù)答案：ABC6.食品原料驗(yàn)收的內(nèi)容包括（）。A.查驗(yàn)食品感官性狀是否正常B.核對(duì)食品標(biāo)簽是否符合規(guī)定（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）C.檢查包裝是否完整、無破損D.進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：ABCD7.以下屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的是（）。A.生食三文魚B.現(xiàn)做裱花蛋糕C.涼拌黃瓜D.清蒸米飯答案：ABC8.食品貯存要求包括（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開放置B.需冷藏的食品中心溫度應(yīng)≤8℃C.食品應(yīng)離地離墻10cm以上存放D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息答案：ACD（注：冷藏食品中心溫度應(yīng)≤5℃）9.加工制作需燒熟煮透的食品時(shí)，應(yīng)確保（）。A.加工至無血絲B.中心溫度≥70℃C.加工時(shí)間足夠（如禽肉≥10分鐘）D.顏色完全變熟答案：ABCD10.食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度B.食品原料采購查驗(yàn)和索證索票制度C.食品加工操作規(guī)范D.食品安全事故處置方案答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×2.接觸直接入口食品的操作人員在加工過程中可以佩戴透明塑料手套代替洗手。（）答案：×（注：手套不能替代洗手）3.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，標(biāo)識(shí)清晰，由專人管理。（）答案：√4.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑只要有清潔效果即可，無需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×5.涼菜間的紫外線消毒燈應(yīng)在無人工作時(shí)開啟，消毒時(shí)間不少于30分鐘。（）答案：√6.食品原料的貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過期。（）答案：×（注：“先進(jìn)先出”）7.加工制作豆?jié){時(shí)，需將豆?jié){煮沸后保持510分鐘，防止皂素中毒。（）答案：√8.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥的容器清洗食品原料。（）答案：×9.從業(yè)人員工作時(shí)可以將個(gè)人物品存放在食品加工操作區(qū)內(nèi)。（）答案：×10.食品留樣量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種不少于2個(gè)留樣容器。（）答案：√四、填空題（共10題，每空1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施（），定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。答案：食品安全自查制度2.食品原料采購時(shí)，實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由（）統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。答案：企業(yè)總部3.加工制作動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)（）使用。答案：分開4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）、易于清洗的材料鋪設(shè)。答案：防滑、不透水5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。答案：GB27606.從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作中應(yīng)保持手部清潔，接觸（）后應(yīng)重新洗凈手部。答案：非直接入口食品7.冷藏保存的食品，加工前應(yīng)（）處理，避免長(zhǎng)時(shí)間在室溫下放置。答案：徹底解凍8.食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和（）。答案：樣品9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置公示（）和食品添加劑使用情況等信息。答案：食品經(jīng)營(yíng)許可證10.用于保存食品的冷藏設(shè)備，應(yīng)標(biāo)注（），原料、半成品、成品分柜存放。答案：存放內(nèi)容五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購索證索票的具體要求。答案：①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；②對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)查驗(yàn)并留存有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或其他合格證明；③采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存購貨憑證（如市場(chǎng)銷售憑證）；④索證索票資料應(yīng)按順序整理建檔，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.加工過程中控制微生物污染的主要措施有哪些？答案：①嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開（工具、容器、存放區(qū)域分開）；②食品原料、半成品、成品按“原料→半成品→成品”單一流向加工；③控制加工溫度（加熱食品中心溫度≥70℃，冷藏食品中心溫度≤5℃）；④縮短食品在常溫下的存放時(shí)間（熟制后2小時(shí)內(nèi)食用，若需保存應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)降溫至5℃以下或加熱至60℃以上）；⑤加工人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度，穿戴清潔的工作衣帽。3.簡(jiǎn)述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：①從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；②患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；③從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗；④建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治愈情況。4.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；②配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)患者進(jìn)行救治；③保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，留存造成事故或者可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)痕跡、物品等相關(guān)證據(jù)；④在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；⑤按照監(jiān)管部門要求，提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)；⑥積極配合調(diào)查處理，落實(shí)整改措施。六、案例分析題（共1題，10分）某中型餐廳因顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①?zèng)霾碎g內(nèi)有蒼蠅活動(dòng)，紫外線消毒燈未開啟；②加工用的生熟菜板無標(biāo)識(shí)，混用現(xiàn)象明顯；③當(dāng)日供應(yīng)的涼拌黃瓜未進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)；④從業(yè)人員王某手部有化膿性傷口，仍在操作涼菜；⑤食品留樣記錄顯示，留樣量約80克，保存時(shí)間僅24小時(shí)。問題：（1）指出案例中存在的5項(xiàng)違反食品安全規(guī)范的行為。（5分）（2）針對(duì)上述問題，提出具體整改措施。（5分）答案：（1）違規(guī)行為：①?zèng)霾碎g未按要求進(jìn)行紫外線消毒（未開啟消毒燈）且存在蒼蠅（防蠅設(shè)施未有效運(yùn)行）；②生熟菜板未分開使用（無標(biāo)識(shí)、混用）；③涼拌黃瓜（直接入口食品）未進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)；④手部有化膿性傷口的從業(yè)人員接觸涼菜（有礙食