230227+食品安全風(fēng)險日管控、周排查、月調(diào)度管理制度230227一、總則1.目的為有效防控食品安全風(fēng)險，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，結(jié)合本單位實際經(jīng)營情況，特制定本食品安全風(fēng)險日管控、周排查、月調(diào)度管理制度。2.適用范圍本制度適用于本單位內(nèi)與食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存等所有與食品安全相關(guān)的環(huán)節(jié)和活動，涵蓋了從食品原料采購到最終產(chǎn)品交付的全過程。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、動態(tài)管理的原則，將食品安全風(fēng)險防控貫穿于食品經(jīng)營活動的每一個環(huán)節(jié)，確保食品安全管理工作的科學(xué)性、系統(tǒng)性和有效性。二、日管控（一）人員職責(zé)與分工1.食品安全員食品安全員是日管控工作的主要執(zhí)行者，負(fù)責(zé)每日對食品經(jīng)營過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查和記錄。其具體職責(zé)包括但不限于：-熟悉并掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和本單位的食品安全管理制度。-每日對食品原料的采購驗收情況進(jìn)行檢查，確保所采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。-檢查食品加工操作過程是否符合規(guī)范，如食品加工的溫度、時間、衛(wèi)生狀況等。-對食品貯存條件進(jìn)行檢查，確保食品在適宜的溫度、濕度等環(huán)境下貯存，防止食品變質(zhì)、污染。-檢查餐飲具的清洗、消毒、保潔情況，保證餐飲具符合食品安全要求。-檢查食品從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗，遵守良好的個人衛(wèi)生規(guī)范。2.崗位操作人員各崗位操作人員負(fù)責(zé)本崗位的食品安全自查，并配合食品安全員的工作。具體職責(zé)如下：-嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保本崗位的食品安全。-每日對本崗位使用的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔和消毒，并做好記錄。-及時報告本崗位發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，如設(shè)備故障、食品異常等。（二）日管控檢查內(nèi)容1.食品原料采購驗收-檢查食品原料的采購渠道是否正規(guī)，是否從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購。-查看食品原料的索證索票情況，包括供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。-檢查食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，是否符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對新鮮度要求較高的食品原料，如肉類、蔬菜等，要重點檢查其新鮮程度。-檢查食品原料的儲存條件是否符合要求，如冷藏、冷凍食品是否在規(guī)定的溫度下儲存。2.食品加工操作過程-檢查食品加工場所的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板是否清潔，有無積水、污垢、雜物等。-查看食品加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，是否定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。例如，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備的運行是否正常，刀具、案板等工具是否生熟分開使用。-檢查食品加工過程中的操作規(guī)范，如食品原料的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)是否符合要求。食品烹飪時要確保達(dá)到規(guī)定的溫度和時間，以殺滅可能存在的病原菌。-檢查食品添加劑的使用情況，是否按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，是否有專人負(fù)責(zé)管理和記錄。3.食品貯存-檢查食品貯存?zhèn)}庫的環(huán)境條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等是否符合要求。不同類型的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。-查看食品的存放方式是否正確，是否存在堆壓、倒置等情況，防止食品包裝破損和變質(zhì)。-檢查食品的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的食品要及時進(jìn)行處理，避免過期食品流入市場。4.餐飲具清洗消毒保潔-檢查餐飲具的清洗設(shè)備和消毒設(shè)施是否正常運行，清洗消毒過程是否符合操作規(guī)程。-查看餐飲具的消毒效果，可通過化學(xué)消毒藥劑的濃度檢測、消毒時間記錄等方式進(jìn)行判斷。-檢查餐飲具的保潔情況，消毒后的餐飲具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜是否清潔、干燥、密閉。5.人員健康與衛(wèi)生-檢查食品從業(yè)人員的健康證明是否在有效期內(nèi)，有無發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等有礙食品安全的疾病癥狀。-查看從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況，如是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，是否留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。-檢查從業(yè)人員的洗手、消毒情況，是否按照規(guī)定的程序和時間進(jìn)行洗手、消毒，特別是在接觸生食品、處理垃圾后和接觸直接入口食品前。（三）管控記錄與問題處理1.記錄要求食品安全員要每日填寫《食品安全日管控記錄表》，對檢查的時間、內(nèi)容、結(jié)果等進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造。記錄表應(yīng)由食品安全員和相關(guān)崗位操作人員簽字確認(rèn)。2.問題處理-對于日管控中發(fā)現(xiàn)的一般食品安全問題，如食品原料儲存不當(dāng)、餐飲具清洗消毒不徹底等，食品安全員應(yīng)立即要求相關(guān)崗位操作人員進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，直至問題解決。-對于較為嚴(yán)重的食品安全問題，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑等，食品安全員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，采取相應(yīng)的控制措施，如封存問題食品、召回已銷售的問題食品等，并及時向單位負(fù)責(zé)人報告。單位負(fù)責(zé)人應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查分析，制定整改措施，確保問題得到妥善解決。三、周排查（一）人員職責(zé)1.食品安全管理小組組長食品安全管理小組組長負(fù)責(zé)組織開展周排查工作，制定排查計劃，協(xié)調(diào)各部門和崗位的工作，確保排查工作的順利進(jìn)行。同時，對排查結(jié)果進(jìn)行審核和分析，提出整改意見和措施。2.小組成員食品安全管理小組成員由各部門負(fù)責(zé)人和食品安全員組成，負(fù)責(zé)按照排查計劃對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)排查，并將排查情況及時反饋給組長。（二）周排查內(nèi)容1.日管控落實情況-檢查《食品安全日管控記錄表》的記錄情況，查看日管控工作是否按照規(guī)定的程序和內(nèi)容進(jìn)行，記錄是否完整、準(zhǔn)確。-抽查部分日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的問題的整改情況，確認(rèn)整改措施是否有效，問題是否得到徹底解決。2.食品安全管理制度執(zhí)行情況-檢查各項食品安全管理制度，如食品采購管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品貯存管理制度等的執(zhí)行情況。查看各崗位人員是否嚴(yán)格按照制度要求進(jìn)行操作，是否存在違規(guī)行為。-檢查食品安全培訓(xùn)記錄，了解員工對食品安全知識的掌握情況，是否定期組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。3.食品質(zhì)量與安全狀況-對庫存食品進(jìn)行定期抽檢，包括食品的感官性狀、微生物指標(biāo)、營養(yǎng)成分等?？刹捎米孕袡z測或委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測的方式。-檢查食品的標(biāo)簽標(biāo)識是否符合規(guī)定，是否準(zhǔn)確標(biāo)注了食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息。4.設(shè)施設(shè)備運行情況-檢查食品加工、儲存、運輸?shù)仍O(shè)施設(shè)備的運行狀況，如制冷設(shè)備、烘干設(shè)備、運輸車輛等是否正常運行，是否有故障或隱患。-查看設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄，確認(rèn)是否按照規(guī)定的時間和要求進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)備的清潔衛(wèi)生情況是否良好。5.環(huán)境衛(wèi)生狀況-檢查食品經(jīng)營場所的整體環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。查看是否存在衛(wèi)生死角，垃圾是否及時清理，有無蟲害、鼠害等問題。-檢查餐廚廢棄物的處理情況，是否按照規(guī)定進(jìn)行分類收集、存放和處置，有無隨意傾倒、排放等現(xiàn)象。（三）排查記錄與整改要求1.記錄要求食品安全管理小組要每周填寫《食品安全周排查記錄表》，對排查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題等進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)客觀、全面，對發(fā)現(xiàn)的問題要描述清楚，包括問題的具體位置、表現(xiàn)形式、可能產(chǎn)生的影響等。記錄表應(yīng)由組長和小組成員簽字確認(rèn)。2.整改要求-對于周排查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品安全管理小組應(yīng)及時召開會議進(jìn)行分析討論，制定整改措施和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性、可操作性，明確責(zé)任人和整改目標(biāo)。-相關(guān)責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，在整改期限內(nèi)完成整改任務(wù)。整改完成后，要及時向食品安全管理小組報告整改情況，由小組進(jìn)行復(fù)查驗收。-對于問題較為嚴(yán)重或整改難度較大的情況，應(yīng)及時向上級主管部門報告，尋求支持和指導(dǎo)。四、月調(diào)度（一）人員職責(zé)1.單位負(fù)責(zé)人單位負(fù)責(zé)人是月調(diào)度工作的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織召開每月的食品安全調(diào)度會議，聽取日管控、周排查工作情況的匯報，研究解決食品安全管理中存在的重大問題，部署下個月的食品安全工作。2.各部門負(fù)責(zé)人各部門負(fù)責(zé)人要在調(diào)度會議上匯報本部門本月的食品安全工作情況，包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況，提出下個月的工作計劃和建議。（二）月調(diào)度內(nèi)容1.工作匯報-食品安全員匯報本月日管控工作的開展情況，包括每日檢查的次數(shù)、發(fā)現(xiàn)的問題數(shù)量、問題的類型和分布情況，以及問題的處理結(jié)果。-食品安全管理小組組長匯報本周排查工作的開展情況，包括排查的范圍、發(fā)現(xiàn)的主要問題、整改措施的落實情況和整改效果評估。-各部門負(fù)責(zé)人匯報本部門本月在食品安全管理方面的工作亮點和存在的問題，以及采取的相應(yīng)措施。2.數(shù)據(jù)分析與評估-對本月日管控和周排查的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總和分析，統(tǒng)計各類食品安全問題的發(fā)生頻率、嚴(yán)重程度和分布規(guī)律，評估食品安全管理工作的成效。-通過數(shù)據(jù)分析，找出食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)和潛在風(fēng)險點，如某些食品原料的質(zhì)量問題較為突出、某個加工環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)衛(wèi)生隱患等。3.問題討論與決策-針對數(shù)據(jù)分析中發(fā)現(xiàn)的問題和各部門匯報的情況，組織參會人員進(jìn)行討論，分析問題產(chǎn)生的原因，研究解決方案。-對于重大食品安全問題和決策事項，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行深入研究，必要時可邀請專家進(jìn)行論證，制定科學(xué)合理的解決方案。4.工作部署-根據(jù)本月的工作情況和分析評估結(jié)果，單位負(fù)責(zé)人對下個月的食品安全工作進(jìn)行部署，明確工作目標(biāo)、重點任務(wù)和責(zé)任分工。-制定下個月的食品安全工作計劃，包括日管控、周排查的重點內(nèi)容和要求，以及食品安全培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等方面的工作安排。（三）調(diào)度記錄與跟蹤落實1.記錄要求要詳細(xì)記錄月調(diào)度會議的內(nèi)容，包括會議時間、地點、參會人員、工作匯報情況、問題討論結(jié)果、工作部署安排等。會議記錄應(yīng)由專人負(fù)責(zé)整理，并經(jīng)單位負(fù)責(zé)人審核簽字確認(rèn)后存檔保存。2.跟蹤落實-各部門和崗位要按照月調(diào)度會議的工作部