初級烹調(diào)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列蔬菜中，屬于根菜類的是（）A.黃瓜B.蘿卜C.白菜D.西蘭花答案：B。蘿卜是典型的根菜類蔬菜，它主要食用的部分是肉質(zhì)根。黃瓜是瓜類蔬菜；白菜屬于葉菜類；西蘭花是花菜類蔬菜。2.下列哪種刀法是將原料切成薄片的常用刀法（）A.直切B.推切C.鋸切D.鍘切答案：B。推切適用于質(zhì)地較軟、韌性較強(qiáng)的原料，能比較容易地將其切成薄片。直切一般用于脆性原料，切成大小均勻的塊、條等；鋸切多用于質(zhì)地較硬、帶有軟骨或韌性較大的原料；鍘切主要用于處理帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。3.烹飪中常用的火候中，“中火”的火焰特征是（）A.火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色B.火焰低而搖晃，呈紅色C.火焰較小且時(shí)起時(shí)落，呈青綠色D.火焰高而跳躍，呈藍(lán)色答案：B。中火火焰低而搖晃，呈紅色，火力介于大火和小火之間?；鹧娓叨€(wěn)定、呈白黃色是大火的特征；火焰較小且時(shí)起時(shí)落、呈青綠色一般是小火的表現(xiàn)；火焰高而跳躍、呈藍(lán)色的描述不太符合常見火候的火焰特征。4.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）A.白糖B.醬油C.醋D.料酒答案：B。醬油是常見的咸味調(diào)味料，能為菜肴增添咸鮮味道。白糖是甜味調(diào)味料；醋是酸味調(diào)味料；料酒主要起去腥、增香的作用。5.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，下列做法正確的是（）A.加大量的水長時(shí)間煮B.大火快炒，加少許醋C.小火慢炒，加大量鹽D.先將青菜焯水，再用冷水沖涼答案：B。大火快炒能迅速鎖住青菜的水分和營養(yǎng)，加少許醋可以使青菜中的葉綠素更穩(wěn)定，保持翠綠顏色。加大量的水長時(shí)間煮會使青菜營養(yǎng)流失，顏色變黃；小火慢炒時(shí)間長，青菜容易變色；先焯水再用冷水沖涼，雖然能保持一定的翠綠，但口感可能會受影響。6.下列肉類中，脂肪含量相對較低的是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D。雞肉（去皮）的脂肪含量相對較低，富含蛋白質(zhì)。豬肉的脂肪含量一般較高；牛肉和羊肉的脂肪含量也比去皮雞肉要高一些。7.下列哪種烹飪方法適合制作油炸類食品（）A.燉B.煎C.炸D.煮答案：C。炸這種烹飪方法就是專門用于制作油炸類食品的，能使食物表面迅速形成一層酥脆的外殼。燉是長時(shí)間用小火慢煮；煎一般是用少量油將食物兩面煎至金黃；煮是將食物放在水中煮熟。8.烹飪中常用的“勾芡”，主要作用是（）A.增加菜肴的顏色B.使菜肴口感更嫩滑C.使湯汁濃稠，增加附著力D.去除菜肴的腥味答案：C。勾芡能使菜肴的湯汁變得濃稠，更好地附著在食材上，提升口感和美觀度。它對增加菜肴顏色作用不大；使菜肴口感更嫩滑不是勾芡的主要作用；去除腥味一般用料酒、姜等調(diào)料。9.下列蔬菜中，需要焯水后再進(jìn)行烹飪的是（）A.生菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：B。菠菜中含有較多的草酸，焯水可以去除部分草酸，減少澀味，同時(shí)也能使菠菜更容易烹飪。生菜一般可以直接生食；黃瓜也常生食或簡單涼拌；西紅柿可以直接烹飪，不需要焯水。10.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在燉煮過程中脂肪融化，使紅燒肉口感軟糯、肥而不膩。里脊肉脂肪含量低，做紅燒肉口感較柴；排骨主要用于燉湯或紅燒排骨；豬蹄膠原蛋白豐富，適合做紅燒豬蹄，但不是制作傳統(tǒng)紅燒肉的最佳選擇。11.下列哪種烹飪器具適合用來煮面條（）A.炒鍋B.蒸鍋C.湯鍋D.煎鍋答案：C。湯鍋容量大，適合煮大量的水來煮面條。炒鍋主要用于炒菜；蒸鍋用于蒸制食物；煎鍋用于煎制食物。12.烹飪中常用的“上漿”，一般是用（）和水、鹽等調(diào)制成的漿液裹在原料表面。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.糯米粉答案：A。淀粉是上漿常用的材料，能使原料在烹飪過程中保持水分，口感更嫩滑。面粉、玉米粉和糯米粉一般不用于上漿。13.下列哪種魚的刺相對較少（）A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚答案：C。鱸魚的刺相對較少，主要是一些大刺，比較適合老人和小孩食用。鯽魚、草魚和鰱魚的小刺相對較多。14.烹飪中，調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B。一般調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例為2:1左右，這樣調(diào)出的糖醋汁酸甜適中。15.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.土豆B.青椒C.洋蔥D.胡蘿卜答案：B。青椒富含維生素C，含量較高。土豆含有一定量的維生素C，但不如青椒；洋蔥和胡蘿卜的維生素C含量相對較低。二、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪前將刀具磨鋒利，能使切菜更省力、更整齊。（）答案：正確。鋒利的刀具在切菜時(shí)阻力小，能輕松地將原料切斷，切出的形狀也更整齊。2.炒菜時(shí)，油燒得冒煙了再下菜，這樣炒出的菜更香。（）答案：錯(cuò)誤。油燒得冒煙說明油溫過高，會產(chǎn)生有害物質(zhì)，還可能破壞食材的營養(yǎng)成分，同時(shí)也容易使菜炒焦。一般將油加熱至微微冒煙即可下菜。3.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜如豆角等含有毒素，必須煮熟后才能食用，不能生吃。4.煮米飯時(shí)，水加得越多，米飯就越好吃。（）答案：錯(cuò)誤。煮米飯時(shí)水的用量要適中，水加得過多，米飯會過于軟爛，口感變差；水加得過少，米飯會夾生。5.用鐵鍋炒菜可以增加菜肴中的鐵元素含量。（）答案：正確。在炒菜過程中，鐵鍋的鐵元素會有少量溶解到菜肴中，從而增加菜肴中的鐵元素含量。6.烹飪中，鹽放多了可以加醋來中和咸味。（）答案：正確。醋的酸味可以在一定程度上中和咸味，使菜肴的味道相對平衡。7.冷凍后的肉類可以直接進(jìn)行烹飪，不需要解凍。（）答案：錯(cuò)誤。冷凍后的肉類直接烹飪，內(nèi)部難以熟透，會影響口感和食品安全，應(yīng)該先進(jìn)行解凍。8.烹飪中，料酒放得越多，菜肴的去腥效果就越好。（）答案：錯(cuò)誤。料酒放得過多會掩蓋菜肴本身的味道，產(chǎn)生不良?xì)馕?，適量使用料酒才能達(dá)到去腥增香的效果。9.蔬菜切好后可以長時(shí)間放置，不會影響營養(yǎng)和口感。（）答案：錯(cuò)誤。蔬菜切好后長時(shí)間放置，會使其中的營養(yǎng)成分流失，還容易氧化變色，影響口感。10.制作餃子餡時(shí)，肉餡攪拌得越久越好。（）答案：錯(cuò)誤。肉餡攪拌時(shí)間過長，會使肉餡發(fā)粘，口感變差，攪拌至肉餡有黏性即可。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述炒土豆絲的步驟。答：首先準(zhǔn)備土豆、蔥、姜、蒜、醋、鹽、食用油等食材和調(diào)料。把土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲，放在清水中浸泡，防止氧化變黑。蔥、姜、蒜切成末備用。接著鍋中倒入適量食用油，油熱后放入蔥、姜、蒜末爆香。然后撈出土豆絲，瀝干水分，放入鍋中大火快炒。炒的過程中加入適量醋，增加土豆絲的脆感和風(fēng)味。最后根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽，翻炒均勻，待土豆絲熟透后即可出鍋裝盤。2.如何鑒別新鮮的雞蛋？答：可以通過以下幾種方法鑒別新鮮雞蛋。一是看外觀，新鮮雞蛋的蛋殼比較粗糙，有一層白霜；不新鮮的雞蛋蛋殼比較光滑。二是用手輕輕搖晃雞蛋，沒有聲音的是新鮮雞蛋；如果有明顯的晃動(dòng)聲，說明雞蛋可能不新鮮了。三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會下沉；如果雞蛋漂浮在水面上，很可能已經(jīng)變質(zhì)。3.簡述燉排骨的要點(diǎn)。答：燉排骨時(shí)，首先要選好排骨，最好選擇肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間的排骨。將排骨洗凈后，冷水下鍋，加入料酒、姜片，焯水去除血水和腥味，撈出瀝干。鍋中加入適量食用油，放入姜片、蔥段、八角等調(diào)料炒香，再放入排骨翻炒至表面微黃。接著加入適量醬油、冰糖等調(diào)料繼續(xù)翻炒，使排骨上色。然后加入沒過排骨的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。在燉煮過程中可以根據(jù)個(gè)人口味加入土豆、玉米等配菜。燉煮時(shí)間一般在1-2小時(shí)左右，直到排骨肉質(zhì)軟爛，湯汁濃稠，最后根據(jù)口味加入適量鹽調(diào)味即可。四、論述題（20分）論述烹飪對食材營養(yǎng)的影響。答：烹飪對食材營養(yǎng)的影響是多方面的。一方面，烹飪能在一定程度上提高食材的營養(yǎng)價(jià)值。比如加熱可以破壞食材中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，像豆類中的胰蛋白酶抑制劑，經(jīng)過烹飪后被破壞，能讓人體更好地吸收豆類中的蛋白質(zhì)。同時(shí)，烹飪還能使食材的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，讓營養(yǎng)更容易被人體吸收。例如，胡蘿卜中的胡蘿卜素是脂溶性的，經(jīng)過油炒后，人體對胡蘿卜素的吸收率會大大提高。另一方面，烹飪也可能導(dǎo)致食材營養(yǎng)的流失。在高溫烹飪過程中，一些維生素會被破壞。比如維生素C很不穩(wěn)定，在加熱、光照等條件下容易被氧化分解，像蔬菜長時(shí)間燉煮，其中的維生素C就會大量流失。而且，烹飪過程中的水洗、焯水等操作也會使食材中的水溶性維生素和礦物質(zhì)溶解到水中而流失。例