高級烘焙考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋白時(shí)，檸檬汁的作用是？A.增加水分B.中和酸性C.穩(wěn)定蛋白D.增添風(fēng)味2.制作面包，鹽的主要作用是？A.增加甜味B.抑制酵母發(fā)酵C.使面包柔軟D.使面包上色3.塔皮烤好后底部凹陷，原因可能是？A.烤箱溫度低B.餡料太滿C.未扎孔D.揉面過度4.以下哪種油脂適合制作酥脆的餅干？A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油5.蛋糕開裂的原因是？A.攪拌過度B.烤箱溫度低C.蛋清打發(fā)不足D.配方中水分多6.制作泡芙，煮面糊的關(guān)鍵是？A.小火慢煮B.煮至濃稠C.煮到糊化D.煮干水分7.面包醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致？A.體積小B.表皮硬C.組織粗糙D.顏色淺8.焦糖醬制作中，使糖液焦化的方法是？A.直接加熱B.加水加熱C.加檸檬汁加熱D.加牛奶加熱9.制作馬卡龍，蛋白霜與面糊翻拌時(shí)要避免？A.攪拌均勻B.消泡C.增加空氣D.過度翻拌10.巧克力融化時(shí)，溫度應(yīng)控制在？A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作海綿蛋糕的原料有？A.雞蛋B.低筋面粉C.黃油D.糖2.面包面團(tuán)發(fā)酵的影響因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋性3.泡芙膨脹的關(guān)鍵因素是？A.面糊調(diào)制B.烘烤溫度C.餡料填充D.醒發(fā)時(shí)間4.制作慕斯蛋糕需要用到的材料有？A.吉利丁B.奶油C.水果D.餅干底5.以下屬于裝飾蛋糕常用材料的有？A.糖霜B.巧克力C.水果D.奶油6.影響蛋糕口感的因素有？A.面粉種類B.打發(fā)程度C.烘烤時(shí)間D.糖的用量7.制作曲奇餅干的要點(diǎn)有？A.黃油軟化B.攪拌均勻C.擠出形狀D.低溫烘烤8.面包制作中，揉面的作用是？A.使面團(tuán)光滑B.形成面筋C.促進(jìn)發(fā)酵D.增加面團(tuán)韌性9.巧克力調(diào)溫的目的是？A.使巧克力有光澤B.使巧克力口感脆C.防止巧克力融化D.延長巧克力保質(zhì)期10.制作蛋撻液需要用到的材料有？A.雞蛋B.牛奶C.糖D.低筋面粉三、判斷題（每題2分，共10題）1.打發(fā)奶油時(shí)加入糖可以增加穩(wěn)定性。（）2.制作面包時(shí)，酵母可以直接和鹽混合。（）3.塔皮烤制前不需要冷藏。（）4.蛋糕在烘烤過程中不能開烤箱門。（）5.泡芙面糊攪拌時(shí)要邊攪拌邊加熱。（）6.慕斯蛋糕必須冷藏后食用。（）7.曲奇餅干烘烤時(shí)間越長越好吃。（）8.面包發(fā)酵只需要溫度合適就行。（）9.巧克力融化后可以直接用于調(diào)溫。（）10.蛋撻液攪拌均勻就可以直接倒入蛋撻皮中烘烤。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清的技巧。答案：先將蛋清蛋黃分離，容器無水無油。低速打發(fā)至粗泡加檸檬汁等，再中速打發(fā)至細(xì)膩泡沫加糖，最后高速打發(fā)。接近干性發(fā)泡時(shí)轉(zhuǎn)低速，打到提起打蛋器有小尖勾即可。2.面包制作中二次發(fā)酵的作用是什么？答案：使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹，讓面筋網(wǎng)絡(luò)拓展更完善，面包組織更均勻、蓬松，烘烤后口感更松軟，能提升面包的體積和品質(zhì)。3.制作巧克力甘納許需要注意什么？答案：注意巧克力與奶油比例，一般是1:1左右。奶油加熱到剛沸騰離火再與巧克力混合，攪拌均勻至順滑，避免溫度過高或攪拌過度影響質(zhì)地。4.泡芙烤后塌陷的原因有哪些？答案：可能是面糊攪拌不當(dāng)，如水分過多。也可能是烘烤溫度和時(shí)間控制不佳，提前打開烤箱門；還可能是餡料填充過晚使泡芙吸收水分變軟塌陷。五、討論題（每題5分，共4題）1.談?wù)勅绾慰刂坪姹菏称返奶鸲?。答案：可從原料用量入手，減少糖的添加量。也能用代糖部分替代蔗糖，如木糖醇。還可添加酸味食材，像檸檬汁、酸奶，用酸味平衡甜度，讓口味更豐富。2.怎樣改善蛋糕的濕潤度？答案：增加配方中液體含量，如牛奶、水或果汁。用含油脂高的原料，像黃油、橄欖油?？刂坪婵緯r(shí)間和溫度，避免過度烘烤。出爐后密封保存或刷糖漿也能保持濕潤。3.分析面包發(fā)酸的原因及解決辦法。答案：原因可能是酵母過量、發(fā)酵時(shí)間長、溫度高。解決辦法是控制酵母用量，按配方添加；合理調(diào)整發(fā)酵時(shí)間和溫度，高溫時(shí)縮短發(fā)酵時(shí)間，低溫延長。4.烘焙中如何選擇合適的油脂？答案：制作酥脆點(diǎn)心可優(yōu)先選黃油，香味足；做面包用黃油或豬油能增加柔軟度；橄欖油適合健康低脂烘焙；玉米油煙點(diǎn)高，適合高溫烘焙，根據(jù)需求和產(chǎn)品特性選。答案一、單項(xiàng)選擇題答案1.C2.B3.C4.B5.A6.C7.C8.A9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.