2025年中職第四學(xué)年（普洱茶加工）渥堆工藝階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.普洱茶渥堆工藝中，對茶葉品質(zhì)影響最為關(guān)鍵的因素是（）A.溫度B.濕度C.微生物D.氧氣含量2.渥堆時(shí)，茶葉含水量一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%3.渥堆過程中，茶葉顏色逐漸變?yōu)椋ǎ〢.綠色B.黃色C.褐色D.黑色4.普洱茶渥堆微生物主要來源于（）A.茶葉本身B.空氣C.水D.土壤5.渥堆時(shí)溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）A.茶葉香氣不足B.茶葉發(fā)酸C.茶葉碳化D.茶葉色澤變淺6.渥堆工藝開始時(shí)，茶葉堆積高度一般為（）A.10-20厘米B.20-30厘米C.30-40厘米D.40-50厘米7.渥堆過程中，需要定期翻堆，其目的不包括（）A.使茶葉發(fā)酵均勻B.調(diào)節(jié)溫度C.增加氧氣含量D.減少微生物數(shù)量8.普洱茶渥堆發(fā)酵適度的標(biāo)志不包括（）A.茶葉色澤紅褐B.香氣純正C.口感苦澀D.湯色紅濃明亮9.渥堆時(shí)，相對濕度保持在（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%10.以下哪種微生物對普洱茶渥堆起主要作用（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌11.渥堆發(fā)酵時(shí)間一般為（）A.1-2天B.2-3天C.3-5天D.5-7天12.渥堆場地的衛(wèi)生條件對普洱茶品質(zhì)有影響，主要是因?yàn)椋ǎ〢.影響微生物種類B.影響茶葉含水量C.影響溫度D.影響氧氣含量13.渥堆時(shí)，茶葉的呼吸作用會(huì)消耗（）A.氧氣B.二氧化碳C.水分D.微生物14.普洱茶渥堆工藝中，茶葉的化學(xué)成分發(fā)生變化，其中茶多酚含量會(huì)（）A.增加B.減少C.不變D.先增加后減少15.渥堆過程中，茶葉產(chǎn)生的香氣成分主要在（）A.前期B.中期C.后期D.整個(gè)過程均勻產(chǎn)生16.普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，茶葉的pH值會(huì)（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低17.渥堆時(shí)，為保證發(fā)酵均勻，茶葉應(yīng)（）A.壓緊B.松散C.先壓緊后松散D.先松散后壓緊18.普洱茶渥堆工藝起源于（）A.唐代B.宋代C.清代D.民國時(shí)期19.渥堆發(fā)酵良好的普洱茶，口感特點(diǎn)是（）A.苦澀重B.回甘快C.平淡無味D.有腥味20.渥堆過程中，茶葉的纖維素含量會(huì)（）A.增加B.減少C.不變D.先減少后增加第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。21.普洱茶渥堆工藝中，微生物的生長繁殖需要適宜的______、濕度和氧氣等條件。22.渥堆時(shí)，茶葉中的______等物質(zhì)在微生物作用下發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，形成普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)。23.在渥堆過程中，要注意控制______，防止茶葉發(fā)酵過度或不足。24.普洱茶渥堆發(fā)酵適度時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香氣，稱為______。25.渥堆場地應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行______，以減少雜菌污染。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。26.簡述普洱茶渥堆工藝中溫度對茶葉品質(zhì)的影響。（5分）27.說明普洱茶渥堆微生物的來源及作用。（5分）28.闡述渥堆過程中翻堆的作用。（5分）29.分析普洱茶渥堆發(fā)酵適度的判斷標(biāo)準(zhǔn)。（5分）（三）材料分析題（共15分）答題要求：認(rèn)真閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識回答問題。材料：某普洱茶廠在進(jìn)行渥堆工藝時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶葉發(fā)酵不均勻，部分茶葉發(fā)酵過度，有酸味，湯色發(fā)黑；部分茶葉發(fā)酵不足，香氣不明顯，口感平淡。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是渥堆過程中溫度和濕度控制不當(dāng)導(dǎo)致的。30.請分析溫度和濕度控制不當(dāng)分別會(huì)導(dǎo)致哪些問題？（5分）31.針對發(fā)酵不均勻的問題，提出合理的解決措施。（5分）32.如何避免渥堆過程中出現(xiàn)發(fā)酵過度或不足的情況？（5分）（四）論述題（共10分）答題要求：結(jié)合普洱茶渥堆工藝的相關(guān)知識，論述其重要性及對普洱茶品質(zhì)的影響。材料：普洱茶渥堆工藝是形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過渥堆，茶葉在微生物、溫度、濕度等因素作用下發(fā)生一系列變化，從而使茶葉具有獨(dú)特的香氣、口感和湯色。33.論述普洱茶渥堆工藝的重要性。（5分）34.分析渥堆工藝對普洱茶品質(zhì)在香氣、口感、湯色等方面的影響。（5分）（五）實(shí)踐操作題（共5分）答題要求：根據(jù)實(shí)際情況回答問題。35.如果你在普洱茶廠負(fù)責(zé)渥堆工藝操作，在開始渥堆前，你需要做哪些準(zhǔn)備工作？（5分）答案：1.C2.C3.C4.A5.C6.B7.D8.C9.C10.B11.C12.A13.A14.B15.C16.A17.B18.C19.B20.B21.溫度22.茶多酚23.發(fā)酵程度24.陳香25.消毒26.溫度過高會(huì)使茶葉碳化，香氣不足；溫度過低則發(fā)酵緩慢，香氣不明顯，茶葉品質(zhì)難以形成。27.來源：茶葉本身。作用：微生物在渥堆過程中分解茶葉中的有機(jī)物，形成普洱茶獨(dú)特的香氣、口感和湯色等品質(zhì)特征。28.使茶葉發(fā)酵均勻，調(diào)節(jié)溫度，增加氧氣含量，促進(jìn)微生物的生長繁殖和茶葉的發(fā)酵。29.色澤紅褐，香氣純正，口感醇和，湯色紅濃明亮。30.溫度過高導(dǎo)致部分茶葉發(fā)酵過度，有酸味，湯色發(fā)黑；溫度過低使部分茶葉發(fā)酵不足，香氣不明顯，口感平淡。濕度控制不當(dāng)也會(huì)影響發(fā)酵均勻度。31.嚴(yán)格控制溫度和濕度，定期翻堆，確保茶葉發(fā)酵均勻。32.準(zhǔn)確控制溫度、濕度，合理確定渥堆時(shí)間，定期檢測發(fā)酵程度并及時(shí)調(diào)整。33.渥堆工藝是形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵，