2025年中職第一學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式烹調(diào)技藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會用到以下哪種調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.下列哪種原料適合用旺火速成的烹調(diào)方法？（）A.牛肉B.豆腐C.魷魚D.冬瓜4.烹飪中，能使菜肴具有濃郁香味的重要環(huán)節(jié)是（）A.焯水B.過油C.調(diào)味D.勾芡5.掛糊的主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.使菜肴色澤美觀D.減少營養(yǎng)流失6.制作糖醋鯉魚時(shí)，最后需要淋上的芡汁類型是（）A.流芡B.糊芡C.米湯芡D.抱芡7.以下哪種原料不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.山藥C.荸薺D.洋蔥8.鑒別原料品質(zhì)新鮮度的重要感官指標(biāo)是（）A.色澤B.質(zhì)地C.氣味D.以上都是9.制作麻婆豆腐時(shí)，用到的主要味型是（）A.麻辣味B.酸辣味C.甜酸味D.咸鮮味10.以下哪種烹飪器具適合用來煎制食物？（）A.炒鍋B.蒸鍋C.煎鍋D.燉鍋第II卷（非選擇題，共70分）1.填空題（每空2分，共20分）-刀工的基本要求包括（）、（）、（）、（）。-調(diào)味的基本原則有（）、（）、（）、（）。2.簡答題（每題10分，共20分）-簡述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。-說明焯水在烹飪中的作用及注意事項(xiàng)。3.分析題（15分）給出一道菜肴的制作過程，分析其中用到的烹飪技法、原料處理方法以及調(diào)味特點(diǎn)等。材料：制作魚香肉絲，選用豬里脊絲，將里脊絲用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，油溫三四成熱時(shí)滑炒肉絲至變色盛出。鍋中留少許底油，放入豆瓣醬炒出紅油，加入蔥姜蒜爆香，放入泡椒醬炒出香味，再加入木耳絲、胡蘿卜絲、萵筍絲翻炒，倒入肉絲繼續(xù)翻炒，調(diào)味汁由醋、糖、生抽、鹽、淀粉、水調(diào)制而成，倒入鍋中翻炒均勻，最后撒上蔥花出鍋。4.案例分析題（15分）材料：某餐廳制作的紅燒肉口感發(fā)柴，色澤暗淡。請分析可能出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。5.實(shí)踐操作題（10分）請簡要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作過程，包括原料準(zhǔn)備、烹飪步驟和調(diào)味方法等。答案：1.D2.A3.C4.C5.D6.A7.C8.D9.A10.C1.整齊劃一、干凈利落、輕重適度、配合烹調(diào)。適時(shí)、適量、適人、適口。2.滑炒工藝流程：選料切配→腌制上漿→滑油→炒制調(diào)味→勾芡出鍋。操作要點(diǎn)：原料質(zhì)地要鮮嫩，滑油時(shí)油溫要合適，炒制動作要迅速，調(diào)味要準(zhǔn)確。焯水作用：去除異味、縮短正式烹調(diào)時(shí)間、保持色澤和口感。注意事項(xiàng)：掌握好焯水時(shí)間，根據(jù)原料性質(zhì)選擇不同的焯水方法，焯水后要迅速冷卻。3.烹飪技法：滑炒。原料處理方法：豬里脊絲腌制上漿，配菜切絲。調(diào)味特點(diǎn)：以魚香味型為主，通過豆瓣醬、泡椒醬等調(diào)料炒出香味，再用調(diào)制好的調(diào)味汁調(diào)味，突出咸、甜、酸、辣、鮮、香的復(fù)合味道。4.可能原因：燉煮時(shí)間過長，火候過大；前期處理如焯水等沒做好；選料不夠新鮮。改進(jìn)措施：控制好燉煮時(shí)間和火候；做好前期原料處理；選用新鮮五花肉。5.示例：制作宮保雞丁。原料準(zhǔn)備：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制，準(zhǔn)備花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁、干辣椒、花椒等。烹飪步驟：鍋中倒油，先炒香干辣椒、花椒，加入雞丁滑