2025年中職至大學(xué)階段（烹飪食品類）專業(yè)知識綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且適合烹飪多種美食？（）A.土豆B.雞肉C.黃瓜D.大米2.烹飪中常用的酸味調(diào)料不包括（）A.白醋B.檸檬酸C.料酒D.番茄醬3.食品保存中，能有效抑制微生物生長的方法是（）A.高溫油炸B.低溫冷藏C.增加水分D.頻繁翻動4.制作蛋糕時，起到使蛋糕蓬松作用的主要原料是（）A.面粉B.雞蛋C.黃油D.泡打粉5.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.煎B.炒C.蒸D.炸6.鑒別新鮮雞蛋的方法不包括（）A.搖晃聽聲音B.光照看透明度C.聞氣味D.觀察蛋殼顏色7.烹飪中常用的增稠劑是（）A.鹽B.淀粉C.醬油D.白糖8.適合做紅燒肉的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉9.食品添加劑中，常用作防腐劑的是（）A.亞硝酸鈉B.檸檬黃C.阿斯巴甜D.山梨酸鉀10.制作面包時，對面粉的要求主要是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉11.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？（）A.生菜B.西紅柿C.洋蔥D.西蘭花12.烹飪中去腥的常用調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.生姜D.桂皮13.能使肉類食材快速成熟的烹飪方法是（）A.燉B.烤C.煎D.汆14.制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料組合是（）A.鹽、糖、醋、生抽B.鹽、醬油、料酒、花椒粉C.糖、雞精、胡椒粉、辣椒油D.鹽、蠔油、淀粉、香油15.以下哪種水果適合制作水果沙拉？（）A.香蕉B.榴蓮C.芒果D.山楂16.烹飪中，油溫達到多少度適合炸制食物？（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃17.制作中式湯品時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.雞精C.胡椒粉D.香油18.以下哪種食材是制作壽司的主要原料？（）A.面條B.米飯C.餃子皮D.饅頭19.食品加工中，能使肉類顏色更鮮艷的添加劑是（）A.胭脂紅B.焦糖色C.日落黃D.亮藍20.烹飪中，能使菜肴產(chǎn)生“鍋氣”的關(guān)鍵步驟是（）A.小火慢燉B.大火快炒C.低溫腌制D.高溫烘烤第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述烹飪中常用的火候分類及其特點。22.（10分）請列舉至少五種常見的烹飪器具，并說明其適用的烹飪方式。23.（15分）材料：小李準備做一道西紅柿炒雞蛋。他先把雞蛋打散炒熟盛出備用，然后鍋中倒油，放入西紅柿翻炒，發(fā)現(xiàn)西紅柿出汁后加入適量鹽和糖調(diào)味，接著倒入炒好的雞蛋一起翻炒均勻。但炒出的菜味道偏淡，色澤也不夠鮮艷。問題：請分析小李烹飪過程中可能存在的問題，并給出改進建議。24.（15分）材料：某餐廳推出一款新菜品——糖醋排骨。選用新鮮的豬排骨，先焯水去腥，然后用油炸至表面金黃撈出。另起鍋，放少許油，加入適量番茄醬、白糖、醋、生抽等調(diào)料熬制成糖醋汁，再倒入炸好的排骨翻炒均勻。問題：請闡述這道菜在烹飪過程中涉及的食品加工原理，以及如何保證菜品的色香味和營養(yǎng)均衡。25.（10分）論述食品營養(yǎng)與烹飪的關(guān)系，以及如何通過合理烹飪提高食品的營養(yǎng)價值。答案：1.B2.C3.B4.D5.C6.D7.B8.B9.D10.A11.D12.C13.D14.A15.C16.C17.A18.B19.A20.B21.烹飪中常用的火候有旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高而穩(wěn)定，熱量大，升溫快，適合快速爆炒、煎、炸等，能使食材迅速成熟，保持鮮嫩口感。中火火焰較旺，熱量適中，適合炒、煎、炸等多種烹飪方式，能使食材均勻受熱。小火火焰較小，熱量低，升溫慢，適合燉、燜、熬等，能使食材慢慢入味。微火火焰微弱，熱量極小，常用于保溫或使湯汁微沸。22.鐵鍋：適合多種烹飪方式，如炒、煎、燉等，導(dǎo)熱快，能使食材均勻受熱。平底鍋：常用于煎、烙等，能使食材受熱均勻，不易粘鍋。炒鍋：專門用于炒菜，能快速翻炒食材，使菜肴色香味俱全。蒸鍋：用于蒸制食物，能保留食材營養(yǎng)，使食物口感鮮嫩?？鞠洌嚎捎糜诳局剖澄?，使食物表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。23.可能存在的問題：炒西紅柿?xí)r未炒出紅油，導(dǎo)致味道偏淡；調(diào)味時未加入適量的生抽提鮮，使色澤不夠鮮艷；炒雞蛋時油可能放得較少，導(dǎo)致雞蛋不夠蓬松。改進建議：炒西紅柿?xí)r多炒一會兒，炒出紅油；加入適量生抽調(diào)味，增加色澤和鮮味；炒雞蛋時適當(dāng)多放些油，讓雞蛋更蓬松。24.食品加工原理：焯水去腥利用高溫使肉中的血水和雜質(zhì)滲出，達到去腥目的。油炸使排骨表面脫水形成酥脆外殼，增加口感。熬制糖醋汁是利用調(diào)料的化學(xué)反應(yīng)形成獨特風(fēng)味。保證色香味和營養(yǎng)均衡的方法：選用新鮮食材保證營養(yǎng)；控制油炸溫度和時間，減少油脂攝入；合理搭配調(diào)料，使色香味俱全；烹飪過程中盡量減少營養(yǎng)流失，如快速翻炒、控制火候等。25.食品營養(yǎng)與烹飪關(guān)系密切。烹飪方式會影響食品營養(yǎng)。合理烹飪可提高營養(yǎng)價值，如采用蒸