2025年大學(xué)釀酒工程（黃酒釀造技術(shù)）下學(xué)期期末測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單選題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物在黃酒釀造中起到糖化作用（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.黃酒釀造用水的硬度一般要求在（）A.5-10度B.10-15度C.15-20度D.20-25度3.以下哪種原料不是黃酒釀造常用的糧食原料（）A.糯米B.小麥C.玉米D.大米4.黃酒發(fā)酵過程中，前期發(fā)酵溫度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.用于黃酒釀造的大曲，其貯存時(shí)間一般不少于（）A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月6.黃酒釀造中，麥曲的作用主要是（）A.糖化B.發(fā)酵C.增香D.澄清7.以下哪種方法不屬于黃酒的澄清方法（）A.過濾B.離心C.沉淀D.蒸餾8.黃酒的酒精度數(shù)一般在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%9.以下哪種物質(zhì)不是黃酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)（）A.乙醇B.酯類C.醛類D.糖類10.黃酒釀造過程中，發(fā)酵容器一般選用（）A.不銹鋼罐B.陶罐C.玻璃瓶D.塑料桶二、多選題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.黃酒釀造常用的糖化劑有（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲2.影響黃酒發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.酸度3.黃酒的香氣成分主要包括（）A.酯類B.醛類C.醇類D.酚類4.以下屬于黃酒釀造工藝特點(diǎn)的是（）A.開放式發(fā)酵B.多菌種混合發(fā)酵C.低溫長時(shí)間發(fā)酵D.后熟陳釀5.黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.衛(wèi)生指標(biāo)D.工藝指標(biāo)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對錯(cuò)，請將答案填在括號(hào)內(nèi)）1.黃酒釀造中，水的質(zhì)量對酒的品質(zhì)沒有影響。（）2.酵母菌是黃酒發(fā)酵的主要微生物。（）3.麥曲的制作過程中不需要控制溫度和濕度。（）4.黃酒發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格控制氧氣的含量。（）5.黃酒的澄清過程中可以加入澄清劑來加速澄清。（）6.黃酒的酒精度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）7.大曲中含有多種微生物，對黃酒的風(fēng)味形成有重要作用。（）8.黃酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒的品質(zhì)越好。（）9.黃酒的香氣主要來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。（）10.塑料桶可以用于長期貯存黃酒。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述黃酒釀造的工藝流程。2.分析影響黃酒品質(zhì)的主要因素。3.說明黃酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑。五、論述題（總共1題，每題20分）結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，談?wù)勅绾翁岣唿S酒的品質(zhì)。答案：一、單選題1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.D8.B9.D10.B二、多選題1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.黃酒釀造工藝流程：原料選擇與處理→制曲→釀酒用水處理→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→包裝。2.影響黃酒品質(zhì)的主要因素：原料質(zhì)量、釀造用水、微生物種類與數(shù)量、發(fā)酵條件（溫度、氧氣、酸度等）、陳釀時(shí)間與條件等。3.黃酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑：發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生，如酯類由醇和酸酯化形成，醛類由糖類等分解產(chǎn)生；原料本身含有的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化；陳釀過程中風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)一步變化與融合。五、論述題要提高黃酒品質(zhì)，需從多方面著手。原料上要選用優(yōu)質(zhì)糯米、小麥等，保證純凈無雜質(zhì)。制曲環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件，確保菌種優(yōu)良。發(fā)酵時(shí)精準(zhǔn)把控溫度范圍，合理調(diào)節(jié)