2025年大學(xué)釀酒工程（酒類(lèi)發(fā)酵工藝）下學(xué)期期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種微生物在酒類(lèi)發(fā)酵中起到關(guān)鍵作用，能將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，主發(fā)酵階段主要產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是（）。A.酯類(lèi)B.高級(jí)醇C.醛類(lèi)D.有機(jī)酸3.在葡萄酒釀造中，用于破碎葡萄果實(shí)的設(shè)備是（）。A.壓榨機(jī)B.破碎機(jī)C.發(fā)酵罐D(zhuǎn).離心機(jī)4.白酒發(fā)酵采用的固態(tài)發(fā)酵法，其特點(diǎn)不包括（）。A.發(fā)酵過(guò)程中水分含量低B.微生物種類(lèi)豐富C.發(fā)酵周期短D.風(fēng)味物質(zhì)生成復(fù)雜5.黃酒發(fā)酵中，麥曲的主要作用是（）。A.糖化B.發(fā)酵C.增香D.防腐6.以下哪種物質(zhì)是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，過(guò)量會(huì)影響酒的品質(zhì)？（）A.二氧化碳B.乙醛C.甘油D.甲醇7.葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（）較為適宜。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃8.啤酒發(fā)酵中，添加酒花的主要目的不包括（）。A.賦予苦味B.增加香味C.防腐D.促進(jìn)發(fā)酵9.白酒發(fā)酵過(guò)程中，窖泥的作用是（）。A.提供發(fā)酵場(chǎng)所B.調(diào)節(jié)溫度C.提供微生物D.以上都是10.以下哪種發(fā)酵工藝常用于生產(chǎn)果酒？（）A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.以上都可以二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.酒類(lèi)發(fā)酵過(guò)程中，影響微生物生長(zhǎng)和代謝的因素有（）。A.溫度B.氧氣C.糖分濃度D.酸度E.發(fā)酵時(shí)間2.葡萄酒釀造中，常見(jiàn)的澄清方法有（）。A.過(guò)濾B.離心C.沉淀D.吸附E.膜分離3.白酒發(fā)酵的大曲中含有多種微生物，包括（）。A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌E.噬菌體4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可能出現(xiàn)的異常發(fā)酵現(xiàn)象有（）。A.發(fā)酵遲緩B.雙乙酰含量高C.酵母自溶D.泡沫過(guò)多E.酒液渾濁5.黃酒發(fā)酵中，常用的糖化發(fā)酵劑有（）。A.麥曲B.米曲C.紅曲D.酒母E.淀粉酶三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.所有的酒類(lèi)發(fā)酵都必須在無(wú)氧條件下進(jìn)行。（）2.發(fā)酵溫度越高，酒類(lèi)發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好。（）3.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，需要立即進(jìn)行過(guò)濾，防止微生物繼續(xù)生長(zhǎng)。（）4.白酒發(fā)酵過(guò)程中，不需要控制發(fā)酵醪的水分含量。（）5.啤酒發(fā)酵中，酵母的代謝產(chǎn)物會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。（）6.果酒發(fā)酵時(shí)，原料的糖分含量越高，發(fā)酵出的酒精度越高。（）7.黃酒發(fā)酵采用開(kāi)放式發(fā)酵，有利于微生物的生長(zhǎng)和代謝。（）8.酒類(lèi)發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝途徑是固定不變的。（）9.白酒發(fā)酵的窖池越新，發(fā)酵出的酒品質(zhì)越好。（）10.啤酒發(fā)酵中，添加酵母的量越多，發(fā)酵效果越好。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述酒類(lèi)發(fā)酵工藝中，控制發(fā)酵溫度的重要性及不同酒類(lèi)適宜的發(fā)酵溫度范圍。2.請(qǐng)說(shuō)明葡萄酒釀造過(guò)程中，二氧化硫的作用及使用注意事項(xiàng)。3.闡述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程及各階段的主要作用。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問(wèn)題）論述影響酒類(lèi)發(fā)酵品質(zhì)的因素，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)談?wù)勅绾慰刂七@些因素以提高酒的品質(zhì)。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.C8.D9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.發(fā)酵溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)代謝、酶的活性以及風(fēng)味物質(zhì)的生成等都有重要影響。不同酒類(lèi)適宜發(fā)酵溫度范圍：葡萄酒15-25℃，啤酒10-20℃，白酒25-30℃（不同香型略有差異）等。適宜溫度能保證微生物正常生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)糖類(lèi)合理轉(zhuǎn)化，生成良好風(fēng)味物質(zhì)。2.二氧化硫在葡萄酒釀造中可殺菌、抗氧化、抑制微生物生長(zhǎng)、防止氧化破敗病等。使用時(shí)要注意控制用量，過(guò)量會(huì)有刺激性氣味，影響酒的風(fēng)味，一般在發(fā)酵前添加，添加量根據(jù)葡萄原料質(zhì)量、發(fā)酵條件等確定。3.白酒固態(tài)發(fā)酵工藝流程：原料預(yù)處理（粉碎等）、配料（糧醅比等）→蒸煮糊化→打量水→攤晾→下曲→入窖發(fā)酵→出窖蒸餾。原料預(yù)處理使原料易蒸煮糊化；配料確定發(fā)酵比例；蒸煮糊化使淀粉充分糊化利于糖化發(fā)酵；打量水調(diào)節(jié)水分；攤晾降溫利于微生物接種；下曲接入糖化發(fā)酵劑；入窖發(fā)酵生成風(fēng)味物質(zhì)；出窖蒸餾得到原酒。五、論述題影響酒類(lèi)發(fā)酵品質(zhì)的因素眾多。溫度影響微生物生長(zhǎng)代謝速度和方向，不同酒類(lèi)有適宜溫度范圍，超出易產(chǎn)生不良風(fēng)味。氧氣影響發(fā)酵類(lèi)型和產(chǎn)物，無(wú)氧利于酒精發(fā)酵，有氧可能導(dǎo)致醋酸等副產(chǎn)物生成。原料的種類(lèi)、質(zhì)量和成分影響發(fā)酵結(jié)果，如糖分、淀粉含量等。微生物的種類(lèi)和活性至關(guān)重要，優(yōu)良菌種能產(chǎn)生良好風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵時(shí)間不同產(chǎn)物積累不同，需合適時(shí)間。