2025年大學(xué)釀酒工程（酒類風(fēng)味分析）下學(xué)期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種風(fēng)味物質(zhì)對葡萄酒的果香貢獻(xiàn)最大？（）A.酯類B.醛類C.萜烯類D.醇類2.啤酒中的苦味主要來自于（）。A.酒花樹脂B.麥芽C.酵母D.水3.白酒中形成醬香的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)是（）。A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.四甲基吡嗪4.葡萄酒中的橡木桶風(fēng)味主要來源于（）。A.橡木本身的香氣B.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味C.橡木桶的烘烤程度D.以上都是5.以下哪種方法不能用于酒類風(fēng)味物質(zhì)的分析？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.紅外光譜法D.感官品評法6.黃酒中的鮮味主要來自于（）。A.氨基酸B.糖類C.有機(jī)酸D.酯類7.威士忌中的煙熏風(fēng)味主要是在（）過程中形成的。A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)配8.以下哪種風(fēng)味物質(zhì)在白酒中含量較高，且對口感有重要影響？（）A.乙醛B.丙醇C.丁酸乙酯D.糠醛9.果酒中的色素主要來源于（）。A.水果本身B.發(fā)酵過程中產(chǎn)生C.人工添加D.以上都有可能10.啤酒中的二氧化碳對其風(fēng)味有重要影響，它主要是在（）過程中產(chǎn)生的。A.麥芽糖化B.發(fā)酵C.過濾D.包裝二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選或錯選均不得分）1.以下哪些風(fēng)味物質(zhì)屬于揮發(fā)性脂肪酸？（）A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.戊酸2.葡萄酒中可能存在的風(fēng)味缺陷有（）。A.氧化味B.還原味C.醋味D.異味3.白酒的香型分類包括（）。A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型4.用于分析酒類風(fēng)味物質(zhì)的儀器分析方法有（）。A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用B.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用C.電子鼻D.電子舌三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.酒類風(fēng)味物質(zhì)的含量越高，酒的品質(zhì)就越好。（）2.不同品種的葡萄釀造出的葡萄酒風(fēng)味差異主要源于葡萄中的風(fēng)味物質(zhì)不同。（）3.白酒中的香氣成分只存在于酒液中。（）4.啤酒在儲存過程中，風(fēng)味物質(zhì)不會發(fā)生變化。（）5.葡萄酒中的二氧化硫主要用于調(diào)節(jié)風(fēng)味。（）6.所有的酒類都需要經(jīng)過陳釀才能獲得良好的風(fēng)味。（）7.感官品評是評價酒類風(fēng)味的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）8.酒類風(fēng)味物質(zhì)的形成只與釀造工藝有關(guān)。（）9.不同產(chǎn)地的威士忌風(fēng)味差異主要是由于水源不同。（）10.黃酒在發(fā)酵過程中，微生物會產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.請簡述氣相色譜法在酒類風(fēng)味分析中的原理及應(yīng)用。2.舉例說明酒類風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用對酒的整體風(fēng)味有何影響。3.簡述影響白酒香型形成的主要因素。五、論述題（總共1題，每題20分，請詳細(xì)闡述下列問題）論述如何綜合運用多種分析方法準(zhǔn)確全面地評價一款酒的風(fēng)味。答案1.單項選擇題答案：1.C2.A3.D4.D5.C6.A7.B8.C9.D10.B2.多項選擇題答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD3.判斷題答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√4.簡答題答案：-氣相色譜法原理：利用不同物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配系數(shù)差異進(jìn)行分離分析。應(yīng)用：可分離檢測酒類中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，確定其種類和含量。-例如葡萄酒中酯類與果香相互襯托，使果香更濃郁協(xié)調(diào)；白酒中酸與酯相互作用形成獨特香氣和口感。-影響白酒香型形成因素：原料、釀造工藝、微生物種類及發(fā)酵條件等。5.論述題答案：綜合運用多種分析方法評價酒的風(fēng)味：首先用氣相色譜、液