2025年大學釀酒工程（酒品釀造）綜合考核卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種微生物是釀酒過程中常見的發(fā)酵微生物？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）。A.糖化B.發(fā)酵C.提供風味物質(zhì)D.以上都是3.葡萄酒釀造過程中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.澄清4.啤酒釀造中，麥芽的糖化過程主要是將淀粉轉(zhuǎn)化為（）。A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖5.以下哪種原料不是黃酒釀造的常用原料？（）A.糯米B.小麥C.高粱D.大米6.白酒發(fā)酵過程中，窖泥的主要作用是（）。A.提供發(fā)酵場所B.提供微生物C.影響酒的風味D.以上都是7.葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃8.啤酒釀造中，煮沸麥汁的主要目的不包括（）。A.殺菌B.蒸發(fā)水分C.使蛋白質(zhì)凝固D.增加糖分9.以下哪種酒的釀造不需要經(jīng)過蒸餾？（）A.白酒B.葡萄酒C.威士忌D.白蘭地10.釀酒過程中，水的質(zhì)量對酒的品質(zhì)有重要影響，優(yōu)質(zhì)釀酒用水的特點不包括（）。A.硬度低B.微生物少C.含有適量礦物質(zhì)D.酸性強二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，少選、多選均不得分）1.以下哪些是釀酒過程中常用的糖化劑？（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.酶制劑2.葡萄酒釀造中，影響葡萄酒顏色的因素有（）。A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.浸漬時間D.釀酒工藝3.啤酒釀造中，常用的啤酒花的作用有（）。A.賦予啤酒苦味B.增加啤酒香氣C.防腐D.澄清麥汁4.白酒釀造中，影響白酒香型形成的因素有（）。A.原料B.發(fā)酵工藝C.貯存條件D.釀酒設備5.以下哪些是黃酒釀造過程中的關鍵環(huán)節(jié)？（）A.浸米B.蒸飯C.發(fā)酵D.壓榨三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.釀酒過程中，微生物的種類和數(shù)量對酒的品質(zhì)沒有影響。（）2.葡萄酒釀造時，發(fā)酵時間越長，酒的品質(zhì)越好。（）3.白酒釀造中，新窖池釀造的酒比老窖池釀造的酒品質(zhì)更好。（）4.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度越高。（）5.黃酒釀造過程中，不需要進行殺菌處理。（）6.釀酒過程中，原料的粉碎程度對發(fā)酵沒有影響。（）7.葡萄酒發(fā)酵過程中，需要不斷攪拌葡萄汁，以促進發(fā)酵。（）8.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，酒的品質(zhì)越好。（）9.啤酒釀造中，酵母的接種量對啤酒的發(fā)酵和品質(zhì)沒有影響。（）10.釀酒過程中，使用的設備和容器對酒的品質(zhì)沒有影響。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述白酒釀造的主要工藝流程。2.葡萄酒釀造過程中，如何控制葡萄酒的質(zhì)量？3.啤酒釀造中，麥芽汁的制備包括哪些步驟？五、論述題（總共1題，每題20分，請結合所學知識，論述釀酒工程對社會和經(jīng)濟發(fā)展的重要意義）答案：一、單項選擇題1.C2.D3.D4.B5.C6.D7.C8.D9.B10.D二、多項選擇題1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.白酒釀造主要工藝流程：原料處理（粉碎、潤料等）→制曲（大曲、小曲、麩曲等）→發(fā)酵（泥窖、石窖等發(fā)酵）→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→包裝。2.葡萄酒釀造控制質(zhì)量：選擇優(yōu)質(zhì)葡萄品種；控制發(fā)酵溫度、時間、浸漬程度；合理使用二氧化硫；注意橡木桶使用；監(jiān)控微生物；做好過濾、澄清、穩(wěn)定處理等。3.麥芽汁制備步驟：原料粉碎（麥芽、輔料）→糖化（加水、升溫、保溫糖化）→過濾（分離麥糟）→煮沸（蒸發(fā)水分、殺菌、使蛋白質(zhì)凝固等）→回旋沉淀（分離熱凝固物）→冷卻（冷卻至接種溫度）。五、論述題釀酒工程對社會和經(jīng)濟發(fā)展意義重大。從社會角度，它豐富了人們的飲品選擇，形成獨特酒文化，促進社交交流。在經(jīng)濟