2025年大學(xué)釀酒工程（啤酒釀造技術(shù)）下學(xué)期期末測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.啤酒釀造中，麥芽的糖化力對啤酒質(zhì)量有重要影響，糖化力高的麥芽有利于（）。A.提高發(fā)酵度B.增加啤酒泡沫C.降低色度D.改善口感2.以下哪種酵母是啤酒釀造中常用的上面發(fā)酵酵母（）。A.卡爾斯伯酵母B.下面酵母C.假絲酵母D.畢赤酵母3.啤酒釀造過程中，麥汁煮沸的主要目的不包括（）。A.蒸發(fā)水分B.鈍化酶活性C.殺滅微生物D.增加酒花香氣4.啤酒的苦味主要來自于（）。A.麥芽B.酵母C.酒花D.水5.釀造用水中，對啤酒風(fēng)味影響較大的離子是（）。A.鈣離子B.鎂離子C.氯離子D.硫酸根離子6.啤酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度對酵母代謝有顯著影響，低溫發(fā)酵有利于（）。A.產(chǎn)生更多高級醇B.提高發(fā)酵速度C.形成良好的風(fēng)味D.增加雙乙酰含量7.麥芽粉碎時，皮殼粉碎度對糖化過程有影響，皮殼粉碎過細(xì)會導(dǎo)致（）。A.過濾困難B.浸出物損失大C.糖化速度減慢D.麥汁色澤變深8.啤酒的泡沫性能主要取決于（）。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.酒精D.二氧化碳9.以下哪種物質(zhì)不是啤酒發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物（）。A.乙醛B.高級醇C.麥芽糖D.酯類10.啤酒釀造中，糖化醪的pH值一般控制在（）。A.5.2-5.6B.6.0-6.4C.4.5-4.9D.7.0-7.4二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，少選、多選均不得分）1.啤酒釀造原料中，輔料的作用包括（）。A.降低成本B.調(diào)節(jié)麥汁組成C.增加啤酒風(fēng)味D.提高發(fā)酵度2.啤酒發(fā)酵過程中，影響酵母生長和代謝的因素有（）。A.溫度B.溶氧量C.麥汁成分D.發(fā)酵罐壓力3.啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性主要受以下哪些因素影響（）。A.氧化B.微生物污染C.風(fēng)味物質(zhì)的變化D.包裝材料4.釀造用水的質(zhì)量要求包括（）。A.硬度適中B.酸堿度適宜C.無異味D.含有適量的礦物質(zhì)5.啤酒釀造過程中，麥汁過濾的目的是（）。A.分離麥糟B.得到澄清麥汁C.提高麥汁收得率D.去除雜質(zhì)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打√，錯誤的打×）1.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量只影響啤酒的色澤，對其他質(zhì)量指標(biāo)影響不大。（）2.上面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵溫度一般高于下面發(fā)酵啤酒。（）3.酒花添加量越多，啤酒的苦味越重，質(zhì)量越好。（）4.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的代謝產(chǎn)物都是對啤酒質(zhì)量不利的。（）5.釀造用水中的鈣離子含量過高會導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。（）6.麥芽的蛋白質(zhì)含量過高會影響啤酒的泡沫性能。（）7.啤酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐的壓力對酵母的生長和代謝沒有影響。（）8.啤酒的風(fēng)味主要由發(fā)酵過程決定，與包裝和儲存無關(guān)。（）9.麥汁煮沸時間越長，啤酒的色澤越深。（）10.啤酒釀造中，糖化過程的主要目的是將淀粉分解為可發(fā)酵性糖。（）四、簡答題（總共兩題，每題15分，每題答案字?jǐn)?shù)150字到200字之間）1.簡述啤酒釀造中麥芽糖化的原理及主要影響因素。2.說明啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰的形成及控制方法。五、論述題（總共一題，25分，答案字?jǐn)?shù)250字到300字之間）論述啤酒釀造過程中各個環(huán)節(jié)對啤酒質(zhì)量的影響，并舉例說明如何通過優(yōu)化這些環(huán)節(jié)來提高啤酒的品質(zhì)。答案：一、單項選擇題1-5：AADCC6-10：CAACA二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1-5：×√××√6-10：√××√√四、簡答題1.麥芽糖化原理：麥芽中的淀粉酶等酶類將淀粉分解為可發(fā)酵性糖。主要影響因素：溫度，不同酶的最適溫度不同；pH值，合適的pH利于酶活性；麥芽質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)麥芽酶活性高。2.雙乙酰形成：酵母代謝產(chǎn)生。控制方法：提高發(fā)酵溫度，促進(jìn)雙乙酰還原；延長貯酒時間，讓其充分還原；選擇還原雙乙酰能力強(qiáng)的酵母菌株。五、論述題麥芽質(zhì)量影響色澤、風(fēng)味等，優(yōu)質(zhì)麥芽釀出的啤酒風(fēng)味好。糖化環(huán)節(jié)