2025年大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程（農(nóng)產(chǎn)品加工）期末考核卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工方式能最大程度保留營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘干C.速凍D.腌制2.農(nóng)產(chǎn)品在加工過程中，容易發(fā)生酶促褐變的是（）。A.肉類B.水果C.谷物D.豆類3.常用于果蔬汁澄清的酶是（）。A.淀粉酶B.果膠酶C.蛋白酶D.纖維素酶4.下列哪種物質(zhì)是肉類腌制時(shí)常用的發(fā)色劑？（）A.亞硝酸鹽B.硝酸鹽C.紅曲色素D.焦糖色素5.谷物加工中，去除麩皮主要是為了提高（）。A.膳食纖維含量B.蛋白質(zhì)含量C.淀粉含量D.消化吸收率6.油脂精煉過程中，去除油脂中游離脂肪酸的工藝是（）。A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備常用于粉碎物料？（）A.均質(zhì)機(jī)B.膠體磨C.噴霧干燥機(jī)D.離心機(jī)8.蔬菜腌制過程中，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能（）。A.抑制有害微生物生長B.促進(jìn)蔬菜變色C.增加蔬菜苦味D.降低蔬菜脆度9.對于熱敏性的農(nóng)產(chǎn)品，適宜的干燥方法是（）。A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，為防止蛋白質(zhì)變性，應(yīng)避免（）。A.低溫處理B.適度加熱C.長時(shí)間高溫D.中性pH值環(huán)境二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下屬于農(nóng)產(chǎn)品加工預(yù)處理技術(shù)的有（）。A.清洗B.分級C.去皮D.切分E.漂燙2.影響農(nóng)產(chǎn)品干燥速度的因素包括（）。A.空氣濕度B.物料含水量C.干燥溫度D.空氣流速E.物料厚度3.肉類加工中常用的嫩化方法有（）。A.酶法嫩化B.物理嫩化C.化學(xué)嫩化D.腌制嫩化E.微生物嫩化4.以下屬于天然防腐劑的是（）。A.茶多酚B.乳酸鏈球菌素C.山梨酸鉀D.納他霉素E.苯甲酸5.谷物加工過程中可能會損失的營養(yǎng)成分有（）。A.維生素B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.蛋白質(zhì)E.脂肪三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，對的打√，錯的打×）1.農(nóng)產(chǎn)品加工就是將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品的過程。（）2.所有農(nóng)產(chǎn)品在加工前都需要進(jìn)行去皮處理。（）3.酶在農(nóng)產(chǎn)品加工中只能起到負(fù)面作用。（）4.高溫瞬時(shí)殺菌能更好地保持農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。（）5.真空包裝有利于延長農(nóng)產(chǎn)品的貨架期。（）6.農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，營養(yǎng)成分只會增加不會減少。（）7.油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值高于蒸煮食品。（）8.食品添加劑在農(nóng)產(chǎn)品加工中是絕對不允許使用的。（）9.冷凍保存農(nóng)產(chǎn)品會導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。（）10.不同種類的農(nóng)產(chǎn)品加工工藝基本相同。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述農(nóng)產(chǎn)品加工中常見的質(zhì)量問題及解決措施。2.說明果蔬汁加工過程中防止褐變的方法。3.闡述谷物加工對其營養(yǎng)成分的影響。五、論述題（總共1題，每題20分，請?jiān)敿?xì)論述題目）論述現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢以及對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的影響。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.A5.D6.B7.B8.A9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABD5.ABC三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.常見質(zhì)量問題及解決措施：如色澤變化（控制加工條件、添加護(hù)色劑等）；風(fēng)味改變（優(yōu)化加工工藝、選擇合適原料）；質(zhì)地劣變（控制水分含量、添加增稠劑等）；微生物污染（加強(qiáng)衛(wèi)生管理、采用殺菌技術(shù)）等。2.防止褐變方法：選擇不易褐變品種；低溫處理；去除氧氣（如真空包裝、充氮）；添加抗氧化劑（如維生素C等）；抑制酶活性（加熱、添加酶抑制劑）等。3.谷物加工對營養(yǎng)成分影響：去除麩皮等會降低膳食纖維、維生素B族、礦物質(zhì)等含量；研磨過細(xì)會使淀粉等營養(yǎng)成分暴露易氧化，降低消化吸收率等。五、論述題發(fā)