(2025年)食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員考核試題及答案(細(xì)選)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)當(dāng)（）。A.調(diào)整至非接觸直接入口食品崗位B.立即解除勞動(dòng)合同C.暫停工作并進(jìn)行健康檢查D.經(jīng)培訓(xùn)合格后繼續(xù)上崗答案：A2.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.產(chǎn)品規(guī)格D.營養(yǎng)成分表答案：D（注：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品需標(biāo)注營養(yǎng)成分表，普通預(yù)包裝食品非強(qiáng)制）3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑通用質(zhì)量要求》（GB31647）D.以上均需符合答案：D4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；3年C.2年；3年D.6個(gè)月；3年答案：A5.關(guān)于食品生產(chǎn)過程中的微生物控制，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖設(shè)施B.設(shè)備表面微生物檢測應(yīng)每月至少1次C.生產(chǎn)車間空氣沉降菌檢測頻次應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定D.加工易腐食品時(shí)，從原料處理到包裝的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)答案：B（設(shè)備表面微生物檢測頻次應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定，非固定每月1次）6.食品生產(chǎn)企業(yè)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可變更時(shí)，下列哪種情形不需要重新申請(qǐng)?jiān)S可？（）A.生產(chǎn)地址遷至原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門管轄范圍外B.增加新的食品類別C.生產(chǎn)工藝發(fā)生實(shí)質(zhì)性變化D.企業(yè)名稱變更答案：D7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。A.停止生產(chǎn)B.召回已上市銷售的食品C.進(jìn)行無害化處理D.向社會(huì)公布信息答案：A（停止生產(chǎn)是第一步，召回需根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估啟動(dòng)）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)當(dāng)（）至少開展1次，自查報(bào)告保存期限不得少于（）。A.每季度；2年B.每半年；3年C.每年；2年D.每年；3年答案：D9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品》（GB4806.8）C.相應(yīng)的食品接觸材料國家標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)自行制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：C10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料消毒C.成品庫溫濕度監(jiān)控D.員工考勤管理答案：D11.食品生產(chǎn)企業(yè)委托生產(chǎn)食品的，應(yīng)當(dāng)委托取得（）的食品生產(chǎn)企業(yè)。A.食品生產(chǎn)許可B.食品經(jīng)營許可C.食品添加劑生產(chǎn)許可D.檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定答案：A12.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C14.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中，致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量不得超過（）。A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量B.地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量C.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量答案：C15.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)車間（），并設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。A.相鄰B.隔離C.連通D.獨(dú)立答案：A（需相鄰以便員工進(jìn)入車間前更換工作服）16.食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)配備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的（）。A.學(xué)歷證書B.職業(yè)資格證書C.專業(yè)能力D.健康證明答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物存放設(shè)施應(yīng)當(dāng)（），防止污染食品、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境。A.密閉B.開放C.與原料存放區(qū)相鄰D.與成品存放區(qū)連通答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應(yīng)當(dāng)使用（）的洗滌劑、消毒劑。A.符合食品安全要求B.價(jià)格低廉C.市場常見D.企業(yè)自制答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)至少（）演練1次。A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)當(dāng)能夠?qū)崿F(xiàn)從（）到（）的全過程追溯。A.原料采購；產(chǎn)品銷售B.生產(chǎn)加工；產(chǎn)品出廠C.檢驗(yàn)檢測；產(chǎn)品入庫D.員工培訓(xùn)；設(shè)備維護(hù)答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的有（）。A.用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類制品C.被包裝材料污染的食品D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的食品答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD3.食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.高溫殺菌溫度和時(shí)間控制B.冷凍食品的中心溫度控制C.添加劑的稱量和添加D.包裝材料的密封性檢測答案：ABCD4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理應(yīng)當(dāng)包括（）。A.上崗前健康檢查B.每年至少1次健康檢查C.建立健康檔案D.患有有礙食品安全疾病時(shí)及時(shí)調(diào)離答案：ABCD5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全事故處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者D.配合監(jiān)管部門調(diào)查答案：ABCD6.食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合（）。A.清晰、醒目、持久B.易辨識(shí)C.不得含有虛假內(nèi)容D.不得涉及疾病預(yù)防、治療功能答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉儲(chǔ)管理應(yīng)當(dāng)（）。A.分區(qū)存放原料、半成品、成品B.定期檢查庫存食品質(zhì)量C.對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品及時(shí)清理D.保持倉庫通風(fēng)、防潮、防鼠答案：ABCD8.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備管理應(yīng)當(dāng)（）。A.定期維護(hù)保養(yǎng)B.記錄維護(hù)保養(yǎng)情況C.及時(shí)淘汰不符合安全要求的設(shè)備D.對(duì)接觸食品的設(shè)備表面進(jìn)行清潔消毒答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)管理應(yīng)當(dāng)（）。A.制定培訓(xùn)計(jì)劃B.記錄培訓(xùn)內(nèi)容和參加人員C.評(píng)估培訓(xùn)效果D.保存培訓(xùn)記錄至少2年答案：ABC（培訓(xùn)記錄保存期限不得少于2年）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)當(dāng)包括（）。A.原料采購記錄B.生產(chǎn)加工記錄C.檢驗(yàn)檢測記錄D.產(chǎn)品銷售記錄答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的法定代表人是食品安全第一責(zé)任人。（）答案：√2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將檢驗(yàn)工作委托給有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，無需自行檢驗(yàn)。（）答案：×（僅部分項(xiàng)目可委托，出廠檢驗(yàn)需自行完成）3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有專用的貯存設(shè)施，并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。（）答案：√4.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。（）答案：√5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品重新加工后銷售。（）答案：×6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度等級(jí)應(yīng)當(dāng)達(dá)到10萬級(jí)以上。（）答案：×（需根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)確定，如乳制品生產(chǎn)車間要求更高）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人直接任命。（）答案：×（可由企業(yè)負(fù)責(zé)人授權(quán)任命）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的新產(chǎn)品投產(chǎn)前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行安全性評(píng)估。（）答案：√9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放應(yīng)當(dāng)符合環(huán)境保護(hù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查報(bào)告應(yīng)當(dāng)向社會(huì)公開。（）答案：×（僅需向監(jiān)管部門報(bào)告，無需強(qiáng)制公開）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的主要內(nèi)容。答案：（1）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位責(zé)任；（2）配備專職或兼職食品安全管理人員，加強(qiáng)培訓(xùn)考核；（3）嚴(yán)格原料采購查驗(yàn)和索證索票，確保原料安全；（4）規(guī)范生產(chǎn)過程控制，執(zhí)行關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)；（5）落實(shí)出廠檢驗(yàn)制度，保證產(chǎn)品合格；（6）建立并執(zhí)行追溯體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可追溯；（7）制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期演練；（8）配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查，及時(shí)整改問題。2.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審核應(yīng)包括哪些內(nèi)容？答案：（1）供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（如為食品原料）或相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證明（如為食品添加劑、包裝材料）；（2）供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照等合法經(jīng)營資質(zhì)；（3）供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力，如通過的質(zhì)量管理體系認(rèn)證（如ISO22000）；（4）供應(yīng)商提供的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）；（5）進(jìn)口原料需提供海關(guān)報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等。3.生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料微生物超標(biāo)，應(yīng)采取哪些處置措施？答案：（1）立即停止使用該批次原料，隔離存放并標(biāo)識(shí)“不合格”；（2）追溯原料來源，通知供應(yīng)商并要求提供原因說明和整改措施；（3）對(duì)已使用該原料生產(chǎn)的半成品、成品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定是否需要召回或銷毀；（4）分析超標(biāo)原因（如運(yùn)輸污染、儲(chǔ)存不當(dāng)、供應(yīng)商生產(chǎn)問題），制定改進(jìn)措施（如加強(qiáng)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、增加微生物檢測項(xiàng)目）；（5）記錄處置過程，包括原料批次、處置時(shí)間、責(zé)任人員等，保存相關(guān)記錄。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的法定要求有哪些？答案：（1）必須標(biāo)注：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱/地址/聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（2）特殊要求：轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示；輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”；使用復(fù)原乳的乳粉需標(biāo)注“復(fù)原乳”；（3）禁止內(nèi)容：虛假、夸大、易誤解的文字；涉及疾病預(yù)防、治療功能的聲稱；（4）格式要求：清晰、醒目、持久，文字高度符合規(guī)定（預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718）。5.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何報(bào)告？答案：（1）立即停止生產(chǎn)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（3）報(bào)告內(nèi)容包括：企業(yè)基本信息、事故發(fā)生時(shí)間/地點(diǎn)、涉及食品名稱/批次、已造成或可能造成的危害人數(shù)、初步原因分析等；（4）不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。五、案例分析題（20分）某省市場監(jiān)管部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)A飲料生產(chǎn)企業(yè)開展飛行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料庫內(nèi)一批白砂糖的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中，未記錄供應(yīng)商的聯(lián)系方式；（2）生產(chǎn)車間內(nèi)用于清潔設(shè)備的洗滌劑與原料（果汁濃縮液）同柜存放；（3）成品庫中某批次蜜桃汁的標(biāo)簽標(biāo)注“本品含天然維生素C，可增強(qiáng)免疫力”；（4）冷藏庫溫度顯示為8℃（該產(chǎn)品工藝文件規(guī)定冷藏溫度應(yīng)≤4℃）；（5）2024年10月的出廠檢驗(yàn)記錄中，微生物檢測報(bào)告僅有檢驗(yàn)員簽名，無復(fù)核人員簽字。問題：指出上述問題違反的具體法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，并提出整改措施。答案：問題（1）違反《食品安全法》第五十條：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。整改措施：補(bǔ)充完善白砂糖進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，記錄供應(yīng)商完整聯(lián)系方式；對(duì)采購人員進(jìn)行培訓(xùn)，明確進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要求。問題（2）違反《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）5.1.8：清潔劑、消毒劑等應(yīng)與原料、半成品、成品分開存放。整改措施：將洗滌劑轉(zhuǎn)移至專用化學(xué)品存放柜，加鎖管理并標(biāo)識(shí)“非食品用化學(xué)品”；對(duì)車間管理人員進(jìn)行交叉污染防控培訓(xùn)。問題（3）違反《食品安全法》第七十一條：食品標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能；《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）3.6：不應(yīng)標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容。整改措施：立即停止使用該標(biāo)簽，重新設(shè)計(jì)標(biāo)簽刪除“可增強(qiáng)免疫力”表述；對(duì)已上市產(chǎn)品啟動(dòng)召回，更換合格標(biāo)簽后重新銷售。問