(2025年)食品安全員生產(chǎn)類考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制的生物污染風(fēng)險(xiǎn)？A.加工區(qū)域與原料存放區(qū)未有效隔離B.操作人員手部清潔后未及時(shí)消毒C.車(chē)間空調(diào)系統(tǒng)定期進(jìn)行濾網(wǎng)更換D.熟制后的產(chǎn)品與未加工原料同車(chē)運(yùn)輸答案：C3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“專柜保存”要求添加劑存放柜需與（）嚴(yán)格分開(kāi)。A.清潔工具B.食品原料C.包裝材料D.檢驗(yàn)設(shè)備答案：B4.某企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝速凍水餃，其標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.餡料調(diào)制完成的日期B.包裝封口完成的日期C.產(chǎn)品出庫(kù)的日期D.冷庫(kù)儲(chǔ)存開(kāi)始的日期答案：B5.關(guān)于食品生產(chǎn)車(chē)間更衣室管理，錯(cuò)誤的做法是（）。A.設(shè)置獨(dú)立的更鞋柜，避免鞋區(qū)與潔凈區(qū)交叉B.員工穿戴工服后可直接進(jìn)入原料倉(cāng)庫(kù)C.更衣室配備紫外線消毒燈，每日班前開(kāi)啟30分鐘D.工服定期清洗，消毒記錄保存至少2年答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的計(jì)量器具（如電子秤、溫度計(jì)）應(yīng)（）。A.每年由企業(yè)自行校準(zhǔn)即可B.首次使用前校準(zhǔn)，后續(xù)無(wú)需定期檢定C.按照國(guó)家規(guī)定的周期進(jìn)行強(qiáng)制檢定或校準(zhǔn)D.僅在出現(xiàn)故障時(shí)送第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)答案：C7.以下哪種情況屬于食品生產(chǎn)中的物理污染？A.醬油中檢出金黃色葡萄球菌B.面包中混入金屬碎屑C.果汁中苯甲酸含量超標(biāo)D.奶粉中水分含量不符合標(biāo)準(zhǔn)答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵限值（CL）應(yīng)具備的特性不包括（）。A.可測(cè)量性B.科學(xué)性C.靈活性D.合法性答案：C9.某企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味醬因微生物超標(biāo)被召回，企業(yè)在召回后應(yīng)（）。A.重新滅菌后直接返工銷售B.分析超標(biāo)原因并記錄整改措施C.將召回產(chǎn)品作為員工福利發(fā)放D.就地焚燒后無(wú)需上報(bào)監(jiān)管部門(mén)答案：B10.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB19298-2014《包裝飲用水》C.GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D.GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》答案：A11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應(yīng)包含（）。①清潔區(qū)域②使用的消毒劑名稱③操作人④消毒時(shí)間⑤效果驗(yàn)證結(jié)果A.①②③④B.②③④⑤C.①③④⑤D.①②③④⑤答案：D12.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜蜜素B.復(fù)配添加劑可不再標(biāo)注具體成分C.使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定的最大使用量D.未開(kāi)封的添加劑可與原料混放保存答案：C13.食品生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)使用（）材料。A.易積水的瓷磚B.防滑、耐腐蝕的環(huán)氧樹(shù)脂C.木質(zhì)地板D.普通水泥地面答案：B14.某企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉，其原料乳粉的進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)核查（）。A.乳粉的顏色和氣味B.供貨方的食品生產(chǎn)許可證C.乳粉的運(yùn)輸車(chē)輛清潔度D.乳粉包裝的美觀度答案：B15.食品生產(chǎn)過(guò)程中，待加工原料與直接入口食品應(yīng)（）。A.同區(qū)域存放，標(biāo)識(shí)區(qū)分B.分區(qū)域存放，避免交叉污染C.混合堆放，使用時(shí)再分揀D.原料存放于食品上方答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物存放容器應(yīng)（）。A.敞口放置，方便傾倒B.帶有密閉蓋，每日清理C.與原料容器混用D.存放于生產(chǎn)操作區(qū)域答案：B17.以下哪種人員不得從事直接接觸食品的工作？A.手部有未愈合傷口的員工B.持有有效健康證明的員工C.定期參加培訓(xùn)的新員工D.佩戴潔凈手套的臨時(shí)工答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品留樣應(yīng)（）。A.每批次至少留存2份，每份不少于100gB.留存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月C.留樣室溫度與生產(chǎn)車(chē)間一致D.留樣標(biāo)簽僅標(biāo)注產(chǎn)品名稱即可答案：B19.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)管理，錯(cuò)誤的是（）。A.新員工上崗前需進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括操作規(guī)范和應(yīng)急處置C.培訓(xùn)記錄只需保存1年D.關(guān)鍵崗位人員需定期復(fù)訓(xùn)答案：C20.某企業(yè)生產(chǎn)的罐頭出現(xiàn)胖聽(tīng)（脹罐）現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.殺菌不徹底導(dǎo)致微生物繁殖B.包裝材料厚度不足C.標(biāo)簽打印錯(cuò)誤D.運(yùn)輸過(guò)程中溫度過(guò)低答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.員工健康管理制度答案：ABCD2.以下哪些行為符合食品生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生要求？A.加工人員操作前用75%酒精消毒手部B.車(chē)間內(nèi)設(shè)置專用的工具清洗消毒區(qū)C.廢棄的包裝材料及時(shí)清理出生產(chǎn)區(qū)域D.加工設(shè)備的潤(rùn)滑劑使用食品級(jí)潤(rùn)滑油答案：ABCD3.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包含（）。A.使用日期B.添加劑名稱及規(guī)格C.使用量D.操作人員簽名答案：ABCD4.食品生產(chǎn)企業(yè)的蟲(chóng)害控制措施包括（）。A.車(chē)間門(mén)窗安裝防蠅簾B.定期檢查并清理衛(wèi)生死角C.使用劇毒殺蟲(chóng)劑噴灑操作臺(tái)面D.設(shè)置粘鼠板并記錄捕獲情況答案：ABD5.以下屬于食品生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的有（）。A.原料驗(yàn)收B.高溫殺菌C.包裝封口D.成品入庫(kù)答案：ABC6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)包括（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證B.查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件C.對(duì)原料進(jìn)行感官檢查D.按規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)答案：ABCD7.食品生產(chǎn)車(chē)間的照明應(yīng)滿足（）。A.操作區(qū)域照度不低于300lxB.照明燈具安裝防護(hù)裝置C.更衣室照度不低于100lxD.照明設(shè)備使用非透明材質(zhì)答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急處置措施包括（）。A.制定食品安全事故處置方案B.定期組織應(yīng)急演練C.事故發(fā)生后24小時(shí)內(nèi)報(bào)告監(jiān)管部門(mén)D.對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查并整改答案：ABCD9.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的有（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”B.轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”C.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽D.標(biāo)簽內(nèi)容可與實(shí)際產(chǎn)品不一致，以宣傳為準(zhǔn)答案：ABC10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應(yīng)遵循（）原則。A.先清潔后消毒B.不同區(qū)域使用專用清潔工具C.消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi)使用D.消毒后無(wú)需沖洗直接生產(chǎn)答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的原料重新加工后作為合格原料使用。（）答案：×2.食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣消毒可使用紫外線燈，照射時(shí)間不少于30分鐘。（）答案：√3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）答案：×4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無(wú)需取得相關(guān)資質(zhì)。（）答案：×5.食品生產(chǎn)過(guò)程中，內(nèi)包裝材料（如塑料膜）使用前需進(jìn)行消毒處理。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫時(shí)投入生產(chǎn)，后續(xù)補(bǔ)檢。（）答案：×8.食品生產(chǎn)車(chē)間的溫度控制：冷加工車(chē)間應(yīng)≤25℃，熱加工車(chē)間無(wú)特殊要求。（）答案：×（注：熱加工車(chē)間也需控制溫度防止微生物滋生）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告只需保存至產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束即可。（）答案：×（注：應(yīng)保存至少2年）10.食品生產(chǎn)過(guò)程中，接觸直接入口食品的工器具應(yīng)使用不銹鋼等耐腐蝕、易清潔的材質(zhì)。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的主要步驟。答案：①核查供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證；②查驗(yàn)原料的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；③對(duì)原料進(jìn)行感官檢查（色澤、氣味、形態(tài)等）；④按規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（如微生物、重金屬等指標(biāo)）；⑤驗(yàn)收合格后登記入庫(kù)，不合格原料及時(shí)隔離并處理。2.列舉食品生產(chǎn)過(guò)程中防止交叉污染的5項(xiàng)措施。答案：①劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，明確分區(qū)管理；②原料、半成品、成品分區(qū)域存放，使用專用容器和運(yùn)輸工具；③加工生、熟食品的工器具分開(kāi)使用并標(biāo)識(shí)；④人員進(jìn)入清潔區(qū)前更換潔凈工服、鞋靴并消毒；⑤設(shè)備清洗后進(jìn)行清潔驗(yàn)證，避免殘留物污染。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五專”管理具體指什么？答案：專人采購(gòu)（由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購(gòu)）、專人保管（指定倉(cāng)庫(kù)管理員管理）、專人領(lǐng)用（使用部門(mén)專人領(lǐng)取并登記）、專人登記（建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用量、時(shí)間等）、專柜保存（單獨(dú)存放于上鎖的專用柜，與原料、食品分開(kāi)）。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后的處置流程。答案：①立即停止生產(chǎn)，封存問(wèn)題產(chǎn)品及原料；②對(duì)事故影響范圍進(jìn)行評(píng)估，召回已售出產(chǎn)品；③2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告；④配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，提供相關(guān)記錄和資料；⑤分析事故原因，制定整改措施并落實(shí)；⑥向社會(huì)公布事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在季度抽檢中發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的蛋黃酥菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，生產(chǎn)當(dāng)天車(chē)間空調(diào)故障，加工區(qū)域溫度升至30℃，且操作人員未按規(guī)定對(duì)打蛋工具進(jìn)行消毒，部分原料雞蛋的儲(chǔ)存溫度為10℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤4℃）。問(wèn)題：分析導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①車(chē)間溫度過(guò)高（30℃），利于微生物繁殖；②打蛋工具未消毒，交叉污染原料；③雞蛋儲(chǔ)存溫度不符合要求（10℃＞4℃），原料本身微生物超標(biāo)。整改措施：①立即維修空調(diào)系統(tǒng)，確保加工區(qū)域溫度≤25℃；②制定工器具消毒規(guī)程，明確消毒頻率（如每2小時(shí)消毒1次）并記錄；③調(diào)整雞蛋儲(chǔ)存條件，使用0-4℃冷庫(kù)保存，加強(qiáng)溫度監(jiān)控；④對(duì)操作人員進(jìn)行衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；⑤增加出廠檢驗(yàn)頻次，對(duì)微生物指標(biāo)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)；⑥追溯問(wèn)題產(chǎn)品流向，實(shí)施召回并銷毀。案例2：某調(diào)味品企業(yè)采購(gòu)了一批食用鹽，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)供貨方提供的檢驗(yàn)報(bào)告中“碘含量”項(xiàng)目缺失，且鹽袋包裝上無(wú)生產(chǎn)日期。問(wèn)題：該企業(yè)應(yīng)如何處理這批食用