(2025年)食品添加劑作用試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列屬于防腐劑的是（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.谷氨酸鈉答案：A。苯甲酸鈉是常見的防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。檸檬酸一般作為酸度調(diào)節(jié)劑使用；焦糖色是食用色素；谷氨酸鈉是增味劑。2.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤（）A.山梨酸鉀B.呈味核苷酸二鈉C.辣椒紅D.磷酸二氫鈉答案：C。辣椒紅是天然色素，可用于改善食品的色澤。山梨酸鉀是防腐劑；呈味核苷酸二鈉是增味劑；磷酸二氫鈉可作為酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑等，但不用于改善色澤。3.下列物質(zhì)中，屬于營養(yǎng)強化劑的是（）A.亞硝酸鈉B.核黃素C.二氧化鈦D.丙二醇答案：B。核黃素即維生素B2，是營養(yǎng)強化劑，可補充人體所需的營養(yǎng)成分。亞硝酸鈉是護色劑和防腐劑；二氧化鈦是著色劑；丙二醇是溶劑和增塑劑。4.能使食品組織結(jié)構(gòu)疏松，體積膨脹的食品添加劑是（）A.乳化劑B.增稠劑C.膨松劑D.穩(wěn)定劑答案：C。膨松劑在食品加工過程中分解產(chǎn)生氣體，使食品組織結(jié)構(gòu)疏松，體積膨脹。乳化劑用于使互不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳濁液；增稠劑可增加食品的黏稠度；穩(wěn)定劑能使食品保持穩(wěn)定的物理狀態(tài)。5.以下屬于甜味劑的是（）A.阿斯巴甜B(yǎng).乳酸C.碳酸鈣D.二氧化硅答案：A。阿斯巴甜是人工合成甜味劑。乳酸是酸度調(diào)節(jié)劑；碳酸鈣可作為鈣營養(yǎng)強化劑、抗結(jié)劑等；二氧化硅是抗結(jié)劑。6.用于防止油脂氧化酸敗的食品添加劑是（）A.抗氧化劑B.漂白劑C.消泡劑D.凝固劑答案：A。抗氧化劑能防止油脂氧化酸敗，延長油脂及含油食品的保質(zhì)期。漂白劑用于使食品色澤變白；消泡劑用于消除食品加工過程中產(chǎn)生的泡沫；凝固劑用于使食品凝固。7.下列哪種食品添加劑常用于肉類罐頭中，以保持肉的鮮紅色（）A.苯丙氨酸B.亞硝酸鈉C.胭脂紅D.二氧化硫答案：B。亞硝酸鈉在肉類罐頭中可作為護色劑，與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，保持肉的鮮紅色。苯丙氨酸是氨基酸，不是食品添加劑；胭脂紅是食用色素，但一般不用于肉類罐頭護色；二氧化硫有漂白、防腐等作用，但不用于肉類罐頭護色。8.下列屬于增稠劑的是（）A.羧甲基纖維素鈉B.苯甲醇C.三氯蔗糖D.檸檬酸鈉答案：A。羧甲基纖維素鈉是常用的增稠劑，可增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性。苯甲醇不是食品添加劑；三氯蔗糖是甜味劑；檸檬酸鈉是酸度調(diào)節(jié)劑、緩沖劑等。9.食品添加劑的使用應(yīng)符合一定的要求，下列說法錯誤的是（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：B。食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。A、C、D選項都是食品添加劑使用應(yīng)符合的要求。10.下列哪種物質(zhì)可作為消泡劑使用（）A.硬脂酸鈣B.聚二甲基硅氧烷C.乙酰磺胺酸鉀D.焦磷酸鈉答案：B。聚二甲基硅氧烷是常用的消泡劑，能降低液體表面張力，消除泡沫。硬脂酸鈣是乳化劑、抗結(jié)劑等；乙酰磺胺酸鉀是甜味劑；焦磷酸鈉可作為酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑等。11.以下屬于天然防腐劑的是（）A.對羥基苯甲酸乙酯B.乳酸鏈球菌素C.苯甲酸鉀D.丙酸鈣答案：B。乳酸鏈球菌素是天然防腐劑，由乳酸鏈球菌產(chǎn)生。對羥基苯甲酸乙酯、苯甲酸鉀、丙酸鈣都是化學(xué)合成防腐劑。12.用于調(diào)節(jié)食品酸堿度的添加劑是（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗結(jié)劑C.被膜劑D.酶制劑答案：A。酸度調(diào)節(jié)劑用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度。抗結(jié)劑防止食品結(jié)塊；被膜劑在食品表面形成一層保護膜；酶制劑用于催化食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)。13.下列食品添加劑中，可作為香料使用的是（）A.乙基麥芽酚B.苯甲酸鈉C.硫酸鈣D.瓜爾膠答案：A。乙基麥芽酚是香味增效劑，可作為香料使用。苯甲酸鈉是防腐劑；硫酸鈣可作為凝固劑、鈣營養(yǎng)強化劑等；瓜爾膠是增稠劑。14.能使食品中的水分保持在一定范圍內(nèi)，防止水分流失的添加劑是（）A.水分保持劑B.乳化劑C.保鮮劑D.螯合劑答案：A。水分保持劑能使食品中的水分保持在一定范圍內(nèi)，防止水分流失。乳化劑用于使互不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳濁液；保鮮劑延長食品的保鮮期；螯合劑能與金屬離子形成螯合物。15.下列哪種食品添加劑可用于豆腐的制作，使其凝固成型（）A.硫酸鋁鉀B.脫氫乙酸鈉C.赤蘚紅D.亮藍答案：A。硫酸鋁鉀在豆腐制作中可作為凝固劑，使豆?jié){凝固成型。脫氫乙酸鈉是防腐劑；赤蘚紅和亮藍是食用色素。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品添加劑功能類別的有（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.抗結(jié)劑C.香料D.保鮮劑答案：ABCD。酸度調(diào)節(jié)劑用于調(diào)節(jié)食品酸堿度；抗結(jié)劑防止食品結(jié)塊；香料賦予食品香氣；保鮮劑延長食品的保鮮期，它們都屬于食品添加劑的功能類別。2.常見的人工合成甜味劑有（）A.蔗糖B.甜蜜素C.糖精鈉D.木糖醇答案：BC。甜蜜素和糖精鈉是人工合成甜味劑。蔗糖是天然甜味劑；木糖醇是天然甜味劑，屬于糖醇類。3.食品添加劑使用的基本原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用的基本原則，確保食品添加劑的使用安全且合理。4.下列屬于抗氧化劑的有（）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.二丁基羥基甲苯（BHT）C.特丁基對苯二酚（TBHQ）D.沒食子酸丙酯（PG）答案：ABCD。丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ）和沒食子酸丙酯（PG）都是常見的抗氧化劑，能防止食品氧化。5.以下哪些物質(zhì)可作為增稠劑使用（）A.黃原膠B.卡拉膠C.阿拉伯膠D.海藻酸鈉答案：ABCD。黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠和海藻酸鈉都可作為增稠劑，增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性。6.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用有（）A.改善食品的品質(zhì)和口感B.延長食品的保質(zhì)期C.便于食品的加工和儲存D.提高食品的營養(yǎng)價值答案：ABC。食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感，如使用增味劑、香料等；延長食品的保質(zhì)期，如使用防腐劑、抗氧化劑等；便于食品的加工和儲存，如使用膨松劑、乳化劑等。但一般食品添加劑本身不提高食品的營養(yǎng)價值。7.下列屬于天然色素的有（）A.葉綠素銅鈉鹽B.番茄紅素C.日落黃D.辣椒紅答案：ABD。葉綠素銅鈉鹽、番茄紅素和辣椒紅都是天然色素。日落黃是人工合成色素。8.用于食品加工的酶制劑有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：ABCD。淀粉酶用于淀粉的水解；蛋白酶用于蛋白質(zhì)的水解；脂肪酶用于脂肪的水解；纖維素酶用于纖維素的水解，它們都可用于食品加工。9.食品添加劑的安全性評價需要考慮的因素有（）A.添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)B.添加劑的使用范圍和限量C.添加劑在食品中的殘留量D.添加劑的毒理學(xué)資料答案：ABCD。這些因素都對食品添加劑的安全性評價至關(guān)重要，綜合考慮才能確保食品添加劑的使用安全。10.下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的有（）A.合理使用食品添加劑可以提高食品的質(zhì)量B.食品添加劑的使用必須嚴格遵守相關(guān)標(biāo)準C.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑安全D.只要是食品添加劑就對人體有害答案：AB。合理使用食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)、口感、保質(zhì)期等，提高食品的質(zhì)量；食品添加劑的使用必須嚴格遵守相關(guān)標(biāo)準，確保安全使用。天然食品添加劑不一定比人工合成食品添加劑安全，其安全性也需要經(jīng)過評估；只要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，食品添加劑一般對人體是安全的。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該盡量避免使用。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，一般對人體是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期等，并非都是有害的。2.只要是天然的食品添加劑，就可以隨意使用。（）答案：錯誤。即使是天然的食品添加劑，也需要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，不能隨意使用，以確保食品安全。3.食品添加劑的使用可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷。（）答案：錯誤。食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。4.防腐劑可以無限期延長食品的保質(zhì)期。（）答案：錯誤。防腐劑只能在一定程度上延長食品的保質(zhì)期，不能無限期延長，且要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)使用。5.所有的食品添加劑都有一定的毒性。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，很多食品添加劑是安全的，并非都有明顯毒性。6.增稠劑可以增加食品的黏稠度，但會降低食品的營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤。增稠劑主要作用是增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性，一般不會降低食品的營養(yǎng)價值。7.甜味劑的甜度越高，對人體的危害就越大。（）答案：錯誤。甜味劑的安全性與甜度高低無關(guān)，只要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，即使甜度高的甜味劑也是安全的。8.食品添加劑的使用量越大，效果越好。（）答案：錯誤。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，過量使用可能會對人體健康造成危害，并非使用量越大效果越好。9.營養(yǎng)強化劑不屬于食品添加劑。（）答案：錯誤。營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑，用于補充食品中缺乏的營養(yǎng)素。10.抗氧化劑可以完全防止食品氧化。（）答案：錯誤?？寡趸瘎┛梢匝泳徥称费趸乃俣?，但不能完全防止食品氧化，且其作用效果也受多種因素影響。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用。答案：食品添加劑在食品工業(yè)中具有多方面的重要作用：-改善食品品質(zhì)和口感：例如，使用增味劑可以增強食品的鮮味，使食品味道更加濃郁；使用膨松劑可以使面包、蛋糕等烘焙食品組織結(jié)構(gòu)疏松，口感松軟；使用乳化劑可以使油水體系更加穩(wěn)定，改善食品的質(zhì)地。-延長食品保質(zhì)期：防腐劑能抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)；抗氧化劑可以防止油脂氧化酸敗，延長含油食品的保質(zhì)期，從而減少食品在儲存和運輸過程中的損失。-便于食品加工和儲存：如使用凝固劑可以使豆?jié){凝固成豆腐，方便豆制品的加工；使用水分保持劑可以保持食品中的水分，防止水分流失，使食品在儲存過程中保持良好的狀態(tài)。-豐富食品種類：通過使用不同的食品添加劑，如香料、色素等，可以賦予食品各種不同的香氣和色澤，開發(fā)出更多種類的食品，滿足消費者多樣化的需求。-提高生產(chǎn)效率：某些食品添加劑可以加速食品加工過程，例如酶制劑可以催化食品加工中的化學(xué)反應(yīng)，縮短加工時間，提高生產(chǎn)效率。2.簡述食品添加劑使用的基本要求。答案：食品添加劑使用的基本要求如下：-安全性要求：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，其使用必須經(jīng)過嚴格的毒理學(xué)評價，確定其在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)是安全的。-不掩蓋質(zhì)量缺陷：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不能用食品添加劑來掩蓋變質(zhì)或劣質(zhì)食品的問題。-不降低營養(yǎng)價值：不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，確保在使用食品添加劑的同時，不破壞食品原有的營養(yǎng)成分。-符合使用范圍和限量：必須在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，不能超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴格遵守相關(guān)的國家標(biāo)準和法規(guī)。-達到預(yù)期效果且用量盡可能低：在達到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低在食品中的使用量，以減少潛在的健康風(fēng)險。-標(biāo)簽標(biāo)注要求：使用食品添加劑的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按照規(guī)定清晰標(biāo)注所使用的食品添加劑名稱，讓消費者了解食品的成分。五、論述題（10分）論述如何正確看待食品添加劑，并說明保障食品添加劑使用安全的措施。答案：正確看待食品添加劑食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色，我們應(yīng)該以客觀、理性的態(tài)度看待它。一方面，食品添加劑具有諸多積極作用。它可以改善食品的品質(zhì)和口感，使食品更加美味可口。例如，各種香料和增味劑能賦予食品豐富的香氣和鮮美的味道；膨松劑能讓面包、蛋糕等食品變得松軟可口。同時，食品添加劑有助于延長食品的保質(zhì)期，減少食品在儲存和運輸過程中的腐敗變質(zhì)，降低食品的損耗，保障食品的供應(yīng)和質(zhì)量穩(wěn)定。此外，它還能便于食品的加工和生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，促進食品工業(yè)的發(fā)展，為消費者提供更多種類的食品選擇。另一方面，由于一些不法商家超范圍、超限量使用食品添加劑，甚至使用非食品添加劑來加工食品，導(dǎo)致了一些食品安全問題的出現(xiàn)，這使得部分消費者對食品添加劑產(chǎn)生了誤解，認為食品添加劑都是有害的。但實際上，只要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用合格的食品添加劑，一般不會對人體健康造成危害。保障食品添加劑使用安全的措施-完善法律法規(guī)和標(biāo)準體系：政府應(yīng)制定嚴格、完善的食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準，明確食品添加劑的使用范圍、限量、使用方法等要求，為食品添加劑的安全使用提供法律依據(jù)和規(guī)范標(biāo)準。-加強監(jiān)管力度：監(jiān)管部門要加強對食品添加劑生產(chǎn)、銷售和使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管。對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)進行嚴格的生產(chǎn)許可管理，監(jiān)督其生產(chǎn)過程符合質(zhì)量安全要求；加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，嚴厲打擊超范圍、超限量使用食品添加劑以及