2025年學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過(guò)敏性鼻炎2.學(xué)校食堂加工操作中，食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循的原則是？A.成品→半成品→原料（從上到下）B.原料→半成品→成品（從上到下）C.原料→成品→半成品（從上到下）D.半成品→原料→成品（從上到下）3.以下哪種食品加工工具需與其他工具分開使用，避免交叉污染？A.切配生肉的刀B.盛放熱湯的碗C.裝熟米飯的盤D.清洗蔬菜的盆4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪項(xiàng)不符合“五?！惫芾硪?？A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專器稱量5.學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先查驗(yàn)供貨方的哪項(xiàng)資質(zhì)？A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.稅務(wù)登記證D.法人身份證6.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)不少于多少小時(shí)？A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)7.烹飪加工時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少攝氏度才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃8.以下哪種行為符合食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？A.工作時(shí)佩戴長(zhǎng)項(xiàng)鏈B.加工食品前用清水沖洗雙手C.咳嗽時(shí)用工作服袖口遮擋口鼻D.接觸直接入口食品前使用免洗消毒凝膠9.冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)控制在多少范圍？A.18℃以下B.10℃~5℃C.0℃~5℃D.5℃~10℃10.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件時(shí)，應(yīng)首先采取的措施是？A.繼續(xù)供餐并觀察B.立即停止供餐，封存剩余食品C.自行購(gòu)買藥物給患者服用D.銷毀可能污染的食品11.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)的“三無(wú)”食品？A.無(wú)生產(chǎn)日期B.無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分表C.無(wú)貯存條件D.無(wú)代言人信息12.食品加工操作間的紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人狀態(tài)下使用，每次消毒時(shí)間不少于？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘13.清洗餐具時(shí)，采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）的溫度和時(shí)間要求是？A.80℃以上，10分鐘B.70℃以上，15分鐘C.60℃以上，20分鐘D.50℃以上，30分鐘14.以下哪種食品不得在學(xué)校食堂加工制作？A.豆?jié){（完全煮沸）B.發(fā)芽土豆C.新鮮黃花菜（經(jīng)水焯處理）D.冷凍海產(chǎn)品（解凍后）15.食品原料采購(gòu)驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、有異味的食品，應(yīng)如何處理？A.降價(jià)后使用B.立即退貨并記錄C.加工前再次檢查后使用D.單獨(dú)存放并上報(bào)二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時(shí)應(yīng)暫停工作C.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成D.新入職人員需通過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)2.預(yù)防食品交叉污染的措施包括？A.生熟食品分池清洗B.生熟刀具、砧板用顏色區(qū)分（如紅色為生肉、綠色為蔬菜）C.半成品與成品同柜存放（上層成品、下層半成品）D.加工生肉后，經(jīng)清洗消毒再處理熟食品3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有？A.不超范圍、不超限量使用B.優(yōu)先使用天然色素替代合成色素C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.可用于改善劣質(zhì)原料的品質(zhì)4.學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程包括？A.立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)B.及時(shí)將患者送醫(yī)并報(bào)告教育、市場(chǎng)監(jiān)管部門C.自行調(diào)查事故原因并隱瞞不報(bào)D.配合監(jiān)管部門封存樣品、調(diào)查取證5.以下哪些行為違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021）？A.操作間地面有積水未及時(shí)清理B.涼菜間溫度控制在25℃C.食品添加劑未標(biāo)注“食品添加劑”字樣D.從業(yè)人員操作時(shí)佩戴透明塑料手套6.食品原料索證索票需留存的材料包括？A.供貨方的食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件B.食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）C.采購(gòu)發(fā)票或送貨單D.供貨方負(fù)責(zé)人的個(gè)人身份證復(fù)印件7.餐具清洗消毒的正確步驟包括？A.刮除殘?jiān)跸础逑础尽鷽_洗→保潔B.刮除殘?jiān)跸础逑础鷽_洗→消毒→保潔C.消毒方式可選熱力消毒（煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（含氯消毒液）D.消毒后的餐具應(yīng)儲(chǔ)存在清潔干燥的密閉保潔柜中8.以下哪些食品需重點(diǎn)控制加工時(shí)間，避免長(zhǎng)時(shí)間常溫存放？A.米飯B.炒青菜C.醬鹵肉D.涼拌黃瓜9.學(xué)校食堂晨檢內(nèi)容應(yīng)包括？A.檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、咳嗽癥狀B.查看手部是否有傷口或化膿C.核對(duì)健康證明是否在有效期內(nèi)D.詢問(wèn)是否有腹瀉、嘔吐等不適10.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法正確的有？A.食品應(yīng)離地離墻10cm以上存放B.散裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍D.食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分柜存放三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每個(gè)品種留樣量不少于______克。2.從業(yè)人員手部清潔的“七步洗手法”包括：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、______。3.食品加工操作中，生熟食品的加工區(qū)域應(yīng)______（填“分開”或“合并”）設(shè)置。4.食品添加劑的使用應(yīng)實(shí)行“五?！惫芾恚磳Ｈ素?fù)責(zé)、專柜存放、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、______。5.冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在______℃范圍。6.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨方的食品______許可證（或食品生產(chǎn)許可證）。7.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前必須進(jìn)行______處理。8.學(xué)校食堂不得加工制作______（如河豚魚、野生菌等）、冷加工糕點(diǎn)等高風(fēng)險(xiǎn)食品。9.食品原料的驗(yàn)收應(yīng)遵循“三查”原則：查感官、查______、查證明文件。10.發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校食堂應(yīng)在______小時(shí)內(nèi)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.從業(yè)人員可以在食品加工操作間內(nèi)吸煙，但需遠(yuǎn)離食品。（）2.食品添加劑的使用量越少越好，因此可以不按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量使用。（）3.加工后的剩余食品（如米飯、炒菜）可在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)后再次供餐。（）4.清洗蔬菜時(shí)，可將農(nóng)藥殘留較多的葉菜類與瓜果類同池清洗。（）5.食品包裝上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）6.從業(yè)人員手部有輕微傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）7.學(xué)校食堂可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的豆腐。（）8.食品加工操作間的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)，防止害蟲侵入。（）9.使用含氯消毒液消毒餐具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L~500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。（）10.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通餐盒，無(wú)需專用容器。（）五、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述從業(yè)人員進(jìn)入食品加工區(qū)前的個(gè)人衛(wèi)生要求。2.列舉5種常見(jiàn)的食品污染途徑（生物性、化學(xué)性、物理性污染均可）。3.說(shuō)明食品原料“先進(jìn)先出”原則的具體含義及實(shí)施意義。4.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂加工四季豆時(shí)的關(guān)鍵操作要點(diǎn)（需說(shuō)明原因）。5.開放型問(wèn)題：結(jié)合實(shí)際工作，談?wù)勅绾晤A(yù)防食堂內(nèi)鼠類、蟑螂等害蟲的滋生。六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步懷疑為食源性疾病。食堂管理人員發(fā)現(xiàn)：當(dāng)天午餐供應(yīng)的炒土豆絲使用了部分發(fā)芽土豆（已削去芽眼）；涼拌黃瓜加工時(shí)間為上午10:00，供餐時(shí)間為12:30，期間未冷藏；從業(yè)人員A當(dāng)天晨檢時(shí)自述“輕微腹瀉”，仍參與了食品加工。問(wèn)題：（1）分析該事件中存在的食品安全隱患（至少4條）；（2）提出針對(duì)性的整改措施。案例2：某學(xué)校食堂采購(gòu)了一批冷凍雞翅，到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損、表面有解凍后重新凍結(jié)的“冰晶”。驗(yàn)收人員未做記錄，直接入庫(kù)使用。一周后，學(xué)生食用可樂(lè)雞翅后出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉癥狀，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示雞翅中檢出沙門氏菌。問(wèn)題：（1）指出采購(gòu)及驗(yàn)收環(huán)節(jié)的違規(guī)行為；（2）說(shuō)明沙門氏菌污染食品的常見(jiàn)途徑及預(yù)防措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.A4.A5.B6.B7.C8.D9.A10.B11.A12.C13.A14.B15.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABD3.ABC4.ABD5.ABC6.ABC7.BCD8.ABCD9.ABD10.ABD三、填空題1.1252.腕3.分開4.專用登記5.0~56.經(jīng)營(yíng)7.消毒8.高風(fēng)險(xiǎn)食品9.標(biāo)簽10.2四、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、簡(jiǎn)答題1.①穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)；②手部清洗并消毒（用肥皂和流動(dòng)水清洗，或使用免洗消毒凝膠）；③不佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品；④患有有礙食品安全疾病（如腹瀉、化膿性皮膚?。┑娜藛T不得進(jìn)入。2.①生物性污染：致病菌（如沙門氏菌）、病毒（如諾如病毒）、寄生蟲（如蛔蟲卵）；②化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留、濫用食品添加劑、洗滌劑殘留；③物理性污染：金屬碎屑、玻璃碎片、頭發(fā)。3.含義：先入庫(kù)的食品原料先使用，后入庫(kù)的后使用。意義：避免食品超期存放導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；確保食品原料新鮮度；減少浪費(fèi)，降低成本。4.關(guān)鍵要點(diǎn)：①?gòu)氐准訜幔核募径购硭?、植物血凝素等毒素，需充分翻炒至顏色深綠、無(wú)豆腥味，中心溫度達(dá)100℃以上，持續(xù)10分鐘；②避免涼拌或短時(shí)間炒制：未煮熟的四季豆易引發(fā)食物中毒。5.措施：①環(huán)境管理：保持操作間清潔干燥，及時(shí)清理食物殘?jiān)?；②設(shè)施防護(hù)：門窗安裝防鼠網(wǎng)、防蠅簾，下水道設(shè)置防鼠隔柵；③定期消殺：使用粘鼠板、滅蟑膠餌等物理方法，避免化學(xué)藥劑污染食品；④檢查漏洞：修補(bǔ)墻面、地面縫隙，消除害蟲棲息場(chǎng)所。六、案例分析題案例1（1）隱患：①使用發(fā)芽土豆（龍葵素未完全去除）；②涼拌黃瓜常溫存放超2小時(shí)（易滋生細(xì)菌）；③腹瀉從業(yè)人員參與加工（可能污染食品）；④未對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（涼拌菜）嚴(yán)格管控加工時(shí)間。（2）整改措施：①禁止采購(gòu)發(fā)芽土豆，已采購(gòu)的立即銷毀；②涼拌菜加工后2小時(shí)內(nèi)供餐，或冷藏（0~5℃）保存不超過(guò)4小時(shí)；③建立嚴(yán)格晨檢制度，腹瀉等癥狀人員立即停崗；④加強(qiáng)高風(fēng)險(xiǎn)食品加工培訓(xùn)，落實(shí)“五?！保▽ｉg、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏）。