2025年新餐飲食品安全員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)提交的材料不包括（）。A.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)備布局和操作流程文件B.食品安全自查、從業(yè)人員健康管理等保證食品安全的規(guī)章制度C.法定代表人或負(fù)責(zé)人的身份證明復(fù)印件D.餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任險(xiǎn)投保憑證2.以下關(guān)于食品加工中“生熟分開(kāi)”操作的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.生、熟食品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用B.處理生肉的刀具清洗后可直接處理熟肉制品C.加工生食品的操作臺(tái)與熟食品操作臺(tái)應(yīng)物理分隔D.冷藏庫(kù)內(nèi)生食品應(yīng)存放在熟食品下方3.某餐廳使用的醬油標(biāo)簽標(biāo)注“釀造醬油”，但實(shí)際為配制醬油（含水解植物蛋白調(diào)味液），該行為違反了（）。A.《食品安全法》第三十四條（十）項(xiàng)“標(biāo)注虛假信息”B.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》第九條“虛假宣傳”C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》第二十七條“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)要求”D.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）“真實(shí)屬性標(biāo)注”4.餐飲服務(wù)中，食品中心溫度需達(dá)到70℃以上方可食用的是（）。A.刺身拼盤(pán)（三文魚(yú)）B.現(xiàn)榨果蔬汁C.低溫慢煮牛排（設(shè)定溫度63℃）D.鹵制雞腿（復(fù)熱時(shí)）5.關(guān)于食品添加劑使用，下列做法正確的是（）。A.為提升腌菜脆度，超范圍使用硫酸鋁鉀（膨松劑）B.按生產(chǎn)需要量使用山梨酸鉀（防腐劑）于即食涼菜C.在自制飲料中添加β胡蘿卜素（著色劑）并標(biāo)注D.用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉（小蘇打）替代食品級(jí)用于面點(diǎn)6.某餐廳采購(gòu)的冷凍蝦仁到貨時(shí)，冷鏈溫度顯示12℃（標(biāo)準(zhǔn)要求18℃以下），應(yīng)采取的措施是（）。A.立即入庫(kù)，加快使用頻率B.拒收并要求供貨方提供同批次產(chǎn)品合格證明C.重新冷凍至18℃后使用D.加工前徹底加熱即可使用7.從業(yè)人員健康檢查中，需重點(diǎn)排查的有礙食品安全的疾病不包括（）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部濕疹（無(wú)滲出）C.霍亂D.甲類傳染性肝炎8.關(guān)于食品留樣，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次每種食品留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用密閉容器C.留樣記錄需保存至少6個(gè)月D.僅對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、裱花蛋糕）留樣9.餐飲具清洗消毒流程正確的是（）。A.刮殘?jiān)逑础尽鷽_洗→保潔B.刮殘?jiān)逑础鷽_洗→消毒→保潔C.刮殘?jiān)鷽_洗→清洗→消毒→保潔D.刮殘?jiān)尽逑础鷽_洗→保潔10.某餐廳使用的集中消毒餐飲具包裝上未標(biāo)注（），屬于不符合要求。A.消毒單位名稱、地址B.消毒日期和保質(zhì)期C.清洗人員工號(hào)D.聯(lián)系方式11.關(guān)于食品儲(chǔ)存，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息B.食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分庫(kù)存放C.干貨倉(cāng)庫(kù)相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%以上D.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下12.發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)13.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.切配過(guò)生雞肉的砧板未清洗直接切配水果B.用含氯消毒液浸泡后的餐具未沖洗即盛裝熱湯C.冷藏庫(kù)內(nèi)未密封的面包吸收了魚(yú)腥味D.按標(biāo)準(zhǔn)使用食品級(jí)二氧化碳制作碳酸飲料14.關(guān)于食品原料索證索票，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.采購(gòu)預(yù)包裝食品需留存食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品需留存銷售憑證或購(gòu)貨記錄C.進(jìn)口食品需留存入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明D.所有采購(gòu)記錄保存期限不得少于1年15.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)，與食品處理區(qū)直接相連的衛(wèi)生間應(yīng)（）。A.設(shè)獨(dú)立排風(fēng)裝置B.門(mén)與食品處理區(qū)門(mén)正對(duì)C.地面高于食品處理區(qū)D.不設(shè)置洗手設(shè)施16.以下關(guān)于涼菜加工的要求，正確的是（）。A.涼菜間溫度應(yīng)控制在25℃以下B.加工前需對(duì)操作臺(tái)面用75%酒精擦拭消毒C.可提前4小時(shí)加工并冷藏保存D.從業(yè)人員操作時(shí)可佩戴普通棉布手套17.某餐廳自制奶茶使用的植脂末（含反式脂肪酸），標(biāo)簽未標(biāo)注“反式脂肪酸含量”，違反了（）。A.《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）B.《食品安全法》第六十七條“營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注”C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）D.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）18.關(guān)于餐廚廢棄物管理，錯(cuò)誤的做法是（）。A.與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并留存資質(zhì)證明B.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄數(shù)量、去向C.將廢棄油脂銷售給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人提煉生物柴油D.每日清理餐廚廢棄物，避免堆積19.下列哪種食品屬于禁止采購(gòu)和使用的范圍？（）A.標(biāo)注“保質(zhì)期至2025年12月”的未開(kāi)封醬油（采購(gòu)日期2025年11月）B.表面有少量霉斑的干香菇（去除霉斑后）C.來(lái)源合法的養(yǎng)殖河豚魚(yú)（加工企業(yè)資質(zhì)齊全）D.未超過(guò)保質(zhì)期的定型包裝罐頭（無(wú)膨脹、凹陷）20.食品安全員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)員工未戴工作帽操作，應(yīng)首先（）。A.記錄并扣發(fā)當(dāng)月績(jī)效B.立即制止并要求改正C.召開(kāi)全員培訓(xùn)會(huì)D.向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.超范圍使用食品添加劑的面包B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的禽肉C.感官無(wú)異常但超過(guò)保質(zhì)期3天的牛奶D.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注的即食堅(jiān)果2.食品加工過(guò)程中，可能導(dǎo)致交叉污染的行為包括（）。A.用同一容器盛放生魚(yú)片和熟米飯B.加工完生牛肉后，用洗潔精清洗刀具再切配熟火腿C.清潔區(qū)員工未換鞋進(jìn)入準(zhǔn)清潔區(qū)D.運(yùn)送生肉的推車未經(jīng)清洗直接運(yùn)送熟菜3.關(guān)于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生，正確的要求是（）。A.操作時(shí)不得佩戴戒指、手鐲等飾品B.咳嗽或打噴嚏時(shí)用手遮擋后繼續(xù)操作C.接觸直接入口食品前應(yīng)進(jìn)行手部消毒D.患有手部燙傷（無(wú)滲出）的員工可從事粗加工4.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.復(fù)配食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明各單一成分B.可以用“食品用香料”籠統(tǒng)標(biāo)注所有香辛料C.不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的食品添加劑D.使用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康檢查制度C.食品安全事故處置方案D.食品添加劑使用記錄制度6.關(guān)于食品儲(chǔ)存，符合要求的是（）。A.干貨倉(cāng)庫(kù)設(shè)置防鼠板（高度≥60cm）B.冷藏庫(kù)內(nèi)食品與庫(kù)壁間距≥10cmC.即食食品存放在冷藏庫(kù)最上層D.冷凍庫(kù)內(nèi)食品堆疊高度超過(guò)制冷出風(fēng)口7.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.自行銷毀問(wèn)題食品避免擴(kuò)大影響D.如實(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告事故情況8.以下需要在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行加工的食品有（）。A.現(xiàn)榨果蔬汁（不加冰）B.裱花蛋糕C.現(xiàn)磨咖啡（現(xiàn)場(chǎng)煮制）D.生食海鮮拼盤(pán)9.關(guān)于餐飲具消毒，正確的操作是（）。A.熱力消毒時(shí)，水溫≥80℃保持10分鐘B.化學(xué)消毒時(shí)，含氯消毒液濃度應(yīng)達(dá)到250mg/LC.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，避免二次污染D.消毒后的餐飲具可與清潔工具同柜存放10.食品安全員的主要職責(zé)包括（）。A.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況B.組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)C.處理消費(fèi)者食品安全投訴D.決定食品添加劑的使用種類和用量三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年，到期前30日需申請(qǐng)延續(xù)。（）2.加工后的半成品可在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)。（）3.接觸直接入口食品的包裝材料需符合食品相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）4.從業(yè)人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明即可，無(wú)需日常晨檢。（）5.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過(guò)期。（）6.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）7.自制火鍋底料可添加罌粟殼提升風(fēng)味（未被檢測(cè)出）。（）8.餐飲服務(wù)提供者可將餐廚廢棄物交由未取得資質(zhì)的個(gè)人處理。（）9.食品留樣應(yīng)在專用冰箱中冷藏保存48小時(shí)以上。（）10.食品安全事故中的“食源性疾病”包括食物中毒和感染性腹瀉。（）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的具體要求。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員操作時(shí)的衛(wèi)生規(guī)范。3.說(shuō)明食品處理區(qū)“三區(qū)劃分”的具體內(nèi)容及要求。五、案例分析題（共1題，5分）某連鎖快餐店午餐時(shí)段接顧客投訴，稱食用“香煎雞腿堡”后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，該批次雞腿為前一日晚8點(diǎn)加工，未完全冷卻即放入冷藏庫(kù)（庫(kù)溫4℃），次日上午10點(diǎn)取出復(fù)熱（中心溫度65℃）后制作成漢堡。問(wèn)題：分析該事件中可能存在的食品安全隱患，并提出改進(jìn)措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.D4.D5.C6.B7.B8.D9.B10.C11.C12.B13.D14.D15.A16.B17.A18.C19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AD3.AC4.ACD5.ABCD6.ABC7.ABD8.BD9.ABC10.ABC三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度要求：（1）采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（3）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；（4）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。2.從業(yè)人員操作時(shí)的衛(wèi)生規(guī)范（任意5項(xiàng)）：（1）操作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水洗手，直接接觸入口食品時(shí)需消毒；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；（3）操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品；（4）手部有傷口時(shí)應(yīng)佩戴防水手套，避免接觸直接入口食品；（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)；（6）接觸生食品后未清洗消毒不得接觸熟食品或直接入口食品。3.食品處理區(qū)“三區(qū)劃分”及要求：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求最高的區(qū)域，包括專間（如涼菜間、裱花間）、專用操作區(qū)（如現(xiàn)榨果蔬汁加工區(qū)）。需設(shè)置獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施，入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間（洗手、消毒、換鞋）。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。需保持環(huán)境整潔，定期消毒，避免交叉污染。（3）一般操作區(qū)：指對(duì)清潔要求最低的區(qū)域，包括粗加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)。需設(shè)置足夠的清洗、存放設(shè)施，廢棄物及時(shí)清理。五、案例分析題可能存在的食品安全隱患：（1）雞腿未完全冷卻即冷藏：未冷卻的食品放入冷藏庫(kù)會(huì)導(dǎo)致庫(kù)溫升高，可能引發(fā)微生物（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）繁殖；（2）復(fù)熱溫度不足：中心溫度僅65℃（需≥70℃），無(wú)法有效殺滅繁殖的致病菌；（3）加工與使用間隔時(shí)間