(2025年)學(xué)校食堂食品安全知識培訓(xùn)考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)在（）上標(biāo)明“食品添加劑”字樣。A.儲存容器B.包裝標(biāo)識C.加工操作臺D.進(jìn)貨臺賬答案：B2.學(xué)校食堂食品留樣的最小單份重量應(yīng)為（）。A.50克B.100克C.125克D.150克答案：C3.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓(xùn)證B.健康證明C.操作資格證D.衛(wèi)生許可證答案：B4.生肉、水產(chǎn)與熟食品存放時(shí)，應(yīng)遵循（）的原則。A.生在上、熟在下B.熟在上、生在下C.同層分隔存放D.無特殊要求答案：B5.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)使用（）材料鋪設(shè)，便于清洗消毒。A.瓷磚或防滑地磚B.木地板C.水泥地D.地毯答案：A6.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（）以下，冷凍溫度應(yīng)控制在（）以下。A.8℃；12℃B.10℃；18℃C.8℃；18℃D.10℃；12℃答案：C7.學(xué)校食堂不得制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品不包括（）。A.野生菌B.四季豆（未徹底煮熟）C.豆?jié){（未煮沸）D.新鮮水果答案：D8.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）D.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》答案：A9.餐具、飲具采用熱力消毒時(shí)，煮沸或蒸汽消毒的時(shí)間應(yīng)不少于（）分鐘。A.5B.10C.15D.20答案：A10.食品原料采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和食品（）證明文件。A.生產(chǎn)B.合格C.流通D.運(yùn)輸答案：B11.學(xué)校食堂實(shí)行（），每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐。A.教師陪餐制B.家長陪餐制C.校長陪餐制D.學(xué)生代表陪餐制答案：C12.食品加工過程中，以下哪種操作符合規(guī)范？（）A.加工人員用手直接接觸即食食品B.加工生肉后未清洗砧板直接切熟肉C.剩余食品冷藏保存后重新加熱至中心溫度70℃以上再出售D.食品添加劑未專柜存放答案：C13.食品留樣應(yīng)當(dāng)使用（）容器，標(biāo)注留樣名稱、時(shí)間、人員等信息。A.一次性專用密閉B.普通玻璃C.重復(fù)使用的塑料D.金屬答案：A14.以下哪種情況不屬于食品污染？（）A.清洗后的蔬菜殘留農(nóng)藥B.加工工具未消毒導(dǎo)致細(xì)菌滋生C.食品包裝上的生產(chǎn)日期打印錯(cuò)誤D.老鼠糞便污染食品原料答案：C15.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，學(xué)校應(yīng)當(dāng)在（）公示食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息。A.食堂入口處B.教室公告欄C.學(xué)校官網(wǎng)D.以上均是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂禁止采購的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.未取得動物檢疫證明的肉類D.感官性狀異常的食品答案：ABCD2.食品加工人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后必須洗手消毒B.不得留長指甲、涂指甲油C.可以佩戴簡單的戒指D.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作答案：ABD3.食品儲存應(yīng)遵循的原則有（）。A.分類分架、離墻離地（10cm以上）B.標(biāo)識明確，先進(jìn)先出C.生與熟、成品與半成品分開存放D.食品與非食品、有毒有害物品同庫存放答案：ABC4.餐具、飲具的清洗消毒方法包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.使用含氯消毒液浸泡D.用清水沖洗后自然晾干答案：ABC5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，學(xué)校應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱瞞事故信息，避免引發(fā)恐慌D.向所在地縣級市場監(jiān)管部門、教育部門報(bào)告答案：ABD6.以下屬于食品添加劑使用基本原則的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABD7.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品加工操作規(guī)范C.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度D.食品安全事故應(yīng)急處置方案答案：ABCD8.以下哪些行為會導(dǎo)致食品交叉污染？（）A.用處理生肉的刀具直接切水果B.生魚和熟肉同層存放在冰箱中（生在下、熟在上）C.加工人員接觸生肉后未洗手直接包裝熟食品D.清洗蔬菜的水池與清洗餐具的水池分開使用答案：AC9.關(guān)于食品留樣，以下說法正確的是（）。A.每餐次每種食品均應(yīng)留樣B.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)C.留樣記錄應(yīng)包括名稱、時(shí)間、留樣人等信息D.留樣容器使用前無需消毒答案：ABC10.學(xué)校食堂應(yīng)配備的衛(wèi)生設(shè)施包括（）。A.洗手消毒設(shè)施（非手觸式水龍頭、肥皂/消毒液）B.防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（紗窗、擋鼠板、滅蠅燈）C.專用冷藏、冷凍設(shè)備D.廢棄物存放容器（帶蓋、易清潔）答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品加工人員可以在加工區(qū)域內(nèi)吸煙。（）答案：×2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過保質(zhì)期。（）答案：×3.生熟食品可以使用同一砧板，只要清洗干凈即可。（）答案：×4.食品儲存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面上。（）答案：×5.剩余食品冷藏保存后，再次出售前只需表面加熱即可。（）答案：×6.學(xué)校食堂可以制售冷葷涼菜（如涼拌黃瓜）。（）答案：×（注：中小學(xué)、幼兒園一般不得制售冷葷涼菜）7.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×8.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：√9.食品加工區(qū)域的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）答案：√10.學(xué)校可以將食堂承包給無食品經(jīng)營許可的個(gè)人或企業(yè)。（）答案：×四、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到____℃以上，確保徹底熟透。答案：702.食品原料采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存購貨憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后____個(gè)月。答案：63.學(xué)校食堂應(yīng)建立____制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，及時(shí)整改存在的問題。答案：食品安全自查4.食品加工人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)____，不得外露。答案：全部置于帽內(nèi)5.用于加工、貯存食品的工具、容器，應(yīng)標(biāo)識明顯，做到____分開使用，避免交叉污染。答案：生熟6.食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，標(biāo)識清晰，使用時(shí)應(yīng)____，并做好使用記錄。答案：準(zhǔn)確稱量7.學(xué)校食堂用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的____標(biāo)準(zhǔn)。答案：生活飲用水8.食品倉庫內(nèi)不得存放____、個(gè)人物品及其他非食品物品。答案：有毒有害物品9.發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)配合相關(guān)部門對事故現(xiàn)場進(jìn)行____，收集相關(guān)證據(jù)。答案：衛(wèi)生處理10.學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全與營養(yǎng)健康知識納入____，通過主題班會、課外實(shí)踐等形式開展宣傳教育。答案：健康教育五、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中生熟分開的具體要求。答案：生熟分開需做到“四分開”：①生熟食品存放分開（生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染）；②加工生熟食品的工具、容器分開（如生肉砧板與熟肉砧板分用，標(biāo)識明確）；③加工人員操作分開（接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品）；④加工區(qū)域分開（生食處理區(qū)與熟食加工區(qū)物理分隔）。2.列舉5種常見的細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防措施。答案：常見細(xì)菌性食物中毒包括：①沙門氏菌中毒（由污染的禽肉、蛋引起），預(yù)防措施：徹底加熱肉類，生熟分開；②副溶血性弧菌中毒（由未煮熟的海產(chǎn)品引起），預(yù)防措施：海鮮徹底煮熟，冷藏保存；③金黃色葡萄球菌腸毒素中毒（由帶菌者污染的熟肉、奶制品引起），預(yù)防措施：加工人員手部衛(wèi)生，熟食品及時(shí)冷藏；④大腸桿菌O157:H7中毒（由未煮熟的牛肉、污染的蔬菜引起），預(yù)防措施：肉類中心溫度達(dá)70℃以上，蔬菜清洗干凈；⑤李斯特菌中毒（由冷藏的即食食品引起），預(yù)防措施：即食食品盡快食用，避免長時(shí)間冷藏。3.說明食品添加劑使用的基本原則。答案：①必要性原則：只有在技術(shù)上確有必要時(shí)才使用，不得掩蓋食品缺陷；②安全性原則：符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），不應(yīng)對人體健康造成危害；③最小化原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低使用量；④標(biāo)識原則：復(fù)合添加劑需明確成分，食品標(biāo)簽應(yīng)如實(shí)標(biāo)注使用的添加劑。4.描述從業(yè)人員手部清洗消毒的正確流程。答案：流程為：①用流動水濕潤雙手；②涂抹肥皂或洗手液，掌心相對揉搓；③手指交叉搓洗指縫；④清洗手背（雙手互搓）；⑤清洗拇指（一手握另一手拇指旋轉(zhuǎn)）；⑥清洗指尖（指尖在掌心揉搓）；⑦清洗手腕；⑧用流動水沖洗干凈；⑨用清潔的干手紙或干手器烘干；⑩接觸直接入口食品前，需用75%酒精或含氯消毒液進(jìn)行手部消毒。5.闡述學(xué)校食堂校長陪餐制的具體要求和意義。答案：具體要求：①每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人（如校長、副校長）與學(xué)生共同用餐；②陪餐人員應(yīng)做好陪餐記錄，包括用餐時(shí)間、食品種類、外觀質(zhì)量、學(xué)生反饋等；③發(fā)現(xiàn)食品安全問題應(yīng)立即制止并報(bào)告，督促整改。意義：①強(qiáng)化學(xué)校負(fù)責(zé)人對食品安全的直接責(zé)任意識；②及時(shí)發(fā)現(xiàn)食堂供餐過程中的問題（如食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況）；③增強(qiáng)學(xué)生及家長對食堂食品安全的信任；④促進(jìn)食堂提升服務(wù)質(zhì)量和營養(yǎng)水平。六、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)食堂午餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐供應(yīng)的紅燒肉未徹底加熱（中心溫度僅60℃）；②加工時(shí)，切生肉的砧板未清洗直接用于切熟肉；③剩余的紅燒肉在常溫下放置4小時(shí)后重新加熱出售；④食品留樣記錄缺失，無法追溯具體批次。問題：（1）分析導(dǎo)致中毒的可能原因；（2）指出食堂存在的4項(xiàng)違規(guī)操作；（3）提出整改措施。答案：（1）可能原因：紅燒肉未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃，未殺滅細(xì)菌）；生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染（生肉中的細(xì)菌污染熟肉）；剩余食品常溫存放時(shí)間過長（超過2小時(shí)，細(xì)菌大量繁殖）；未按要求留樣（無法確認(rèn)具體污染源）。（2）違規(guī)操作：①烹飪食品中心溫度未達(dá)70℃；②生熟砧板混用；③剩余食品未及時(shí)冷藏（常溫存放超2小時(shí)）；④未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣并記錄。（3）整改措施：①加強(qiáng)加工操作培訓(xùn)，確保烹飪中心溫度≥70℃；②生熟工具、容器嚴(yán)格分開使用并標(biāo)識；③剩余食品及時(shí)冷藏（≤8℃），重新出售前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；④落實(shí)食品留樣制度（每餐每種食品留樣≥125g，保存48小時(shí)，記錄完整）；⑤對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)。案例2：某中學(xué)食堂采購了一批冷凍雞腿，供應(yīng)商未提供動物檢疫合格證明。倉庫管理員將雞腿直接堆放在地面上，未分類存放。加工時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)部分雞腿有異味，但仍繼續(xù)烹飪。餐后3名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱癥狀，經(jīng)檢測為沙門氏菌感染。問題：（1）分析事故暴露的食品安全隱患；（2）列舉食堂在采購、儲存、加工環(huán)節(jié)的違規(guī)行為；（3）提出針對性改進(jìn)建議。答案：（1）食品安全隱患：采購來源不明的冷凍雞腿（無檢疫證明，可能攜帶病原體）；儲存不當(dāng)（直接堆地，未分類，可能受潮或污染）