2025年中職烹飪（中式菜肴烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.下列哪種食材不屬于中式菜肴烹飪常用的主料？（）A.豬肉B.西蘭花C.海參D.奶酪2.中式菜肴烹飪中，“滑炒”技法主要適用于（）。A.質(zhì)地較硬的食材B.質(zhì)地鮮嫩的食材C.質(zhì)地軟爛的食材D.各種質(zhì)地食材均可3.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:14.以下哪種刀法是將原料切成薄片的刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.制作宮保雞丁，在腌制雞肉時通常會加入適量的（）。A.料酒B.醬油C.醋D.白糖6.中式菜肴烹飪中，“勾芡”的作用不包括（）。A.增加湯汁濃度B.使菜肴色澤更亮C.保持菜肴溫度D.使菜肴口感更醇厚7.下列哪種調(diào)料常用于去腥增香？（）A.花椒B.白糖C.淀粉D.食鹽8.炸制菜肴時，油溫一般控制在（）。A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上9.制作清蒸魚時，魚一般需要提前用（）腌制。A.鹽和料酒B.糖和醋C.醬油和花椒D.姜和蒜10.中式菜肴烹飪中，“火候”的掌握非常重要，小火慢燉適合制作（）。A.紅燒肉B.炒土豆絲C.清蒸魚D.雞蛋羹第II卷（非選擇題，共70分）1.簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。(1)請簡述中式菜肴烹飪中“焯水”的作用及操作要點。(2)列舉三種常見的中式菜肴烹飪中的味型，并說明其特點。2.配菜題（20分）答題要求：根據(jù)給定的主料和要求，選擇合適的配料進行搭配，并說明搭配的理由?，F(xiàn)有主料：排骨。要求：制作一道紅燒排骨，寫出至少三種配料，并闡述搭配理由。3.烹飪流程題（15分）答題要求：根據(jù)題目描述，詳細寫出一道菜肴的烹飪流程。請寫出制作麻婆豆腐的烹飪流程。4.材料分析題（15分）答題要求：閱讀材料，分析回答問題。材料：在烹飪中式菜肴時，有的廚師認(rèn)為只要按照傳統(tǒng)的配方和方法就能做出美味佳肴，而有的廚師則喜歡嘗試新的食材搭配和烹飪技巧，不斷創(chuàng)新菜品。問題：請分析這兩種觀點的合理性，并談?wù)勀銓χ惺讲穗扰腼儎?chuàng)新的看法。5.案例分析題（20分）答題要求：閱讀案例，分析回答問題。案例：某餐廳推出一道新菜，名為“創(chuàng)意宮保蝦球”，將傳統(tǒng)宮保雞丁中的雞肉換成蝦球，在口味上進行了一些調(diào)整，增加了一些水果的清香。然而，這道菜推出后，顧客的反饋褒貶不一。有的顧客覺得新穎獨特，味道不錯；而有的顧客則認(rèn)為蝦球破壞了宮保雞丁的傳統(tǒng)風(fēng)味，不倫不類。問題：請分析這道菜顧客反饋不同的原因，并對餐廳在創(chuàng)新菜品方面提出建議。答案：1.D2.B3.B4.B5.A6.C7.A8.C9.A10.A簡答題答案：(1)“焯水”作用：去除原料的血水、異味，縮短正式烹飪時間，保持原料色澤和營養(yǎng)。操作要點：冷水下鍋適用于質(zhì)地緊密、血污多的原料；熱水下鍋適用于質(zhì)地鮮嫩、異味小的原料。焯水時要加入蔥姜、料酒等去腥。(2)糖醋味型：甜酸適口，有獨特風(fēng)味；咸鮮味型：清淡爽口，突出原料本味；麻辣味型：香辣刺激，開胃解膩。配菜答案：配料：土豆、胡蘿卜、青椒。理由：土豆增加口感的軟糯，胡蘿卜增色增甜，青椒增添清香和色彩，豐富菜品口感和營養(yǎng)。烹飪流程答案：準(zhǔn)備豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入豆瓣醬、花椒炒出紅油，加入蔥姜蒜爆香，添適量清水，放入豆腐，加鹽、生抽、白糖調(diào)味，小火煮入味，勾薄芡，撒上花椒粉、蔥花、香菜末。材料分析答案：傳統(tǒng)配方和方法有其合理性，是經(jīng)過時間檢驗的經(jīng)典。嘗試新食材搭配和烹飪技巧能滿足消費者求新求變需求，推動中式菜肴發(fā)展。創(chuàng)新要在傳承基礎(chǔ)上，合理融合新元素，平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新關(guān)系。案例分析答案：反