2025年中職第二學(xué)年（食品營養(yǎng)與檢測）食品成分檢測專項(xiàng)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.食品中蛋白質(zhì)含量測定時，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）A.催化劑B.顯色劑C.還原劑D.氧化劑2.測定食品中脂肪含量時，常用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.下列哪種方法可用于測定食品中的還原糖（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.碘量法D.重鉻酸鉀法4.食品中維生素C的測定常用的方法是（）A.比色法B.熒光分析法C.高效液相色譜法D.碘量法5.測定食品中灰分含量時，需將樣品置于（）中灼燒。A.電爐B.馬弗爐C.酒精燈D.煤氣燈6.食品中水分含量測定時，干燥法適用于（）的食品。A.含揮發(fā)性成分低B.含揮發(fā)性成分高C.熱穩(wěn)定性差D.含糖量高7.下列哪種元素是人體必需的微量元素（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀8.食品中重金屬鉛的測定常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.電位滴定法D.酸堿滴定法9.測定食品中農(nóng)藥殘留量常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.紫外可見分光光度法D.原子熒光光譜法10.食品中添加劑的測定一般采用（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.分光光度法D.色譜法11.測定食品中氨基酸含量常用的方法是（）A.電位滴定法B.分光光度法C.高效液相色譜法D.離子交換色譜法12.食品中脂肪的酸敗程度可通過測定（）來判斷。A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值13.下列哪種物質(zhì)可用于食品中防腐劑的測定（）A.硫代巴比妥酸B.2,4-二硝基苯肼C.鹽酸萘乙二胺D.溴甲酚綠14.食品中色素的測定常用的方法是（）A.比色法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.電位滴定法15.測定食品中膳食纖維含量時，常用的方法是（）A.重量法B.比色法C.分光光度法D.離子交換色譜法16.食品中總磷含量測定時，樣品處理后需用（）顯色。A.鉬酸銨B.硫酸銅C.重鉻酸鉀D.硫代硫酸鈉17.下列哪種方法可用于食品中二氧化硫的測定（）A.酸堿滴定法B.碘量法C.分光光度法D.電位滴定法18.食品中微生物檢測時，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基19.測定食品中菌落總數(shù)時，需將樣品接種在（）培養(yǎng)基上。A.營養(yǎng)瓊脂B.伊紅美藍(lán)瓊脂C.麥康凱瓊脂D.馬鈴薯瓊脂20.在食品成分檢測中，標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制要求（）A.準(zhǔn)確B.隨意C.大致即可D.無需精確第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請將答案填在題中的橫線上。1.食品中蛋白質(zhì)的測定方法主要有______、______等。2.食品中脂肪的提取方法有______、______等。3.測定食品中還原糖時，常用的指示劑是______。4.食品中維生素A的測定方法有______、______等。5.食品中灰分可分為______、______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡要回答問題。1.簡述食品中水分測定的意義。2.說明測定食品中重金屬鉛的原理。3.簡述食品中微生物檢測的重要性。4.寫出測定食品中脂肪含量的常用步驟。（三）實(shí)驗(yàn)題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請根據(jù)所學(xué)知識回答問題。某食品檢測機(jī)構(gòu)欲測定一批食品中的蛋白質(zhì)含量，采用凱氏定氮法。請回答以下問題：1.簡述凱氏定氮法的原理。（5分）2.寫出該方法的主要步驟。（5分）3.在實(shí)驗(yàn)過程中，如何保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性？（5分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每題5分。閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)脂肪含量超標(biāo)。已知該企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用了某種植物油，且在原料采購環(huán)節(jié)對植物油的質(zhì)量把控不嚴(yán)。1.分析該餅干脂肪含量超標(biāo)的可能原因。（5分）2.為避免類似問題再次發(fā)生，該企業(yè)應(yīng)采取哪些措施？（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。請根據(jù)所學(xué)知識回答問題?，F(xiàn)有一批食品樣品，需要同時測定其中的蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖和維生素C含量。請?jiān)O(shè)計(jì)一個合理的檢測方案。答案：1.A2.B3.A4.D5.B6.A7.B8.A9.A10.D11.D12.A13.B14.B15.A16.A17.B18.A19.A20.A填空題答案：1.凱氏定氮法、雙縮脲法2.索氏提取法、酸水解法3.次甲基藍(lán)4.比色法、高效液相色譜法5.水溶性灰分、水不溶性灰分簡答題答案：1.水分影響食品的感官性質(zhì)、保存期、營養(yǎng)成分等。如水分含量高易霉變，影響食品品質(zhì)和安全性。2.樣品經(jīng)消化后，鉛離子與特定試劑反應(yīng)生成有色絡(luò)合物，通過比色或分光光度法測定吸光度，從而計(jì)算鉛含量。3.可反映食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康，控制食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生，防止食物中毒等。4.一般包括樣品處理、提取脂肪、稱量計(jì)算等步驟。如用索氏提取法，將樣品放入索氏提取器，用乙醚提取脂肪，回收乙醚后稱量脂肪質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)題答案：1.樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。2.主要步驟有樣品消化、蒸餾、吸收與滴定等。先將樣品放入凱氏燒瓶，加濃硫酸和催化劑消化；消化好后冷卻，轉(zhuǎn)移至定氮裝置進(jìn)行蒸餾；用硼酸吸收蒸出的氨；最后用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定硼酸吸收液。3.要保證試劑純度，準(zhǔn)確稱量樣品，嚴(yán)格控制消化溫度和時間，蒸餾時注意裝置密封性，滴定操作準(zhǔn)確，同時做空白試驗(yàn)校正誤差。材料分析題答案：1.可能原因是植物油本身脂肪含量高，且采購的植物油質(zhì)量差、脂肪含量超標(biāo)；生產(chǎn)過程中對植物油使用量控制不當(dāng)，導(dǎo)致餅干整體脂肪含量超標(biāo)。2.應(yīng)加強(qiáng)原料采購管理，嚴(yán)格把控植物油質(zhì)量，選擇脂肪含量符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控