PAGE原料清洗制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范公司原料清洗流程，確保原料的清潔衛(wèi)生，符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行。（二）適用范圍本制度適用于公司所有涉及原料清洗環(huán)節(jié)的部門(mén)和崗位，包括但不限于采購(gòu)部門(mén)、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)、生產(chǎn)車(chē)間等，以及進(jìn)入公司用于生產(chǎn)加工的各類(lèi)原料。（三）基本原則1.合規(guī)性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方政策要求，確保原料清洗過(guò)程合法合規(guī)。2.質(zhì)量保障原則：通過(guò)科學(xué)合理的清洗流程和方法，有效去除原料表面的雜質(zhì)、污垢、農(nóng)藥殘留、微生物等，保證原料質(zhì)量符合產(chǎn)品生產(chǎn)要求，從而保障最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。3.效率與效益原則：在確保清洗質(zhì)量的前提下，優(yōu)化清洗流程，提高工作效率，降低清洗成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。4.可追溯性原則：對(duì)原料清洗過(guò)程中的各項(xiàng)信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保從原料來(lái)源到清洗完成的整個(gè)過(guò)程可追溯，便于質(zhì)量管控和問(wèn)題追溯。二、原料清洗前的準(zhǔn)備（一）原料采購(gòu)環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商評(píng)估采購(gòu)部門(mén)應(yīng)建立完善的供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核。評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)狀況、生產(chǎn)環(huán)境等方面，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)符合質(zhì)量要求原料的能力。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠且能提供原料質(zhì)量證明文件的供應(yīng)商。對(duì)于新開(kāi)發(fā)的供應(yīng)商，需進(jìn)行實(shí)地考察和樣品檢測(cè)，合格后方可納入采購(gòu)渠道。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)應(yīng)會(huì)同質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)按照采購(gòu)合同及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等。檢查原料是否附有質(zhì)量合格證明文件，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、重金屬檢測(cè)報(bào)告等。對(duì)于無(wú)質(zhì)量證明文件或證明文件不全的原料，需進(jìn)行抽樣檢測(cè)，合格后方可進(jìn)入清洗環(huán)節(jié)。對(duì)驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，按照合同約定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入公司生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（二）原料存儲(chǔ)環(huán)節(jié)1.存儲(chǔ)環(huán)境要求根據(jù)原料的特性，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的原料存儲(chǔ)區(qū)域，確保存儲(chǔ)環(huán)境符合要求。存儲(chǔ)區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免原料受到污染、變質(zhì)或損壞。對(duì)于易腐壞、易受潮、易受蟲(chóng)害的原料，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如冷藏、防潮、防蟲(chóng)等。2.原料分類(lèi)存放按照原料的品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明原料名稱(chēng)、規(guī)格、批次、入庫(kù)日期等信息。不同批次的原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。對(duì)于有特殊存儲(chǔ)要求的原料，如易燃易爆原料、有毒有害原料等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存儲(chǔ)，并采取相應(yīng)的安全防護(hù)措施。（三）清洗設(shè)備與場(chǎng)地準(zhǔn)備1.清洗設(shè)備選型與維護(hù)根據(jù)原料的清洗需求，選擇合適的清洗設(shè)備，如清洗機(jī)、噴淋裝置、浸泡池等。設(shè)備應(yīng)具備良好的清洗效果、穩(wěn)定性和可靠性，能夠滿(mǎn)足不同原料的清洗要求。定期對(duì)清洗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、檢查易損部件等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)情況、維修記錄等信息。2.清洗場(chǎng)地清潔與消毒清洗場(chǎng)地應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，排水系統(tǒng)暢通。在每次清洗作業(yè)前，應(yīng)對(duì)清洗場(chǎng)地進(jìn)行再次清潔和消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，確保清洗場(chǎng)地符合衛(wèi)生要求。三、原料清洗流程（一）一般原料清洗流程1.初步篩選將原料倒入篩選設(shè)備或通過(guò)人工進(jìn)行初步篩選，去除原料中的雜質(zhì)、泥土、石塊、霉變部分等明顯可見(jiàn)的異物。2.沖洗將篩選后的原料放入清洗設(shè)備中，使用流動(dòng)的清水進(jìn)行沖洗。沖洗時(shí)間和水流強(qiáng)度應(yīng)根據(jù)原料的特性進(jìn)行調(diào)整，確保原料表面的污垢和雜質(zhì)被充分沖洗掉。3.浸泡對(duì)于一些需要深度清潔或去除特定污染物的原料，可進(jìn)行浸泡處理。根據(jù)原料的污染情況和清洗要求，選擇合適的浸泡液（如水、鹽水、堿液等）和浸泡時(shí)間。浸泡過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)攪拌，以保證浸泡效果均勻。4.二次沖洗浸泡后的原料再次用流動(dòng)的清水進(jìn)行沖洗，確保浸泡液殘留被徹底清除。沖洗后的原料應(yīng)表面干凈，無(wú)異味。5.瀝干或吹干將清洗后的原料從清洗設(shè)備中取出，瀝干水分或通過(guò)吹干設(shè)備進(jìn)行吹干處理，使原料達(dá)到規(guī)定的含水量要求，便于后續(xù)加工或儲(chǔ)存。（二）特殊原料清洗流程1.易腐壞原料清洗流程對(duì)于易腐壞的原料，如新鮮蔬菜、水果等，應(yīng)盡量縮短清洗時(shí)間，減少原料在水中的浸泡時(shí)間，避免因長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致原料變質(zhì)。清洗過(guò)程中可適當(dāng)添加食品級(jí)保鮮劑或消毒劑，以延長(zhǎng)原料的保鮮期和殺滅表面微生物。清洗后應(yīng)立即進(jìn)行后續(xù)加工或冷藏保存。2.帶殼類(lèi)原料清洗流程對(duì)于帶殼類(lèi)原料，如堅(jiān)果、貝類(lèi)等，首先應(yīng)進(jìn)行外殼的清潔，去除外殼表面的污垢和雜質(zhì)。然后采用適當(dāng)?shù)姆椒ù蜷_(kāi)外殼，取出內(nèi)部可食用部分，再按照一般原料清洗流程進(jìn)行清洗。在打開(kāi)外殼過(guò)程中，應(yīng)注意避免內(nèi)部原料受到污染。3.肉類(lèi)原料清洗流程肉類(lèi)原料清洗前應(yīng)先去除表面的毛發(fā)、血跡等雜質(zhì)。采用流動(dòng)的清水沖洗后，可根據(jù)需要進(jìn)行浸泡處理，浸泡液可選用適量的鹽水或添加食品級(jí)消毒劑，以去除血水和殺滅表面微生物。浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響肉質(zhì)口感。清洗后的肉類(lèi)原料應(yīng)瀝干水分，按照食品加工要求進(jìn)行切割、腌制等后續(xù)處理。四、清洗過(guò)程中的質(zhì)量控制（一）清洗用水質(zhì)量控制1.水源選擇優(yōu)先選擇符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源作為清洗用水。如使用自備水源，應(yīng)定期對(duì)水源進(jìn)行檢測(cè)，確保水質(zhì)安全。水源應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如工業(yè)廢水排放口、垃圾填埋場(chǎng)等，防止水源受到污染。2.水質(zhì)檢測(cè)每天對(duì)清洗用水進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括酸堿度（pH值）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）、重金屬含量（如鉛、汞、鎘等）等。水質(zhì)檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不符合要求，應(yīng)立即停止使用該水源，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如更換水源、對(duì)水進(jìn)行凈化處理等，直至水質(zhì)檢測(cè)合格后方可繼續(xù)使用。（二）清洗效果檢測(cè)1.感官檢測(cè)清洗后的原料應(yīng)進(jìn)行感官檢測(cè)，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)人員通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等方法對(duì)原料的外觀、氣味、手感等進(jìn)行檢查。檢測(cè)內(nèi)容包括原料表面是否清潔、有無(wú)污垢殘留、有無(wú)異味、色澤是否正常等。感官檢測(cè)合格的原料方可進(jìn)入下一工序。2.微生物檢測(cè)定期對(duì)清洗后的原料進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等）等。微生物檢測(cè)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行操作，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取改進(jìn)措施，對(duì)不合格原料進(jìn)行重新清洗或處理。（三）清洗過(guò)程監(jiān)控1.人員操作監(jiān)控安排專(zhuān)人對(duì)清洗過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，確保操作人員按照規(guī)定的清洗流程和操作規(guī)范進(jìn)行作業(yè)。監(jiān)控內(nèi)容包括操作人員是否正確使用清洗設(shè)備、是否按照規(guī)定的時(shí)間和參數(shù)進(jìn)行清洗操作、是否遵守個(gè)人衛(wèi)生要求等。發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作應(yīng)及時(shí)糾正，并對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)和教育。2.設(shè)備運(yùn)行監(jiān)控定期檢查清洗設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。監(jiān)控設(shè)備的各項(xiàng)參數(shù)，如水溫、水壓、水流速度等，是否符合設(shè)定要求。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)故障或運(yùn)行異常，應(yīng)及時(shí)停機(jī)維修，記錄故障情況和維修過(guò)程，確保設(shè)備維修后能夠正常投入使用，避免因設(shè)備問(wèn)題影響原料清洗質(zhì)量。五、清洗記錄與檔案管理（一）清洗記錄要求1.記錄內(nèi)容每次原料清洗過(guò)程都應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、批次、數(shù)量、清洗日期、清洗設(shè)備、清洗流程、清洗用水質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果、清洗效果檢測(cè)結(jié)果、操作人員等信息。對(duì)于特殊原料的清洗過(guò)程，還應(yīng)記錄特殊處理方法、處理時(shí)間、處理效果等詳細(xì)信息。2.記錄方式清洗記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式。紙質(zhì)記錄應(yīng)使用統(tǒng)一格式的記錄表，字跡清晰、內(nèi)容完整；電子記錄應(yīng)建立專(zhuān)門(mén)的數(shù)據(jù)庫(kù)，確保記錄數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、完整性和可追溯性。記錄應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)，不得事后補(bǔ)記或漏記。記錄人員應(yīng)簽字確認(rèn)，確保記錄的真實(shí)性和可靠性。（二）檔案管理1.檔案建立按照原料批次建立清洗檔案，將每次原料清洗的記錄資料進(jìn)行整理歸檔。檔案內(nèi)容應(yīng)包括原料清洗記錄、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄、供應(yīng)商相關(guān)資料等。檔案應(yīng)分類(lèi)存放，便于查找和查閱。對(duì)于電子檔案，應(yīng)進(jìn)行備份存儲(chǔ)，防止數(shù)據(jù)丟失。2.檔案保存期限原料清洗檔案的保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。一般情況下，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后一年，以確保在產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠追溯原料清洗過(guò)程。3.檔案查閱與使用因工作需要查閱原料清洗檔案時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行申請(qǐng)和審批。查閱人員應(yīng)遵守檔案管理制度，不得擅自更改、刪除或泄露檔案內(nèi)容。檔案資料如有需要提供給外部機(jī)構(gòu)（如監(jiān)管部門(mén)、客戶(hù)等），應(yīng)經(jīng)過(guò)公司相關(guān)部門(mén)的審核和批準(zhǔn)，并確保提供的檔案資料真實(shí)、完整、合法。六、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)（一）人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人清潔清洗操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。進(jìn)入清洗車(chē)間前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染原料的物品。不得在清洗車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.健康管理定期組織清洗操作人員進(jìn)行健康檢查，確保操作人員身體健康，無(wú)傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事原料清洗工作。建立操作人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果，對(duì)新入職人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容定期對(duì)清洗操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括原料清洗制度規(guī)范、清洗流程與操作技能、食品安全知識(shí)、質(zhì)量控制要求、設(shè)備操作與維護(hù)等方面。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作案例，使操作人員熟悉清洗過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量要求，掌握正確的操作方法和應(yīng)急處理措施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)由公司內(nèi)部專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家、監(jiān)管部門(mén)人員等進(jìn)行講解，現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)由經(jīng)驗(yàn)豐富的操作人員進(jìn)行示范操作，讓新入職人員進(jìn)行實(shí)際操作練習(xí)。定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)考試、實(shí)際操作考核等方式檢驗(yàn)操作人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。七、附則（一）制度修訂與解釋1.制度修訂本制度應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及公司生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況的需要，適時(shí)進(jìn)行修訂。修訂后的制度應(yīng)及時(shí)發(fā)布并組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)。制度修訂過(guò)程中應(yīng)廣泛征求各部門(mén)意見(jiàn)和建議，確保修訂后的制度更加科學(xué)合理、符合實(shí)際工作要求。2.制度解釋本制度由公司質(zhì)量管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋。在執(zhí)行過(guò)程中，如遇有疑問(wèn)或爭(zhēng)議，各部門(mén)應(yīng)及時(shí)與質(zhì)量管理部門(mén)溝通，由質(zhì)量管理部門(mén)做出統(tǒng)一解釋。（二）制度執(zhí)行與監(jiān)督1.制度執(zhí)行公司各部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的要求執(zhí)行原料清洗工作，確保原料清洗過(guò)程規(guī)范、有序、符合質(zhì)量要求。