［課外閱讀］神奇的普洱茶

普洱茶是我國(guó)的特種茶類，以云南特有的大葉茶［Gameilia

sinensis（Linn.）var.assamica（Masters）Kitamura］為原料經(jīng)特

殊后發(fā)酵工藝生產(chǎn)而生成。從形態(tài)特征的進(jìn)化程度來看，普洱茶比茶

原始，至于拉丁名中的"assamica〃純屬命名問題，與原產(chǎn)地?zé)o關(guān)。

由于具有獨(dú)特的風(fēng)味和逐漸被人們認(rèn)知的保健功效，普洱茶受到了國(guó)

內(nèi)外越來越多矚目和認(rèn)可。本文從化學(xué)成分和生物活性角度出發(fā)，探

討普洱茶的化學(xué)成分以及生物活性的研究進(jìn)展。

1.普洱茶的化學(xué)成分研究進(jìn)展

1.1普洱茶的原料曬青毛茶的化學(xué)成分

普洱茶的原料不是茶鮮葉，而是由云南大葉茶的略粗老葉片加工

制成的曬青毛茶。曬青毛茶與紅茶加工原料的高效液相色譜圖非常相

似，多酚類中的主要成份為ECG、EGCG及C；周志宏等從曬青毛茶

中分離鑒定出21個(gè)化合物41個(gè)化合物如圖1所示化合物1?7;

9-10;12-17;19;21-23;28;30）;張?chǎng)嵉葟脑颇稀ㄉ鷳B(tài)

茶〃（云南大葉茶經(jīng)過常加工而制成的綠茶）分離鑒定出11個(gè)化合

物（化合物1-6;16;18-19;21;30）以及1個(gè)混晶體（蘆丁

和山奈酚-3-蕓香糖式的混合物工他們分離鑒定了一些共同的化合

物，比如茶桔素（化合物21），小木麻黃素（化合物19）,簡(jiǎn)單兒茶

素（化合物1-6）等，其中茶桔素在印度產(chǎn)的紅茶中含量甚豐富，

推斷阿薩姆種茶鮮葉中的茶格素可能是大葉茶的一個(gè)特征。云南茶樹

1

種質(zhì)資源中茶多酚含量很高，云南大葉種茶樹鮮葉原料的水浸出物含

量，茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸，多糖等生化成分都高于一般

中小葉種茶樹，氧化基質(zhì)十分豐富，構(gòu)成了普洱茶品質(zhì)形成和后發(fā)酵

過程中特殊化學(xué)成分形成的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

1.2普洱茶的化學(xué)成分

到目前為止，國(guó)內(nèi)外對(duì)普洱茶的植物化學(xué)研究很少。我們?cè)鴱脑?/p>

南雙江普洱茶中分離鑒定出11個(gè)化合物(化合物1-3;9-11;12

-14;16;20),主要有簡(jiǎn)單兒茶素,簡(jiǎn)鑿酚性化合物,黃酮類化合

物以及黃酮類配糖體等；另外周志宏等從云縣普洱茶中還分離得到

12個(gè)化合物(化合物2-4;8;11;16;24-27;29?30),其中

4個(gè)是特征性的金雞納素型氧化黃烷醇類內(nèi)脂化合物，有兩個(gè)為新化

合物(兩個(gè)新的8-C取代黃烷-3-醇化合物)，命名為普洱茶素

(puerinS)A和B(化合物24;25I

普洱茶中化合物的檢測(cè)分析方面研究相對(duì)較多。

①簡(jiǎn)單兒茶素化合物和黃酮類化合物:普洱茶中含有非常少的兒

茶素，兒茶素含量以及總量等遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于綠茶、烏龍茶以及紅茶中對(duì)應(yīng)

組分差異達(dá)到極顯著水平(P我們實(shí)驗(yàn)室對(duì)云南近五十個(gè)普汽茶

的研究分析表明，普洱茶中的沒食子酸含量在1-2%之間。但相比

之下，CARMENCABRERA等的研究中沒食子酸(0.04mg/g)和

咖啡堿(7.5mg/g)含量偏低很多,可能是樣品差異或者是檢測(cè)方

法的誤差所致，不排檢測(cè)數(shù)值除錯(cuò)誤的可能性。

②微量元素：CARMENCABRERA等對(duì)普洱茶中的微量元素(Cr,

2

Mn,Se,Zn）進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)普洱茶中的銘含量（371.4mg/g）

高于其他茶類的檢測(cè)茶樣，而鎰硒鋅的含量（分別為431.7、55.0、

65.1mg/g）總體上與其他茶類相差不大;J.CAO等發(fā)現(xiàn)所檢測(cè)的

普洱茶樣中水溶性氟的含量是77mg/kg,并且貯藏時(shí)間至少為25

年的普洱茶往往比那些貯藏時(shí)間短的普洱茶氟含量低。

③他汀類（Satins）:L.S.Hwang等首先在普洱茶中發(fā)現(xiàn)洛伐他

?。╨ovastatin）（化合物31）;隨后,Deng-JyeYang等研究指出

洛伐他汀是在普洱茶中發(fā)現(xiàn)的唯一的他汀類化合物，在普洱茶的水提

取物中有內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)和羥基酸結(jié)構(gòu)兩種存在形式，而在乙酸乙酯提取

物全部以內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)存在。

④揮發(fā)件成分：曬青毛茶的主要香氣成分為芳樟醇，其次是a-

松油醇，香葉醇（化合物33-35）及其衍生物；渥堆過程中形成了

大量芳香族化合物，如1,2,3-三甲氧基苯（化合物38-39）,是

普洱茶香氣成分的重要特色；許多有典型霉味和陳香的物質(zhì)，如1,

2-二甲氧基-4-甲基苯（化合物40）等，渥堆茶中的化學(xué)成分可

能通過霉菌的作用發(fā)生甲基化反應(yīng)而形成。

從曬青毛茶原料到成品普洱茶的加工過程中，存在于曬青毛茶中

低沸點(diǎn)的醛酮化合物明顯減少，然而菇醇類化合物例如芳樟醇及其氧

化物（化合物35-37X茴香醛及其衍生物、口引口朵等含量顯著增加；

YUerongLiang等研究指出，在所檢測(cè)的17個(gè)揮發(fā)性化合物0-紫

羅蘭酮（化合物32）和芳樟醇氧化物n是普洱茶中含量最豐富的揮

發(fā)性成分。

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有所下降，9%左右含水量最有利于普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的形成；雖然普

洱茶在渥堆和貯藏過程中易受微生物的污染，但在0.5-1.0kGy輻

照下能徹底殺滅螭蟲，而對(duì)茶葉主要理化成分無不良影響；輻照后普

洱茶中的氨基酸、可溶性糖、茶多酚總量以及茶多酚的氧化產(chǎn)物，一

般都有所增加，但咖啡堿、兒茶素（特別是脂型兒茶素）含量有所下

降。

2.普洱茶的生物活性研究進(jìn)展。

2.1普洱茶的安全性評(píng)價(jià)。

從急性毒性角度來看，普洱茶的急性毒性小于烘青綠茶，普洱茶

的飲用安全性是很高的，但科學(xué)的飲茶法是飲茶健身的必然要求；從

遺傳毒性角度來看，普洱茶和烘青綠茶對(duì)原核細(xì)胞、真核細(xì)胞、生殖

細(xì)胞都沒有致突變性，正規(guī)廠家生產(chǎn)的普洱茶是安全的。

有關(guān)氟含量問題。茶葉中的氟化物含量因產(chǎn)區(qū)，品種，加工方式

等的不同而具有很大的差異；普洱茶中的水溶性氟含量為77mg/

kg,一個(gè)成年人每天飲用30克普洱茶并不會(huì)引起氟中毒，并沒有超

過成年人每天最大的氟允許攝取量4.0mg;反而，在亞熱帶地區(qū)的

低氟區(qū)和適氟區(qū)，就氟化物含量而言，普洱茶不失為一種安全有效的

防含禹用茶品種，因?yàn)槠斩柚胁瓒喾雍科?，防雌作用不大一?/p>

飲用方面，一直有普洱茶〃越陳越香〃的說法，但現(xiàn)在很多專家

提出，從普洱茶的功能品質(zhì)來講，并不是越長(zhǎng)越好，應(yīng)有一個(gè)最佳飲

用期限，但這個(gè)最佳的時(shí)期還未被研究確定。

2.2普洱茶的生物活性

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①普洱茶的降血糖血脂功效是當(dāng)今的研究熱點(diǎn)問題。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者做了大量的前期研究工作，從臨床和實(shí)驗(yàn)的角度初步

證明了普洱茶確實(shí)具有降血糖血脂功效。早期的研究表明普洱茶能明

顯的降低小鼠血漿中的膽固醇酯含量，也有一定的降膽固醇效果。近

期不少研究已經(jīng)證實(shí)普洱茶能有效的降低小鼠血漿中的甘油三酯

（TG）以及體內(nèi)總膽固醇（TC）的含量水平，可以在增加HDL-C

的含量水平的同時(shí)，降低LDL-C的含量水平，從而有效抑制小鼠血

脂的升高，起到降血脂的作用效果；而且普洱茶效果優(yōu)于其他茶類以

及曬青毛茶。張冬英等利用高通量篩選法研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶乙醇提物

有潛在的降血糖和降血脂作用的可能性,有必要對(duì)其有效部位進(jìn)行進(jìn)

一步分離純化，最終從普洱茶中找到高活性的天然降血糖血脂作用因

子

②普洱茶提取物有很大的潛力作為NO消除劑以及抗氧化劑。

IrisF.F.Benzie等研究指出，各種茶類在體外表現(xiàn)出的抗氧化活

性差異很明顯，茶葉的抗氧化活性與茶葉中的酚性成分總量有很強(qiáng)的

相關(guān)性（r=0.956X普洱茶的發(fā)酵過程中多酚總量顯著降低,體外

抗氧化活性相對(duì)較弱，但近年的研究表明，普洱茶的提取物（水提取

物，醇提取物，乙酸乙酯提取物等）表現(xiàn)出了很強(qiáng)的生物活性。

普洱茶能有效抑制RAW264.7巨噬細(xì)胞中由脂多糖（LBP）誘

導(dǎo)的NO產(chǎn)生而且效果優(yōu)于紅茶、綠茶和烏龍茶提取物另一方而，

普洱茶的水提取物也表現(xiàn)出了明顯的抗氧化活性，能有效抑制脂制體

和非脂制體的氧化損傷。

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普洱茶乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物對(duì)DPPH和羥基自由基

都有較強(qiáng)的清除能力；其中乙酸乙酯萃取物的第8組分，它比典型的

綠茶兒茶素EGCG的抗氧化活性還要強(qiáng)，但是在這個(gè)組分的分析中

卻沒有發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)單兒茶素、茶黃素以及沒食子酸等成分；此外，乙酸乙

酯萃取物的第2和第8組分以及正丁醇萃取物的第2,4,5組分表

現(xiàn)出了對(duì)過氧化氫在HPF-1細(xì)胞中誘導(dǎo)的損傷具有保護(hù)作用，還可

以在正常條件下增加細(xì)胞活性。

③普洱茶提取物只有抗基因毒性?？共《疽约翱咕钚?。

普洱茶提取物能有效的抑制內(nèi)硝基芳居引起的基因毒性，能夠保

護(hù)質(zhì)粒DNA免受Fenton反應(yīng)引起的損傷；普洱茶提取物比綠茶、

紅茶和烏龍茶的提取物更能有效的抑制SARS病毒的3CL蛋白酶的

活性，只有比較強(qiáng)的抗SARS病毒作用；此外，普洱茶提取物還有一

定的抗突變作用，對(duì)革蘭氏陽性葡萄狀球菌和桿狀菌有潛在的抗菌活

性。

3.普洱茶生物活性的物質(zhì)基礎(chǔ)和可能的相關(guān)機(jī)理

3.1普洱茶中的化學(xué)成分作為酶的組分以及酶活性的抑制劑

或者激活劑影響體代謝

①他訂類藥物對(duì)HMG-CoA的競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用

洛伐他汀(lovastatin)對(duì)膽固醇合成中的限速酶HMG-CoA

(3-羥基-3?甲基戊二酸單酰輔酶A)還原酶有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用,

從而使人體膽固醇合成的速度降低，可以調(diào)節(jié)膽固醇，降血脂和促進(jìn)

心血管健康。

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②普洱茶提取物抑制SARS病毒的3CL蛋白酶活性

Chia-NanChen的研究結(jié)果表明,普洱茶和紅茶的提取物比

綠茶和烏龍茶的提取物更能有效的抑制SARS病毒的3CL蛋白酶的

活性。

③普洱茶中的微量元素影響酶的活性。

普洱茶中的銘，鎰，硒，鋅與肌體的糖、脂肪以及膽固醇等代謝

緊密相關(guān)。銘與糖類和脂類代謝有密切聯(lián)系，能增加人體內(nèi)膽固醇的

分解和排泄，能輔助胰島素利用葡萄糖；缽是精氨酸酶以及超氧化物

歧化酶等的組成成分，還能激活糖基轉(zhuǎn)移酶的活性；硒作為谷胱甘肽

過氧化酶的成分，使脂肪酸按正常B-氧化渠道氧化下去；鋅酶參與

了肌體內(nèi)包括碳水化合物、脂質(zhì)以及蛋白質(zhì)的合姍口降解一系列的代

謝過程，被認(rèn)為是超氧化物歧化酶的輔助因子。

④普洱茶對(duì)過氧化物酶體增殖物激活受體（PPAR）的激活作用

氧化物酶體增殖物激活受體（PPAR）具有改善脂代謝的作用；

其中亞型之一的PPAR5與脂肪酸氧化有關(guān)，能減少血液中的脂肪酸

含量；而普洱茶醇提物基本上認(rèn)為對(duì)PPAR5受體有激活作用,有潛

在的降血糖血脂作用的可能。

3.2普洱茶中化合物的生物活性

黃酮類化合物是很強(qiáng)的抗氧化劑，同時(shí)，普洱茶中有黃酮以及黃

酮配糖體等黃酮類化合物的存在，它們具有維生素P樣的作用，可防

止人體血管的硬化，維持毛細(xì)血管的正常通透性，能夠防治心腦血管

疾??；以往的研究也早已證實(shí)了茶葉中的咖啡堿、表兒茶素以及黃酮

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都具有生物活性（沒食子酸的作用在后文討論x

茶葉提取物中的酚性化合物可以和金屬離子結(jié)合成聯(lián)合體，普洱

茶和其他茶類的提取物有顯著的螯合鐵離子的能力；Pannala等研究

指出，茶提取物對(duì)過度態(tài)金屬離子的螯合作用能夠抑制金屬離子介導(dǎo)

的自由基產(chǎn)物的生成?？梢姡斩杈哂酗@著的螯合鐵離子的能力，

可以有效抑制鐵離子通過Fenton反應(yīng)引起脂質(zhì)過氧化。

3.3普洱茶中未知的化合物可能起著關(guān)鍵的作用。

①高分子量的聚合化合物以及其他兒茶素衍生物。

普洱茶比其他茶類有更強(qiáng)的降血脂效果，可能在普洱茶的發(fā)酵過

程中產(chǎn)生了一些未被確認(rèn)的新的多酚化合物，可以充當(dāng)甚至超越兒茶

素的角色的由兒茶素衍生而來的高分子量化合物，這些化合物在體內(nèi)

清除活性氧的能力甚至比EGCG強(qiáng);令人鼓舞的是，在我們的研究

中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)E8組分清除活性氧自由基的能力比EGCG強(qiáng)。

兒茶素類化合物形成的某些氧化聚合產(chǎn)物比兒茶素單體具有更

優(yōu)異的生物活性，例如茶黃素單酯和茶黃素雙酯對(duì)脂肪氧合酶的抑制

作用明顯的強(qiáng)于EGCG等兒茶素。兒茶素輕度的氧化聚合可能提高

其抗氧化能力，并且兒茶素的抗氧化活性隨著聚合度而遞增，對(duì)自由

基的清除能力隨單體＜二聚體＜三聚體＜四聚體而遞增，還發(fā)現(xiàn)五、

六聚體具有最強(qiáng)的抗氧化活性。此外，這些高分子量的化合物也可能

也具有引起細(xì)胞凋亡的活性。

②普洱茶中的特殊成分

紅茶中的茶黃素和綠茶中的兒茶素都是有效的抗氧化劑；普洱茶

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不像紅茶富含茶黃素以及綠茶富含兒茶素，卻同樣表現(xiàn)出了很強(qiáng)的羥

基自由基消除能力以及抑制NO合成作用，可能普洱茶中存在某種化

合物是很強(qiáng)的NO抑制劑，而這種化合物不存在于綠茶和紅茶中。

兒茶素類化合物并非是抑制由硝基芳煌誘導(dǎo)的誘變主要成分；盡

管紅茶和普洱茶多酚含量不高，但是都能有效的抑制內(nèi)硝基芳煌引起

的基因毒性。正如綠茶的非酚性成分脫鎂葉綠素a和b對(duì)某些基因

的表達(dá)有很強(qiáng)的抑制作用一般，推測(cè)普洱茶中可能存在某些未知的具

有很強(qiáng)的生物活性非多酚性成分。

4.問題和展望

4.1普洱茶殖物化學(xué)研究上的困難

天然酚類化合物因其分子中含有較多的酚性羥基，件質(zhì)活潑，不

穩(wěn)定，容易氧化，形成極性更大，聚合度更高的復(fù)雜多聚體，與其他

天然產(chǎn)物相比，分離鑒定均有很大的困難。這類結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的產(chǎn)物

在普洱茶的渥堆過程中大量增加，可能是普洱茶生物活性的基礎(chǔ)物質(zhì),

很可能是高活性的天然降血糖血脂作用因子，但它們的結(jié)構(gòu)和組成鮮

為人知。這些復(fù)雜化合物的分高純化以及結(jié)構(gòu)鑒定工作是普洱茶化學(xué)

研究不可回避的難點(diǎn)。目前從事普洱茶植物化學(xué)研究的單位和個(gè)人相

對(duì)較少，中國(guó)科學(xué)院昆明植物所楊崇仁教授和他所領(lǐng)導(dǎo)的科研組成員

對(duì)普洱茶化學(xué)等方面的研究做出了卓越的貢獻(xiàn)。

4.2微生物參與的后發(fā)酵過程的復(fù)雜性

微生物與普洱茶品質(zhì)的形成休戚相關(guān)。在微生物的參與下，曬青

毛茶的化學(xué)成分在高溫高濕環(huán)境中發(fā)生了劇烈的改變。發(fā)酵過程中，

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微生物利用曬青毛茶豐富的內(nèi)含物質(zhì)，進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生了一系列

的復(fù)雜的中間代謝產(chǎn)物，這