餐飲食品安全監(jiān)管操作規(guī)范一、監(jiān)管工作總則為強化餐飲服務食品安全風險防控，保障公眾飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，結合餐飲行業(yè)經營特點，制定本操作規(guī)范。本規(guī)范適用于各級市場監(jiān)督管理部門對餐飲服務提供者（含實體門店、網絡餐飲、集體用餐配送單位等）的監(jiān)管活動，同時為餐飲單位自我管理提供參考依據。監(jiān)管工作遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治原則：以風險防控為核心，覆蓋從原料采購到食品消費的全流程；結合經營規(guī)模、業(yè)態(tài)復雜性實施差異化監(jiān)管；推動監(jiān)管部門、餐飲單位、消費者及行業(yè)協(xié)會形成共治合力。二、餐飲單位準入管理（一）食品經營許可審查餐飲服務提供者需依法取得《食品經營許可證》后方可營業(yè)。許可申請應滿足以下條件：場所要求：經營場所與污染源（如廁所、垃圾站）保持合理距離，加工區(qū)布局符合“生進熟出”流程，避免交叉污染；冷食、裱花等專間需獨立設置，配備空氣消毒、二次更衣設施。設備要求：配備與經營規(guī)模匹配的消毒、冷藏、冷凍設備且運行正常；餐飲具消毒設施需滿足“一洗二清三消毒四保潔”流程。人員要求：食品安全管理人員需經培訓考核合格，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，且每年至少開展1次食品安全知識培訓。許可審查流程分為受理、現(xiàn)場核查、決定三個環(huán)節(jié)：監(jiān)管部門收到申請后5個工作日內完成受理，對符合條件的開展現(xiàn)場核查（核查組不少于2人），核查通過的10個工作日內發(fā)放許可證；對不符合要求的，書面告知整改方向。（二）新業(yè)態(tài)備案管理對小餐飲、網絡餐飲服務第三方平臺內的“小作坊式”商家，推行備案管理：經營者需向屬地監(jiān)管部門提交經營場所、設備、人員等信息，監(jiān)管部門當場出具備案憑證，納入日常監(jiān)管范圍。網絡餐飲平臺需對入駐商家的備案信息進行核驗，禁止無備案商家上線。三、日常監(jiān)管實施流程（一）監(jiān)管計劃制定監(jiān)管部門結合餐飲單位的風險等級（高、中、低）制定年度檢查計劃：高風險單位（如學校食堂、中央廚房）每年檢查不少于4次，中風險單位（如中型餐館）不少于2次，低風險單位（如小型快餐店）不少于1次。風險等級根據經營規(guī)模、業(yè)態(tài)復雜性、既往違規(guī)記錄動態(tài)調整。（二）現(xiàn)場檢查實施1.檢查前準備查閱餐飲單位許可檔案、既往檢查記錄、投訴舉報信息，明確重點檢查環(huán)節(jié)；制定《現(xiàn)場檢查記錄表》，涵蓋場所環(huán)境、設備設施、原料管理等8類核心內容；除突擊檢查外，提前1個工作日告知檢查事項（含依據、內容、流程）。2.現(xiàn)場檢查內容場所環(huán)境：檢查加工區(qū)地面、墻面是否清潔，是否存在積水、油污；防蠅、防鼠、防塵設施是否完好（如紗窗、風幕機、擋鼠板）。設施設備：消毒設備是否正常運行（如紫外線燈開啟時間、消毒柜溫度），冷藏設備溫度是否≤8℃（冷凍≤-18℃），設備維護記錄是否完整。原料管理：索證索票是否齊全（供應商資質、檢驗報告、進貨票據），臺賬記錄是否包含原料名稱、數量、保質期；嚴禁使用過期、變質、來源不明的食品及原料。加工操作：生熟食品加工工具是否專用（如砧板、刀具顏色區(qū)分），烹飪中心溫度是否≥70℃（或根據食材特性調整）；留樣食品需按品種分裝（≥125g/份），冷藏保存48小時以上，留樣記錄完整。人員管理：從業(yè)人員健康證是否在有效期內，操作時是否佩戴口罩、帽子，是否存在徒手接觸即食食品的行為。3.檢查記錄與反饋檢查人員需現(xiàn)場記錄問題，拍攝關鍵環(huán)節(jié)照片（如原料過期、設施損壞），向餐飲單位負責人出具《現(xiàn)場檢查意見書》，明確整改要求及時限（一般為7個工作日）。對涉嫌違法的行為（如使用禁用原料），當場采取行政控制措施（如查封設備、扣押原料）。（三）后續(xù)跟蹤復查監(jiān)管部門在整改期限屆滿后3個工作日內開展復查，確認問題是否整改到位。對逾期未整改或整改不符合要求的，依法予以行政處罰（如罰款、責令停業(yè)），并將整改情況納入信用檔案。四、重點環(huán)節(jié)風險管控（一）原料采購與儲存供應商管理：餐飲單位需建立“合格供應商名錄”，每季度審核供應商資質（營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證等），優(yōu)先選擇規(guī)?；⑿抛u良好的供應商。原料驗收：驗收時需核對原料感官性狀（如色澤、氣味、質地）、標簽信息（生產日期、保質期、配料表），禁止驗收腐敗變質、標簽不全的原料。儲存管理：原料需分類存放（生食、熟食、調味品分區(qū)），遵循“先進先出”原則；冷藏原料需用保鮮膜覆蓋，避免串味；食用油、醬料等開封后需標注開封日期，定期檢查保質期。（二）加工制作過程1.粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產品需分池清洗、分具加工，避免交叉污染；浸泡蔬菜的時間不宜超過30分鐘，防止營養(yǎng)流失或微生物滋生。2.烹飪環(huán)節(jié)禽肉、蛋類等易受致病菌污染的食材，烹飪時中心溫度需≥70℃并保持2分鐘以上；豆?jié){、四季豆等需徹底煮熟，避免皂素、凝集素中毒。3.冷食制作環(huán)節(jié)冷食（如沙拉、刺身）需在專間內操作，操作人員需二次更衣、洗手消毒（使用皂液+流動水，時間≥20秒）；專間溫度需≤25℃，或使用冷藏設備制作，制作后即時冷藏。4.餐飲具消毒環(huán)節(jié)餐飲具需經“清洗—消毒—保潔”流程：首選物理消毒（如煮沸10分鐘、蒸汽消毒15分鐘），化學消毒需嚴格控制消毒劑濃度（如含氯消毒劑250mg/L）；消毒后的餐飲具需放入保潔柜，避免再次污染。（三）配送與外賣管理網絡餐飲商家需使用食品級封簽（拆后無法復原），配送箱每次使用后需清潔消毒（可用75%酒精擦拭）；高風險食品（如冷食、熟肉）配送時間不宜超過30分鐘。外賣平臺需每月抽查入駐商家的實體店，核驗許可證、衛(wèi)生狀況，對違規(guī)商家實施“下線整改”。五、食品安全應急處置（一）事件報告餐飲單位或監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件后，需在2小時內向屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告，內容包括事件發(fā)生時間、地點、涉及人數、主要癥狀、可疑食品等。（二）現(xiàn)場處置封存可疑食品、原料及加工工具，禁止轉移或銷毀；協(xié)助疾控部門開展流行病學調查，提供原料采購記錄、加工日志、留樣食品等；對涉事餐飲單位采取臨時管控措施（如暫停經營），防止事件擴大。（三）后續(xù)處理監(jiān)管部門根據調查結果，對責任單位依法處罰（如沒收違法所得、吊銷許可證），并向社會公布處理結果；開展行業(yè)排查，針對同類風險（如某批次原料污染）發(fā)布消費警示，推動餐飲單位完善防控措施。六、監(jiān)督與改進機制（一）社會監(jiān)督暢通投訴舉報渠道（如____熱線、政務APP），對舉報屬實的給予獎勵；推動餐飲單位實施“明廚亮灶”（如直播廚房、透明玻璃窗），接受消費者監(jiān)督；每年開展“食品安全宣傳周”活動，普及食物中毒預防、食材選購等知識。（二）信用管理建立餐飲單位信用檔案，根據檢查結果、投訴舉報、行政處罰等情況，評定信用等級（A、B、C、D）。對信用等級為D的單位，增加檢查頻次（每季度1次），并向社會公示。（三）監(jiān)管能力提升每半年組織監(jiān)管人員開展業(yè)務培訓，內容包括新《食品安全法》解讀、快速檢測技術（如農殘、亞硝酸鹽檢測）、網絡餐飲監(jiān)管要點；配備便攜式檢測