餐飲衛(wèi)生安全管理規(guī)程一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生安全管理行為，預(yù)防食源性疾病發(fā)生、保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲經(jīng)營實(shí)際場(chǎng)景，制定本管理規(guī)程。本規(guī)程適用于餐館、食堂、小吃店、飲品店等各類餐飲服務(wù)單位的日常衛(wèi)生安全管理工作。二、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）選址與布局規(guī)范餐飲服務(wù)場(chǎng)所選址應(yīng)遠(yuǎn)離化工企業(yè)、垃圾處理場(chǎng)等有毒有害污染源，且地勢(shì)干燥、排水通暢，避免因環(huán)境因素導(dǎo)致食品污染。場(chǎng)所內(nèi)部需遵循“生進(jìn)熟出”的單向流程原則，將原料采購區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)進(jìn)行功能分區(qū)，避免生熟食品加工區(qū)域交叉污染。其中，涼菜制作、裱花蛋糕加工等專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立區(qū)域，配備二次更衣、空氣消毒（如紫外線燈）等設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.通風(fēng)與給排水：加工場(chǎng)所需安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，確保烹飪產(chǎn)生的油煙、蒸汽及時(shí)排出；排水管道應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)、水封裝置，避免污水倒灌或蟲害侵入。2.消毒與保潔：配備足夠的餐具消毒設(shè)備（如高溫消毒柜、紫外線消毒箱等），消毒后餐具需放入密閉保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存；接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)采用色標(biāo)管理（如紅色標(biāo)注生食工具、綠色標(biāo)注熟食工具），避免混用。3.防蠅防鼠設(shè)施：門窗應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)，排水溝、下水道入口設(shè)置防鼠板或金屬網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米）；倉庫、加工區(qū)需定期檢查，封堵墻體縫隙，防止鼠類藏匿。三、食品原料管理（一）采購與驗(yàn)收餐飲單位應(yīng)建立“索證索票”制度，從正規(guī)渠道采購食品原料，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）等文件并留存?zhèn)洳?。?yàn)收時(shí)需檢查原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地），嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不全的食品及原料。（二）儲(chǔ)存與管理1.分類存放：食品原料應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放于專用倉庫或冷藏設(shè)備中，避免與有毒有害物品（如清潔劑、農(nóng)藥）混放；冷藏庫內(nèi)原料需用容器或保鮮膜密封，防止交叉污染。2.保質(zhì)期管理：建立原料“先進(jìn)先出”臺(tái)賬，定期檢查庫存食品的保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期原料應(yīng)立即移除并記錄處理情況（如銷毀方式、時(shí)間）。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工與切配加工前需去除原料中的非食用部分（如霉變部位、動(dòng)物腺體），生肉、水產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)分池清洗，使用專用刀具、砧板（建議采用木質(zhì)或塑料砧板，定期消毒）；切配后的原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，常溫下放置不超過2小時(shí)。（二）烹飪與備餐1.烹飪要求：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃（可通過中心溫度計(jì)檢測(cè)）；加工后的熟食應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下或加熱至60℃以上，避免微生物繁殖。2.涼菜與裱花制作：專間內(nèi)操作需佩戴口罩、帽子、手套，操作前對(duì)手部、工具進(jìn)行消毒；涼菜原料應(yīng)新鮮，現(xiàn)做現(xiàn)用，剩余涼菜需冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。（三）餐具清洗與消毒餐具應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：先用洗潔精去除油污，再用流動(dòng)水沖洗，隨后采用高溫（100℃煮沸3分鐘）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡），最后放入保潔柜備用。消毒記錄需詳細(xì)登記（如消毒時(shí)間、方式、人員）。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待痊愈并經(jīng)衛(wèi)生部門確認(rèn)后可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；加工食品前、便后、接觸污染物后必須用洗手液（或肥皂）流水洗手，手部消毒可采用75%酒精或?qū)Ｓ孟緞?；?yán)禁在加工區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、佩戴首飾。（三）培訓(xùn)與考核餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（每半年不少于4學(xué)時(shí)），內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；培訓(xùn)后通過考核（如筆試、實(shí)操）確保員工掌握衛(wèi)生安全知識(shí)，考核結(jié)果納入員工績(jī)效。六、衛(wèi)生監(jiān)督與應(yīng)急管理（一）日常檢查與整改建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度：每日由專人檢查加工操作、原料儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況；每周全面排查設(shè)施設(shè)備、臺(tái)賬記錄等問題；每月召開會(huì)議分析風(fēng)險(xiǎn)隱患，制定整改措施并跟蹤落實(shí)。（二）食品安全事故處置若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門報(bào)告；協(xié)助開展流行病學(xué)調(diào)查，保留廚房用具、加工流程記錄等證據(jù)；根據(jù)調(diào)查結(jié)果整改問題，完善應(yīng)急預(yù)案（如每半年開展1次食物中毒模擬演練）。七、附則本規(guī)程由餐飲服務(wù)單位食品安