中式烤制面點全套PPT課件第一章

混酥面團(tuán)面點制作第二章

層酥面團(tuán)面點制作03漿皮面團(tuán)面點制作膨松面團(tuán)面點制作目錄CONTENTS第三章第四章04第一節(jié)

有餡類混酥面團(tuán)面點制作第二節(jié)

無餡類混酥面團(tuán)面點制作混酥面團(tuán)面點制作第一章學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠熟練調(diào)制混酥面團(tuán)。能夠靈活運用翻疊法和面。能夠掌握混酥面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)并解決面團(tuán)調(diào)制過程中出現(xiàn)的問題。能夠掌握按皮的方法。能夠熟練判斷混酥面團(tuán)面點的烘烤時間。能夠準(zhǔn)確判斷混酥面團(tuán)面點的成熟度?；焖置鎴F(tuán)是油酥類面團(tuán)的一種，是以面粉為主要原料，加入適量的油脂、雞蛋、糖、乳、鹽等原料調(diào)制而成的酥性面團(tuán)。此類面團(tuán)具有良好的可塑性和酥性，缺乏彈性、韌性和延伸性，同時面團(tuán)不形成酥層的組織結(jié)構(gòu)?；焖置鎴F(tuán)面點是以混酥面團(tuán)為基礎(chǔ)面團(tuán)，配以各種輔料、餡料，通過成形方法的變化、烘烤溫度的控制、不同裝飾材料的點綴等，制成的甜、咸口味的面點。成品具有酥、松、脆等特點，代表品種有桂花松酥、甘露酥等。第一節(jié)有餡類混酥面團(tuán)面點制餡心是指將各種制餡原料進(jìn)行精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或制熟后，包入、夾入皮坯內(nèi)，形成的具有特定風(fēng)味的原料。餡心根據(jù)口味不同可分為甜味餡心、咸味餡心及甜咸味餡心三大類。有餡類混酥面團(tuán)面點一般選用甜味餡心中的果仁蜜餞餡或泥蓉餡，其餡心口感細(xì)膩綿軟或干香松爽，甜而不膩，果香濃郁。品種一 桂花松酥桂花分為金桂、銀桂、丹桂、四季桂等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，桂花花粉富含核酸，并有多種芳香成分，常吃含桂花的食品可健體延壽。桂花性溫，無毒，有化痰、散瘀、健脾、利腎、舒筋活絡(luò)等功效。成品特點色澤棕紅，口感酥松，清香沁脾。皮坯原料

低筋面粉

500

克，綿白糖

200

克，雞蛋

4

個，花生油

100克，臭粉3

克，水①

50

克。餡心原料

面粉②

100

克，瓜子仁

75

克，彩色冬瓜糖

25

克，桂花醬50克，白糖（一般指白砂糖，下同）250克，花生油50克，水25克。其他原料

蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)皮坯原料中的白糖宜選用綿白糖，也可用糖粉。要采用翻疊法和面，否則面團(tuán)容易生筋。要待水、油、蛋、糖充分乳化后再拌入面粉。生坯成形時只按中間，不按四周?？颈P表面要事先刷上一層薄油，以防成品粘盤（本書其他品種一般也照此操作）。測評面點制作測評項目分為兩類。一類為適用于所有面點品種的通用型測評，適用于本書各品種制作的準(zhǔn)備工作和操作過程的項目考核，涉及對學(xué)生職

業(yè)能力、職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)的考評；另一類為針對每個具體面點品種設(shè)

置的專項測評，不同品種的測評各有側(cè)重。其中，面點制作通用型測評表見下表。操作過程操作過程品種二 甘露酥甘露酥是廣式糕點的代表品種之一。

它呈圓餅狀，餅面凸起，有裂紋，香滑可口，口感酥松。甘露酥以低筋面粉、豬油、綿白糖、雞蛋等為主要原料。由于餅皮酥性好，延伸性差，所以包餡時不宜提拉，要邊捏邊轉(zhuǎn)邊封口。成品特點色澤金黃，香甜油潤，皮餡均勻，餡心細(xì)膩酥松。低筋面粉200克，綿白糖100克，豬油90克，雞蛋1個，泡打皮坯原料粉1克。餡心原料豆沙餡150克，咸鴨蛋黃3個。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)面粉應(yīng)選擇低筋面粉，面團(tuán)和好時筋力要小，這樣成品才能口感酥松。糖、油、蛋應(yīng)充分乳化后再拌入面粉，這樣能更好地阻止面筋形成，使成品口感酥松。豆沙餡中包入適量咸鴨蛋黃可使口感更佳，并可增加營養(yǎng)價值。面團(tuán)筋力不強(qiáng)，不宜包入過多的餡料。皮餡比例應(yīng)為2∶1。烘烤時不能打開烤箱，以避免制品塌陷。測評品種三 泡芙泡芙是一種源自意大利的甜食，又稱奶油空心餅。泡芙的面皮里包裹有奶油，奶油是擠注進(jìn)去或者將泡芙頂部切開后加進(jìn)去的。泡芙表面還可以撒上糖、堅果或者巧克力。泡芙吃起來外熱內(nèi)冷，外酥內(nèi)滑，口感極佳。成品特點色澤金黃，香甜可口，奶香濃郁。皮坯原料

牛奶

180

克，水

180

克，黃油

150

克，白糖

12

克，鹽

2克，低筋面粉180克，雞蛋6個。餡心原料

淡奶油

400

克，糖粉

30

克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)黃油要切成小塊后再倒入鍋中。面糊溫度要低于60℃才能加蛋液繼續(xù)攪拌，否則蛋液容易被燙熟。蛋液要分次加入并攪拌。每次都要等上一次的蛋液被吸收完再加入新的蛋液。烘烤過程中不能打開烤箱門，以免泡芙塌陷。要用淡奶油做餡心，打發(fā)時加少許糖粉，味微甜即可。測評品種四 酥皮泡芙酥皮泡芙是一道西式糕點，主要用低筋面粉、奶油、雞蛋制作而成。酥皮泡芙口味香甜，表皮酥松，餡心細(xì)膩。泡芙能形成類似空心球體的形態(tài)，與其面糊的調(diào)制工藝有著密不可分的關(guān)系。泡芙面糊是將煮沸的液體原料加入面粉燙制成熟面團(tuán)，再加入蛋液調(diào)制而成。它的起酥主要是由面糊中各種原料的特性和燙面的性質(zhì)所決定的。成品特點造型美觀，外酥內(nèi)滑，口感極佳。皮坯原料

低筋面粉

300

克，糖粉

120

克，牛奶

180

克，水

180

克，黃油310克，白糖12克，鹽2克，雞蛋6個。餡心原料

淡奶油

400

克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)制作酥皮時，黃油不需搓發(fā)，待其完全軟化后加入面粉翻拌均勻即可。制作面糊時，黃油要切片后再倒入鍋中。面糊溫度低于60℃時才能加蛋液，否則溫度太高，蛋液容易被燙熟。蛋液要分次加入并攪拌，每次都要等上一次的蛋液被吸收完再加入新的蛋液。烘烤過程中不能打開烤箱門，以免泡芙塌陷。開始烘烤時設(shè)定高溫是為了定型，之后降低烤箱溫度是為了讓泡芙內(nèi)芯熟透，而外皮不至于焦黑。測評第二節(jié)無餡類混酥面團(tuán)面點制無餡類混酥面團(tuán)面點是指在制作過程中只使用皮坯而不包餡的一類面點。這類面點多用低筋面粉調(diào)制，油、糖、蛋的用量較多，面團(tuán)彈性、韌性、

延伸性較差，松散沒有筋力，不適合包制餡心。品種一 花生酥花生酥是混酥面團(tuán)面點的一種。由于調(diào)制時干性原料和濕性原料的配比不同，所以各種混酥面團(tuán)的軟硬度也有所不同，有些呈糊狀，有些較軟，有些則較硬。這也使得各種混酥面團(tuán)面點具有不同的制作方法和成品特點?；ㄉ炙玫幕焖置鎴F(tuán)屬于較硬的面團(tuán)，成品剛咬時口感硬實，咬開后較為松散，咸甜適口，香酥不膩，花生的醇香味和椰蓉的清香味令人口齒留香。成品特點色澤金黃，香酥可口。主要原料

黃油

250

克，白糖

150

克，鹽

5

克，色拉油

30

克，小蘇打5克，泡打粉5克，低筋面粉450克，花生仁120克，椰蓉50克，奶粉40克。其他原料

蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)要采用堆疊法和成面團(tuán)。面團(tuán)要現(xiàn)做現(xiàn)用，不宜久放，否則會生筋出油。生坯不宜過大，否則不易成熟。烘烤時要掌握好烤箱溫度，溫度不宜過高。測評品種二 麻圈麻圈是一種傳統(tǒng)的小點心。它采用色拉油、雞蛋調(diào)制面團(tuán)，并用堆疊法將面團(tuán)調(diào)制成無筋力的混酥面團(tuán)，再運用烤制工藝，將面團(tuán)制成酥香可口、老少皆宜的點心。成品特點色澤金黃，酥脆香甜。主要原料

低筋面粉

500

克，糖粉

175

克，雞蛋

1

個，色拉油

50

克，臭粉5克，小蘇打3克，水100克，白芝麻500克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時小蘇打和臭粉要與水混合均勻。若操作不當(dāng)，成品會有黃色斑點。要將蛋液、色拉油、糖粉、水混合后再與面粉混合。在和面時要使用堆疊法，使面團(tuán)均勻，以免面團(tuán)生筋。面皮要搟制均勻，以免成品出現(xiàn)薄厚不一的現(xiàn)象。生坯成形后要在表面刷上水再沾上一層芝麻，以免芝麻不牢固。測評品種三 奶黃條酥奶黃條酥制作方法簡單。它利用黃油的起酥性使制品擁有酥松的口感，奶香味十足。奶黃條酥色澤金黃，引人食欲，是一款老少皆宜的點心。成品特點奶味濃郁，酥松香甜。主要原料

低筋面粉

500

克，白糖

150

克，黃油

240

克，牛奶

150克，臭粉10

克，香蘭素

1

克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)面粉要選擇低筋面粉，且要過篩，以免有顆粒。牛奶、黃油、白糖加熱后要晾涼才能使用。要用堆疊和擦制的手法和面，以免其生筋。擠注成形時用力要均勻，以免生坯粗細(xì)不一。注意烘烤時間，適時調(diào)整生坯烘烤方向與烤箱溫度。測評第一節(jié)

水油面層酥面團(tuán)面點制作第二節(jié)

酵面層酥面團(tuán)面點制作水面皮層酥面團(tuán)面點制作第三節(jié)03層酥面團(tuán)面點制作第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠熟練調(diào)制水油面層酥面團(tuán)。能夠熟練調(diào)制發(fā)酵面和燙酵面層酥面團(tuán)。能夠熟練調(diào)制水面皮層酥面團(tuán)。能夠熟練掌握大包酥和小包酥的開酥方法。能夠熟練掌握卷酥和疊酥的開酥方法。層酥面團(tuán)是使用皮面和酥心兩塊面團(tuán)，采用包酥、開酥等特殊工藝制成的面團(tuán)。用層酥面團(tuán)制作的面點具有層次清晰、組織疏松、色澤美觀、口感酥香的特點。根據(jù)面團(tuán)調(diào)制方法不同，層酥面團(tuán)面點可分為水油面層酥面團(tuán)面點、酵面層酥面團(tuán)面點和水面皮層酥面團(tuán)面點。第一節(jié)水油面層酥面團(tuán)面點制作水油面層酥面團(tuán)面點是以水油面為皮，以油酥面為心（即酥心），采用包酥及搟、卷、疊等開酥工藝，烤制而成的層次豐富的面點。水油面層酥面團(tuán)面點在中式面點中十分常見，如各式酥餅、酥餃等。在烤制的酥點中，水油面層酥面團(tuán)面點多以傳統(tǒng)的暗酥面點或半暗酥面點為主。品種一

白皮酥白皮酥是傳統(tǒng)中式點心的代表，很多傳統(tǒng)中式酥點都是在白皮酥的基礎(chǔ)上演變而來的。白皮酥皮薄且酥，多層不黏，不露餡，對面團(tuán)調(diào)制、開酥、上餡的要求很高。烘烤時溫度不能太高，成品色澤潔白，入口酥松不膩。成品特點色澤潔白，酥松化渣。皮面原料面粉170克，豬油50克，水90克。酥心原料低筋面粉145克，豬油75克。餡心原料蓮蓉餡400克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時，豬油在常溫下會軟化，能用手輕輕按動即可。制作油酥面時，要用掌根一層一層向前搓擦，直至擦勻擦透。要采用大包酥的方法，水油面和油酥面的比例為3∶2，包酥時邊緣要捏緊。開酥時，用力要均勻，酥皮要薄厚一致，油酥要均勻分布在水油面面皮中。兩層面皮要卷緊，不能撒過多的干面粉。烘烤時溫度不宜過高，制品表面不能上色。測評成品特點形似元寶，香甜酥脆。皮面原料面粉240克，豬油60克，水120克。酥心原料面粉200克，豬油100克。餡心原料蓮蓉餡200克。其他原料蛋液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)水油面與油酥面比例要適當(dāng)，要軟硬一致。開酥時要保證酥皮薄厚一致，不宜撒過多的干面粉。切劑時刀要鋒利，下刀要利落，保證切面不粘連。制作速度要快，以免表面風(fēng)干起皮。烘烤成熟后必須快速取出，避免外皮烤干硬。測評品種三

菊花酥餅菊花位列中國十大名花，是“花中四君子”（梅蘭竹菊）之一。菊花酥餅形似菊花，造型典雅，香甜酥脆，是飲茶的絕佳搭配。菊花酥餅是蘇式面點的代表性品種之一，是在暗酥的基礎(chǔ)上經(jīng)過刀切翻花制作而成。菊花酥餅制作精細(xì)，要求酥脆化渣、花瓣均勻，是對操作者烘烤技巧和刀工的考驗。成品特點酥脆化渣，形似菊花，花瓣均勻。皮面原料面粉300克，豬油50克，水120克。酥心原料面粉200克，豬油100克。餡心原料豆沙餡100克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)要待水、油充分乳化后再拌入面粉。水油面與油酥面要軟硬一致。開酥后應(yīng)盡快成形，否則面團(tuán)會變硬。測評品種四

蠶蛹酥蠶蛹酥屬于傳統(tǒng)“京八件”的創(chuàng)新品種。它造型精巧，外酥里軟，口感香甜，對刀工要求較高。“京八件”是中式糕點的代表性作品，它做工精細(xì)、造型美觀、餡心多樣、口味獨特，是北京的特產(chǎn)?！熬┌思狈譃椤按蟀思焙汀靶“思??！按?/p>

八件”即八種形狀、口味不同的京味糕點，由“上四樣”和“下四樣”組成?！吧纤臉印笔侵父Ｗ诛?、祿字餅、壽字餅和禧字餅，分別象征著幸福、高官厚祿、長壽和喜事?！跋滤臉印笔侵搞y錠餅、雞油餅、棗花餅和卷酥餅，分別代表財源茂盛、吉慶有余、早生貴子、及第高中的美好祝愿?！靶“思眲t是做成壽桃、

石榴、杏、核桃、蘋果、橘子、柿子、大棗形狀的點心，分別象征著長壽、多子、幸福、和美、平安、吉祥等。成品特點造型精巧，棗香濃郁。皮面原料面粉300克，豬油50克，水120克。酥心原料面粉200克，豬油100克。餡心原料棗泥餡100克。其他原料蛋液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)水油面的水、油比例要適當(dāng)，避免水多油少，以免面團(tuán)彈性大，起酥效果差。要采用大包酥的開酥方法開酥，兩種面團(tuán)宜稍軟。包餡時餡心要放正。搓制時用力要適當(dāng)，不宜久搓。切面皮時要注意深度，以露出棗泥餡心為宜。測評品種五

皮蛋酥皮蛋酥是傳統(tǒng)中式點心之一，選用水油面層酥面團(tuán)作為皮坯，選用腌制好的皮蛋作為餡心。皮蛋也叫松花蛋、變蛋、堿蛋，因蛋白中有松針狀的結(jié)晶花紋而得名。皮蛋酥是一道暗酥點心。它層次分明，口感酥脆化渣，表皮麻香濃郁，餡心風(fēng)味尤為獨特。成品特點皮面酥脆，餡心特別，風(fēng)味獨特。皮面原料面粉300克，黃油25克，糖稀30克，水125克。酥心原料面粉200克，黃油100克。皮蛋3個，鹽3克，味精3克，生抽25克，老抽2克，餡心原料水25克。其他原料白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制水油面時，水、油比例要適當(dāng)，不可水少油多，以免面團(tuán)酥性好、彈性差。水、油、糖應(yīng)充分乳化后再拌入面粉，否則面團(tuán)整體性質(zhì)不一致。糖稀不宜多放，否則烘烤時成品容易焦煳。測評品種六

蘇式月餅蘇式月餅是我國的傳統(tǒng)食品，起源于蘇州，傳承在蘇州，一直保持著傳統(tǒng)的加工工藝，如今已形成了30多個品種。它松脆香酥，層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口。從古到今，不管是宮廷還是民間，蘇式月餅都是中秋節(jié)主流的月餅，它用料精細(xì)，追求本味，形質(zhì)均美，佐以淡茶，清香醇爽。蘇式月餅制熟方法以烤、烙為主，餡心分為甜、咸兩種。其中，甜月餅以烤制為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種；咸月餅以烙制為主，有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等品種。成品特點層次豐富，層層起酥，香而不膩。皮面原料面粉565克，豬油150克，飴糖33克，水240克。酥心原料低筋面粉250克，豬油125克。餡心原料

面粉

500

克，糖粉

435

克，杏仁

100

克，白芝麻

200

克，花生仁135克，五香粉13克，鹽13克，黃油160克，霉干菜100克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)開酥時，水油面與油酥面要稍硬。霉干菜發(fā)透后，要用豬油炒制。開酥時，酥皮不宜搟得太寬，寬度以4厘米為佳。開酥后，酥皮兩端層次要收進(jìn)中間。注意烘烤溫度，制品表面不宜上色。測評品種七

八角酥八角酥是傳統(tǒng)的中式酥皮類點心。它皮酥餡香，入口酥軟，層次分明，色

澤潔白，外形美觀。八角酥用料考究，制作精細(xì)，口感細(xì)膩綿軟。烘烤時溫度不宜過高，待烤成白色，熟透即可。成品特點層次分明，外形美觀。皮面原料面粉200克，豬油70克，白糖20克，水90克。酥心原料面粉180克，豬油90克。餡心原料豆沙餡400克。其他原料蛋液少許，黑芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和水油面時，白糖和豬油要完全揉勻后再分次加入水，乳化均勻，加水量要準(zhǔn)確。油酥面和水油面要軟硬一致，開酥時要搟制均勻。包餡時，餡心要包到正中間，否則切開后影響美觀。切生坯時下刀要利落，各段不粘連。要在距圓心約1厘米處下刀。要適時調(diào)整烤箱溫度和生坯烘烤方向，使制品受熱均勻，上色一致。測評品種八

牛舌酥牛舌酥原名牛舌餅。相傳康熙皇帝舉辦“千叟宴”時，宴席上便有此點心?？滴跤H自品嘗這種點心后，稱它形狀扁平，形似牛舌，可稱牛舌餅，因其口感酥脆，又可叫牛舌酥。牛舌酥色澤金黃，外脆里酥，甜咸適口，油而不膩，深受人們喜愛。成品特點色澤金黃，形如牛舌，甜咸適口。皮面原料面粉100克，豬油35克，綿白糖10克，水45克。酥心原料面粉90克，豬油45克。熟面粉50克，白芝麻30克，綿白糖50克，椒鹽10克，餡心原料色拉油30克。其他原料蛋液少許，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和水油面時，水、油要充分乳化，這樣油脂才能在面團(tuán)中分布均勻，和好的面團(tuán)才細(xì)膩、光滑、柔韌。和油酥面時，最好選擇豬油。豬油在常溫下為固態(tài)，潤滑面積大，起酥效果好。調(diào)制餡心時，要最后加入熟面粉，用于調(diào)節(jié)餡心的軟硬度。餡心要和皮面軟硬一致。注意皮餡比例，牛舌酥屬于輕餡制品，餡料不宜過多。烘烤時，生坯擺放要數(shù)量適中、距離適當(dāng)，這樣可使其受熱均勻，成熟度一致。測評品種九

火腿酥火腿酥屬于我國南方地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，色澤雪白，層次分明。它的餡料是肉色紅潤、香氣濃郁的地道火腿，肥瘦肉分布均勻，無雜質(zhì)。咬開火腿酥酥皮，即可見滿滿的火腿餡。它入口酥香，餡心咸甜適口，咸香中帶著甜，口味柔和。成品特點咸甜適口，火腿味濃郁。皮面原料面粉210克，水90克，豬油55克，糖粉25克。酥心原料面粉180克，豬油90克。金華火腿150克，蜂蜜50克，熟面粉40克，豬油20克，白糖餡心原料40克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和水油面時，要掌握好面粉、水、油三者的比例，使面團(tuán)既有較好的延伸性又有較好的酥性。油多水少則太酥，不易搟包；水多油少則酥性不夠，成品硬實，口感不好。油酥面中面粉和豬油的比例應(yīng)為2∶1。油多面少則酥層易碎；油少面多則成品層次不清，口感不酥松?；鹜仁褂们耙盟荩逑锤蓛?。蒸火腿時要噴上少量白酒去腥提鮮。蒸好的火腿要晾涼后切成0.4厘米見方的小丁，和白糖、蜂蜜、豬油拌勻，最后加入熟面粉調(diào)節(jié)軟硬度?？鞠湟崆邦A(yù)熱，要適時調(diào)整烤箱溫度和生坯烘烤方向。測評品種十

佛手酥佛手酥是一道漢族特色酥點，是一種半暗酥制品。成品形如佛手，色澤潔白，外皮酥，餡香甜，造型美觀，形態(tài)逼真。成品特點形態(tài)逼真，外皮酥香不膩，餡心軟甜適口。皮面原料低筋面粉200克，豬油20克，水80克。酥心原料低筋面粉100克，豬油50克。餡心原料豆沙餡適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制水油面時，要先將水、豬油充分混合、乳化，使豬油在面團(tuán)中分布均勻，面團(tuán)才細(xì)膩、光滑。油酥面因為沒有筋力，所以應(yīng)采用搓擦法進(jìn)行調(diào)制。油酥面與水油面要盡量軟硬一致。若油酥面過硬，開酥時易破酥。包酥時，酥心面團(tuán)位置要居中。開酥過程中盡量少用干面粉，否則會使面團(tuán)加速變硬。切制成形時，紋路要呈放射狀，這樣更逼真。測評品種十一

蔥油酥，蔥油酥是四川省傳統(tǒng)特色小吃。蔥油酥呈橢圓形，形態(tài)飽滿完整，大小均勻，不翻酥、脫酥，因帶有濃郁的蔥香味而倍受人們喜愛。成品甜中帶咸酥松滋潤，爽口宜人，蔥香味濃郁，香甜鮮美，營養(yǎng)豐富。成品特點色澤金黃，營養(yǎng)豐富，蔥香味濃郁。皮面原料面粉250克，飴糖15克，豬油50克，水125克。酥心原料面粉150克，豬油75克。餡心原料

熟面粉

50

克，生粉

50

克，細(xì)次料

25

克，白糖

50

克，香蔥（切花）20克，小蘇打1克，鹽3克，味精1克，花椒粉2克。其他原料

蛋液少許，黑芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制水油面時，面粉、水、油三者的重量要準(zhǔn)確，比例要合適，才能使面團(tuán)既有較好的延伸性又有一定的酥性。油脂最好選用動物油脂，這樣起酥性好。酥皮與酥心比例要恰當(dāng)，否則將影響成品的外形和口感。酥皮卷疊要緊，否則層酥間黏結(jié)不牢。烘烤過程中要適時調(diào)轉(zhuǎn)烤盤方向，使成品上色更均勻。測評成品特點香甜味美，入口即化。皮面原料低筋面粉300克，白糖100克，水150克，豬油30克。酥心原料低筋面粉200克，豬油120克。餡心原料豆沙餡適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)油酥面和水油面要軟硬基本一致。在調(diào)制油酥面時，如果氣溫較低，可適當(dāng)多加豬油。在調(diào)制水油面時，要根據(jù)氣溫適當(dāng)增減水量，冬季可用溫水和面。在開酥過程中要用力均勻，使酥皮薄厚一致。在卷制過程中，兩個圓條中間可抹上蛋清，以免烘烤過程中變形。測評品種十三

麻醬排麻醬排屬于傳統(tǒng)風(fēng)味糕點，是京式面點中較有代表性的品種。麻醬排采用大包酥的開酥方法制作，用料講究，操作復(fù)雜，色澤棕黃，口感酥脆，咸甜兼?zhèn)?。其餡心選用芝麻醬進(jìn)行調(diào)制，別具特色。芝麻醬是北京人家家戶戶的生活必備品。春天，許多蔬菜都能蘸著一口芝麻醬食用；夏天，吃涼面離不開芝麻醬；秋天，一道“芝麻醬燉黃花魚”讓人垂涎三尺；冬天，芝麻醬更是涮銅鍋的標(biāo)配。成品特點口感酥脆，醬香濃郁。皮面原料面粉250克，白糖25克，開水125克，色拉油50克。酥心原料低筋面粉190克，白糖25克，色拉油90克。餡心原料

面粉

190

克，白糖

100

克，芝麻醬

150

克，鹽

5

克，色拉油65克，臭粉3克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)水油面要用開水和面，這樣面團(tuán)較軟。油酥面與水油面要軟硬一致。若油酥面太軟，則酥心易堆積，酥層不勻。水油面與油酥面比例要適當(dāng)。若油酥面太多，則開酥時易破酥、露酥。開酥時要將酥皮搟成長方形，四個角要搟整齊，呈90°直角。開酥與成形速度要快，否則酥皮會變硬，表面會結(jié)殼。烘烤溫度不宜過高，否則成品不酥脆。測評品種十四

老婆餅老婆餅是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名點。相傳老婆餅由朱元璋的妻子馬氏發(fā)明，她將小麥、冬瓜等食材混在一起磨成粉后做成餅，分發(fā)給士兵隨身攜帶，士兵餓了便吃餅補(bǔ)充體力。當(dāng)時，老婆餅名為“冬瓜角”。到了清末，有一位來自廣東潮汕地區(qū)的點心師傅在廣東一家老字號茶樓做點心。他的老婆用冬瓜蓉、糖、面粉等原料做出了別致的“冬瓜角”。這位師傅品嘗后，覺得味道清甜可口，便將“冬瓜角”帶回茶樓請大家品嘗。茶樓老板吃后贊不絕口，問起來由，這位師傅便說是“潮汕老婆做的”，于是老板稱之為“潮汕老婆餅”，并請這位師傅改良后在茶樓販賣，結(jié)果大受食客好評，老婆餅也因此聞名。成品特點色澤金黃，表皮酥香，餡心軟糯香甜。皮面原料

低筋面粉

130

克，高筋面粉

20

克，白糖

20

克，黃油

20克，雞蛋1

個，水

40

克。酥心原料

低筋面粉

100

克，黃油

60

克。餡心原料

糯米粉

50

克，椰蓉

10

克，色拉油

20

克，白芝麻

10

克，白糖70克，水20克，冬瓜糖粒30克，花生碎20克。其他原料

色拉油、蛋液少許，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)制餡時，要待糖溶液晾涼后再加入其他原料拌和。餡心不宜過硬，可適當(dāng)增減糯米粉的量。面團(tuán)餳的時間要充足，餳好后不用再揉搓，可直接下劑。開酥方法要正確，用力要適當(dāng)，避免破酥。蛋液中可滴入少許植物油，使成品色澤更加金黃發(fā)亮。蛋液要刷均勻，不可堆積，避免劃口后蛋液流入切口，使成品層次不清晰。生坯微微上色時即可倒入色拉油，以使成品更加酥香。測評品種十五

老公餅相傳老公餅也是由朱元璋的妻子馬氏發(fā)明的，它是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)特色名點，也是潮式點心中用料和做工最簡單的餅種。老公餅的餡心以椒鹽味為主，形狀也要比老婆餅大一些。老公餅的餡心有許多種。有的用肉松、蒜蓉、椒鹽和蛋黃做成，略帶點咸的口味；有的用紅色的南乳做成，外面撒上少許黑芝麻，以區(qū)別于老婆餅。與老婆餅不同的是，老公餅外皮酥香，內(nèi)里甜中帶咸，感覺就像咀嚼酥糖，但并不甜膩。成品特點咸甜酥香，口感豐富。皮面原料

低筋面粉

160

克，高筋面粉

40

克，黃油

40

克，綿白糖20克，水100克。酥心原料

低筋面粉

120

克，黃油

60

克。餡心原料

色拉油

50

克，椒鹽

5

克，花生碎

40

克，綿白糖

40

克，黑芝麻15

克，低筋面粉

70

克。其他原料

色拉油、蛋液少許，黑芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)制作餡心所用的低筋面粉要提前烤熟并過篩。水油面要揉勻揉透，要稍軟一些。要根據(jù)季節(jié)適當(dāng)增減水量，冬季可適當(dāng)提高水溫。油酥面要搓勻搓透，直至光滑細(xì)膩、不粘手且無干粉。夏季可適當(dāng)減少摻粉量，冬季可適當(dāng)增加黃油用量。餡心中的花生要稍搟碎，顆粒不宜過大，餡心也不能太硬，否則搟制時容易破酥。面團(tuán)每進(jìn)行一次整形都需要靜置，使其松弛，否則容易破酥。操作過程中要用保鮮膜將所有材料覆蓋，防止干裂。生坯要刷兩次蛋液后，再劃刀口和撒黑芝麻。制品烘烤至表面上色后，要加入色拉油，使制品更加酥脆。測評品種十六

蛋黃酥蛋黃酥是我國的經(jīng)典酥點，是暗酥點心的一種。它外皮酥脆，餡心中豆沙裹著咸鴨蛋黃，咸味和甜味相互碰撞，并伴有奶香。傳統(tǒng)的蛋黃酥一般使用豬油，現(xiàn)在則大多使用黃油，免去了熬豬油的麻煩，并且增強(qiáng)了口感，使得蛋黃酥有一股濃郁的奶香味，也使蛋黃酥更加受大眾的喜愛。成品特點酥脆可口，餡料豐富。皮面原料

低筋面粉

160

克，高筋面粉

40

克，黃油

40

克，白糖

20克，雞蛋1

個，水

100

克。酥心原料

低筋面粉

120

克，黃油

60

克。餡心原料

紅豆沙

200

克，咸鴨蛋黃適量。其他原料

蛋黃液少許，黑芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)咸鴨蛋黃需要噴上白酒去除腥味，烘烤至冒油即可。水油面要揉勻揉透，要稍軟一些。要根據(jù)季節(jié)適當(dāng)增減水量，冬季可適當(dāng)提高水溫。油酥面要搓勻搓透，直至光滑細(xì)膩，不粘手且無干粉。用紅豆沙包裹蛋黃時要包捏嚴(yán)實，內(nèi)無空氣。搟酥皮時用力要均勻，酥皮要薄厚一致，才不會破酥。測評第二節(jié)酵面層酥面團(tuán)面點制作酵面層酥是以發(fā)酵面或燙酵面為皮，以油酥面、糖油酥或咸油酥為心，采用開酥或抹酥工藝制成的層酥。其特點是組織疏松，有一定的韌性和彈性，可塑性較差。酵面層酥面團(tuán)既具有層酥面團(tuán)的性質(zhì)特點又具有發(fā)酵面團(tuán)的性質(zhì)特點。用酵面層酥面團(tuán)制作的面點在我國各地的面點中比較常見，代表品種主要有蘇式面點中的黃橋燒餅、“蟹殼黃”，以及京式面點中的樂亭燒餅、芝麻醬糖火燒等。品種一

麻醬燒餅麻醬燒餅是以面粉、芝麻醬、酵母等為主要原料烤制而成的食品，為北京、天津一帶的傳統(tǒng)點心。它口味咸香酥脆，老少皆宜。麻醬燒餅中含有多種維生素及微量元素，特別適合“三高”人群食用。而且，麻醬燒餅有促進(jìn)骨骼發(fā)育、預(yù)防頭發(fā)脫落、潤滑腸道等作用。成品特點咸香酥脆，營養(yǎng)健康，老少皆宜。皮坯原料

面粉

300

克，白糖

10

克，酵母

3

克，泡打粉

3

克，植物油15克，溫水100克。酥心原料

芝麻醬

75

克，鹽

3

克，花椒粉

1

克，植物油

15

克，白糖5克。其他原料

生抽少許，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制面團(tuán)時應(yīng)使用30℃左右的溫水。芝麻醬要稀稠適當(dāng)，過稠則不易抹勻，過稀則卷制時芝麻醬易外溢。卷條時，要邊卷邊抻，避免卷制時松散。下好的劑子要先把兩頭捏合，再往中間收攏，防止芝麻醬溢出。收攏后的生坯要按扁后再搟，這樣成形效果更好。測評品種二

黃橋燒餅黃橋燒餅以江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)所產(chǎn)的最為著名。1940年，在聞名中外的黃橋戰(zhàn)役中，泰興人民熱情擁軍，踴躍支援前線，連夜磨面趕制出大量美味燒餅。黃橋燒餅極大地鼓舞了士氣，從此馳譽(yù)四方。黃橋燒餅的形狀有圓形、長方形、正方形、橢圓形、斜角形5種，常見的有圓形、橢圓形兩種。一般甜味的為圓形，咸味的為橢圓形。成品特點色澤黃亮，餅皮酥松，餡心肥潤，層次分明。皮面原料面粉250克，面肥50克，堿、熱水、冷水各適量。酥心原料面粉100克，豬油50克。餡心原料豬板油100克，香蔥25克，鹽適量。其他原料蛋液少許，白芝麻適量。制作步驟測評品種三

蟹殼黃“蟹殼黃”是南京夫子廟“永和園”的特色小吃，因其成品大小、色澤酷似蟹殼，故名“蟹殼黃”。在不斷改進(jìn)傳統(tǒng)制作工藝的過程中，“蟹殼黃”逐

漸名聲大振，成為夫子廟最為暢銷的小吃品種之一。它與“永和園”另一道名吃“燙干絲”相配，成為“秦淮小吃八絕”之一?！靶窔S”有多種口味，其中甜、咸兩味最為經(jīng)典。成品特點外形飽滿，形似蟹殼，酥松香甜。皮面原料

低筋面粉

180

克，酵母

1

克，白糖

5

克，溫水、熱水各適量。酥心原料低筋面粉100克，豬油50克。餡心原料豬板油100克，白糖60克。其他原料飴糖15克，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)豬板油丁和白糖要先搓擦均勻，再糖漬一夜成糖油餡后方可使用。燙面要完全冷卻后，再與發(fā)酵面團(tuán)摻揉均勻。油酥面與燙酵面應(yīng)軟硬一致。擦好的油酥面，夏季須放冰箱冷藏室冷藏片刻再開酥，冬季在室溫下即可開酥。按壓生坯時用力要輕柔，避免將生坯壓破。測評品種四

油酥燒餅油酥燒餅是我國北方傳統(tǒng)面點，在河北、山東、河南十分常見，各地區(qū)的成形方法有所不同，在不同地區(qū)，酥層的體現(xiàn)也有明酥和暗酥之別。油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內(nèi)外焦脆，香酥可口，涼后不塌也不變硬，哪怕久放后口感也絲毫不受影響，吃起來和剛出鍋時一樣，深受人們喜愛。成品特點形態(tài)飽滿，酥脆掉渣。皮面原料

低筋面粉

400

克，酵母

3

克，白糖

20

克，沸水、涼水各適量。酥心原料

面粉

70

克，色拉油

70

克，蔥花

10

克，姜片

5

克，花椒粉5克，五香粉5克，雞精3克，鹽5克，味精2克。其他原料

黑芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制皮面時，低筋面粉需要先過篩。要正確掌握水溫和摻水量，最終的面團(tuán)要稍軟一些。油酥不能太稀，否則搟制時容易露出酥心。搟制皮面時用力要均勻，使其薄厚一致。涂抹油酥時，邊緣要留約0.5厘米的空白，方便后續(xù)收口和搟制。包完酥心后，開酥需要開兩個“三”。搟制時要勤撒面粉，多翻面。煎制時要注意油溫，煎至兩面金黃即可放入烤箱烘烤。測評品種五

千層烤餅千層烤餅是具有北方特色的面點之一，也是北方街頭常見的面點小吃。千層烤餅的酥心可甜可咸，咸味的一般是椒鹽口味的油酥，甜味的一般是用棗泥或者豆沙調(diào)制而成的油酥。其口感既有發(fā)面的松軟，又有酥點的酥脆。成品特點外酥內(nèi)軟，口齒留香。皮面原料低筋面粉400克，酵母3克，白糖20克，水200克。酥心原料面粉70克，色拉油70克，花椒粉5克，鹽3克。其他原料蜂蜜水50克，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制皮面時，低筋面粉需要提前過篩。要根據(jù)季節(jié)和氣溫調(diào)節(jié)加水量，冬季可用溫水和面。調(diào)制酥心時，色拉油不能燒太熱，加熱至120℃左右即可。搟制面皮時，用力要均勻，使其薄厚一致。涂抹酥心時，面皮邊緣要留約0.5厘米的空白，方便后續(xù)收口和搟制。包完酥心后，開酥需要開三個“三”。開酥完畢時，要注意保持面坯厚度，否則生坯不易醒發(fā)。切制生坯時下刀要快，切口要整齊、不粘連。要掌握好生坯醒發(fā)程度，醒發(fā)不足則成品體積小且不松發(fā)，醒發(fā)過頭則會影響成品的形態(tài)和口感。測評第三節(jié)水面皮層酥面團(tuán)面點制作水面皮層酥又稱蛋水面層酥或擘酥，由兩塊性質(zhì)不同的面團(tuán)構(gòu)成，一塊是用黃油（或豬油）與面粉調(diào)制而成的油酥面，一塊是用面粉、水、油、糖、鹽、蛋等調(diào)制的皮面。開酥時，以油酥面為酥心，通過多層折疊的手法使制品形成豐富的層次。這種層酥面團(tuán)主要應(yīng)用于廣式點心，制品干松香酥，層次豐富，造型美觀。水面皮層酥面團(tuán)面點由于含油脂量較多，開酥時必須保證油脂呈凝固狀，所以要對面團(tuán)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s處理。因為水面皮層酥具有很好的彈性、延伸性和韌性，所以其受熱時膨脹程度比一般酥皮要大，酥層更加分明，故又有“千層酥”之稱。品種一

酥皮雞餃酥皮雞餃?zhǔn)撬拇ㄖ膫鹘y(tǒng)特色小吃。它既可作為小吃，也可作為宴席點心。酥皮雞餃以雞脯肉、冬筍、蔥花等調(diào)制餡心，配以油酥面團(tuán)制作而成。成品特點色澤金黃，形態(tài)美觀，表皮酥香，餡鮮味美。皮面原料

高筋面粉

120

克，低筋面粉

120

克，黃油

100

克，糖粉35克，水120克。酥心原料

低筋面粉

230

克，黃油

120

克。餡心原料

雞脯肉

250

克，冬筍

150

克，姜米

10

克，蔥花

10

克，鹽2克，雞精1克，白胡椒粉0.5克，生抽2克，水淀粉10克。其他原料

蛋液少許，黑芝麻、白芝麻各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)炒制過程中雞脯肉會失水收縮，因此要將雞脯肉丁切得比冬筍丁稍大。炒制過程中油溫不能過高。炒制餡心時要選用黃油或豬油，便于餡心成團(tuán)，有利于包捏。包餡后收口要捏緊，以免在烘烤過程中露餡?？局七^程中要隨時注意烤箱內(nèi)制品的變化，適時調(diào)整烘烤時間。測評品種二

馬蹄酥馬蹄酥是用皮面包裹起酥油后經(jīng)過反復(fù)折疊搟制而成的層酥點心，具有口感松脆、口味香甜的特點，深受大眾喜愛。成品特點干脆酥松，香甜可口。皮面原料

高筋面粉

400

克，低筋面粉

400

克，豬油

64

克，雞蛋

1個，水320

克，鹽

16

克。酥心原料

片狀起酥油

536

克。餡心原料

白糖適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)皮面揉光后要餳一下，使面松弛。片狀起酥油必須進(jìn)行敲打，以增強(qiáng)其可塑性。每開酥一次都應(yīng)餳面20分鐘再搟，以免破酥。生坯在烤盤上不能擺放過密，要給成品膨發(fā)留出足夠的空間。測評品種三

黃桃千層酥黃桃千層酥是使用西式千層酥的開酥手法制作的一款面點，它在皮面內(nèi)包裹油酥面后，經(jīng)過反復(fù)折疊形成較多層次，口感酥脆，入口化渣。成品搭配新鮮水果，清新解膩。成品特點層次清晰，入口酥香。皮面原料低筋面粉480克，鹽10克，水265克。酥心原料低筋面粉260克，無鹽黃油480克。餡心原料罐頭裝黃桃250克。其他原料蛋液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)皮面和油酥面要軟硬一致，可根據(jù)氣溫適當(dāng)調(diào)整原料比例。每開酥一次都應(yīng)餳面30分鐘。黃桃使用前要吸干表面水分。烘烤溫度不可太高，否則成品不松發(fā)。測評品種四

鵪鶉千層酥鵪鶉千層酥色澤金黃，層次分明，入口酥香。成品表面的鵪鶉蛋黃白相映，如水中浮月，精致美觀。成品特點層次清晰，入口酥香。皮面原料

高筋面粉

300

克，低筋面粉

75

克，黃油

25

克，雞蛋

1

個，水

190克，鹽

5

克。酥心原料

片狀起酥油

250

克。餡心原料

雞脯肉

150

克，對蝦

100

克，肥豬肉

100

克，水發(fā)香菇50克，冬筍50克，鵪鶉蛋10個，料酒10克，鹽3克，白糖1克，味精1克，淺色醬油10克，水淀粉15克，豬油20克。其他原料

蛋液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)切配餡心時，要將原料切成黃豆大小的丁。要用豬油炒制餡心。炒制餡心時不可炒得過熟，否則不易包制，容易漏油。開酥后要充分餳面，以免制品在成熟過程中回縮變形。蛋液要刷勻，以免上色不均勻。測評品種五

蘑菇培根酥蘑菇培根酥層次分明，色澤誘人。松脆的外皮包入鮮香的蘑菇、培根，食后回味無窮，是

典型傳統(tǒng)中式面點的創(chuàng)新品種。成品特點層次分明，口感酥脆，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。皮面原料低筋面粉260克，黃油70克，綿白糖30克，水150克。酥心原料低筋面粉275克，黃油375克。餡心原料

鮮香菇

150

克，培根

150

克，洋蔥

150

克，水淀粉

50

克，黑胡椒粉8克，牛奶150克，鹽3克，味精2克，蠔油3克，黃油30克。其他原料

蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)黃油不宜化成液態(tài)。油酥面和好后，可以放入冰箱稍微冷凍。開酥時，長方形酥皮的四角要搟齊成90°，否則會影響層次。刷蛋黃液時不可刷到酥皮切口截面，否則成品沒有層次。測評品種六

咖喱牛肉酥咖喱由多種香料混合而成。這些香料的各種排列組合，讓咖喱有了無限多變的風(fēng)味，因此世界各地的咖喱風(fēng)味差異極大?？оc各地特有的食材和文化相融合，就形成了千姿百態(tài)、風(fēng)情各異的咖喱美味?？оＨ馑质且坏乐形魅诤系拿纥c，有著濃郁的咖喱味，它與牛肉的香味混合，風(fēng)味十分獨特。成品特點層次豐富，咖喱味濃，風(fēng)味獨特。皮面原料

高筋面粉

300

克，低筋面粉

75

克，雞蛋

1

個，黃油

25

克，鹽

10克，水

150

克。酥心原料片狀起酥油250克。餡心原料牛肉200克，洋蔥70克，蔥花10克，姜片5克，蒜片5克，鹽8克，白糖3克，雞精2克，黑胡椒粉1克，白胡椒粉1克，料酒5克，咖喱粉10克。其他原料蛋黃液少許。技術(shù)要領(lǐng)高筋面粉與低筋面粉的比例要適當(dāng)。片狀起酥油用時要事先解凍，再用走槌敲軟、敲薄。每開酥一次都應(yīng)餳面30分鐘，使面松弛。生坯表面的蛋黃液要刷勻，要先刷蛋黃液再劃刀口。測評第一節(jié)

廣式月餅制作第二節(jié)

漿皮面團(tuán)其他面點制作漿皮面團(tuán)面點制作第三章學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠熟練地調(diào)制漿皮面團(tuán)。能夠掌握漿皮面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)并解決面團(tuán)調(diào)制過程中出現(xiàn)的問題。能夠獨立調(diào)制五仁餡、流心餡。能夠熟練運用模具成形方法。能夠熟練判斷制品的烘烤時間。漿皮面團(tuán)又稱糖皮面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、提漿面團(tuán)，是在面粉中加入糖漿、油脂及其他輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)既有適度的延伸性又有良好的可塑性。用這種面團(tuán)制作的面點外表光潔，花紋清晰，餅皮松軟，保質(zhì)期較長。代表品種有五仁月餅、小鳳餅、提漿月餅、糖耳朵等。第一節(jié)廣式月餅制作廣式月餅是廣東省特色名點之一，在南方特別是廣東、廣西、海南等地深受人們喜愛。廣式月餅以皮薄餡大、表面油潤光亮、回油快、回軟好聞名于世。廣式月餅選料精細(xì)，制作精巧，皮薄松軟，造型美觀，圖案精致，花紋清晰，不易破碎，包裝講究，攜帶方便，是人們在中秋節(jié)送禮的佳品，也是中秋賞月不可缺少的美味食品。品種一

五仁月餅，五仁月餅是中國傳統(tǒng)糕點之一，在各式月餅中最為著名，全國各地有多種做法。它配料精細(xì)，皮薄餡多，味美可口，不易破碎，便于攜帶。成品呈餅狀，花紋清晰，形狀端正，不破皮不露餡，口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。成品特點皮薄餡多，口味香甜，綿軟帶酥。皮坯原料

低筋面粉

500

克，轉(zhuǎn)化糖漿

300

克，花生油

125

克，枧水8克。餡心原料

糯米粉

50

克，低筋面粉

40

克，花生油

10

克，白糖

60

克，水30克，核桃仁150克，去皮花生仁120克，瓜子仁50克，白芝麻50克，黑芝麻50克。其他原料

蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)花生仁和核桃仁要先烤熟再搟碎，否則顆粒過大會影響包制。五仁餡比例要合適，餡心要黏結(jié)緊實，軟硬適中。月餅?zāi)＞呃锟扇錾僭S面粉或者刷少量色拉油，以防月餅粘連。刷蛋黃液時應(yīng)趁熱快速刷，不能刷太多，避免糊住表面，影響成品美觀。剛烤好的月餅皮比較硬，涼透后擱置2天就會回油變軟。測評品種二

流心月餅流心月餅餡心呈半固體半液體的狀態(tài)。這種月餅是近幾年市場上較為流行的一款網(wǎng)紅點心。流心月餅的靈魂就在流心餡上，其爆漿的口感、黃澄澄的外皮，配上咸香甘甜的流沙餡心，令人回味無窮。成品特點奶香濃郁，風(fēng)味獨特。皮坯原料

低筋面粉

300

克，轉(zhuǎn)化糖漿

180

克，花生油

80

克，枧水6克。餡心原料

熟面粉

35

克，奶粉

20

克，椰子粉

10

克，牛奶

10

克，咸鴨蛋黃80克，芝士粉20克，蓮蓉餡240克，麥芽糖130克，黃油10克。其他原料

蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)和面時不能攪拌上勁生筋，拌勻至沒有干面粉即可。奶黃餡要細(xì)膩、軟硬適中，否則不易包制成形。包好餡心的生坯要稍滾上適量熟面粉，防止粘連。刷蛋黃液時不能刷太多，避免糊住表面，影響成品美觀。測評第二節(jié)漿皮面團(tuán)其他面點制作漿皮面團(tuán)由糖漿調(diào)制而成，其含油量不多，主要是依靠高濃度的糖漿來限制面筋的生成。漿皮面團(tuán)既有一定的韌性又有良好的延伸性、可塑性。糖漿中的部分轉(zhuǎn)化糖使制品具有保干防潮、吸濕回軟的特點。品種一

小鳳餅小鳳餅又名雞仔餅，是廣東傳統(tǒng)特色餅類名小吃，與老婆餅、杏仁餅、盲公餅并稱為廣東四大名餅。小鳳餅始創(chuàng)于清朝咸豐年間的廣州，至今有近二百年的歷史。傳說當(dāng)年廣州有一家人在招待客人時，家中一名叫小鳳的順德籍婢女呈上了其獨創(chuàng)的餅狀點心，客人品嘗后大加贊賞，就問是什么點心，主人覺得餅是小鳳巧制，便隨口說是“小鳳餅”，這便是小鳳餅的由來。成品特點甘香酥松，甜中帶咸。面粉250克，花生油75克，白糖50克，堿水5克，糖皮坯原料漿75克。餡心原料

豬肥膘

250

克，汾酒

15

克，白糖

150

克，花生仁

50

克，白芝麻75克，橄欖仁75克，瓜子仁50克，鹽2克，白胡椒粉2克，五香粉5克，水200克，熟糯米粉150克，花生油100克。其他原料

蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)豬肥膘最好選用豬背部肥肉。橄欖仁能使成品甘香松脆，是小鳳餅必備原料。堿水用量要準(zhǔn)確，否則成品不易上色。面團(tuán)不宜久和，否則會產(chǎn)生面筋。測評品種二

提漿月餅提漿月餅是京式月餅的一種，其餅皮中使用了用白砂糖熬制的清糖漿。過去由于白砂糖加工工藝落后，里面含有很多雜質(zhì)，為了去除其中的雜質(zhì)，在熬制糖漿時會利用蛋清除掉雜質(zhì)，這種技術(shù)被稱為提漿，因此用這種工藝制作的月餅被稱為提漿月餅。現(xiàn)在的白砂糖加工精度較高，制作糖漿時便省略了提漿的工序。與廣式月餅皮薄餡大、皮軟餡潤不同，提漿月餅的皮餡比例相當(dāng)，皮厚且口感硬實。提漿月餅的糖漿是不含轉(zhuǎn)化糖的清糖漿，做好的月餅不必密封、返油回軟就可以直接食用?？诟杏矊?，嚼勁十足。低筋面粉300克，芝麻油75克，白糖180克，麥芽糖80克，成品特點皮坯原料水70克。餡心原料熟面粉150克，白糖75克，瓜子仁75克，核桃仁75克，松仁50克，杏仁30克，腰果30克，青絲15克，紅絲15克，冰糖50克，糖桂花20克，橘餅25克，芝麻油100克。其他原料

蛋液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)熬制糖漿時要注意時間、火力，糖要轉(zhuǎn)化充分，不返砂。調(diào)制餡心時應(yīng)選用熟面粉。每份面皮與餡心重量準(zhǔn)確，比例為1∶1。面團(tuán)和好后，要充分餳后再使用。測評第一節(jié)

生物膨松面團(tuán)面點制作第二節(jié)

物理膨松面團(tuán)面點制作膨松面團(tuán)面點制作第四章第三節(jié)

化學(xué)膨松面團(tuán)面點制作學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠熟練地調(diào)制生物膨松面團(tuán)。能夠在教師指導(dǎo)下調(diào)制物理膨松面團(tuán)。能夠獨立調(diào)制化學(xué)膨松面團(tuán)。能夠熟練判斷生物膨松和物理膨松面團(tuán)的膨脹、打發(fā)程度。膨松面團(tuán)是指在調(diào)制面團(tuán)的過程中，通過添加膨松劑或采用特殊的膨脹方法，使面團(tuán)發(fā)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)，從而改變面團(tuán)的性質(zhì)，形成的體積膨脹的面團(tuán)。根據(jù)膨松方法不同，膨松面團(tuán)可分為生物膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)和化學(xué)膨松面團(tuán)。用這些不同面團(tuán)制作的面點，風(fēng)味各異，但多富有彈性，質(zhì)地松軟。第一章生物膨松面團(tuán)面點制作生物膨松面團(tuán)又稱發(fā)酵面團(tuán)，面團(tuán)調(diào)制過程中要加入適量的酵母、適宜溫度的水及其他輔助原料，通過酵母的繁殖作用產(chǎn)生二氧化碳，從而得到膨大、松軟的面團(tuán)。生物膨松面團(tuán)面點疏松膨大，內(nèi)部呈海綿狀，充滿氣孔，富有彈性，口感香醇適口，營養(yǎng)豐富。品種一

脆底小面包脆底小面包是一款甜面包，其面筋蛋白質(zhì)含量最好在11%以上，所以面粉

一般選用高筋面粉與低筋面粉的混合粉，鹽與酵母的用量大約為面粉的1%。要形成面包底部酥脆的口感，僅憑高溫烘烤遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要加入一些脆底的材料，如芝麻、白糖、面粉和黃油等。芝麻經(jīng)過烘烤后口感焦脆，同時帶有濃郁的香味。白糖經(jīng)過烘烤后會形成硬脆的表層。在烤盤底部涂抹黃油，能讓面包底部實現(xiàn)煎炸般的加熱效果，口感更加酥脆，此外，抹油還可方便脫模。成品特點松軟香甜，奶香濃郁，底部焦脆。主要原料

高筋面粉

320

克，低筋面粉

80

克，白糖

100

克，酵母

4克，泡打粉2克，改良劑3克，鹽4克，黃油40克，雞蛋2個，牛奶200克。脆底原料

白糖

20

克，面粉

30

克，白芝麻

10

克，黃油

30

克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)要將低筋面粉與高筋面粉混合，一般二者比例為2∶8時效果最佳。和面時，要待面團(tuán)光滑、面筋充分形成后再加入油脂。面團(tuán)要攪拌至可拉出“手膜”再進(jìn)行醒發(fā)。劑子重量要準(zhǔn)確，切制生坯時要大小一致?？颈P上抹油要恰當(dāng)。油過少則底不脆，油過多則面包含油多，過膩。測評品種二

奶香烤餅?zāi)滔憧撅灥闹谱鞣椒ㄅc面包類似。其制作周期較長，面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)，成熟時以高溫快速烘烤，最大限度保留了制品的水分，因而成品口感松軟，風(fēng)味獨特。北方很多燒烤店將成品再次烘烤后刷上燒烤醬料，夾肉或單獨食用，別有一番風(fēng)味。成品特點松軟可口，香味濃郁。主要原料

高筋面粉

800

克，低筋面粉

200

克，酵母

15

克，改良劑5克，鹽10克，奶粉40克，水450克，白糖180克，雞蛋2個，黃油80克。制作步驟