中式烙煎面點(diǎn)全套PPT課件目錄第一章干烙面點(diǎn)制作第二章油烙面點(diǎn)制作第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)類干烙面點(diǎn)制作第二節(jié)雜糧面團(tuán)類干烙面點(diǎn)制作第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作第二節(jié)

醒發(fā)面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作第三節(jié)

雜糧面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作目錄第三章油煎面點(diǎn)制作第一節(jié)餅類油煎面點(diǎn)制作第二節(jié)糕類油煎面點(diǎn)制作第三節(jié)其他油煎面點(diǎn)制作第四章水油煎及煎炸面點(diǎn)制作第一節(jié)

水油煎面點(diǎn)制作第二節(jié)

煎炸面點(diǎn)制作第一章

干烙面點(diǎn)制作第一節(jié)

水調(diào)面團(tuán)類干烙面點(diǎn)制作第二節(jié)

雜糧面團(tuán)類干烙面點(diǎn)制作掌握干烙法的技術(shù)要點(diǎn)。能夠熟練調(diào)制水調(diào)面團(tuán)和雜糧面團(tuán)。能夠熟練運(yùn)用搟和攤的成形方法。能夠熟練調(diào)制各類葷餡、素餡及特色醬汁，并掌握其技術(shù)要領(lǐng)。學(xué)習(xí)目標(biāo)干烙是指將制品生坯直接放在平底鍋上進(jìn)行烙制的方法，烙制過(guò)程中，生坯表面和鍋底既不刷油也不灑水，而是單純利用金屬鍋傳熱制熟。制作時(shí)，要根據(jù)不同的品種采用不同的火候。例如：較薄的餅（如春餅、薄餅），火力要適中；較厚或適中的餅、包餡和加糖的制品，火力要稍小。為使制品中間與四周受熱均勻，烙制時(shí)要適時(shí)采用移動(dòng)鍋體或制品兩種方法。其中，前者適用于較大的品種，后者適用于較小的品種。水調(diào)面團(tuán)類干烙面點(diǎn)制作第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)又稱呆面、死面，是以面粉和水為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)，它具有組織細(xì)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、內(nèi)部無(wú)蜂窩狀孔洞、體積不膨脹的特點(diǎn)。根據(jù)調(diào)制水溫的不同，這類面團(tuán)可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、沸水面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)類干烙面點(diǎn)主要采用冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)進(jìn)行制作。春餅是我國(guó)傳統(tǒng)美食之一，流行于全國(guó)各地。立春吃春餅是一種傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，據(jù)說(shuō)起源于唐朝，也叫“咬春”。春餅有雙層兩面烙制的，有五六張中間抹油隔層一起搟勻后烙制的，還有十幾層同時(shí)烙或蒸制的。春餅常配以炒熟的豆芽、土豆絲、蔥絲、黃瓜絲、辣椒絲、肉絲和大醬等卷起食用。成品特點(diǎn)

薄而綿軟，可葷可素，制作方便。主要原料

面粉①300克，熱水170克，鹽5克，色拉油10克。一、春餅制作步驟1.根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。2.將面粉和鹽放入盆內(nèi)，加入80℃的熱水，迅速攪拌均勻至無(wú)干面粉顆粒。3.盆內(nèi)加入適量色拉油繼續(xù)攪拌，然后趁熱揉成面團(tuán)。4.將面團(tuán)攤開(kāi)晾涼，散盡內(nèi)部熱氣，再次揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕毛巾餳10分鐘。5.將餳好的面團(tuán)搓成約3厘米粗的長(zhǎng)條，再下成劑子（每個(gè)約40克）。6.將劑子逐個(gè)按扁，在其表面均勻地刷上油。將劑子兩兩貼合在一起，刷油的一面相貼。7.由中間向四周搟，將每副貼合的劑子搟成直徑約22厘米的圓形面皮，即成餅坯。8.將平底鍋燒干后放入餅坯，烙至餅坯表面發(fā)白，翻面再烙。蓋上鍋蓋，待餅坯鼓起時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，取出餅坯。9.排出餅坯內(nèi)部熱氣，趁熱將其從中間分開(kāi)。10.將餅坯對(duì)折成半圓形，再對(duì)折成扇形，擺盤(pán)裝飾即成。卷上合菜或葷菜一起食用。技術(shù)要領(lǐng)和面的水溫應(yīng)準(zhǔn)確，以80℃為最佳。劑子刷油要均勻，否則容易粘連。搟餅坯時(shí)要由中間向四周搟，邊緣盡量不要搟。成熟時(shí)不灑水，不加油。測(cè)評(píng)面點(diǎn)制作測(cè)評(píng)項(xiàng)目分為兩類。一類為適用于所有面點(diǎn)品種的通用型測(cè)評(píng)，適用于本書(shū)各品種制作的準(zhǔn)備工作和操作過(guò)程的項(xiàng)目考核，涉及對(duì)學(xué)生職業(yè)能力、職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)的考評(píng)；另一類為針對(duì)每個(gè)具體面點(diǎn)品種設(shè)置的專項(xiàng)測(cè)評(píng)，不同品種的測(cè)評(píng)各有側(cè)重。其中，面點(diǎn)制作通用型測(cè)評(píng)見(jiàn)下表。本書(shū)各類面點(diǎn)制作的通用型測(cè)評(píng)均可按照該表操作。春餅制作的專項(xiàng)測(cè)評(píng)見(jiàn)下表。雞內(nèi)金是雞砂囊的角質(zhì)內(nèi)壁，呈金黃色或黃褐色，質(zhì)脆，易斷易碎。它是傳統(tǒng)中藥之一，可消積食，止遺尿，化結(jié)石。用雞內(nèi)金制作的焦餅，不但口感極為酥脆，而且具有治療消化不良、食欲不振的效果。二、雞內(nèi)金焦餅成品特點(diǎn)焦香酥脆，開(kāi)胃化食。主要原料

面粉500克，白芝麻200克，鹽10克，雞內(nèi)金粉30克，白糖①25克，色拉油20克，冷水230克。制作步驟1..根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。2.將面粉放在案板上，與芝麻拌勻后開(kāi)窩，中間加入白糖、油、鹽、雞內(nèi)金粉。3.先加入190克水，將面粉抄拌成絮狀。4.再加入剩余的水，將面揉成光滑細(xì)膩的面團(tuán)，蓋上濕毛巾餳30分鐘。5.將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形面片，表面撒上干面粉。將面片卷到長(zhǎng)搟面杖上，雙手用力由面片中間推向兩邊，使面片變大變薄。6.繼續(xù)推搟面杖，使面片緊緊包裹在搟面杖上，然后抽出搟面杖，在面片表面輕輕壓出“人”字形。7.如此反復(fù)2～3次，將面片搟成厚約0.1厘米的薄片。8.將面片打開(kāi)，用模具壓出圓形生坯，也可以切成長(zhǎng)方形或正方形生坯。9.將平底鍋燒熱，放入生坯，烙至呈棕黃色。10.翻面再烙，至兩面顏色一致即可起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)雞內(nèi)金粉用量不宜過(guò)多，否則成品味道會(huì)發(fā)苦。加水量要適當(dāng)，面團(tuán)不宜過(guò)軟。搟制時(shí)要勤撒干面粉，防止面片相互粘連。搟制時(shí)要推搟壓結(jié)合，否則面片易起褶皺。搟制時(shí)，雙手用力要均勻，以保證面片薄厚一致。測(cè)評(píng)烙饃又稱單餅、薄餅，為徐州特有的面食，相傳起源于楚漢相爭(zhēng)時(shí)期。清順治年間，詩(shī)人方文在《北道行》中寫(xiě)道：“白面調(diào)水烙為餅，黃黍雜豆炊作粥。北方最少是粳米，南人只得隨風(fēng)俗?！痹?shī)中所描述的便是徐州烙饃。烙饃制作簡(jiǎn)單，吃法多樣，在多地均有制作。三、烙饃成品特點(diǎn)綿軟清香，制作簡(jiǎn)單，吃法多樣。主要原料面粉300克，鹽1克，色拉油10克，沸水90克，冷水80克。制作步驟1.根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。2.將面粉篩入碗中，加入鹽拌勻，取適量沸水將面粉燙至半熟。3.加入適量冷水，將面和成柔軟、光滑的面團(tuán)。4.用掌根將面團(tuán)擦開(kāi)散熱，散盡熱氣后，加入適量色拉油，揉搓成均勻的面團(tuán)。5.蓋上碗餳10分鐘，使面團(tuán)充分松弛。6.將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，再下成劑子（每個(gè)約40克）。7.在案板上撒少許干面粉，將劑子搟成直徑約20厘米的圓形面皮，即成餅坯。8.將電餅鐺預(yù)熱至180℃，然后放上餅坯。9.烙至餅坯鼓起大泡、略上色時(shí)，翻面再烙10～30秒后起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。10.食用時(shí)可卷上馓子、時(shí)蔬、咸鴨蛋、辣椒、調(diào)味醬等。技術(shù)要領(lǐng)制作燙面時(shí)要邊倒水邊攪拌。搓條時(shí)兩手用力要均勻平衡，要用掌根推搓。搟餅坯時(shí)，用力要均勻。烙制時(shí)火要大。每烙好一張后，用干毛巾將電餅鐺內(nèi)的面粉擦凈再烙下一張，以免殘留的面粉因火大焦煳，影響制品顏色及口味。烙制時(shí)注意力要集中，要勤翻面。烙饃起鍋后要及時(shí)用干凈的布蓋上，以免風(fēng)干變硬。測(cè)評(píng)雜糧面團(tuán)類干烙面點(diǎn)制作第二節(jié)雜糧面團(tuán)是指用玉米、高粱、小米等糧食磨制的粉為主要原料，加水調(diào)制而成的面團(tuán)。雜糧面團(tuán)有特殊的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，其種類很多，多用于制作地方風(fēng)味小吃和面點(diǎn)。煎餅馃子是天津的著名小吃。它由薄餅、雞蛋、油條（或薄脆的“馃篦兒”，俗稱“薄脆”）制成，以面醬、蔥末、豆腐乳、辣椒醬等為作料，口感咸香。

所用薄餅除以綠豆面制作外，還可用黃豆面、黑豆面等多種面粉制作。一、煎餅馃子成品特點(diǎn)酥香焦脆，口味咸香。皮坯原料

面粉200克，綠豆面40克，黃豆面40克，鹽3克，冷水400克。餡心原料“薄脆”50克，生菜50克，咸菜10克，香蔥末10克，甜面醬250克，豆腐乳50克，蒜蓉辣椒醬20克，芝麻醬50克，鹽5克，味精4克，雞粉4克，白糖2克，料酒20克，芝麻油2克。制作步驟1.根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。2.將面粉放入盆中，加入黃豆面、綠豆面和鹽，分次加入水，攪拌至面糊上勁。3.用保鮮膜將攪拌好的面糊封好，靜置20分鐘，讓面筋充分形成。4.鍋內(nèi)放少許油，燒熱后放入甜面醬、蒜蓉辣椒醬、豆腐乳、芝麻醬炒香，加少許水稍煮，加入白糖等其他調(diào)料，熬至稀稠適中。（炒制用油和煮制用

水不在原料中單列，下同。）5.將煎餅鍋加熱至約150℃，舀一勺面糊，倒在煎餅鍋上，用專用木刮板將面糊刮平，將多余的面糊刮回盆內(nèi)。6.煎餅刮勻后，將雞蛋打在上面，用木刮板將雞蛋液刮勻。7.在煎餅表面撒上香蔥末、咸菜，待煎餅成熟后，用專用鐵鏟沿鍋邊將煎餅鏟起。8.將鏟起的煎餅三分之一部分向上折起，在折起的煎餅上刷上熬好的醬料，放上“薄脆”。9.放上生菜，向內(nèi)折起，將生菜、“薄脆”裹入煎餅內(nèi)，使之成長(zhǎng)方形。10.用鐵鏟將卷好的煎餅從中間切斷，一分為二，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制面糊時(shí)，水要分次加入，面糊應(yīng)先稠后稀，防止產(chǎn)生面疙瘩，以免影響口感。調(diào)制好的面糊要餳至面筋充分形成后再使用。烙制過(guò)程中動(dòng)作要迅速。在面糊成熟前要迅速將其全部刮平，以防面糊成熟后薄厚不均。烙制時(shí)火候要適當(dāng)。溫度過(guò)高則易焦煳；溫度過(guò)低則水分揮發(fā)較多，導(dǎo)致餅過(guò)脆，卷制時(shí)容易斷裂。打入雞蛋后，要將雞蛋液迅速刮勻，使之鋪滿煎餅表面。測(cè)評(píng)小米面煎餅是以小米面和面粉為主要原料制作的一道傳統(tǒng)小吃。小米被譽(yù)為“五谷之首”，它營(yíng)養(yǎng)豐富，能補(bǔ)脾胃及腎。小米面煎餅的制作方法與煎餅馃子類似，只是口感更為筋道。二、小米面煎餅成品特點(diǎn)筋道耐嚼。皮坯原料面粉150克，小米面300克，玉米淀粉30克，冷水500克，鹽8克，色拉油50克。餡心原料“薄脆”50克，蔥花20克，香菜碎20克，黑芝麻15克，甜面醬25克，海鮮醬13克，番茄醬13克，雞精3克，白糖3克，芝麻油25克，生粉13克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉、小米面、玉米淀粉倒入碗中，加鹽，再分次加水，順一個(gè)方向攪拌，直至攪成黏稠細(xì)膩、無(wú)顆粒的面糊，加入色拉油拌勻，封上保鮮膜稍餳。3.將煎餅鍋用小火加熱，然后倒入一勺面糊。4.用刮板在面糊上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，將其均勻攤開(kāi)。待面糊稍凝固時(shí)，打入雞蛋，轉(zhuǎn)動(dòng)刮板，將雞蛋液攤勻。5.均勻地撒上黑芝麻，待煎餅四周微微翹起，用專用鐵鏟沿邊緣向中心鏟起并翻面。6.用甜面醬、海鮮醬、番茄醬、雞精、白糖、芝麻油、生粉炒制甜醬。用刷子在煎餅上刷一層甜醬，撒上蔥花和香菜碎。7.放上“薄脆”，將其折成長(zhǎng)方形，以便于下一步卷餅。8.按“薄脆”對(duì)折的方向?qū)⒓屣灳砥?，兩邊往里折，再按住中間向下卷，交口朝下，中間一切兩半，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制面糊時(shí)要順一個(gè)方向攪拌。面糊要稀稠適度。太稠則餅太厚，不易成熟，也影響口感。面糊要盡量攤得薄一些，否則會(huì)使成品外面金黃、里面夾生。要用小火烙，否則餅會(huì)受熱不勻。要等煎餅一面微黃時(shí)再翻面，否則煎餅容易破損。測(cè)評(píng)第二章

油烙面點(diǎn)制作第一節(jié)

水調(diào)面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作第二節(jié)

醒發(fā)面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作

第三節(jié)

雜糧面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作掌握油烙法的技術(shù)要點(diǎn)。掌握油酥的制作方法。能夠熟練運(yùn)用卷的成形方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)油烙又稱刷油烙，即在干烙的基礎(chǔ)上再刷一點(diǎn)油。烙制時(shí)，要在鍋底或制品表面刷少許油。所用的油必須是清潔的熟油，并要刷均勻。油烙面點(diǎn)一般呈金黃色，皮面香脆，內(nèi)部柔軟有彈性。水調(diào)面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)類油烙面點(diǎn)主要使用冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)進(jìn)行制作。絲兒家常餅是山西著名風(fēng)味小吃。其表皮形如盤(pán)曲的細(xì)絲，口感香酥可口。制作時(shí)對(duì)切絲工藝要求較高。一、絲兒家常餅成品特點(diǎn)色澤金黃，香酥可口。主要原料面粉250克，鹽4克，“十三香”3克，沸水50克，色拉油適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。將面粉放到碗中，加入鹽和“十三香”拌勻，加入沸水，用餡挑攪拌均勻，揉成團(tuán)后攤開(kāi)晾涼，然后再次將面揉成團(tuán)。3.將面團(tuán)搓成直徑約3厘米的長(zhǎng)條，用揪劑的手法下劑（每個(gè)劑子約30克）。4.將劑子逐個(gè)揉成光滑的小面團(tuán)，再搓成長(zhǎng)約5厘米的條。5.將劑子擺在盤(pán)子里，刷一層色拉油，封上保鮮膜餳30分鐘。6.將餳好的劑子搟成長(zhǎng)約15厘米、寬約8厘米的長(zhǎng)方形面片。7.用刀將面片切成小條，在其表面刷一層色拉油。8.由上至下將并列的面條卷成一根長(zhǎng)條。9.雙手抓住面條兩端，一反一正卷起上勁。10.從面條兩端往中間盤(pán)卷（注意要卷緊）。卷到中間位置時(shí)，將一端壓在另一端上面。11.卷好后稍加按壓，再搟成直徑約6厘米的圓餅，即成絲兒家常餅生坯。12.在平底鍋中加少許油（不在原料中單獨(dú)列出，下同），加熱至160℃左右，放入生坯，烙至兩面金黃即可起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)制作燙面時(shí)加水量要準(zhǔn)確，應(yīng)一次性加足。制作燙面時(shí)攪拌動(dòng)作要快，成團(tuán)后要攤開(kāi)晾涼，然后再次揉成團(tuán)。切絲后要刷一層油，避免絲粘連到一起。烙制時(shí)火不宜過(guò)旺，油溫不宜過(guò)高，以免成品外焦內(nèi)生。測(cè)評(píng)餡餅的餡料類型多樣，可葷可素，如肉類、時(shí)蔬、野菜、海鮮、蛋類、水果等。北方餡餅多以咸餡為主，煎烙成熟，餅皮較薄，色澤金黃油亮，質(zhì)地柔軟，餡大而鮮嫩，味道醇香。在眾多種類的餡餅中，什錦餡餅的主要特色在于餡料的搭配。它既可作為小吃，又可作為主食。二、什錦餡餅成品特點(diǎn)皮薄餡大，口味咸香。皮坯原料面粉200克，色拉油5克，沸水80克，冷水100克。餡心原料

干木耳10克，蝦仁80克，胡蘿卜100克，干粉絲20克，雞蛋1個(gè)，花椒油10克，芝麻油5克，“十三香”1克，白胡椒粉1克，鹽3克。1.根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將干粉絲、干木耳提前用溫水泡發(fā)，將雞蛋加少許鹽打散。2.將胡蘿卜切成約2厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，將粉絲切成段，將雞蛋炒熟晾涼剁碎，將木耳切成絲，將蝦仁切成丁。3.將沸水澆入面粉中，邊澆邊攪拌，將面粉燙成半燙面。4.在燙好的面中加入冷水，揉搓均勻，然后用掌根擦開(kāi)晾涼。5.采用搋的手法將色拉油搋入面中，然后手腕用力順一個(gè)方向?qū)⒚嫒喙饣?.碗中先倒入胡蘿卜絲，加入芝麻油拌和均勻，再依次將切好的粉絲段、木耳絲、雞蛋碎、蝦仁丁倒入碗中，加入各種調(diào)料拌和均勻。7.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成劑子（每個(gè)約25克），再搟成直徑約16厘米的圓形面皮。8.將面皮置于左手四指上，用餡挑放入約50克的餡心。9.右手拇指與食指配合，用提褶捏的方法將收口捏嚴(yán)。10.交口朝下，用掌根按壓成直徑約9厘米的圓形生坯。11.將電餅鐺預(yù)熱至160℃，倒入少許油，放入生坯，烙至底部變硬，色澤黃亮，翻面再烙2～3分鐘。12.烙至兩面金黃后，將餅在吸油紙上放片刻，擺盤(pán)裝飾即成，還可配以辣椒油、香醋等調(diào)料食用。技術(shù)要領(lǐng)要將色拉油充分搋入面中，使油與面充分融合。胡蘿卜絲要先用油拌勻，以免出水。面皮要搟得邊緣薄、中間厚。餡心要放置于面皮中間。成形時(shí)要用掌根從生坯中間往四周按壓。烙時(shí)油不宜過(guò)多。測(cè)評(píng)千層烙饃是在蔥油餅的基礎(chǔ)之上創(chuàng)制的一種特色小吃，它口感酥脆，口味咸香，廣受大眾歡迎。三、千層烙饃成品特點(diǎn)層次豐富，外酥里軟，蔥香味濃郁。皮坯原料面粉180克，色拉油6克，沸水90克，冷水30克。酥心原料面粉20克，鹽2克，色拉油40克，花椒3克，香蔥適量。其他原料白芝麻適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩，將香蔥切成蔥花。取皮坯原料，將沸水澆入七成面粉中，邊倒邊攪拌，將面粉燙熟。3.將燙好的面粉倒在案板上，加入余下的三成面粉和冷水揉搓均勻，和成

“三生面”。4.用掌根將面擦開(kāi)晾涼，加入適量色拉油，再次揉成柔軟光滑的面團(tuán)。5.在平底鍋中加入色拉油，倒入花椒，以小火炸香，然后撈出花椒，將熱油潑入面粉（酥心原料）中，攪拌均勻后晾涼，即成油酥。6.將揉好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)約45厘米、寬約30厘米的長(zhǎng)方形面片，倒上晾涼的油酥并涂抹均勻。均勻撒上鹽和蔥花，上下各切三刀，將面片分成大致相等的四份。每個(gè)切口長(zhǎng)約10厘米，中間留約10厘米不切斷。將右側(cè)第一份面片的上下兩塊朝中間依次疊壓成三層，然后將疊好的部分朝左翻疊，再將右側(cè)第二份面片的上下兩塊疊壓上，疊成六層。依此類推，直至疊完。9.將疊好的面片邊緣封口捏緊，搟成厚約1厘米的長(zhǎng)方形生坯。10.將電餅鐺預(yù)熱至160℃，刷上少許油，將生坯烙至兩面金黃時(shí)起鍋，改刀成塊，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)面粉應(yīng)先加沸水燙熟再加冷水，順序不可顛倒。和好的面要及時(shí)散熱，避免內(nèi)部熱氣積聚，導(dǎo)致其黏軟，無(wú)法成形。在散盡熱氣的面中加入適量色拉油，可使面更加滑潤(rùn)，防止其老化。炸花椒時(shí)要用小火，火大易焦煳，影響口味。抹油酥前，須將油酥?jǐn)嚢杈鶆蚝笤俚乖诿嫫贤磕?。生坯周邊的口要封?yán)再搟，搟的力度要均勻，避免各層次薄厚不均。測(cè)評(píng)清糖餅又稱糖餅、小糖餅，原是東北特色面點(diǎn)之一，現(xiàn)在則是全國(guó)各地較流行的家常面點(diǎn)。傳統(tǒng)的清糖餅是烙制的，現(xiàn)在的清糖餅還可煎制、炸制或烤制，餡心除了白糖外還可以用紅糖等。四、清糖餅成品特點(diǎn)清甜可口，金黃酥脆。皮坯原料低筋面粉400克，沸水160克，冷水50克。酥心原料低筋面粉70克，色拉油70克。餡心原料綿白糖100克，低筋面粉25克。其他原料白芝麻適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將所有面粉過(guò)篩。取皮面原料，將低筋面粉放至盆中，一邊淋沸水一邊攪拌。面粉吃水均勻后，再加入冷水揉成團(tuán)。3.將面團(tuán)攤開(kāi)，散盡熱氣，再次揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕毛巾餳15分鐘左右。4.取餡心原料，將綿白糖和低筋面粉攪拌均勻后即為餡心。5.取酥心原料，將低筋面粉篩至碗中，將色拉油燒熱后淋到面粉中，攪拌均勻后即為油酥。6.將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)約50厘米、寬約25厘米、厚約5毫米的面片，將油酥均勻地涂抹在面片上。7.將面片從上至下卷成長(zhǎng)條，用刀切成劑子（每個(gè)約70克），然后將劑子兩端向中間折疊，再用掌根壓實(shí)。8.將劑子搟成邊長(zhǎng)約8厘米的正方形面皮。9.將面皮交口朝上放在手掌中，放入約8克餡心，用提褶捏的手法將口收嚴(yán)。10.將包好餡的生坯用手掌輕輕按扁，再輕輕搟成直徑約10厘米的圓形生坯。11.將生坯表面刷水后撒上白芝麻。將電餅鐺調(diào)至150℃，底部加少許油，放入生坯。12.生坯烙至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)面粉需要提前過(guò)篩。要正確掌握水溫和加水量，最后和好的面團(tuán)要稍軟一些，太硬則不利于包捏和搟制。酥心不能太稀，否則卷時(shí)容易漏出。搟面片時(shí)用力要均勻，面片要薄厚一致。涂抹酥心時(shí)邊緣要留約0.5厘米的空白，以方便卷時(shí)收口。餡心中的綿白糖需要摻入面粉，糖顆粒不宜過(guò)大，否則定型搟制時(shí)容易破皮。包入餡心后收口要嚴(yán)實(shí)，最好再用虎口收一遍，以防止露餡。烙制時(shí)注意油溫，烙至生坯兩面金黃即可。測(cè)評(píng)蔥油餅在我國(guó)是一種非常常見(jiàn)的特色小吃，主要用料為面粉和蔥花，口味香咸。南北方的做法略有不同，主要是蔥的選擇不一樣，蔥油的制作也不太一樣。北方地區(qū)多選用大蔥，它葉肥皮厚，味道辛辣，含有獨(dú)特的香味；南方地區(qū)則多選用小香蔥，它較為細(xì)嫩，口感柔和，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量比大蔥略高。五、蔥油餅成品特點(diǎn)蔥香濃郁，味道鮮美。皮坯原料面粉550克，熱水350克。餡心原料香蔥150克，色拉油200克，鹽5克，“十三香”5克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。將500克面粉開(kāi)窩，加入熱水?dāng)嚢杈鶆?，趁熱將面揉成團(tuán)。3.將揉好的面團(tuán)攤開(kāi)晾涼。4.將晾涼的面團(tuán)揉勻后，用保鮮膜封上，餳半個(gè)小時(shí)以上。5.將100克香蔥切成蔥段，再將50克香蔥切成蔥花備用。6.將切好的蔥段放入油鍋，用小火炸出香味，直至水分炸干，制成蔥油。7.將蔥油晾涼后倒入50克面粉中，攪拌均勻，即成油酥。8.在油酥中加入鹽和“十三香”調(diào)味。將餳好的面團(tuán)分成若干劑子（每個(gè)約150克），將劑子搟成約30厘米長(zhǎng)、10厘米寬的長(zhǎng)方形面片。將油酥均勻地刷在面片上，再撒上蔥花。11.將面片長(zhǎng)的兩邊先后疊壓在中間，折成細(xì)長(zhǎng)的面片。12.從左向右卷面片，邊卷邊拉伸，收口朝下，餳20分鐘以上。13.將餳好的生坯按扁，搟成直徑約25厘米的圓餅。14.將電餅鐺預(yù)熱至150℃，刷少許油，烙至生坯兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)和面時(shí)水溫要控制在60℃以上，面團(tuán)和好后要攤開(kāi)散熱。晾涼的面團(tuán)再次和好后要充分餳制，讓面粉顆粒充分吸水，以加強(qiáng)面團(tuán)的柔韌性。生坯卷好后要充分餳制，否則不易搟開(kāi)。餳好的生坯要盡量搟薄，這樣口感會(huì)更好。搟制時(shí)案板可刷少許油，以免粘連。測(cè)評(píng)手抓餅是從蔥油餅演變而來(lái)的。新鮮出爐的手抓餅千層百疊，各層如薄紙，外層金黃酥脆，內(nèi)層柔軟白嫩。因成品香味撲鼻，讓食客來(lái)不及等待，抓起

就吃，故得名手抓餅。六、手抓餅成品特點(diǎn)蔥香濃郁，千層百疊。主要原料

面粉550克，大蔥100克，鹽10克，花椒粉10克，沸水150克，冷水100克，色拉油適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將500克面粉放入盆中。將150克沸水倒入面粉中攪勻。3.再加100克冷水，攪拌均勻成絮狀，淋少許色拉油，防止成團(tuán)后面團(tuán)粘手。4.將面揉成光滑均勻的面團(tuán)，蓋上濕毛巾稍餳。5.將大蔥切成蔥花，取三分之二放入溫?zé)岬挠湾佒校眯』鹫ǔ鍪[香味，將蔥撈出，即成蔥油。6.在炸好的蔥油中放入鹽、花椒粉、50克面粉，做成油酥。7.將餳好的面團(tuán)搟成厚約2毫米的長(zhǎng)方形面片，抹上油酥，撒上剩余的蔥花。8.將長(zhǎng)方形面片反復(fù)疊成具有若干層的長(zhǎng)條，將內(nèi)側(cè)一邊向下按壓。9.將長(zhǎng)條卷成圓盤(pán)狀，卷好后將其按扁，蓋上濕毛巾餳20分鐘。10.將餳好的面按扁，再搟成圓形薄餅。11.在電餅鐺中加入少許油，加熱到200℃，放入薄餅。12.將餅烙至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)面粉中的沸水可稍微多加一些，以保證面團(tuán)的延展性。和好的面團(tuán)要稍軟一些。制作蔥油時(shí)要用小火慢炸。面卷好后要充分餳制。烙制時(shí)要上下勤翻面，以防成品焦煳。測(cè)評(píng)家常餅是一道傳統(tǒng)的家常美食，其用料簡(jiǎn)單，主要是面粉和水。剛烙好的家常餅色澤金黃、外焦內(nèi)軟，晾涼后柔軟多層、多吃不膩。它制作簡(jiǎn)單快捷，常作為主食，也可和其他菜肴搭配食用。七、家常餅成品特點(diǎn)面皮香脆，內(nèi)部柔軟有彈性。皮坯原料高筋面粉300克，熱水200克。酥心原料面粉20克，色拉油40克，鹽4克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。取皮坯原料，將高筋面粉開(kāi)窩，加入熱水，攪拌均勻，揉成面團(tuán)。3.反復(fù)揉面團(tuán)，至表面光滑，然后將其攤開(kāi)晾涼。4.將面再次揉成均勻的面團(tuán)，封上保鮮膜餳20分鐘。5.取酥心原料，將面粉、色拉油、鹽混合在一起，制成油酥。6.將餳好的面團(tuán)下成劑子（每個(gè)約100克），再搟成直徑約25厘米的圓形面皮。7.在圓形面皮上均勻地刷上油酥，從面皮中心到面皮邊緣切一刀。8.從切口處卷起，圍繞面皮中心卷一圈，將面皮卷成圓錐體，再次餳20分鐘。9.將餳好的面按扁，再次搟成直徑約20厘米的圓形生坯。10.在鍋內(nèi)刷少許油，下入生坯，烙至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)和面時(shí)水溫應(yīng)控制在60℃左右，動(dòng)作要快，否則水溫易變低，影響面粉糊化。搟面皮時(shí)，案板上可以刷少許油，以防面皮粘在案板上。烙制時(shí)要控制好火候。因制品較薄，故火力不宜過(guò)猛。3.烙制時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，使制品邊緣和中間受熱均勻。測(cè)評(píng)蒙古餡餅已有三百多年的歷史，是蒙古族群眾招待客人的重要食品之一。它以面稀、皮薄、餡細(xì)為特點(diǎn)，成品形如銅鑼，外焦里嫩。用筷子破開(kāi)餅皮，熱氣升騰，香味撲鼻。據(jù)說(shuō)在明末清初，餡餅從民間傳入蒙古王府，王府中的人將其干烙水烹的制法改為用豆油、奶油煎制，并用白面做皮，這便是蒙古餡餅的由來(lái)。八、蒙古餡餅成品特點(diǎn)皮薄餡大，外焦里嫩。皮坯原料高筋面粉400克，溫水320克。餡心原料

牛肉餡500克，蔥段20克，姜片15克，鹽10克，雞粉3克，料酒10克，芝麻油5克，“十三香”3克，冷水適量。其他原料

面粉適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將高筋面粉過(guò)篩。將蔥段和姜片切成末。將高筋面粉放入盆中，分次加水，攪成面糊。3.待面糊完全攪勻，挑起成長(zhǎng)條即可，封上保鮮膜餳1個(gè)小時(shí)以上。4.在牛肉餡中加入適量溫水和各種調(diào)料，攪打上勁，再加入切好的蔥末、姜末攪勻。5.在案板上多撒一些面粉，將餳好的面糊移到案板上。手上抹少許面粉，將面糊搓成長(zhǎng)條，再平均分成8個(gè)劑子（每個(gè)約90克）。6.取一劑子，撒上干面粉，用手掌按平，按成直徑約10厘米的圓形面皮。7.在面皮中包入打好的牛肉餡，將收口捏緊，再按成直徑約10厘米的圓形生坯。8.在平底鍋中加少許油燒熱，放入生坯，煎至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)和面時(shí)水溫要控制在30℃。面糊一定要攪打上勁，在餳制過(guò)程中也要再攪拌1～2次。制餡用的原料主要是牛肉（或羊肉），也可以摻入適量的蔬菜。將面糊移到案板上時(shí)，一定要多撒些面粉。用手按皮時(shí)要用掌根按，要按得薄厚一致。測(cè)評(píng)羊肉炕餅是開(kāi)封回族特色小吃，因?yàn)橹谱鲿r(shí)使用羊油或羊蹄油，所以成品具有濃郁的羊肉燒烤味道，十分焦香，別有風(fēng)味。羊肉性溫?zé)?，可補(bǔ)氣滋陽(yáng)，開(kāi)胃健脾。寒冬季節(jié)常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。九、羊肉炕餅成品特點(diǎn)面餅筋道，餡心焦香。皮坯原料面粉300克，鹽15克，熱水170克。餡心原料

羊肉餡200克，胡蘿卜50克，豬油25克，蔥花10克，姜末5克，鹽10克，味精2克，雞精2克，白糖5克，孜然粉10克，白胡椒粉1克，料酒5克，老抽2克，辣椒粉5克，“十三香”2克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。將面粉放入盆中，加入鹽和80℃的熱水，和成光滑的面團(tuán)，蓋上濕毛巾餳20分鐘。3.將胡蘿卜先切成厚約0.3厘米的薄片，再切成粗絲，最后切成約0.3厘米見(jiàn)方的顆粒。4.將平底鍋燒熱，加入豬油，使其慢慢融化。5.鍋內(nèi)油燒至四成熱時(shí)，加入蔥花和姜末，炒出香味。6.下入羊肉餡炒散，待水分炒干后下入胡蘿卜顆粒，炒至斷生，再放入各種調(diào)料炒勻，即成餡心。7.將餳好的面團(tuán)搓成約3厘米粗的長(zhǎng)條，再下成劑子（每個(gè)約40克）。8.將劑子從左向右一次擺開(kāi)，表面撒上干面粉，逐個(gè)按扁成圓形。9.將劑子逐個(gè)搟成直徑約22厘米的圓形面皮，面皮要薄厚一致。10.將平底鍋燒熱，放入面皮，烙至表面發(fā)白時(shí)起鍋。11.在烙好的面皮上鋪滿炒好的餡心。12.另取一張烙好的面皮，蓋在餡心上，將兩張面皮上下各約三分之一部分向中間折起。13.再按上步對(duì)折方向由外向內(nèi)對(duì)折一次，即成羊肉炕餅生坯。14.將電餅鐺加熱至180℃，倒入少許油，放入生坯，烙至底部金黃。15.翻面再烙，直至兩面顏色均勻一致，即可起鍋。16.將餅改刀切成寬約4厘米的小段，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)和面時(shí)要注意水溫及水量正確。炒制餡心時(shí)要注意火候，油宜保持四成熱，否則餡心不易炒散。.折制生坯時(shí)要折緊壓實(shí)。.烙制時(shí)火力要適中，應(yīng)使用小火烙，否則成品容易焦煳。測(cè)評(píng)雞蛋灌餅是源于河南信陽(yáng)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，現(xiàn)較多流行于河南、河北、山東、山西等地區(qū)。制作時(shí)，要把雞蛋液灌進(jìn)烙至半熟的餅內(nèi)，然后繼續(xù)烙至成熟。雞蛋灌餅皮酥脆，蛋鮮香，制作簡(jiǎn)單快捷，很多地方將其作為早餐食用。十、雞蛋灌餅成品特點(diǎn)色澤金黃，咸香酥脆。皮坯原料面粉320克，鹽2克，沸水100克，冷水80克。餡心原料

雞蛋2個(gè)，火腿腸2根，生菜100克，蔥花20克，咸菜20克，鹽15克，甜面醬25克，海鮮醬12克，番茄醬12克，雞精8克，白糖13克，芝麻油25克，水淀粉15克，色拉油50克，姜末7克，蒜末7克，洋蔥23克，辣椒醬35克，香辣豆豉醬10克，蠔油10克，味精5克，冷水適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。將150克面粉倒入盆中，加2克鹽，倒入沸水制成燙面，再將150克面粉用冷水和成面團(tuán)，然后將兩塊面團(tuán)揉在一起。3.將面團(tuán)揉光后包上保鮮膜餳10分鐘。4.在碗里加20克面粉，將色拉油加熱后倒入其中，攪拌成糊狀油酥。5.在鍋內(nèi)放入芝麻油，燒熱后加入甜面醬、海鮮醬、番茄醬翻拌均勻，加入雞精、白糖、蠔油、味精，加入少許水稍煮，再加入適量水淀粉勾芡，即成甜醬。6.在鍋內(nèi)加油，油熱后放入姜末、蒜末、洋蔥（切碎）炒香，放入辣椒醬、香辣豆豉醬炒香，再加入水淀粉勾芡，即成辣醬。7.將面團(tuán)搓成直徑約4厘米的條，采用挖劑的手法下成劑子（每個(gè)約60克）。8.將劑子逐個(gè)搓成條后搟長(zhǎng)，抹上油酥，然后沿長(zhǎng)的方向?qū)φ?，再抹一層油酥?.從一端卷起，收口朝下，把面立起來(lái)。10.將面按扁，搟成圓餅，餅不能太厚，直徑約12厘米。11.在鍋內(nèi)放少許油，燒至五成熱時(shí)放入圓餅，烙10秒后翻面再烙。12.待餅中間鼓起后，用筷子或夾子挑起餅，使其分層。13.將雞蛋打到量杯里，加少許鹽。用筷子或夾子挑起餅，從中間的孔中倒入適量雞蛋液，翻面烙至成熟。14.餅上刷甜醬或辣醬，撒少許咸菜、蔥花，夾入生菜和火腿腸，卷起裝盤(pán)即成。技術(shù)要領(lǐng)燙面不宜制作太多，否則會(huì)使面團(tuán)彈性變差，不易成形。搟制的餅要薄厚均勻，邊緣不要用力搟，以防搟破。若搟破則成熟時(shí)餅不鼓，不易分層。油酥要稀稠適度，添加要適量。過(guò)多則不易成形，過(guò)少則餅不分層。烙制時(shí)鍋內(nèi)要先放少許油，火力要大小適中，以免成品外煳里生。測(cè)評(píng)芝麻醬也叫麻醬，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，多作為調(diào)料使用。根據(jù)所用芝麻顏色不同，芝麻醬可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。麻醬烙餅多選用精制的白芝麻醬制作。十一、麻醬烙餅成品特點(diǎn)色澤金黃，咸香酥脆，口感豐富。皮坯原料

面粉200克，沸水40克，冷水80克。餡心原料餡芝麻醬30克，鹽6克，芝麻油15克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。將面粉放到碗中，加入沸水?dāng)嚢韬笤俚谷肜渌?，攪成絮狀，和成面團(tuán)，餳10分鐘。3.將芝麻醬加少量鹽和芝麻油稀釋。4.將面團(tuán)搓成直徑約3厘米的長(zhǎng)條，然后切成劑子（每個(gè)約80克）。5.將劑子逐個(gè)搟成圓餅，均勻地抹上芝麻醬。6.用刮刀在圓餅上切一刀，從中間往邊緣切，但不能切過(guò)中心點(diǎn)。7.從切口處卷起，圍繞餅心卷一圈。卷時(shí)稍微按壓。8.捏住面坯底部收緊，大頭朝下，用手掌向下按壓，然后餳5分鐘。9.將面坯重新?lián){成直徑約15厘米的圓餅。10.將平底鍋刷油加熱，放入圓餅，烙至一面起泡后翻面再烙，直至兩面金黃，起鍋切成小塊，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)和面時(shí)要注意面與水的比例，和好的面不能太硬。要按照一定的比例稀釋芝麻醬，芝麻醬不能過(guò)稀也不能過(guò)稠。掌握好卷的方法，以中心為點(diǎn)，卷整齊。烙制時(shí)一定要用小火，多翻面，避免成品焦煳。測(cè)評(píng)醒發(fā)面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作第二節(jié)醒發(fā)面團(tuán)又稱生物膨松面團(tuán)。調(diào)制此類面團(tuán)時(shí)，要加入適量的酵母和水拌勻，將面團(tuán)放置在適宜的環(huán)境下醒發(fā)，通過(guò)酵母的繁殖作用制成膨大松軟的面團(tuán)。用這類面團(tuán)制作的面點(diǎn)體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密綿軟，呈海綿狀，口感香醇適口。蛋烘糕是成都著名傳統(tǒng)小吃，始創(chuàng)于清代。據(jù)說(shuō)在清道光年間，成都有一位姓師的老人從小孩玩“姑姑筵”的游戲中得到啟發(fā)，用雞蛋、醒發(fā)過(guò)的面加適量紅糖調(diào)勻，在平底鍋上烘烙而成蛋烘糕?，F(xiàn)在的蛋烘糕餡料花樣繁多，咸甜均可，搭配隨意，既有傳統(tǒng)的芝麻白糖、肉末榨菜、芽菜碎肉，又有新潮的酸豆角肉松、榛果巧克力、芝士榴蓮、奶

油芝麻巧克力等。一、蛋烘糕成品特點(diǎn)軟糯香甜，鮮美可口，老少皆宜。皮坯原料

面粉300克，紅糖30克，白糖100克，雞蛋4個(gè)，酵母3克，小蘇打2克，溫水適量。餡心原料

豬里脊肉200克，榨菜50克，鹽3克，味精1克，雞精2克，生抽3克，老抽1克，料酒5克，白糖3克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將榨菜淘洗干凈，切成綠豆大小的顆粒。將豬肉先片成薄片，再切成細(xì)絲，最后切成黃豆大小的顆粒。3.將酵母、小蘇打用適量溫水化開(kāi)，再加入白糖、紅糖，攪拌至溶化，過(guò)濾掉紅糖雜質(zhì)。4.打入雞蛋，攪拌均勻，倒入過(guò)篩的面粉。5.用蛋抽順一個(gè)方向攪拌，直至沒(méi)有干面粉顆粒，封上保鮮膜，將蛋面漿放入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)。6.醒發(fā)至蛋面漿體積明顯膨脹，表面有細(xì)小均勻的氣泡，即為醒發(fā)充足。7.將鍋燒熱后加入少許油，燒至四成熱，下入豬肉粒炒散，倒入料酒、榨菜粒和其余調(diào)料，炒干水分，即成餡心。8.將銅鍋燒熱，表面刷少許油炙鍋。注意油不能刷得過(guò)多，只需薄薄一層即可。9.輕輕攪拌蛋面漿，將其倒入銅鍋中，直至蛋面漿鋪滿整個(gè)鍋底。10.蓋上鍋蓋，以小火烙1分鐘。11.待蛋面漿表面微干，出現(xiàn)孔洞時(shí)，打開(kāi)鍋蓋，放入餡心。12.將蛋烘糕對(duì)折，再稍稍烙制即成。技術(shù)要領(lǐng)紅糖最好選用老紅糖。赤砂糖雜質(zhì)較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及老紅糖。面粉要先過(guò)篩，否則蛋面漿會(huì)有顆粒，不易攪開(kāi)。調(diào)制蛋面漿時(shí)應(yīng)順一個(gè)方向攪拌。炒制餡心時(shí)火力不宜過(guò)大，否則餡心不易炒散。烙制前應(yīng)用油布或油紙炙鍋，否則成品容易粘鍋。測(cè)評(píng)發(fā)面餅松軟可口，充滿麥香和蔥香，是全國(guó)各地都很常見(jiàn)的面點(diǎn)，多作為早餐食用。二、發(fā)面千層餅成品特點(diǎn)色澤金黃，蔥香濃郁。皮坯原料面粉300克，酵母3克，白糖10克，溫水170克。酥心原料面粉30克，色拉油50克。其他原料白芝麻適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉過(guò)篩。取皮坯原料,將面粉開(kāi)窩，中間加入酵母、白糖及適量溫水，用手掌擦至無(wú)糖粒，再逐漸將面粉抄拌成絮狀。3.再次加入適量溫水，將面揉成柔軟光滑的面團(tuán)，蓋上濕毛巾或碗餳20分鐘。4.取酥心原料，將色拉油分次加入面粉中，攪拌至面粉與油充分融合，制成糊狀油酥。5.將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)約45厘米、寬約25厘米的長(zhǎng)方形面片。6.將適量油酥倒在面片上，并用手將其抹開(kāi)、抹均勻。7.將面片左右各三分之一部分依次疊放在中間，疊成三層。8.再次將面片搟開(kāi)，搟成長(zhǎng)約45厘米、寬約25厘米的長(zhǎng)方形面片。9.用噴壺在面片表面薄薄地噴上一層水，再次將其左右各三分之一部分依次疊放在中間，疊成三層，即成生坯。10.將疊好的生坯放在刷過(guò)油的蒸盤(pán)上，噴上水，均勻地撒上白芝麻，放入醒發(fā)箱醒發(fā)20分鐘后，上籠蒸15分鐘。11.將電餅鐺預(yù)熱至170℃，刷上薄油，放入蒸好的餅，烙至兩面金黃酥脆。12.烙好后起鍋改刀，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)面團(tuán)和好后要蓋上濕毛巾、碗或保鮮膜，避免表面風(fēng)干結(jié)殼。油酥不可過(guò)稠，否則不易抹開(kāi)、抹均勻。搟面時(shí)用力要均勻，避免面片薄厚不一。面片上每一處都要均勻地抹上油酥，以免各層粘連。撒芝麻前要在生坯上噴水，這樣可使芝麻不易掉落。測(cè)評(píng)公婆餅是湖北恩施十大名小吃之一，具有濃厚的土家族風(fēng)味，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。相傳清乾隆年間，恩施地區(qū)有個(gè)名叫唐十八的農(nóng)戶，他有個(gè)孝順公婆的好媳婦，她繼承了公婆的面餅制作手藝，制作的面餅十分可口，人們便把此餅稱為“唐十八公婆餅”。三、公婆餅成品特點(diǎn)色澤金黃，肉香濃郁。皮坯原料面粉400克，溫水260克，酵母5克，白糖10克，泡打粉3克。餡心原料

豬肉餡250克，大蔥30克，姜30克，鹽5克，雞粉3克，花椒粉5克，蠔油5克，生抽5克，料酒5克，溫水適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉與泡打粉拌勻后過(guò)篩。將面粉與泡打粉開(kāi)窩，中間加入酵母、白糖、溫水?dāng)嚢杈鶆颍统擅鎴F(tuán)。3.將和好的面團(tuán)揉勻后，封上保鮮膜稍餳。4.取蔥姜各20克泡制蔥姜水，再將剩下的蔥姜切碎。用豬肉餡、蔥末、姜末、蔥姜水及其他調(diào)料制成餡心。將餳好的面團(tuán)再次揉勻，搓成直徑約2.5厘米的長(zhǎng)條并下劑（每個(gè)劑子約40克）。將劑子逐個(gè)搟成直徑約8厘米的圓形面皮，包入約30克餡心，收口捏緊。7.將制品搟成直徑約10厘米的圓餅，再次醒發(fā)約10分鐘，即成公婆餅生坯。8.將電餅鐺預(yù)熱至150℃，刷少許油，放入生坯，烙至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)和面時(shí)，泡打粉不宜和水直接接觸。和面時(shí)，水溫要控制在30℃左右，這樣有利于酵母的醒發(fā)。制餡時(shí)不宜加入過(guò)多的蔥姜水，肉餡不干不柴即可。面餅搟好后需要進(jìn)行二次醒發(fā)，這樣制作的成品口感更好。烙制時(shí)要控制好電餅鐺的溫度。如果生坯太厚太大，可以在鍋中適量加水。測(cè)評(píng)雜糧面團(tuán)類油烙面點(diǎn)制作第三節(jié)雜糧面團(tuán)既可用于制作干烙面點(diǎn)，也可用于制作油烙面點(diǎn)。相比之下，后者更能激發(fā)原料本身特有的香味，有著更加明亮的色澤。珍珠烙餅的原料和制作方法都較為簡(jiǎn)單，適合作為方便快捷的早餐。成品口感十分軟嫩，多配以各種蘸醬食用。一、珍珠烙餅成品特點(diǎn)口感軟嫩。主要原料面粉200克，小米300克，蔥花25克，鹽5克，花椒粉3克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將小米煮至八成熟后關(guān)火。3.倒掉多余水分，蓋上鍋蓋，稍悶一會(huì)兒，收干鍋中剩余水分。4.將小米放入面粉中，加入鹽、花椒粉、蔥花。5.將其揉成光滑均勻的面團(tuán)，蓋上濕毛巾餳10分鐘左右。6.將餳好的面團(tuán)搓成直徑約3厘米的長(zhǎng)條，再用挖劑的方法下成劑子（每個(gè)約50克）。7.將劑子逐個(gè)搟成直徑約15厘米的薄餅，即成珍珠烙餅生坯。8.在鍋內(nèi)加少許油，放入生坯，烙至兩面金黃即可起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。食用時(shí)可配上各種蘸醬。技術(shù)要領(lǐng)小米不宜煮得過(guò)熟，煮至八成熟即可。煮好的小米要去除多余水分，以使面團(tuán)軟硬適當(dāng)。餅要搟得薄厚均勻，大小一致。烙制溫度要適當(dāng)，鍋中要放入少許油。測(cè)評(píng)黃金玉米烙是一款家常小吃，既可作為主食，也可作為小吃零食。它香甜酥脆，色澤金黃，老少皆宜。玉米中的維生素含量非常高，是稻米、小麥的5～10倍。玉米研磨成粉后為玉米面，可以用來(lái)制作許多特色面點(diǎn)，如玉米面發(fā)

糕、玉米面窩窩頭、玉米面饅頭等。二、黃金玉米烙成品特點(diǎn)香甜酥脆。主要原料玉米300克，玉米淀粉50克，綿白糖15克，雞蛋50克。其他原料白糖、黑芝麻適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將玉米煮約8分鐘后取出過(guò)冷水，對(duì)半切開(kāi)，再將玉米粒一排排切下，并將連在一起的玉米粒撥開(kāi)。3.將雞蛋、玉米淀粉、綿白糖加入玉米粒中，攪拌均勻。4.將鍋加熱，倒入少許油，油燒熱后將攪拌好的玉米粒糊倒入鍋中，并用鏟子將其攤成圓餅。5.待玉米烙定型后，倒入少許油，蓋上鍋蓋，小火加熱約3分鐘。6.將成熟的玉米烙瀝干油分，撒上白糖、黑芝麻作為裝飾，再擺盤(pán)即成。技術(shù)要領(lǐng)盡量選擇含淀粉較少的水果玉米，這樣成品口感較好。加入玉米淀粉前，玉米粒要保留一定水分。第一次烙制時(shí)溫度不能太高，應(yīng)以小火烙至其底部定型。烙制時(shí)不可攪動(dòng)玉米粒，否則制品會(huì)散開(kāi)。起鍋后要瀝干油分，再進(jìn)行擺盤(pán)裝飾。測(cè)評(píng)六合餅屬于吉林菜中的創(chuàng)新品種之一。吉林菜又稱吉菜，屬于東北菜的子類，是一個(gè)受京菜、魯菜及其他菜系影響，結(jié)合吉林當(dāng)?shù)厝嗣耧L(fēng)俗習(xí)慣而成的菜系。六合餅將六種面粉混合在一起，配以綿白糖、奶粉加工而成。它營(yíng)養(yǎng)豐富，香甜味濃，松軟可口。三、六合餅成品特點(diǎn)色澤金黃，松軟香甜。皮坯原料

大米粉20克，玉米面20克，小米面20克，綠豆面20克，黃豆面20克，面粉60克，綿白糖30克，奶粉10克，酵母2克，泡打粉2克，溫水220克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將六種糧食粉料和泡打粉一同篩入較深的不銹鋼盤(pán)中。依次加入酵母、奶粉和綿白糖拌勻，分次倒入溫水，攪拌成略稠、可流動(dòng)的面糊。3.在調(diào)好的面糊上封上一層保鮮膜，放在溫暖處餳30分鐘左右。4.待餳好的面糊表面膨脹，充滿氣泡時(shí)，用筷子略微攪動(dòng)，防止粉料沉淀。5.將電餅鐺預(yù)熱至160℃，底部刷一層薄油，舀一勺面糊緩緩倒入，使面糊自然向四周流散成餅狀。6.烙至餅底部金黃，用平鏟翻面再烙，直至餅全部成熟，兩面金黃，擺盤(pán)裝飾即成。食用時(shí)可配以蜂蜜。技術(shù)要領(lǐng)六種糧食粉料均要先過(guò)篩，這樣會(huì)使粉料摻和得更均勻，也使粉料更加松散細(xì)膩。泡打粉要與六種糧食粉料一同過(guò)篩，以免泡打粉直接與水接觸，導(dǎo)致失效。調(diào)制面糊時(shí)要使用30℃左右的溫水，這樣餳制時(shí)間短，效果明顯。水要分次加入粉料中，先拌和成無(wú)顆粒略稠狀，再分次加水，順一個(gè)方向攪拌，這樣操作才不易產(chǎn)生顆粒。調(diào)好的面糊要根據(jù)不同季節(jié)靈活調(diào)整餳制的時(shí)間。烙制溫度不宜過(guò)高，餅要及時(shí)翻面。測(cè)評(píng)第三章

油煎面點(diǎn)制作第一節(jié)

餅類油煎面點(diǎn)制作第二節(jié)

糕類油煎面點(diǎn)制作第三節(jié)

其他油煎面點(diǎn)制作能夠獨(dú)立調(diào)制溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。能夠獨(dú)立調(diào)制醒發(fā)面團(tuán)和米粉面團(tuán)。能夠獨(dú)立調(diào)制果蔬面團(tuán)和雜糧面團(tuán)。能夠熟練運(yùn)用包和捏的成形方法。能夠獨(dú)立調(diào)制葷餡和素餡并掌握其技術(shù)要領(lǐng)。學(xué)習(xí)目標(biāo)面點(diǎn)煎制是指把面點(diǎn)生坯放入平底鍋或電餅鐺中，利用煎鍋和油傳熱，使制品成熟的制作方法。煎制面點(diǎn)用油量比炸制面點(diǎn)少，比烙制面點(diǎn)多，具體用量視品種而定。一般在鍋底倒薄薄的一層油，少數(shù)品種用油量稍多，但油的高度也不能超過(guò)制品厚度或高度的一半。根據(jù)具體煎制方法和用油量的不同，面點(diǎn)煎制方法可分為油煎法、水油煎法和煎炸法三種。油煎法利用煎鍋和油傳熱，使制品成熟，適于煎制餃類或餅類面點(diǎn)。制品兩面或底面金黃，外酥脆內(nèi)柔韌。制作時(shí)，把平底鍋燒熱后倒入油，使油均勻布

滿鍋底，然后放上生坯，煎好一面，再煎另一面，直到兩面都呈金黃色且制品

內(nèi)外四周全熟。在操作過(guò)程中，不可蓋鍋蓋。因制品既受鍋底傳熱，又受油傳

熱，所以正確掌握火候很重要。一般使用中火，油以五六成熱為宜，即160～180℃。對(duì)于帶餡且厚的制品（如餡餅等），油溫要高一些，但不可超過(guò)七成熱。因平底鍋中間溫度高，四周溫度低，所以在放置生坯時(shí)，要從外向內(nèi)碼放。煎

制時(shí)要經(jīng)常移動(dòng)制品位置，使之受熱均勻，防止生熟不勻或焦煳。餅類油煎面點(diǎn)制作第一節(jié)根據(jù)皮坯不同，餅可以分為死面餅（如手抓餅、清油餅等）、酵面餅（如千層餅、酒釀餅等）、酥面餅（如蔥油酥餅、蘇式月餅等）。用油煎制的餅一般表面酥脆，色澤金黃，油香濃郁。蔥油餅是一種大眾面點(diǎn)，各地風(fēng)味略有不同。廣式蔥油餅是廣東地區(qū)特色小吃的一種，主要用料為面粉和香蔥，口味咸香，其中添加了煉乳，因此略帶甜味。一、廣式蔥油餅成品特點(diǎn)蔥香濃郁，色澤金黃。低筋面粉500克，酵母5克，煉乳20克，白糖5克，冷水250克，白皮坯原料芝麻100克。餡心原料香蔥20克，鹽5克，色拉油15克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備所需原料。將香蔥切成蔥花。將低筋面粉過(guò)篩后開(kāi)窩，加入煉乳、酵母、白糖和水。3.使用抄拌法將面粉抄拌成絮狀，再揉成團(tuán)。4.將面團(tuán)反復(fù)揉至光滑，蓋上保鮮膜餳20分鐘。5.將面團(tuán)搟成約60厘米長(zhǎng)、40厘米寬、4毫米厚的長(zhǎng)方形面片。6.在面片上刷一層薄色拉油，再先后均勻地撒上鹽和蔥花。7.將面片從外向內(nèi)卷緊成條。8.將面條切成約1.3厘米寬的劑子。9.在每個(gè)劑子的切面上粘上白芝麻。10.用掌根將劑子逐個(gè)壓成薄厚均勻的薄餅，即成廣式蔥油餅生坯。將生坯均勻地?cái)[放在蒸盤(pán)上，醒發(fā)10分鐘左右。11.蒸箱上汽后，放入醒發(fā)好的生坯，蒸制15分鐘。12.將電餅鐺加熱至160℃左右，加入少許油，放入蒸好的半成品進(jìn)行煎制，待底面金黃后翻面，煎至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)和面時(shí)要采用抄拌法，分次加水，以控制好面團(tuán)的軟硬度。在面片上刷油時(shí)要注意收口處不刷油，以免收口粘不牢。將面片卷成條時(shí)要邊卷邊向外拉伸，確保卷緊。切劑子時(shí)下刀要利落，以免劑子變形，確保劑子寬度一致。劑子切好后要馬上粘芝麻，以免風(fēng)干后粘不上。按壓劑子時(shí)，要掌根用力，使劑子薄厚一致。測(cè)評(píng)南瓜煎餅是在北方小吃烙軟餅的基礎(chǔ)上演變而來(lái)的一道新潮風(fēng)味小吃。制作烙軟餅時(shí)，一般在面粉中加入雞蛋、芝麻、香蔥調(diào)制成面糊，然后在鍋內(nèi)煎制成熟。南瓜煎餅在這道小吃的基礎(chǔ)上稍加創(chuàng)新，原料中添加了南瓜，其風(fēng)味獨(dú)具一格，富有鄉(xiāng)土氣息。二、南瓜煎餅成品特點(diǎn)色澤金黃，軟嫩適口，南瓜味濃。主要原料

老南瓜300克，面粉500克，雞蛋3個(gè)，姜末10克，蔥花15克，香菜末15克，鹽15克，冷水1000克，色拉油200克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將老南瓜去皮，切成約1.5毫米粗的細(xì)絲，再加鹽腌片刻，使其出水。3.將面粉置于湯盆中，加入雞蛋、鹽，邊加水邊攪拌。4.將面糊攪拌至均勻無(wú)顆粒，加入蔥花、姜末、香菜末、南瓜絲，攪拌均勻。5.將面糊倒入平底鍋中，均勻地?cái)傞_(kāi)，用中小火煎制。6.在煎制過(guò)程中淋入少許色拉油。7.將煎餅底部煎至上色，翻面再煎，煎至兩面金黃時(shí)即可起鍋。8.將煎好的餅改刀，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)制作面糊時(shí)要掌握好面粉和水的比例。南瓜絲要粗細(xì)均勻，不宜過(guò)粗，粗細(xì)以1.5毫米為宜。要先將面糊調(diào)至均勻無(wú)顆粒，再放入南瓜絲。煎制過(guò)程中要注意火候，并不斷移動(dòng)鍋體，使餅受熱均勻。測(cè)評(píng)西山軟餅為湖北省鄂州市傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是在面粉中加入糖桂花、白糖和水調(diào)制成面糊，用平底鍋煎制成熟的一種甜食。它原是僧侶制作的一道齋點(diǎn)，后來(lái)人們基于西山軟餅的制法先后創(chuàng)造出一系列軟餅，且大多為甜食，如雞蛋芝麻軟餅、火腿軟餅、雪菜煎軟餅等。西山軟餅與其他軟餅相比有其獨(dú)到之處，具有容易消化、甜而不膩等特點(diǎn)。西山軟餅可制成多種口味，也可蘸各種醬汁食用，還可仿照山東大餅卷大蔥的吃法，卷裹其他菜肴或者作料一起食用。三、西山軟餅成品特點(diǎn)軟糯香甜，營(yíng)養(yǎng)健康。主要原料面粉500克，糖桂花50克，白糖50克，白芝麻25克，鹽5克，冷水1500克，色拉油100克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉提前過(guò)篩。將面粉放入盆內(nèi)，加入糖桂花、鹽、白糖，最后加入水，邊加水邊攪拌。3.將原料攪拌均勻，攪成無(wú)顆粒的面糊。4.將平底鍋加熱，淋上少許色拉油。待鍋微熱后，取約50克面糊倒入鍋中。5.轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體，使面糊均勻地布滿整個(gè)鍋底。6.在面糊表面沒(méi)有完全硬化前，撒上少許白芝麻作為點(diǎn)綴。7.用中小火將餅煎至兩面“起花”即可起鍋。8.將煎好的圓餅左右兩邊（約2厘米寬）向內(nèi)翻折，再?gòu)囊活^卷起成枕頭狀，裝盤(pán)即成，可配上各種口味的蘸料食用。技術(shù)要領(lǐng)面糊要攪拌均勻，不能有干面粉顆粒。每次舀取面糊的量都要一樣，以確保每個(gè)成品大小一致。要在面糊表面沒(méi)有完全硬化前撒上芝麻，以免芝麻脫落。注意火候，要用中小火煎制。餅的薄厚要均勻。測(cè)評(píng)雞蛋煎餅是以雞蛋和面粉為主料制作的一道傳統(tǒng)面點(diǎn)，它制作簡(jiǎn)單快捷，老少皆宜，是一道便捷早餐。四、雞蛋煎餅成品特點(diǎn)制作簡(jiǎn)單，口感軟嫩。主要原料

面粉300克，玉米淀粉50克，雞蛋150克，香菜20克，冷水700克，鹽2克，味精2克，雞精2克，白糖2克。味汁原料

蒜泥10克，鹽10克，味精3克，雞精3克，生抽6克，醋5克，芝麻油1克，白糖2克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉與玉米淀粉拌勻后過(guò)篩，放入盆中。3.加入雞蛋，用蛋抽順一個(gè)方向攪拌，攪拌至沒(méi)有干面粉顆粒。4.加入700克冷水，將面糊稀釋，掌握好面糊的稀稠度。5.將香菜（切成小段）、鹽、味精、雞精、白糖加入面糊中（還可根據(jù)個(gè)人口味添加胡蘿卜粒等），攪拌均勻。6.將平底鍋燒熱，加少許油，倒入面糊。轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋，使面糊均勻地鋪滿鍋底。7.待面糊煎熟后起鍋，將煎餅卷成條，再切成長(zhǎng)約5厘米的小段裝盤(pán)。8.在碗內(nèi)加入蒜泥等各種味汁原料，拌勻即成煎餅味汁，隨雞蛋煎餅一同擺上桌。技術(shù)要領(lǐng)玉米淀粉與面粉的比例要適當(dāng)。淀粉過(guò)多則成品口感發(fā)黏，淀粉過(guò)少則成品易爛。攪面糊時(shí)須順一個(gè)方向攪拌。調(diào)制面糊時(shí)加水量要適當(dāng)。水過(guò)多則面糊變稀，煎制時(shí)不易成形。煎制時(shí)要注意火候，防止煎餅焦煳。測(cè)評(píng)香麻豆沙餅是使用沸水面團(tuán)制作的一道面點(diǎn)，它口感滑軟，味道香甜，隨煎隨食口感更佳。五、香麻豆沙餅成品特點(diǎn)滑軟香甜，麻香四溢。皮坯原料面粉500克，冷水650克，白糖100克，豬油50克。餡心原料豆沙餡500克。其他原料雞蛋1個(gè)，白芝麻適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將雞蛋打散。將水、豬油、白糖一同放入鍋內(nèi)，將水煮沸。3.倒入面粉，迅速攪拌均勻，須攪至無(wú)干面粉。4.將面倒至案板上，待面稍冷后將其反復(fù)搓擦均勻。5.將面揉成團(tuán)，然后揪成若干劑子，再制成拱形后靜置，散盡面內(nèi)熱氣。6.將面揉光揉勻，再下成劑子（每個(gè)約40克）。7.將豆沙餡分成若干份（每份約10克）并搓圓。8.將豆沙餡逐個(gè)包入劑子中。9.將包好餡的生坯按扁，蘸適量蛋液，再粘上芝麻。10.將生坯放入平底鍋中，煎至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。測(cè)評(píng)蘋(píng)果是一種低熱量的水果，富含礦物質(zhì)和維生素，其營(yíng)養(yǎng)成分易被人體吸收。將蘋(píng)果與面粉搭配做成餅，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。六、香煎蘋(píng)果餅成品特點(diǎn)外酥內(nèi)軟，香甜爽口，蘋(píng)果味濃。低筋面粉350克，蘋(píng)果500克，酵母15克，雞蛋2個(gè)，泡打粉5克，主要原料冷水350克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將低筋面粉、酵母、雞蛋、泡打粉放入盆中，加入水，和成無(wú)顆粒的面糊。3.將蘋(píng)果去皮去核，切成約0.5厘米粗的絲。4.將蘋(píng)果絲放入面糊中，攪拌均勻，醒發(fā)30分鐘。5.將醒發(fā)好的面糊倒入平底鍋中，煎成約1厘米厚、兩面金黃的餅。6.將煎好的餅切塊，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)面糊和勻后再加入蘋(píng)果絲。蘋(píng)果切絲后如果不能馬上放入面糊中，可泡在水里，以免褐變。蘋(píng)果應(yīng)切成約0.5厘米粗的絲，太細(xì)則無(wú)口感。面糊要醒發(fā)后再入鍋煎制。注意控制好煎制火候。測(cè)評(píng)蕎麥的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，其中，苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，對(duì)現(xiàn)代“文明病”和老年人心腦血管疾病等均有較顯著的預(yù)防和治療作用。用蕎麥加工制成的蕎麥面筋度較低，不易成形，因此在制作蕎麥煎餅時(shí)往往會(huì)摻入面粉或玉米面等。七、蕎麥煎餅成品特點(diǎn)鮮香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。主要原料

蕎麥面粉200克，低筋面粉100克，溫水500克，黃瓜30克，胡蘿卜40克，大蔥20克，辣椒醬20克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將黃瓜、胡蘿卜、大蔥切成約8厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，再將胡蘿卜絲焯熟后備用。3.將低筋面粉和蕎麥面粉混合均勻，倒入適量溫水，邊倒水邊攪拌。4.面粉吃水均勻后，將其和成面團(tuán)，再加入少量溫水。5.用拳頭慢慢從中間往四周擂，一邊擂一邊緩慢加水。6.直到將面團(tuán)擂成黏稠的面糊，面糊提起后拉絲且不斷裂。7.將鍋加熱，鍋內(nèi)稍微刷一點(diǎn)油。將面糊倒入鍋中，輕輕晃動(dòng)鍋體，直至面糊均勻地鋪在鍋中。8.待餅定型之后翻面再煎。兩面煎好后將餅取出，在中間抹上辣椒醬。9.在餅中央鋪上黃瓜絲、胡蘿卜絲和蔥絲，再將餅卷成圓筒。10.將煎餅對(duì)半切開(kāi)，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)蕎麥面粉的黏度和筋度都不高，不易成形，餅成形后易爛，因此需要加入面粉。調(diào)制面糊時(shí)，水不能一次加入太多，要分次加入，否則面疙瘩較多。面糊要稀稠適中，如果過(guò)稀可加一個(gè)雞蛋，如果過(guò)稠可稍加一些水。煎制時(shí)溫度不能太高，待餅定型之后再翻面。煎制時(shí)要用熱鍋涼油，油不能加過(guò)多，否則面糊掛不住鍋。測(cè)評(píng)千層牛肉餅色澤金黃，層次分明，外酥里嫩，香酥適口，油而不膩，香味濃郁。唐代著名詩(shī)人白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》一詩(shī)中寫(xiě)道：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐?！痹?shī)中的胡麻餅就是今天的千層牛肉餅。八、千層牛肉餅成品特點(diǎn)外皮酥脆，餡心細(xì)嫩，層次分明。皮坯原料面粉300克，鹽2克，冷水190克。餡心原料

牛肉餡280克，大蔥10克，洋蔥50克，姜10克，蔥姜水30克，鹽5克，雞粉3克，料酒5克，蠔油5克，生抽6克，黑胡椒粉5克，“十三香”1克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將面粉加鹽開(kāi)窩后加水，調(diào)制成軟面團(tuán)。3.將面團(tuán)封上保鮮膜，餳半個(gè)小時(shí)以上。4.將大蔥、姜、洋蔥切成末。在牛肉餡中加入蔥姜水和各種調(diào)料，攪打上勁，最后加入蔥末、姜末、洋蔥末攪勻，即成餡心。5.將面團(tuán)分成3份，每份都搟成約35厘米長(zhǎng)、15厘米寬、1毫米厚的長(zhǎng)方形薄片，再用刮板切四刀但不切斷，將其分成大致相等的3份。6.將調(diào)好的餡心均勻地涂抹在長(zhǎng)方形面片上，注意邊緣留出倒扣的位置。7.先將右側(cè)第一份面片的上下兩塊先后疊壓至中間，疊成三層，將邊緣捏緊，然后將疊好的部分朝左翻疊，再將中間第二份面片的上下兩塊疊壓上，疊成六

層，依此類推，直至疊完，即成千層牛肉餅生坯。8.在平底鍋中放少許油。將生坯輕輕搟薄，放入平底鍋中煎制。煎至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)和面時(shí)要控制好加水量，偏軟的面團(tuán)更容易搟薄，做好的成品口感更好。和好的面團(tuán)要充分餳制，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分吸水、松弛，令面團(tuán)的延展性更好。餡心不要抹得太多，否則不易成熟。折疊面片時(shí)，邊緣要捏緊，防止露餡。煎制時(shí)要控制好火候，避免夾生。測(cè)評(píng)糕類油煎面點(diǎn)制作第二節(jié)糕類面點(diǎn)多以米粉、面粉、雞蛋、白糖等為主要原料制成。糕類面點(diǎn)多為規(guī)則的幾何形狀，以甜味居多，南方地區(qū)較為多見(jiàn)。糕類面點(diǎn)種類繁多，米粉類的糕有松質(zhì)糕、黏質(zhì)糕、醒發(fā)糕等，面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等，蛋類的糕有清蛋糕、花式蛋糕等，另外還有山藥糕、馬蹄糕、蘿卜糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕點(diǎn)。核桃煎糕主要用糯米粉、核桃仁、花生仁等原料制作而成，它營(yíng)養(yǎng)豐富，外皮焦脆，內(nèi)里軟糯，既可作為飯后甜點(diǎn)，又可作為零食。一、核桃煎糕成品特點(diǎn)焦香軟糯，營(yíng)養(yǎng)健康。主要原料

水磨糯米粉250克，秈米粉100克，冷水400克，核桃仁150克，花生仁50克，白糖150克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將核桃仁洗凈晾干、花生仁去皮，然后都切成豌豆大小的顆粒。3.將糯米粉、秈米粉放入盆內(nèi)，加入白糖和切好的核桃仁粒、花生仁粒。4.邊加水邊攪拌，直至水全部加完。將原料混合均勻，拌成粉團(tuán)。5.取一模具，在模具內(nèi)刷一層油。取適量調(diào)好的粉團(tuán)壓入模具中，裝九成滿。6.將粉團(tuán)放入蒸箱，蒸30分鐘。7.將蒸熟的糕晾涼、脫模，切成約0.5厘米厚的薄片。8.將平底鍋燒熱，加少許油，放入切好的糕片，煎至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)核桃仁、花生仁要切得大小適中，不能切得太碎。加水要適量，粉團(tuán)要軟硬適當(dāng)。模具中要抹油，以便脫模。蒸熟的糕應(yīng)晾涼后再脫模、切片。煎制時(shí)應(yīng)注意火候。溫度過(guò)低則成品含油較多，口感油膩；溫度過(guò)高則成品容易焦煳。測(cè)評(píng)臘味蘿卜糕是廣東傳統(tǒng)糕類美食，口味咸鮮，是廣東各大茶樓中的一款經(jīng)典點(diǎn)心。蘿卜味甘性寒，具有消食下氣、利尿潤(rùn)肺、解毒祛痰等作用。俗話說(shuō)：“冬吃蘿卜夏吃姜?！倍烊梭w多內(nèi)熱，吃蘿卜可順氣，帶走過(guò)多的內(nèi)熱。因此臘味蘿卜糕是一款非常適合冬季食用的點(diǎn)心。二、臘味蘿卜糕成品特點(diǎn)糕體彈糯，蘿卜清香，臘味濃郁。主要原料

蘿卜800克，臘腸100克，秈米粉150克，蝦米10克，白糖5克，鹽7克，白胡椒粉3克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將蘿卜洗凈去皮，擦成細(xì)絲，加鹽腌10分鐘，擠干水分備用。3.將臘腸用大火蒸10分鐘，再切成小丁。4.將鍋加熱，倒入少許油，將臘腸丁和蝦米炒香后，盛出備用。5.在鍋內(nèi)重新倒入少許油，將蘿卜絲放入鍋中，用小火反復(fù)翻炒，然后蓋上鍋蓋燜，直到蘿卜絲變軟。6.加入臘腸丁、蝦米與各種調(diào)料，將秈米粉分三次加入，每加一次都要用筷子攪拌均勻。7.將模具刷一層油，把蘿卜絲倒入模具中，用刮板壓平（糕坯厚約1.5厘米），放入蒸箱蒸30分鐘。將蒸好的蘿卜糕脫模，稍冷卻后切成小塊。8.將鍋燒熱，倒入少許油，將蘿卜糕放入鍋中，煎至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)蘿卜絲要加鹽腌漬，以去除辛辣氣味。臘腸要提前蒸熟。秈米粉要分次加入，以便觀察成品狀態(tài)。每次摻粉都要攪拌均勻。蒸制時(shí)間不宜過(guò)久，否則容易出水。蒸好的蘿卜糕要晾涼后再切成塊。切制時(shí)刀上要抹少許油，防止粘刀。測(cè)評(píng)馬蹄糕是廣東、廣西、福建等地的一種傳統(tǒng)甜點(diǎn)，相傳創(chuàng)于唐代，用糖水拌馬蹄粉或地瓜粉蒸制而成，也可以加椰汁或紅豆做成不同口味。馬蹄糕呈淺黃色、半透明狀，折而不斷，軟、滑、爽、韌，味道香甜。三、香煎馬蹄糕成品特點(diǎn)味道香甜，清香滋潤(rùn)，富有嚼勁。主要原料馬蹄200克，馬蹄粉125克，白糖125克，冷水430克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將馬蹄切成小丁。將馬蹄粉與250克水混合，攪拌至無(wú)顆粒，過(guò)濾后即為生粉漿。3.取約40克白糖，在鍋中以小火翻炒至呈琥珀色。4.加入180克水和剩余的白糖，待糖水煮開(kāi)后加入馬蹄丁，繼續(xù)以小火煮約2分鐘。5.將三分之一的生粉漿加入糖水中，繼續(xù)煮至黏稠。6.將剩余的生粉漿加入煮好的熟粉漿中，用筷子快速攪拌均勻，然后將攪拌好的粉漿放入蒸箱，以大火蒸20分鐘。7.將蒸好的馬蹄糕冷卻后脫模，切塊后放在鍋中煎至兩面微微上色時(shí)起鍋。8.將煎好的馬蹄糕擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)調(diào)制生粉漿時(shí)需要過(guò)濾。如果加入紅糖或者片糖，就不需要炒糖步驟。由于粉漿會(huì)沉底，所以在加入糖水前，生漿要再次充分?jǐn)嚢?。要先制作出熟粉漿，再摻入生粉漿，否則馬蹄丁會(huì)浮在表面。馬蹄糕不吸油，煎時(shí)不需要加入太多油。加入的水越少，馬蹄糕的口感越韌，可根據(jù)個(gè)人喜好靈活掌握摻水量。測(cè)評(píng)其他油煎面點(diǎn)制作第三節(jié)餅類和糕類以外的油煎面點(diǎn)形態(tài)多樣，造型別致，多為地方的風(fēng)味小吃和特色面點(diǎn)。其皮坯選料多種多樣，不拘一格，餡心多用葷餡或葷素餡，偶有素餡。腐衣卷鮮是一種創(chuàng)新面點(diǎn)，主要流行于湖北黃石、廣濟(jì)、鄂州等地，其餡料較為獨(dú)特。腐衣即油豆腐皮，又稱豆油皮，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，是一種常見(jiàn)的家常菜肴原料。它韌性較強(qiáng)，不易破裂，因此適用于制作面點(diǎn)小吃。腐衣卷鮮借鑒了春卷的制作方法，將各種餡料包成三角形，在煎鍋中煎熟，是下酒的佳品。煎制時(shí)可蘸雞蛋液，使成品口感更嫩。腐衣卷鮮也可炸制，炸熟后撒上椒鹽，配辣椒油等佐食，風(fēng)味獨(dú)特。一、腐衣卷鮮成品特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。皮坯原料水發(fā)油豆腐皮500克。餡心原料

鮮蓮藕100克，山藥100克，馬蹄100克，花生仁50克，黃豆50克，鹽5克，味精5克，白胡椒粉2克，蔥花15克。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將花生仁和黃豆放在150℃的烤箱里烤熟后碾碎。3.將去皮的山藥、馬蹄、蓮藕切成黃豆大小的顆粒，與花生碎、黃豆碎一起放入湯盆中，加入鹽等各種調(diào)料調(diào)味。五指分開(kāi)，將餡料順一個(gè)方向攪打上勁，最后加入蔥花，即成餡心。4.將泡軟的油豆腐皮切成寬約9厘米、長(zhǎng)約30厘米的長(zhǎng)條。5.將油豆腐皮條展開(kāi)，將一頭翻起，折疊成三角形，折出一個(gè)窩。6.將適量餡心填入窩中，再順勢(shì)將油豆腐皮反復(fù)折疊至另一頭，包裹住餡心。7.在收口處抹上面糊粘嚴(yán)實(shí)，制成三角形生坯。8.將生坯放入平底鍋中，煎至兩面金黃時(shí)起鍋，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)油豆腐皮可用溫水泡發(fā)，以縮短泡發(fā)時(shí)間。山藥、馬蹄、蓮藕要切成大小相同的顆粒。餡料要攪打上勁。收口要用面糊粘緊，防止露餡。煎制時(shí)要控制好火候。測(cè)評(píng)洋芋擦擦也叫洋芋叉叉、山縵叉叉，是陜北、晉西、甘肅東部等地區(qū)的傳統(tǒng)面食之一。洋芋即土豆，擦擦是一種工具，用來(lái)擦土豆絲。洋芋擦擦有很多種制作方法，有的將裹上面粉的土豆絲蒸熟后拌調(diào)料直接食用，有的將裹上面粉的土豆絲蒸熟后再炒制食用，還有的將土豆絲、面粉、調(diào)料等混合均勻后在鍋中煎熟后食用。二、洋芋擦擦成品特點(diǎn)酸辣爽口，風(fēng)味別致。主要原料

土豆400克，面粉50克，香蔥10克，大蒜5克，紅辣椒5克，花椒粉2克，芝麻油2克，白胡椒粉2克，辣椒面3克，鹽3克，米醋2克，大豆油適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將土豆洗凈去皮，將紅辣椒、大蒜和香蔥切成末。將土豆擦成絲，在水中漂洗掉淀粉，瀝干水分后備用。將面粉、辣椒末、蒜末、蔥末和花椒粉等各種調(diào)料加入土豆絲中，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入適量大豆油，待油熱后把混合好的土豆絲放入鍋中，用鏟子將其壓成圓餅狀。待其底部成形上色后翻面，煎至兩面金黃。冷卻后將制品切塊，擺盤(pán)裝飾即成。技術(shù)要領(lǐng)土豆絲一定要擦薄，如果太厚則口感不夠酥脆。土豆分黃白兩種，黃的口感較粉，白的口感較甜。洋芋擦擦最好起鍋就食用，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變軟，口感也會(huì)變差。面粉不宜放太多，否則成品會(huì)干硬。洋芋擦擦較吸油，因此煎制時(shí)油要多一些。測(cè)評(píng)褡褳火燒為北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，因酷似古人背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。它口感焦脆，肉餡鮮香，制作較為簡(jiǎn)單。褡褳火燒是北京的知名美食之一，以

“瑞賓樓”等處制作的較為有名。三、褡褳火燒成品特點(diǎn)外焦里嫩，鮮香味美。皮坯原料面粉500克，冷水300克。餡心原料牛里脊肉500克，洋蔥200克，大蔥20克，姜10克，生抽10克，老抽5克，鹽5克，味精3克，白胡椒粉2克，雞精3克，料酒6克，芝麻油5克，色拉油適量。制作步驟根據(jù)原料清單準(zhǔn)備好所需原料。將洋蔥切成細(xì)粒備用，將牛肉剁成肉泥。3.將蔥姜拍破制成蔥姜水，分多次加入肉泥中，以高速攪打，制成水打餡。4.將洋蔥粒和所有調(diào)料加入水打餡中，攪拌均勻，制成餡心。5.在