緒論（一）京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)的坯料以面粉、雜糧為主，皮坯質(zhì)感較硬實(shí)、筋道。餡心口味甜咸分明，味較濃重。（二）蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，除了水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)外，還擅長(zhǎng)米粉面團(tuán)的調(diào)制，如各式糕團(tuán)、花式船點(diǎn)等。餡心用料廣泛，選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟后鮮美多汁；甜餡多用果仁蜜餞。緒論一、面點(diǎn)的概念、風(fēng)味流派（三）廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)用料廣泛，皮坯質(zhì)感多變，除米、面外，還利用荸薺(馬蹄)、

芋頭、紅薯、南瓜、土豆等原料制坯。餡心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，講究花色、口味的變化。（四）川式面點(diǎn)川式面點(diǎn)歷史悠久、用料廣泛、制作精細(xì)、口味多樣，擅長(zhǎng)米粉制品的制作。緒論一、面點(diǎn)的概念、風(fēng)味流派（一）面點(diǎn)的分類1．按原料類別分類可分為麥類面粉制品、米類制品、淀粉類制品及雜糧類制品等。2．按面坯性質(zhì)分類可分為水調(diào)面坯制品、膨松面坯制品、油酥面坯制品、米粉面坯制品、澄粉面坯制品、雜糧面坯制品等。緒論二、面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)3．按成熟方法分類可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。4．按形態(tài)分類可分為糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、燒賣、餛飩等。5．按口味分類可分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。緒論二、面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)（二）面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)1．用料廣泛，選料精細(xì)我國(guó)地域廣泛，地方風(fēng)味突出，制作面點(diǎn)的原材料極為豐富，在使用常規(guī)原材料的同時(shí)，各地的面點(diǎn)制作都應(yīng)充分利用本地的原料資源，開發(fā)新的面點(diǎn)品種。在用料廣泛的基礎(chǔ)上，要注重原料的選擇。有經(jīng)驗(yàn)的面點(diǎn)師都非常注重原材料的選擇，只有原料選擇好，配料得當(dāng)，才能制出高質(zhì)量的面點(diǎn)。2．講究餡心，注重口味中式面點(diǎn)注重餡心口味的調(diào)制，各方有各方的味道，各地有各地的特色。如京式面點(diǎn)餡心注重咸鮮濃厚，蘇式面點(diǎn)餡心口味濃醇、鹵多味美，廣式面點(diǎn)餡心口味清淡，突出滑嫩鮮爽。緒論二、面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)技法多樣，造型美觀面點(diǎn)和菜肴一樣，都要求色、香、味、形、質(zhì)俱佳，而面點(diǎn)的形態(tài)美觀更為重要。面點(diǎn)成型技法大致有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鉗花、模具、鑲嵌、滾沾、擠注等17種。成熟方法多樣面點(diǎn)主要用煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等加熱成熟方法。只有正確掌握成熟過程中的技術(shù)要領(lǐng)，才能制出形態(tài)完整、保持風(fēng)味特色的面點(diǎn)。緒論二、面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)Thank

you項(xiàng)目一成型基礎(chǔ)技術(shù)項(xiàng)目一成型技術(shù)基礎(chǔ)任務(wù)一和面任務(wù)二揉面任務(wù)三搓條任務(wù)四下劑任務(wù)五制皮項(xiàng)目描述成型基礎(chǔ)技術(shù)包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮，每項(xiàng)技術(shù)都有多種不同的方法。和面的方法有三種：抄拌法、調(diào)和法、攪拌法。揉面主要有揉制法、揣揉法、擦制法、摔制法、搗制法、疊制法，面團(tuán)不同，同種面團(tuán)的制品不同，揉面的方法也不相同。下劑根據(jù)不同種類的面坯性質(zhì)和操作需要，選用不同的方法，常用的有摘?jiǎng)?、挖劑、拉劑、切劑等方法。制皮的工具和方法，也是多種多樣的，手工制皮還是廣泛運(yùn)用的，主要方法有搟皮（單手搟、雙手搟、通心槌搟）、按皮、壓皮、攤皮、捏皮等。項(xiàng)目一成型技術(shù)基礎(chǔ)任務(wù)一和面任務(wù)目標(biāo)了解和面的概念。熟悉和面的方法及質(zhì)量要求。掌握調(diào)和法的操作要領(lǐng)。任務(wù)一和面任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根據(jù)具體面團(tuán)要求而定。【實(shí)訓(xùn)步驟】將面粉堆在干凈的操作案板上，呈山丘狀。在面粉堆中間扒開一個(gè)窩。逐次加入水，右手張開由外向內(nèi)，逐步調(diào)和。用雙手搓動(dòng)，使面粉與水結(jié)合成薄片或者雪花面即可。任務(wù)一和面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３任務(wù)一和面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５６任務(wù)二揉面任務(wù)目標(biāo)了解揉面的概念。熟悉揉面的方法及質(zhì)量要求。掌握揉面的基本手法與操作要領(lǐng)。任務(wù)二揉面任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根據(jù)具體面團(tuán)要求而定。【實(shí)訓(xùn)步驟】將面粉加水，雙手搓動(dòng)，使面粉與水結(jié)合成薄片或者雪花面。雙手配合將面粉揉成團(tuán)，右手掌根壓住面坯，揉小塊面團(tuán)時(shí)，右手

用力，左手協(xié)助，揉大塊面團(tuán)時(shí)，雙手一齊均勻用力向外推動(dòng)，把面坯攤開，再?gòu)耐庀騼?nèi)卷起形成面坯。翻上接口轉(zhuǎn)90度，繼續(xù)再用雙手向外推動(dòng)攤開、卷攏，不斷重復(fù)這些動(dòng)作。直到揉勻揉透、面坯表面光滑為止。任務(wù)二揉面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３任務(wù)二揉面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５６任務(wù)三搓條任務(wù)目標(biāo)了解搓條的概念。熟悉搓條的方法與質(zhì)量要求。掌握搓條的動(dòng)作要領(lǐng)。任務(wù)三搓條任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：一塊500克的軟硬適中的面團(tuán)，干粉適量?！緦?shí)訓(xùn)步驟】雙手壓在揉好的面坯上，十指分開。掌根按在長(zhǎng)條上，從中間開始，向前后左右推搓，使面坯向左右兩側(cè)延伸。雙手用力均勻，將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的圓柱形長(zhǎng)條。任務(wù)三搓條任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２任務(wù)三搓條任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２任務(wù)四下劑任務(wù)目標(biāo)了解下劑的概念。熟悉下劑的方法與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握下劑的基本手法與操作要領(lǐng)。任務(wù)四下劑任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：干粉50克，一根直徑約3厘米的面條?！緦?shí)訓(xùn)步驟】左手空心拳握住搓好的面條，手心朝向身體一側(cè)，從虎口處露出與條粗細(xì)大致相等的長(zhǎng)度。右手大拇指、食指及中指同時(shí)掐住露出的頭，與左手大拇指緊靠。右手緊貼左手虎口，順勢(shì)向劑子的右前下方果斷用力揪下。摘下的每一個(gè)劑子應(yīng)按照順序排列整齊。任務(wù)四下劑任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３任務(wù)四下劑任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５任務(wù)五制皮任務(wù)目標(biāo)了解制皮的概念。熟悉制皮的方法及質(zhì)量要求。掌握制水餃皮的動(dòng)作要領(lǐng)。任務(wù)五制皮任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：下好的劑子約30個(gè)，干粉若干。【實(shí)訓(xùn)步驟】將摘好的劑子撒上薄薄的一層干粉。將劑子用雙手掌根按扁，直徑約4厘米，厚薄均勻。以左手的大拇指、食指、中指三個(gè)手指捏住邊沿，按逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)。右手按住搟面杖三分之一處，在按扁劑子的三分之一處向前推軋面劑，不斷地往返滾動(dòng)。用力均勻，搟制出中間稍厚、周邊略薄的圓形皮子。將搟好的15個(gè)皮子及15個(gè)劑子按7、8、8、7的形式擺入圓盤。任務(wù)五制皮任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３任務(wù)五制皮任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５６項(xiàng)目一成型技術(shù)基礎(chǔ)思考題１．成型基礎(chǔ)技術(shù)包括哪些方面？２．和面，揉面的方法有哪幾種？３．搓條，下劑制皮有哪些要注意的細(xì)節(jié)？Thank

you項(xiàng)目二制餡技術(shù)項(xiàng)目二制餡技術(shù)任務(wù)一肉餡類任務(wù)二菜肉餡類任務(wù)三素餡類任務(wù)四泥茸餡類任務(wù)五蛋奶餡類項(xiàng)目描述餡心又稱餡子，就是利用各種不同制餡原料經(jīng)過精心加工調(diào)制成能包入坯皮中的心子。面點(diǎn)餡心由于用料廣泛、制法多樣、調(diào)味多變而種類繁多。如按口味不同可分為咸餡、甜餡和咸甜餡；按餡心所用原料性質(zhì)可分為葷餡、素餡和葷素餡；從餡心制法上又可分為生餡、熟餡；按原料的加工形態(tài)可分為丁、絲、片、泥、茸等多種形態(tài)的餡心。餡心制作是否符合品質(zhì)要求，不僅關(guān)系到制品口感，還將影響到制品造型。項(xiàng)目二制餡技術(shù)項(xiàng)目描述一般餡心制作的要求如下：（1）水分和黏性要合適；（2）餡料宜細(xì)碎；（3）口味稍淡；（4）根據(jù)面點(diǎn)的成型特點(diǎn)來制作餡心。當(dāng)然，不同原料的餡心制作，要求會(huì)有些區(qū)別。例如拌制豬肉餡，要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：（1）豬肉餡應(yīng)選用“前夾心肉”為原料；（2）注意加工方法，以剁成茸為宜，肉要剁得細(xì)，不能連刀或有未剁碎的小塊；（3）靈活使用調(diào)料；（4）正確掌握吃水量；（5）掌握科學(xué)合理?yè)狡龅淖龇?。?dāng)然餡心種類很多，調(diào)制的方法和技巧也不同。項(xiàng)目二制餡技術(shù)任務(wù)一肉餡類任務(wù)目標(biāo)熟悉并掌握常用肉餡的調(diào)制方法。了解皮凍制作知識(shí)。了解肉餡制作的選料及加工知識(shí)。任務(wù)一肉餡類任務(wù)實(shí)施一、蒸餃肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉400克，白醬油30克，白糖40克，麻油5克，雞精10克，精鹽15克，蔥姜末10克，皮凍200克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】將五花肋條肉洗凈，剁成肉茸，或直接采購(gòu)?qiáng)A心肉末，放入容器內(nèi)。將白醬油、精鹽（5克）、蔥姜末和肉茸拌勻、拌透后，分2~3次放入清水共80克，沿一個(gè)方向攪拌上勁。肉餡上勁后加入白糖、雞精、精鹽（10克）、麻油拌勻。將皮凍絞碎成茸，拌入調(diào)好味的肉餡中即成蒸餃肉餡。任務(wù)一肉餡類任務(wù)實(shí)施二、中包肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉400克，醬油75克，白糖30克，麻油5克，雞精10克，精鹽10克，蔥姜末10克。【實(shí)訓(xùn)步驟】將五花肋條肉洗凈，剁成肉茸，放入容器內(nèi)。將醬油、精鹽（5克）、蔥姜末和肉茸拌勻、拌透后，分2~3次放入清水共100克，沿一個(gè)方向攪拌上勁。肉餡上勁后加入白糖、雞精、精鹽（5克）、麻油拌勻即成。任務(wù)一肉餡類任務(wù)實(shí)施三、小籠肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬前腿肉250克，豬皮300克，醬油25克，黃酒10克，蔥末5克，姜末3克，鹽5克，味精5克，白糖10克。【實(shí)訓(xùn)步驟】將豬前腿肉洗凈，絞成細(xì)茸。將豬皮熬煮成豬皮凍絞碎備用。豬肉茸內(nèi)加入黃酒、醬油、姜末、蔥末、鹽、味精、白糖，拌和成餡，加入絞碎的皮凍拌勻即成小籠肉餡。任務(wù)一肉餡類任務(wù)實(shí)施四、蝦餃餡【準(zhǔn)備工作】原料：生蝦肉400克，豬肥膘肉100克，豬油70克，雞精10克，麻油5克，胡椒粉2克，白糖15克，精鹽15克，生粉5克，胡蘿卜100克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】將蝦肉洗凈，用干潔布吸干蝦肉的水分，用刀背剁爛。豬肥膘肉入開水鍋燙至剛熟，再用冷水漂洗待涼后切粒，胡蘿卜切細(xì)絲，碼鹽回軟與豬油拌勻。將剁爛的蝦肉與生粉拌勻，再與精鹽拌打，打至起膠狀時(shí)，放進(jìn)白糖、雞精、麻油、胡椒粉、肥肉粒拌勻后，再與胡蘿卜絲拌勻即成。任務(wù)二菜肉餡類任務(wù)目標(biāo)熟悉并掌握常用菜肉餡的調(diào)制方法與步驟。掌握韭菜肉餡、白菜肉餡等的制作。掌握三丁餡的選料及刀工處理要求。任務(wù)二菜肉餡類任務(wù)實(shí)施一、韭菜肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉300克，韭菜250克，醬油30克，白糖5克，麻油5克，雞精10克，精鹽20克，胡椒粉5克，蔥姜末10克。【實(shí)訓(xùn)步驟】將韭菜擇洗干凈，控干水分，用刀切成細(xì)末。將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸，加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。將韭菜內(nèi)先倒入少許色拉油或者麻油拌勻，然后與調(diào)好味的肉泥拌勻即成韭菜肉餡。任務(wù)二菜肉餡類任務(wù)實(shí)施二、芹菜肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉300克，芹菜250克，醬油30克，白糖5克，精鹽20克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，蔥姜末10克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】將芹菜擇洗干凈，用沸水汆一下，然后立即用涼水沖涼，用刀切成細(xì)末，放入布袋內(nèi)擠干水分。將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸，加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。將芹菜末內(nèi)先倒入少許色拉油或者麻油拌勻，然后與調(diào)好味的肉泥拌勻即成芹菜肉餡。任務(wù)二菜肉餡類任務(wù)實(shí)施三、三丁餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉400克，雞脯肉100克，竹筍100克，醬油70克，精鹽5克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，白糖20克，豬油100克，濕淀粉20克，蔥姜段10克，蔥姜末10克。任務(wù)二菜肉餡類任務(wù)實(shí)施三、三丁餡【實(shí)訓(xùn)步驟】將豬肉、雞脯肉洗凈汆水，然后放入湯鍋內(nèi)加蔥姜段、清水，煮制七成熟，撈出晾涼，竹筍汆水后晾涼。將豬肉切成0.7厘米大小的肉丁，雞脯肉切成0.8厘米大小的雞丁，竹筍改刀成0.5厘米見方的筍丁，俗稱“三丁”。炒鍋上火，放入豬油滑鍋，倒入蔥姜末煸出香味，再放入三丁進(jìn)行煸炒。然后加入醬油、鹽、白糖，適量雞湯或肉湯，熬煮至上色、入味。再放入雞精、胡椒粉、麻油，用大火收稠湯汁，加濕淀粉勾芡、拌勻，使三丁充分吸進(jìn)鹵汁，放入容器內(nèi)晾涼即成三丁餡。任務(wù)二菜肉餡類任務(wù)實(shí)施四、白菜肉餡【準(zhǔn)備工作】原料：豬肋條肉200克，白菜500克，醬油20克，白糖5克，精鹽30克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，蔥姜末10克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】將白菜去根、去邊皮，擇洗干凈，用刀切成細(xì)末，用鹽腌漬15分鐘后，放入布袋內(nèi)擠干水分。將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸，加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。將擠干水分的白菜末與調(diào)好味的肉泥拌勻即成白菜肉餡。任務(wù)三素餡類任務(wù)目標(biāo)了解梅干菜做餡的處理方法。掌握蘿卜、竹筍等原料制餡的選料、搭配及加工技巧。任務(wù)三素餡類任務(wù)實(shí)施一、梅干菜餡【準(zhǔn)備工作】原料：梅干菜300克，五花肉丁100克，醬油100克，白糖150克，雞精10克，麻油10克，豬油200克，蔥姜末15克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】將五花肉洗凈，切成0.3厘米見方的小丁。將梅干菜擇洗干凈，放入沸水浸泡，撈出洗凈用刀切成細(xì)末，然后再放入沸水中燙制一下，放布袋內(nèi)擠干水分備用。炒鍋上火，放豬油、蔥姜末略煸，放入肉丁，加醬油、白糖煸炒后

放入清水，煮沸入味。最后放梅干菜，用小火燜至收湯，待鹵汁充分吸收后，放入雞精、麻油，起鍋冷卻即成梅干菜餡。任務(wù)三素餡類任務(wù)實(shí)施二、蘿卜絲餡【準(zhǔn)備工作】原料：白蘿卜1000克，五花肉丁100克，醬油70克，白糖5克，精鹽15克，雞精10克，麻油5克，豬油200克，青蒜末20克，蔥姜末15克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】將五花肉洗凈，切成0.3厘米見方的小丁。將蘿卜去皮洗凈，切成細(xì)絲，用鹽腌漬15分鐘，擠干水分。炒鍋上火，放豬油、蔥姜末略煸，放入肉丁，加醬油、白糖煸炒入味，放入蘿卜絲、豬油炒拌均勻，再加麻油、雞精、青蒜末，拌和均勻起鍋冷卻后即成蘿卜絲餡。任務(wù)三素餡類任務(wù)實(shí)施三、素三鮮餡【準(zhǔn)備工作】原料：竹筍250克，蘑菇150克，水發(fā)香菇150克，白糖20克，精鹽5克，雞精10克，麻油20克，醬油25克，色拉油50克，濕淀粉20克，蔥姜末10克。【實(shí)訓(xùn)步驟】將蘑菇、竹筍、香菇分別汆水，切成米粒大小的丁。炒鍋上火，放色拉油、蔥姜末略煸，放入三丁，加醬油、鹽、白糖煸炒，放入清水，燒沸入味后勾入芡汁，放入雞精、麻油，起鍋冷卻后即成素三鮮餡。任務(wù)三素餡類任務(wù)實(shí)施四、素菜什錦餡【準(zhǔn)備工作】原料：青菜1000克，方豆干30克，水發(fā)金針菜30克，水發(fā)木耳15克，

水發(fā)香菇20克，白果10克，栗子肉10克，竹筍10克，山藥50克，棗肉10克，油面筋15克，色拉油200克，白糖20克，精鹽20克，雞精10克，麻油15克，蔥姜末10克，濕淀粉25克。任務(wù)三素餡類任務(wù)實(shí)施四、素菜什錦餡【實(shí)訓(xùn)步驟】將方豆干、木耳、香菇、白果、栗子肉、竹筍、山藥、棗肉、油面筋等分別洗凈，切成小丁，俗稱“什錦丁”。炒鍋上火，放色拉油、蔥姜末略煸，放入什錦丁煸炒，加鹽、白糖煸炒后倒入清水，燒沸入味后勾入芡汁，起鍋冷卻待用。將青菜擇洗干凈，入沸水鍋汆水，撈出立即用冷水沖涼，切成細(xì)末，擠干水分。放容器內(nèi)，加入什錦丁、色拉油、麻油、雞精拌勻，即成素菜什錦餡。任務(wù)四泥茸餡類任務(wù)目標(biāo)掌握豆沙餡的制作流程及質(zhì)量控制。了解蓮子處理的方法技巧。掌握棗泥制作的方法技巧。任務(wù)四泥茸餡類任務(wù)實(shí)施一、豆沙餡【準(zhǔn)備工作】原料：赤豆1000克，糖1200克，熟豬油300克。【實(shí)訓(xùn)步驟】選用粒大、皮色紅紫有光亮的赤豆；洗凈去掉雜質(zhì)，入鍋加水浸沒赤豆，用大火煮沸后，用文火燜。待水分基本吸干，赤豆酥爛取出，放入絞肉機(jī)絞碎成沙，或用銅絲篩連水搓擦去殼出沙（此為粗沙），然后將豆沙用布袋裝好吊干水分（此為細(xì)沙）。任務(wù)四泥茸餡類任務(wù)實(shí)施一、豆沙餡【實(shí)訓(xùn)步驟】將糖、油炒化后加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)、變干，呈稠糊狀，用手試摸不粘手，上勁能成團(tuán)即可起鍋。豆沙炒好后盛入容器中，放在通風(fēng)、涼爽的地方。熱時(shí)切勿加蓋，否則會(huì)蒸汽還水，易餿。炒好的豆沙一般可儲(chǔ)存10天左右。任務(wù)四泥茸餡類任務(wù)實(shí)施二、蓮蓉餡【準(zhǔn)備工作】原料：通心白蓮500克，白糖750克，豬油150克，植物油75克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1．蓮子洗凈，浸泡3個(gè)小時(shí)，然后將蓮心取出（如果是已經(jīng)去芯的蓮子可省略這步）。去芯后的蓮子加水，入蒸籠中蒸至松軟，用手輕輕一捏就成泥狀即可下籠。任務(wù)四泥茸餡類任務(wù)實(shí)施二、蓮蓉餡【實(shí)訓(xùn)步驟】將蒸好的蓮子晾涼，倒入食品加工機(jī)，再加少許水，攪拌兩分鐘，攪爛成蓮泥。．分次加入剩余油脂，待水分炒干，蓮蓉變稠，改用文火炒至蓮蓉稠厚，不粘鍋、勺，色澤金黃油潤(rùn)時(shí)，起鍋盛入容器中，用熟豬油蓋面，防止蓮蓉變硬翻生。任務(wù)四泥茸餡類任務(wù)實(shí)施三、棗泥餡【準(zhǔn)備工作】原料：棗子1000克，白糖500克，熟豬油300克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】先將棗子洗凈，用刀拍碎去核，再放入溫水浸1~2小時(shí)，待棗子浸胖，放在籠上蒸爛。用銅絲篩擦去棗皮，將棗肉擦成厚泥。炒制時(shí)鍋中加豬油，放入糖及少許棗湯煎熬，至糖熬化后，倒入棗泥，用文火炒到棗泥濃稠上勁，鍋內(nèi)無聲，香味四溢，顯出光澤時(shí)，盛入容器。一般1斤生棗子可出棗泥1斤左右。任務(wù)五蛋奶餡類任務(wù)目標(biāo)掌握奶黃餡調(diào)制的用料及質(zhì)量控制。了解蛋奶類餡心制作時(shí)雞蛋處理的方法技巧。任務(wù)五蛋奶餡類任務(wù)實(shí)施一、廣式奶黃餡【準(zhǔn)備工作】原料：黃油1250克，砂糖1500克，雞蛋30個(gè)，吉士粉150克，面粉400克，三花淡奶2瓶，椰漿1瓶。【實(shí)訓(xùn)步驟】1．黃油置室溫軟化，用打蛋器低速攪打至順滑，加入糖攪打至發(fā)白。任務(wù)五蛋奶餡類任務(wù)實(shí)施一、廣式奶黃餡【實(shí)訓(xùn)步驟】分2~3次加入打散的雞蛋，攪打均勻。所有的粉類混合過篩，加入打好的黃油里，與淡奶和椰漿拌成均勻的面糊。上蒸鍋蒸1．5小時(shí)左右，其中每間隔30分鐘取出一次，用打蛋器攪散后再上鍋蒸。蒸好后趁熱用攪拌機(jī)攪散，然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時(shí)以上。任務(wù)五蛋奶餡類任務(wù)實(shí)施二、抹茶餡【準(zhǔn)備工作】原料：抹茶粉10克，玉米淀粉60克，糖100克，鮮奶500克，蛋黃4個(gè)，吉士粉10克，黃油20克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】鮮奶500克加50克糖煮開。蛋黃加剩下的50克糖攪打至發(fā)白。玉米淀粉、抹茶粉和吉士粉過篩，倒入蛋液中拌勻。煮沸的鮮奶倒入蛋液中攪勻，在小火上熬煮變濃稠。趁熱用攪拌機(jī)攪散，加入黃油冷卻，放到消過毒的容器里。項(xiàng)目二制餡技術(shù)思考題１．什么是餡心？２．餡心按口味不同分哪幾種？從餡心制法上又可分哪幾種？Thank

you項(xiàng)目一冷水面團(tuán)制品項(xiàng)目一冷水面團(tuán)制品任務(wù)二水餃任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)一手搟面項(xiàng)目描述冷水面團(tuán)是用冷水（水溫一般在30℃以下或常溫水）與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。冷水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)、延伸性好、顏色白、口感爽滑有勁的特點(diǎn)，適宜制作用煮、烙等熟制法成熟的品種，如面條、水餃、春卷、餛飩、餡餅等。本項(xiàng)目安排了制作手搟面、水餃、餛飩?cè)齻€(gè)任務(wù)。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可通過教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，了解冷水面團(tuán)調(diào)制的基本方法與技巧，掌握成型技法的搟、切及上餡技法，并能運(yùn)用面點(diǎn)的熟制技法——煮。項(xiàng)目一冷水面團(tuán)制品任務(wù)一手搟面任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握硬面團(tuán)的特點(diǎn)和調(diào)制方法，學(xué)會(huì)用搟和切的手法制作手搟面。任務(wù)一手搟面任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉1500克，清水600克，食鹽7克，若是雞蛋面則需要雞蛋2個(gè)。【實(shí)訓(xùn)步驟】1．將面粉過篩后在案板上圍成一個(gè)凹塘形，右手順勢(shì)在中間扒開一個(gè)窩。任務(wù)一手搟面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】加入清水拌和成雪花狀，最后灑上少量清水反復(fù)揉制，直至面團(tuán)不夾粉茬、光潔、柔潤(rùn)。在案板上撒上一層干粉，將面團(tuán)用粗搟面杖或者走槌搟成長(zhǎng)方形大薄面片，在薄面片上撒上干粉。用搟面杖卷緊后用力推搟、打開，再修整成厚薄均勻的長(zhǎng)方形大薄面片，多次重復(fù)以上步驟，直到將面團(tuán)搟成2毫米厚的面片。在面片上撒上一層干粉，將面片疊起成6厘米寬的條，用刀切成3毫米寬的面條。撒上干粉，抖散，即成手搟面生坯。任務(wù)一手搟面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３任務(wù)一手搟面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５６任務(wù)一手搟面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】７８９任務(wù)一手搟面任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1011任務(wù)二水餃任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)用擠捏成型的方法和技巧制作水餃，了解中式點(diǎn)心制作的基本工藝流程，掌握上餡的方法。任務(wù)二水餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，冷水220克，韭菜肉餡400克。【實(shí)訓(xùn)步驟】將面粉加入清水拌和，經(jīng)反復(fù)搓揉成表面光潔的面坯。將面團(tuán)經(jīng)搓條，下成15克一只的面劑，搟成直徑7厘米、中間稍厚四周稍薄的圓皮。任務(wù)二水餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】取一張圓皮，在中間放上餡心，將其對(duì)折，雙手對(duì)準(zhǔn)，大拇指在上并攏，食指在下托住，擠捏皮邊，成餃子生坯。將水燒開后放入生坯，并用勺子順著一個(gè)方向攪動(dòng)水，使餃子旋轉(zhuǎn)，防止粘底。開鍋后，點(diǎn)水2~3次，餃子全部上浮，呈透亮色，內(nèi)外皆熟，撈出，配上調(diào)料即可上桌食用。任務(wù)二水餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３任務(wù)二水餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５６任務(wù)二水餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】７８９任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)包捏餛飩，掌握煮的成熟方法和技巧，鞏固上餡的方法和要求。任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉600克，冷水240克，藥芹肉餡1500克，澄粉50克，常用調(diào)味料適量?！緦?shí)訓(xùn)步驟】將面粉倒入盆內(nèi)加水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)制成較硬的面團(tuán)，反復(fù)搓揉，使面團(tuán)光滑、有韌性，蓋上濕布稍餳。把面團(tuán)放在案板上，按成長(zhǎng)扁形，拍上澄粉；用長(zhǎng)搟面杖將面團(tuán)橫豎搟壓一遍，再拍上澄粉，卷在搟面杖上雙手同時(shí)用力推動(dòng)面杖朝前滾壓。任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】反復(fù)搟壓，成薄如紙的皮子，然后裁成7厘米寬的長(zhǎng)方形片，一層一層疊起，改刀成7厘米的正方形皮子，并用濕布蓋上。左手拿皮，右手拿餡挑板挑入餡心，按平，右手拇指和食指提起坯皮下端向上對(duì)折，左右手配合拉住兩端向中間一攏，粘牢即成餛飩生坯。鍋中倒入清水將其燒開，把生餛飩下入鍋內(nèi)，用手勺推一下；然后蓋上鍋蓋稍燜，見餛飩浮上水面，點(diǎn)水養(yǎng)至餡心凝固即熟。碗里放入醬油、豬油、胡椒粉、蔥花、味精等調(diào)味，然后撈20只餛飩放碗內(nèi)，即可食用。任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)三餛飩?cè)蝿?wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】13141516項(xiàng)目一冷水面團(tuán)制品思考題什么是冷水面團(tuán)？有哪些特點(diǎn)？冷水面團(tuán)調(diào)制的基本方法與技巧有哪些？Thank

you項(xiàng)目二溫水面團(tuán)制品項(xiàng)目二溫水面團(tuán)制品任務(wù)一一品餃任務(wù)二鴛鴦餃任務(wù)三四喜餃任務(wù)四冠頂餃任務(wù)五青菜餃項(xiàng)目二溫水面團(tuán)制品風(fēng)輪餃花瓶餃任務(wù)八任務(wù)九任務(wù)六知了餃任務(wù)七蘭花餃項(xiàng)目描述溫水面團(tuán)是用50℃左右的溫水和面粉混合調(diào)制而成的。溫水面團(tuán)色白，有一定的筋力、韌性和較好的可塑性，常用于制作家常餅、蒸餃、花式蒸餃等面點(diǎn)制品，做出的成品不易走樣變形，口感適中。本項(xiàng)目圍繞一品餃、四喜餃、冠頂餃等九個(gè)具體任務(wù)展開。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可通過教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，了解溫水面團(tuán)調(diào)制的基本方法與技巧、花色蒸餃的成型方法、花色蒸餃常用的配色工藝等知識(shí)，并能運(yùn)用面點(diǎn)的熟制技法——蒸。項(xiàng)目二溫水面團(tuán)制品任務(wù)一一品餃任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和技巧，掌握坯皮三等份的手法技巧，運(yùn)用疊捏的手法，完成一品餃的制作。任務(wù)一一品餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，胡蘿卜末、熟蛋黃末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。【實(shí)訓(xùn)步驟】將面粉放在案板上，中間扒開個(gè)窩，加入100克溫水，拌成雪花面，晾涼。撒上適量的冷水揉成面團(tuán)，餳面10分鐘后，用雙手掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。任務(wù)一一品餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】下成30只小劑子，一般50克干粉下劑6個(gè)，撒上干粉，按扁，搟成直徑為8厘米的坯皮。取一張面皮，包入鮮肉餡心，將面皮均分成三等份，分別將緊鄰兩邊捏緊，即成有三個(gè)均勻的圓洞。將三個(gè)空洞的頂端用手指捏成尖頭，使三個(gè)空洞更加挺括、美觀。然后在五種末料中任選三種，分別填入三個(gè)洞中，即成生坯。將一品餃入籠旺火沸水蒸8~10分鐘即熟。任務(wù)一一品餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３4任務(wù)一一品餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)二鴛鴦餃任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)運(yùn)用疊捏的成型技巧制作鴛鴦餃，鞏固溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和技巧。任務(wù)二鴛鴦餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水125克，鮮肉餡200克，胡蘿卜末、熟蛋黃末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1．調(diào)制一塊溫水面團(tuán)，下劑，撒上干粉，按扁，搟成直徑為8厘米的面皮。任務(wù)二鴛鴦餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】取一張面皮，包入鮮肉餡心，將面皮對(duì)折捏緊，旋轉(zhuǎn)90度，再將面皮兩頭分別捏緊，即成中間有兩個(gè)小孔洞、兩邊有兩個(gè)圓形大洞的鴛鴦餃生坯。然后在五種末料中任選兩種，分別填入兩個(gè)洞中，最后在每個(gè)洞外捏出尖角。將餃子入籠，蒸8分鐘即熟。任務(wù)二鴛鴦餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３任務(wù)二鴛鴦餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５６任務(wù)三四喜餃任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步鞏固面點(diǎn)制作的基本功，掌握四等分的指法技巧，學(xué)會(huì)制作四喜餃。任務(wù)三四喜餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水145克，蒸餃肉餡200克，熟蛋白末、熟蛋黃末、胡蘿卜末、火腿末、青椒末各50克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】調(diào)制面團(tuán)，搓條，下劑，撒上干粉，按扁，搟成直徑為9厘米的面皮。左手四指托皮，刮入餡心，將皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均勻大小的四個(gè)洞，在五種末料中任選四種，分別填入四個(gè)洞中，即成四喜餃生坯。上籠，置旺火蒸汽鍋上蒸8～10分鐘即熟。任務(wù)三四喜餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２4３任務(wù)三四喜餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６８７任務(wù)三四喜餃三、任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】９101211任務(wù)四冠頂餃任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)冠頂餃的成型及推捏技巧，掌握花色蒸餃的配色原則并會(huì)合理使用。任務(wù)四冠頂餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水140克，蒸餃肉餡200克，紅櫻桃或者胡蘿卜粒5粒，榨取鑲色用的胡蘿卜汁或者南瓜汁若干?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1．用溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一塊橙色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上一圈橙色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮。任務(wù)四冠頂餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊分三等份內(nèi)折成等邊三角形。在皮子光滑的一面上加入10克餡心，將三邊收口后，捏緊并用右手食指和拇指從上至下雙推出花邊，三條邊依次推出。分別將內(nèi)折的皮翻上來，最后在餃子頂部放一小片紅櫻桃或者胡蘿卜粒做裝飾，即成冠頂餃生坯。入蒸籠上鍋蒸8分鐘，即可出籠裝盤。任務(wù)四冠頂餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３4任務(wù)四冠頂餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)四冠頂餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)四冠頂餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】131415任務(wù)五青菜餃任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)制作青菜餃，掌握扭捏及單推邊的成型方法與技巧。任務(wù)五青菜餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水115克，鮮肉餡200克，榨取豆苗汁50克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一小塊青色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上一圈青色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮，或者青色面劑在下，白色面劑在上，合搟成一只白底青邊的圓皮。在皮子光滑的一面上放入餡心，分五等份收緊口，推出葉脈形片，再將每個(gè)葉片扭轉(zhuǎn)90度捏緊，即成青菜餃生坯。入籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)五青菜餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３4任務(wù)五青菜餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)五青菜餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】91011任務(wù)六知了餃任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)制作知了餃，進(jìn)一步掌握花色蒸餃的成型方法與技巧。任務(wù)六知了餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，溫水115克，鮮肉餡200克，可可粉20克，胡蘿卜粒。【實(shí)訓(xùn)步驟】溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、一小塊咖啡色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，貼上兩小條咖啡色的面條，搟成直徑9厘米的圓皮。坯皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊分三等份內(nèi)折成等腰三角形，兩條腰稍長(zhǎng)。任務(wù)六知了餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】在皮子光的一面上放10克餡心，將兩長(zhǎng)邊收口后，捏緊并用右手食指和拇指從上至下雙推出花邊。用右手大拇指與食指捏住未收口邊的中間，向上提起，與兩花邊頂端靠緊粘牢，然后將內(nèi)折的部分圓皮翻出，即成有兩只空洞和兩只翅膀的知了餃生坯。最后在兩只空洞里裝上香菇粒做點(diǎn)綴即成為知了眼睛。入籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)六知了餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３4任務(wù)六知了餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)六知了餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】91011任務(wù)六知了餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1213任務(wù)七蘭花餃任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)剪刀的正確使用及技巧，學(xué)會(huì)制作蘭花餃，進(jìn)一步掌握蒸的成熟方法與技巧。任務(wù)七蘭花餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水145克，蒸餃肉餡200克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】調(diào)制溫水面團(tuán)，搓條、下劑、制皮同四喜餃。取一張圓皮，加入餡心，將皮五等分后捏緊，方法同青菜餃。任務(wù)七蘭花餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】在每一條邊上面剪出1毫米左右粗細(xì)的條子兩根，保持剪的深度一致，一邊的第一條與相鄰一邊的第二條在下端粘合，這樣十條粘成5個(gè)小斜孔。再將剪刀剪過的5只角剩余部分的邊剪出均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)七蘭花餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３任務(wù)七蘭花餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５６任務(wù)七蘭花餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】７８９通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)風(fēng)輪餃成型，進(jìn)一步掌握剪刀使用的技巧。任務(wù)八風(fēng)輪餃任務(wù)目標(biāo)任務(wù)八風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉200克，溫水95克，蒸餃肉餡100克，熟蛋白末、熟蛋黃末等填充原料?！緦?shí)訓(xùn)步驟】調(diào)制溫水面團(tuán)，搓條、下劑、制皮同四喜餃。取一張圓皮，加入餡心，將皮四等分后捏緊，其中兩條邊略長(zhǎng)、兩條邊略短。任務(wù)八風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將較短的兩條邊扭動(dòng)與長(zhǎng)邊粘連形成兩個(gè)小空洞。然后在每條長(zhǎng)邊上面剪出1毫米左右粗細(xì)均勻的邊須，每邊剪好后用手指將其略絞彎。在兩孔中分別填入兩種不同顏色的餡料末即成風(fēng)輪餃生坯。上籠，旺火沸水蒸10分鐘左右即熟。任務(wù)八風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】１２３任務(wù)八風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】４５６任務(wù)八風(fēng)輪餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】７８９通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握花瓶餃的成型技巧，掌握蒸的成熟方法與要領(lǐng)。任務(wù)九花瓶餃任務(wù)目標(biāo)任務(wù)九花瓶餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，溫水135克，蒸餃肉餡200克，胡蘿卜汁適量，熟蛋黃末?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1．溫水調(diào)制一塊本色面團(tuán)、胡蘿卜汁調(diào)制一塊橙色面團(tuán)，本色面團(tuán)搓條、下劑，兩側(cè)各貼上橙色的小面條，搟成直徑9厘米的圓皮。任務(wù)九花瓶餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將皮純色的一面撲上干面粉，把圓邊兩側(cè)向中間折疊。在皮子光滑的一面上加入10克餡心，再將坯皮對(duì)折，將兩側(cè)收口后捏緊，并用右手食指和拇指依次從上至下雙推出花邊。分別將內(nèi)折的皮翻上來，最后在花瓶餃瓶口部放蛋黃末或者胡蘿卜粒做裝飾，即成花瓶餃生坯。入蒸籠上鍋蒸8分鐘，即可出籠裝盤。任務(wù)九花瓶餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３4任務(wù)九花瓶餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)九花瓶餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112溫水面團(tuán)如何做成？有哪些特點(diǎn)？項(xiàng)目二溫水面團(tuán)制品思考題Thank

you項(xiàng)目三熱水面團(tuán)制品項(xiàng)目三熱水面團(tuán)制品任務(wù)二月牙餃任務(wù)三鍋貼任務(wù)一燒麥項(xiàng)目描述熱水面團(tuán)是用70℃以上的熱水與面粉混合調(diào)制而成的。熱水面團(tuán)黏糯、柔軟，色略暗，無筋力，韌性、可塑性、延伸性不如溫水面團(tuán)，適合制作燒賣、鍋貼、燙面蒸餃、薄餅、空心餑餑等面點(diǎn)制品。本項(xiàng)目通過燒賣、月牙餃、鍋貼三個(gè)具體實(shí)踐任務(wù)展開。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可通過教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，了解熱水面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制的基本方法與技巧等知識(shí)。項(xiàng)目三熱水面團(tuán)制品通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握燒賣坯皮搟制的技能技巧，學(xué)會(huì)制作燒賣；理解水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理，能在實(shí)踐中合理選擇并運(yùn)用。任務(wù)一燒麥任務(wù)目標(biāo)任務(wù)一燒麥任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉200克，開水60克，冷水適量，糯米香菇餡400克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】將面粉放在案板上，中間扒個(gè)窩，加入熱水用工具調(diào)和拌成麥穗面。攤開面團(tuán)，散盡熱氣，灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上干凈濕布餳面。任務(wù)一燒麥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將餳好的面團(tuán)搓成條，下劑子約20克一只，按扁，用小橄欖杖從坯皮邊沿?fù){，先左手下壓用力再右手下壓用力向前推動(dòng)，使坯皮按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，最后搟成直徑為10厘米、中間厚周邊薄、邊沿呈木耳邊的皮子。左手托住坯皮，右手將餡心加入，然后用單手或者雙手將燒賣皮四周向中間合攏，攏成石榴狀。上籠，置旺火蒸汽鍋上蒸8分鐘即可。任務(wù)一燒麥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)一燒麥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)一燒麥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)一燒麥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】13141516任務(wù)一燒麥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】171819任務(wù)一燒麥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】2021通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握熱水面團(tuán)的調(diào)制方法及要領(lǐng)，逐漸掌握月牙餃的成型方法與技巧。任務(wù)二月牙餃任務(wù)目標(biāo)任務(wù)二月牙餃任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉300克，熱水100克，冷水適量，鮮肉餡200克。【實(shí)訓(xùn)步驟】把面粉倒在案板上，中間扒開個(gè)窩，邊澆熱水燙粉邊用工具攪拌均勻成雪花面，攤開晾涼，淋少許冷水，和成面團(tuán)，搓成直徑3厘米的光滑面條，下30只面劑。將面劑子搟成直徑8厘米左右的圓皮，加入鮮肉餡，呈長(zhǎng)棗核形。將皮對(duì)折，內(nèi)側(cè)略高于外側(cè)，然后用左手捏皮子，右手食指和拇指將外側(cè)皮邊推捏出瓦楞形花紋約18個(gè)，即成月牙餃生坯。上籠，旺火沸水蒸10分鐘即熟。任務(wù)二月牙餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)二月牙餃任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步掌握月牙餃的成型技巧，通過制作鍋貼，掌握煎的成熟方法與技巧。任務(wù)三鍋貼任務(wù)目標(biāo)任務(wù)三鍋貼任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，豬油10克，開水125克，鮮肉餡300克，蔥花10克，色拉油30克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】制皮、造型同月牙餃。平底鍋上火，刷油少許，將鍋貼自外向里一圈圈擺放，小火煎至底面淡黃色。灑少許水，蓋上鍋蓋，待水燒干時(shí)，撒上蔥花。小火收干水分，至制品呈金黃色，香味四溢,裝盤食用。任務(wù)三鍋貼任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)三鍋貼任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)三鍋貼任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】91011熱水面團(tuán)如何制成？有哪些特點(diǎn)？項(xiàng)目三熱水面團(tuán)制品思考題Thank

you項(xiàng)目一生物膨松面團(tuán)制品項(xiàng)目一生物膨松面團(tuán)制品任務(wù)一刀切饅頭任務(wù)二蔥花卷任務(wù)三蝴蝶卷任務(wù)四豬蹄卷項(xiàng)目一生物膨松面團(tuán)制品任務(wù)六秋葉包任務(wù)七壽桃包提褶中包任務(wù)五項(xiàng)目描述生物膨松面團(tuán)也稱發(fā)酵面團(tuán)，是利用酵母菌在面團(tuán)中的一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織，使面團(tuán)膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。加熱熟制時(shí)，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，形成制品膨松柔軟的特性。生物膨松面團(tuán)具有體積膨脹、充滿氣孔、飽滿、富有彈性、暄軟松爽的特點(diǎn)，行業(yè)上習(xí)慣稱“發(fā)面”“酵面”。項(xiàng)目一生物膨松面團(tuán)制品項(xiàng)目描述本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)圍繞刀切饅頭、蔥花卷、蝴蝶卷、豬蹄卷、提褶中包、秋葉包、壽桃包七個(gè)任務(wù)展開?？梢酝ㄟ^教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而了解酵母知識(shí)及運(yùn)用，掌握酵母發(fā)酵的原理；了解發(fā)酵面團(tuán)的種類，掌握發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法及技巧；了解影響發(fā)酵的因素，進(jìn)行發(fā)酵程度的控制與鑒別，能熟練運(yùn)用發(fā)酵制品成型的技法“卷”和“提褶”等。項(xiàng)目一生物膨松面團(tuán)制品任務(wù)一刀切饅頭任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解酵母的種類和特點(diǎn)，掌握酵面的調(diào)制方法，學(xué)會(huì)制作刀切饅頭。任務(wù)一刀切饅頭任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，白糖30克，奶粉50克，泡打粉5克，干酵母6克，清水250克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1．將面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器內(nèi)或者攤在干凈的案板上

混合均勻，加250克水，拌和成雪花狀，用手揉搓成團(tuán)，在案板上反復(fù)揉制，直至面團(tuán)光潔，稍餳待用。任務(wù)一刀切饅頭任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】在案板上撒上一層干粉，將面團(tuán)搓成直徑為4厘米的條狀，再用掌跟將條狀輕輕按扁，以便于饅頭成品的造型美觀。右手握刀將按扁的條從左到右切成4厘米寬的段，左手順勢(shì)將劑子前后錯(cuò)落放置，即成刀切饅頭生坯。將刀切饅頭生坯逐個(gè)放入蒸籠內(nèi)，待體積明顯膨大，蒸制10分鐘即可食用。任務(wù)一刀切饅頭任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)一刀切饅頭任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)二蔥花卷任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，逐步了解發(fā)酵面團(tuán)的知識(shí)，掌握“卷”的手法及制作技巧，學(xué)會(huì)制作蔥花卷。任務(wù)二蔥花卷任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，干酵母6克，白糖35克，水240克，蔥花150克，精鹽、味精、色拉油少許?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1．將面粉、干酵母、白糖放在盛器內(nèi)或者攤在干凈的案板上混合均勻，加240克水，拌和成雪花狀，用手揉搓成團(tuán)，在案板上反復(fù)揉制，直至面團(tuán)

光潔，稍餳待用。任務(wù)二蔥花卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】2．在案板上撒上一層干粉，雙手握住搟面杖，均衡用力，將面團(tuán)搟成0.3厘米左右厚度的面片。用油刷均勻地抹上一層色拉油，撒上精鹽和蔥花后進(jìn)行折疊卷制，卷成粗細(xì)均勻，高度約4厘米的長(zhǎng)條狀。用刀將長(zhǎng)條切成約4厘米寬度的段，保持寬度與高度大概一致，用一根筷子平行于刀截面方向下壓，左右手的大拇指、食指掐住兩頭向里一卷，粘住即可。將生坯逐個(gè)放入蒸籠內(nèi)餳發(fā)，待體積膨大、顏色發(fā)白、發(fā)酵成熟后，置旺火蒸制約8分鐘即可。任務(wù)二蔥花卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)二蔥花卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)二蔥花卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)三蝴蝶卷任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握“單卷”的手法及制作技巧，逐漸學(xué)會(huì)發(fā)酵的程度鑒別，完成蝴蝶卷的制作。任務(wù)三蝴蝶卷任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，干酵母6克，泡打粉5克，白糖30克，水240克，火腿末100克，精鹽、色拉油少許。【實(shí)訓(xùn)步驟】1．將面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器內(nèi)或者攤在干凈的案板上

混合均勻，加240克水，拌和成雪花狀，用手揉搓成團(tuán)，在案板上反復(fù)揉制，直至面團(tuán)光潔，稍餳待用。任務(wù)三蝴蝶卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將餳好的面團(tuán)搟成0.4厘米厚的長(zhǎng)方形面片，用油刷均勻地涂上色拉油，撒上少許火腿末。從一邊卷向另一邊呈圓筒狀，高度約3厘米，接縫處留出約1厘米的邊，再用刀將圓筒狀切成1.5厘米寬的片。取兩片背靠攏在一起，相連處要抹些水或蛋液，然后用一雙筷子在圓卷下端三分之一處夾緊，控制好力度，防止夾斷。將預(yù)留出的1厘米的邊整理捋出作蝴蝶觸須，即成蝴蝶卷生坯。把蝴蝶卷生坯擺入蒸籠內(nèi)，餳發(fā)至體積約原來的1.5倍，用旺火蒸10分鐘即可食用。任務(wù)三蝴蝶卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)三蝴蝶卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６78任務(wù)三蝴蝶卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】91011任務(wù)四豬蹄卷任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握各種“卷”的手法及制作技巧，了解發(fā)酵的影響因素，完成豬蹄卷的制作。任務(wù)四豬蹄卷任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉250克，干酵母4克，白糖20克，水110克，蔥花20克，精鹽、色拉油少許?！緦?shí)訓(xùn)步驟】調(diào)制好一塊發(fā)酵面團(tuán)，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。將餳好的面團(tuán)搓條、下劑，用搟面杖搟成直徑約8厘米的圓皮。任務(wù)四豬蹄卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】在圓皮上抹上油，撒上鹽、味精、火腿末，對(duì)折疊起呈半圓形，再對(duì)折疊起呈扇面，每一次盡量對(duì)齊。在生坯正面用刀刻出間距均勻的花紋，然后在前端尖角處一分為二切開，翻卷疊起，接口朝下擺放。將豬蹄卷生坯放入蒸籠內(nèi)，餳發(fā)至體積約為原來的1.5倍，用旺火蒸10分鐘即可食用。任務(wù)四豬蹄卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)四豬蹄卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)四豬蹄卷任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)五提褶中包任務(wù)目標(biāo)本任務(wù)通過練習(xí)提褶的包制手法技巧，學(xué)會(huì)制作中包，同時(shí)學(xué)會(huì)制作各種不同餡心風(fēng)味的中包。任務(wù)五提褶中包任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，干酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，醬色鮮肉餡600克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】調(diào)制光潔的發(fā)酵面團(tuán)備用。面團(tuán)搓條下劑，每個(gè)劑子重約25克，一般一兩干粉3個(gè)劑子。任務(wù)五提褶中包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將每個(gè)劑子按扁，搟制成中間稍厚、邊緣稍薄的直徑7厘米的坯皮。左手托皮，手指向上彎曲呈窩狀，放入餡心，按緊按平，右手拇指、食指捏住坯皮的邊緣，拇指在里，食指在外，食指由前向后一捏一褶，拇指隨之移動(dòng)，同時(shí)借助餡心的重力向上提起，左手與右手配合甩動(dòng)，沿順時(shí)針方向移動(dòng)，形成均勻的褶裥。一般捏出18~26個(gè)褶裥，收口呈小巧的鯽魚嘴。將生坯擺入蒸籠內(nèi)，餳發(fā)使體積膨脹約1.5倍，蒸10分鐘即熟。任務(wù)五提褶中包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)五提褶中包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)五提褶中包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】91011任務(wù)六秋葉包任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握象形包制品的面團(tuán)調(diào)制方法，運(yùn)用象形包的成型技巧，完成秋葉包的制作。任務(wù)六秋葉包任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，豆沙餡200克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1．面粉加泡打粉、糖拌勻，加水揉勻、揉透成一塊光潔的水調(diào)面團(tuán)，然后將干酵母用少量溫水化開調(diào)成糊狀，摻入水調(diào)面團(tuán)中調(diào)成發(fā)酵面團(tuán)，稍餳待用。任務(wù)六秋葉包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將調(diào)好的發(fā)酵面團(tuán)搓條、下劑，每個(gè)劑子重約25克。將每個(gè)面劑搟制成中間稍厚、兩邊薄，直徑約8厘米的面皮，左手托坯皮，向中間對(duì)折，將搓成圓錐狀的餡心放入。先用右手拇指把皮子向餡心捏進(jìn)一角，再用食指和拇指將皮子兩面比齊，兩指交叉捏出8~10對(duì)對(duì)稱褶，呈現(xiàn)紋路均勻?qū)ΨQ的兩排葉莖花紋，直至末端。適當(dāng)進(jìn)行整形，使之尾部肥大、頂部細(xì)尖，擺蒸籠發(fā)酵，蒸10分鐘至熟。任務(wù)六秋葉包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)六秋葉包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７任務(wù)七壽桃包任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握發(fā)酵制品包的捏制技巧，學(xué)會(huì)鑒別發(fā)酵程度，完成壽桃包的制作。任務(wù)七壽桃包任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：低筋面粉500克，干酵母5克，泡打粉2克，白糖50克，水225克，綠茶粉10克，紅曲水10克，精鹽、色拉油少許，豆沙餡150克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1．面粉加泡打粉、糖拌勻，加水揉勻、揉透成一塊光潔的水調(diào)面團(tuán)，然后將干酵母用少量溫水化開調(diào)成糊狀，摻入水調(diào)面團(tuán)中，適當(dāng)加點(diǎn)鹽、色拉油，調(diào)成發(fā)酵面團(tuán)，稍餳待用。任務(wù)七壽桃包三、任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】取30克面團(tuán)與綠茶粉調(diào)制做葉柄用，其余面團(tuán)摘成重約23克的劑子。劑子搟成中間稍厚、四周稍薄的直徑約為6厘米的皮子，每片皮子包入15克豆沙餡，捏緊收口向下放，上端捏出一個(gè)桃尖略向下傾斜。用骨針或者塑料刮板呈45度夾角從桃身至桃尖壓出一道凹槽，然后用綠茶粉面團(tuán)制成兩片葉子裝上。餳發(fā)到位，上籠整6分鐘至熟，桃尖上抹點(diǎn)紅曲水即成壽桃包子。任務(wù)七壽桃包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)七壽桃包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)七壽桃包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)七壽桃包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】131415項(xiàng)目一生物膨松面團(tuán)制品思考題生物膨松面團(tuán)原理是什么？哪些屬于生物膨松面團(tuán)？Thank

you項(xiàng)目二化學(xué)膨松面團(tuán)制品項(xiàng)目二化學(xué)膨松面團(tuán)制品任務(wù)二油條任務(wù)三麻花任務(wù)一開花包項(xiàng)目描述化學(xué)膨松面團(tuán)就是將適量的化學(xué)膨松劑加入面粉中調(diào)制而成，是利用加入面團(tuán)中的化學(xué)疏松劑［如小蘇打（NaHCO3）、碳酸氫銨（NH4HCO3）、泡打粉、礬堿鹽］的受熱分解或受熱起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，而使制品形成均勻致密的多孔組織，使制品達(dá)到膨松。目前常用的化學(xué)膨松劑有兩類，一類屬于發(fā)粉，包括小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉(碳酸氫銨或稱阿摩尼亞粉)、發(fā)酵粉等，可單獨(dú)調(diào)制面團(tuán)；另一類是礬(硫酸鋁鉀)、堿(碳酸鈉)、鹽(氯化鈉)等，需要結(jié)合其他膨松劑使用。項(xiàng)目二化學(xué)膨松面團(tuán)制品項(xiàng)目描述本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)圍繞開花包、油條、麻花三個(gè)任務(wù)展開，可以通過教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而掌握化學(xué)膨松劑的膨松原理，了解化學(xué)膨松劑的種類、用量、適用范圍及化學(xué)反應(yīng)原理，掌握化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)等知識(shí)點(diǎn)。項(xiàng)目二化學(xué)膨松面團(tuán)制品任務(wù)一開花包任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解泡打粉的性能，掌握開花包面糊的調(diào)制步驟及要領(lǐng)，完成開花包的制作。任務(wù)一開花包任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉350克，澄粉150克，糖350克，泡打粉10克，豬油150克，雞蛋清1只，牛奶220克，清水140克，豆沙餡100克。任務(wù)一開花包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將面粉、澄粉裝入不銹鋼的盆中拌勻。將雞蛋清與糖、牛奶、清水拌和均勻使糖化開，將化開的糖液分次慢慢倒入盛有粉料的不銹鋼盆中，將粉漿抓勻不要有顆粒，再加入色拉油抓勻，最好加入白醋，靜置15~20分鐘，去掉面糊的筋力，最后倒入稱好的

20克泡打粉抓勻呈面糊狀。將紙杯裝入銅模，放入5克豆沙餡。面糊裝入裱花袋中，把面糊擠入紙杯八成滿，在面糊表面撒上葡萄干。旺火蒸制8分鐘，一般單籠擺放，最多不超過3籠，至開花包膨松開花，中心部位熟透。任務(wù)一開花包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)一開花包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)一開花包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)一開花包任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1314任務(wù)二油條任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解無礬油條配方，掌握油條炸制的技巧，培養(yǎng)運(yùn)用多種膨松劑的能力，完成油條的制作。任務(wù)二油條任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：高筋面粉500克，無鋁油條膨松劑10~15克，鹽8克，糖10克，雞蛋1只（可不加），水250~300克，色拉油1550克。【實(shí)訓(xùn)步驟】1．將高筋面粉與膨松劑、鹽、糖一起拌勻，再加入水、雞蛋，使勁揉搓（或用機(jī)打）成較軟的面團(tuán)，中途將50克色拉油分次加入。任務(wù)二油條任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】面團(tuán)松弛后搋開成長(zhǎng)方形，疊三層后繼續(xù)松弛，直至面團(tuán)表面有許多氣泡后搟成長(zhǎng)方形，表面抹上色拉油后蓋上保鮮膜，餳發(fā)。夏季餳發(fā)3~4小時(shí)，春秋季餳發(fā)6~7小時(shí)，冬天可更長(zhǎng)。面團(tuán)搟成寬15厘米的長(zhǎng)方形，切劑，將兩條劑子疊壓在一起，用尺子順長(zhǎng)壓一深紋。油鍋中放入1500克色拉油，待升至180℃時(shí)，用手將生坯兩頭捏住

拉長(zhǎng)放入油鍋中，待浮起時(shí)，用筷子不斷翻動(dòng)，直至色澤金黃時(shí)撈起瀝油即可。任務(wù)二油條任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)二油條任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】５６７８任務(wù)二油條任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】91011任務(wù)三麻花任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解麻花面團(tuán)的調(diào)制配方與方法，掌握麻花的成型技巧，完成麻花制作。任務(wù)三麻花任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，泡打粉6克，小蘇打2克，白砂糖180克，菜籽油100克，雞蛋1只，黑芝麻50克，沸水150克，炸制色拉油1500克。任務(wù)三麻花任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將白砂糖與沸水放在碗中用筷子攪拌，至糖粒溶化，水冷卻。面粉與泡打粉、小蘇打拌勻，倒在操作臺(tái)上，中間扒一小凹塘，放

入糖水、雞蛋、菜籽油、黑芝麻拌和均勻，不要長(zhǎng)時(shí)間揉制，防止出油上勁。蓋上濕布，放在一邊靜置15分鐘。將靜置好的面團(tuán)搓條、下劑，約15克一個(gè)，搓細(xì)條約40厘米長(zhǎng)。每根條搓上勁，對(duì)折繞起，再搓上勁，將單的一頭穿入雙的一頭中即成麻花生坯。鍋中燒油至五成熱時(shí)，放入麻花生坯，用手勺推動(dòng)，炸至金黃色，漏勺撈出瀝油即可。任務(wù)三麻花任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)三麻花任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)三麻花任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)三麻花任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】13141516任務(wù)三麻花任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】17181920化學(xué)膨松面團(tuán)如何制成？分哪幾類？項(xiàng)目二化學(xué)膨松面團(tuán)制品思考題Thank

you項(xiàng)目三物理膨松面團(tuán)制品項(xiàng)目三物理膨松面團(tuán)制品任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)二黑米糕項(xiàng)目描述物理膨松面團(tuán)，又稱蛋糊面團(tuán)、蛋泡面團(tuán)。它是利用機(jī)械力的充氣方式和面團(tuán)內(nèi)的熱膨脹原理(包括水分受高溫的氣化)，在加熱熟化過程中使制品保持氣體而質(zhì)地膨松。其特點(diǎn)是制品營(yíng)養(yǎng)豐富，松酥柔軟適口，易被人體消化吸收。本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)圍繞戚風(fēng)蛋糕、黑米糕兩個(gè)任務(wù)展開，可以通過教師理論講解制品示范、學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，從而掌握物理膨松的基本原理、蛋泡糊調(diào)制的工藝過程、蛋泡糊調(diào)制的技能技巧等知識(shí)。項(xiàng)目三物理膨松面團(tuán)制品任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握物理膨松的原理，了解戚風(fēng)蛋糕制作的配方及制作過程，完成戚風(fēng)蛋糕的制作。任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：雞蛋550克，白糖300克，塔塔粉3克，色拉油30克，蛋糕粉220克。任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】先將雞蛋分成蛋清與蛋黃兩部分。蛋黃中加入150克糖，放入攪拌機(jī)內(nèi)，打至松發(fā)呈淡黃色；先加入水，再加入蛋糕粉攪拌，期間緩緩拌入色拉油，拌勻。蛋清中加入100克糖和3克塔塔粉，快速打發(fā)，再倒入剩余的糖快速打制，至蛋清尖呈弧狀。將蛋清糊分3次拌入蛋黃糊內(nèi)，攪拌均勻。將蛋糊裝入8寸蛋糕模（模具刷油，墊油紙）內(nèi)入烤箱，上下火170℃，烤30分鐘左右，烤至蛋糕表面棕黃油亮即可。任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】13141516任務(wù)一戚風(fēng)蛋糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】171819任務(wù)二黑米糕任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解雞蛋發(fā)泡的原理，掌握黑米糕制作的配方及制作過程，完成黑米糕的制作。任務(wù)二黑米糕任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：雞蛋500克，白糖250克，面粉100克，水磨黑米粉150克，色拉油30克，蛋糕油20克，清水適量?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1．黑米提前一晚浸泡，漂洗干凈。放入攪拌機(jī)，加少量水，攪拌成黑米漿，用紗布過濾，瀝干成黑米粉待用。任務(wù)二黑米糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】雞蛋打入蛋盆，加入白糖、蛋糕油，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至滴落的面糊有2秒鐘不消失。將黑米粉、面粉加入全蛋糊，攪拌均勻。模具底部墊油紙，倒入黑米蛋糊。蒸15分鐘左右，倒出切塊裝盤食用。任務(wù)二黑米糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)二黑米糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)二黑米糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)二黑米糕任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】131415物理膨松面團(tuán)制作原理是什么？過程中有哪些細(xì)節(jié)需要注意？項(xiàng)目三物理膨松面團(tuán)制品思考題Thank

you項(xiàng)目一單酥面團(tuán)制品項(xiàng)目一單酥面團(tuán)制品任務(wù)二桃酥任務(wù)三廣式月餅任務(wù)一開口笑項(xiàng)目描述單酥面團(tuán)是以面粉、糖、油、蛋等為主要原料調(diào)制而成的，制品具有酥松性，但是不分層次。由于制作方法及原料不同，可以分為混酥類面團(tuán)和漿皮類面團(tuán)兩大類?；焖诸惷鎴F(tuán)原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，為了使其成品更為酥松，一般還會(huì)加入化學(xué)膨松劑，如泡打粉、臭粉等。典型品種有桃酥、開口笑等。漿皮類面團(tuán)是以面粉、油、糖漿（或麥芽糖）為主要原料調(diào)制而成。這種面團(tuán)具有良好的可塑性，成型時(shí)不酥不脆、柔軟不裂，成熟時(shí)極易著色，成品一般兩天后回油，此時(shí)口感油潤(rùn)松酥。典型品種有廣式月餅等。本項(xiàng)目了解油酥面團(tuán)的成團(tuán)及酥松原理，掌握單酥面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)、面點(diǎn)成熟技法“烤”的操作要領(lǐng)及烤箱的正確使用。項(xiàng)目一單酥面團(tuán)制品任務(wù)一開口笑任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握開口笑的操作工藝流程及制作技巧，高質(zhì)量完成開口笑的制作。任務(wù)一開口笑任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：低筋面粉500克，豬油50克，白糖150克，雞蛋1個(gè)，泡打粉5克，清水150克，去皮白芝麻100克，炸制色拉油1500克?！緦?shí)訓(xùn)步驟】低筋面粉過篩，放入泡打粉拌勻，中間扒一個(gè)窩。將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。任務(wù)一開口笑任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】將蛋糖液加入面粉窩中攪拌，再加水揉成面團(tuán)，蓋上濕布適當(dāng)餳置。面團(tuán)搓條，下成大小相等的小劑子，一個(gè)劑子約12克，將劑子揉搓成球狀，表面沾點(diǎn)水，將其表面搓毛糙。滾沾芝麻，然后再搓圓。鍋中燒油至四成熱時(shí)將生坯放入鍋中，慢火炸，待生坯浮起、自然開裂時(shí)，逐步升高油溫炸至金黃色時(shí)撈出。任務(wù)一開口笑任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)一開口笑任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)一開口笑任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)一開口笑任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】13141516任務(wù)一開口笑任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1718任務(wù)二桃酥任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，掌握桃酥的制作步驟及要領(lǐng)，能夠正確使用烤箱，高質(zhì)量地完成桃酥的制作。任務(wù)二桃酥任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：低筋面粉500克，糖200克，酥油150克，糖漿10克，雞蛋1個(gè)，泡打粉2克，蘇打粉3克。任務(wù)二桃酥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】低筋面粉過篩，放入泡打粉、蘇打粉拌勻，中間扒一個(gè)窩。將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。(此時(shí)預(yù)熱烤箱上200℃，下180℃。)將蛋糖液加入面粉窩中攪拌，用手掌擦制，產(chǎn)生粘性成團(tuán)即可，避免出筋。將面團(tuán)分成35克的劑子，捏成碗狀，入烤盤。入烤箱，烤18~20分鐘，出箱冷卻即可食用。任務(wù)二桃酥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)二桃酥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)二桃酥任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】9101112任務(wù)三廣式月餅任務(wù)目標(biāo)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解廣式月餅制作的工藝流程，能小組合作完成月餅的制作。任務(wù)三廣式月餅任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：低筋面粉1000克，枧水20克，糖漿700克，花生油250克，蓮蓉餡2000克。【實(shí)訓(xùn)步驟】面粉過篩，中間扒一個(gè)窩，把糖漿、枧水放容器中攪勻?；ㄉ头秩渭尤氩嚢杈鶆颍谷朊娣鄹C中，拌勻成團(tuán)即為月餅皮。將月餅皮用保鮮膜包好，放置冰箱冷藏兩小時(shí)。取出月餅皮分割成小份搓圓。同時(shí)將餡料也分割成小份搓圓。一般皮料與餡料比例可為1∶2。任務(wù)三廣式月餅任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)步驟】月餅皮用手掌壓平，放上蓮蓉餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把餡全部包住為止。月餅?zāi)＞咧心ㄓ突蛉鋈肷僭S干面粉，包好的月餅表皮也輕輕地抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，然后敲一下脫模。烤箱預(yù)熱至上火220℃，下火200℃。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱烤10分鐘。取出刷蛋黃液，再把月餅放入烤箱烤10分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤5分鐘，至顏色棕紅或棕黃為止。把烤好的月餅取出，冷卻后在密封容器內(nèi)放兩至三天，使其回油，即可食用。任務(wù)三廣式月餅任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】1２３４任務(wù)三廣式月餅任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】5678任務(wù)三廣式月餅任務(wù)實(shí)施【實(shí)訓(xùn)流程圖】91011項(xiàng)目一單酥面團(tuán)制品思考題單酥面團(tuán)如何制作？混酥類面團(tuán)和漿皮類面團(tuán)有哪些區(qū)別？Thank

you項(xiàng)目二層酥面團(tuán)制品項(xiàng)目二層酥面團(tuán)制品任務(wù)一橄欖酥任務(wù)二菊花酥任務(wù)三佛手酥任務(wù)四黃橋燒餅任務(wù)五雙麻酥餅項(xiàng)目二層酥面團(tuán)制品任務(wù)六眉毛酥任務(wù)七盒子酥任務(wù)八百合酥任務(wù)九糖果酥任務(wù)十葫蘆酥項(xiàng)目描述層酥面團(tuán)是由兩塊不同面團(tuán)相互配合搟