2025年大學烹飪與營養(yǎng)教育（營養(yǎng)配餐）技能考核卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項中，只有一個最符合題意）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.食物中鈣的最好來源是？A.肉類B.奶類C.蔬菜D.水果3.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒4.人體必需的脂肪酸是？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸5.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源不包括？A.雞蛋B.大豆C.大米D.牛奶6.維生素A缺乏可能導致？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病7.以下哪種食物富含膳食纖維？A.饅頭B.米飯C.芹菜D.豬肉8.中國居民膳食寶塔中，建議每天谷類食物的攝入量是？A.200-300克B.300-500克C.500-700克D.700-900克9.以下哪種食物搭配不合理？A.豆腐與菠菜B.豬肝與菠菜C.雞蛋與韭菜D.雞肉與栗子10.營養(yǎng)配餐的基本原則不包括？A.營養(yǎng)均衡B.口味優(yōu)先C.食物多樣D.經(jīng)濟合理二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的選項中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選、多選不得分，少選得2分）1.以下哪些屬于人體必需的微量元素？A.鐵B.鋅C.鈣D.硒E.碘2.合理的膳食結(jié)構(gòu)應具備以下哪些特點？A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜、水果和薯類D.常吃奶類、豆類或其制品E.減少烹調(diào)油用量3.以下哪些烹飪方法會增加食物的脂肪含量？A.油炸B.油煎C.油炒D.清蒸E.水煮4.營養(yǎng)配餐時需要考慮的因素有？A.年齡B.性別C.身體狀況D.勞動強度E.飲食習慣5.以下哪些食物屬于堿性食物？A.菠菜B.蘋果C.雞蛋D.牛奶E.海帶三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確）1.所有的食物都有營養(yǎng)價值。（）2.營養(yǎng)配餐就是簡單地把各種食物搭配在一起。（）3.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體的營養(yǎng)需求。（）4.維生素不能提供能量，但對人體的生理功能至關(guān)重要。（）5.膳食纖維可以促進腸道蠕動，預防便秘。（）6.食物的顏色越深，營養(yǎng)價值越高。（）7.營養(yǎng)配餐不需要考慮食物的價格。（）8.孕婦和乳母需要攝入更多的營養(yǎng)素，因此食物攝入量也應相應增加。（）9.早餐不吃沒關(guān)系，只要午餐和晚餐吃好就行。（）10.食物相克的說法是有科學依據(jù)的。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述營養(yǎng)配餐的基本步驟。2.如何根據(jù)不同人群制定合理的營養(yǎng)配餐方案？3.舉例說明常見的食物搭配誤區(qū)及正確的搭配方法。五、案例分析題（總共2題，每題15分，分析以下案例并回答問題）案例一：小李是一名辦公室職員，平時工作久坐，缺乏運動。他的午餐經(jīng)常選擇吃快餐，如漢堡、炸雞等。最近他感覺身體有些不適，去醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血脂偏高。1.請分析小李的飲食存在哪些問題？2.為小李制定一份合理的午餐營養(yǎng)配餐方案。案例二：張奶奶今年70歲，患有高血壓。她的飲食比較清淡，但有時會覺得飯菜沒味道，喜歡吃咸菜。1.張奶奶的飲食需要注意什么？2.請為張奶奶設(shè)計一份適合她的早餐營養(yǎng)配餐方案。答案：一、1.C2.B3.C4.B5.C6.A7.C8.B9.A10.B二、1.ABDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABDE三、1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、1.確定用餐對象和人數(shù)；了解用餐對象的營養(yǎng)需求；根據(jù)食物營養(yǎng)成分計算各類食物用量；選擇食物并搭配成食譜；對食譜進行評價與調(diào)整。2.對于兒童，要保證充足的蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素，食物要多樣化且易于消化；對于青少年，增加能量和蛋白質(zhì)攝入，注意補充鐵、鋅等微量元素；對于成年人，根據(jù)勞動強度調(diào)整營養(yǎng)攝入，保持營養(yǎng)均衡；對于老年人，食物要軟爛易消化，控制脂肪和鹽的攝入；對于孕婦和乳母，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素的攝入。3.誤區(qū)：菠菜與豆腐搭配，菠菜中的草酸會與豆腐中的鈣結(jié)合形成草酸鈣，影響鈣吸收。正確搭配：菠菜先焯水去除草酸后再與豆腐搭配。誤區(qū)：海鮮與啤酒搭配易引發(fā)痛風。正確搭配：避免兩者同時大量食用。五、案例一：1.小李午餐常吃快餐，這類食物高脂肪、高熱量、高鹽，缺乏膳食纖維等營養(yǎng)成分，且他久坐缺乏運動，導致能量過剩，從而血脂偏高。2.一份合理午餐：糙米飯150克、清炒西