2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試復習題庫(答案+解析)一、單項選擇題1.根據《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產企業(yè)設置食品安全總監(jiān)的，其直接上級應為？A.生產部門負責人B.企業(yè)主要負責人C.質量部門負責人D.采購部門負責人答案：B解析：《規(guī)定》第五條明確，食品安全總監(jiān)、食品安全員應當由企業(yè)主要負責人直接領導，確保其獨立履行職責，不受其他部門干擾。2.食品安全員每日開展“日管控”時，發(fā)現加工車間溫度超出工藝要求（應≤25℃，實際28℃），應采取的首要措施是？A.記錄問題后繼續(xù)生產B.立即停止該區(qū)域生產并標注C.通知車間主任3小時內整改D.直接向市場監(jiān)管部門報告答案：B解析：“日管控”要求對發(fā)現的風險隱患及時處置，根據《規(guī)定》第十一條，發(fā)現可能影響食品安全的問題，應立即采取停止生產、更換原料等控制措施，防止問題產品流入市場。3.食品銷售企業(yè)的食品安全總監(jiān)每月應組織召開的“月調度”會議，會議記錄至少保存多少年？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：《規(guī)定》第十四條明確，“日管控、周排查、月調度”形成的記錄和憑證保存期限不得少于2年，與食品保質期不一致的，保存至食品保質期屆滿后6個月。4.某糕點廠使用的雞蛋未標明生產日期，食品安全員在“日管控”中發(fā)現后，應判定為？A.一般風險（黃色）B.較大風險（橙色）C.重大風險（紅色）D.無風險答案：A解析：根據《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，未標明生產日期屬于標簽問題，未直接影響食品安全但存在合規(guī)風險，通常判定為一般風險，需當日整改。5.食品安全總監(jiān)在“周排查”中發(fā)現某批次預包裝食品的營養(yǎng)成分表中“蛋白質含量”標注值與檢測值偏差超過15%（標準允許偏差≤10%），應如何處理？A.允許該批次產品上市，標注值誤差屬正常范圍B.立即召回已售出產品，未售出產品暫停銷售C.要求生產部門調整標注值后繼續(xù)銷售D.記錄問題并通知下一批次改進答案：B解析：《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，營養(yǎng)成分表標注值與實際檢測值偏差不得超過10%。偏差超15%已構成虛假標注，屬于較大風險，需立即停止銷售并召回。二、多項選擇題1.食品安全員的主要職責包括（）A.組織制定食品安全風險管控清單B.每日檢查食品安全狀況并記錄“日管控”表C.對不符合食品安全要求的行為提出整改建議D.組織實施員工食品安全培訓答案：BC解析：根據《規(guī)定》第七條，食品安全員的職責是“每日檢查”和“提出整改”；組織制定風險管控清單和培訓是食品安全總監(jiān)的職責（《規(guī)定》第六條）。2.以下屬于“日管控”重點檢查內容的有（）A.原料倉庫溫濕度記錄B.加工設備清潔消毒記錄C.上一批次產品不合格項整改情況D.員工健康證有效期答案：ABD解析：“日管控”聚焦當日生產經營環(huán)節(jié)的即時風險，包括原料存儲（A）、設備清潔（B）、人員健康（D）；上一批次整改屬于“周排查”內容（《規(guī)定》第十條）。3.食品安全總監(jiān)在“月調度”會議中需重點分析的內容包括（）A.本月“日管控”“周排查”發(fā)現問題的整改率B.消費者投訴中涉及的食品安全問題C.下一月度食品安全風險防控重點D.員工績效考核結果答案：ABC解析：“月調度”需總結當月風險（A、B），部署下月計劃（C）；員工績效考核屬于企業(yè)內部管理，非食品安全專項內容（《規(guī)定》第十三條）。4.某食品廠發(fā)生疑似食品安全事故（3名消費者出現腹瀉），食品安全總監(jiān)應立即采取的措施包括（）A.停止生產經營，封存相關食品及原料B.通知已售出產品的經銷商協助召回C.配合醫(yī)療機構救治患者D.向企業(yè)主要負責人報告并2小時內上報監(jiān)管部門答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后需立即停止生產、召回產品、救治患者，并在2小時內向監(jiān)管部門報告；同時需向企業(yè)主要負責人匯報（《規(guī)定》第十六條）。5.食品安全追溯體系應記錄的信息包括（）A.原料采購的供應商名稱及聯系方式B.產品生產的批次號、生產日期C.產品銷售的客戶名稱及銷售數量D.員工每日考勤記錄答案：ABC解析：《食品安全法》第四十二條要求，食品生產經營者應建立追溯體系，記錄原料采購（A）、生產過程（B）、銷售流向（C）；員工考勤與食品安全無直接關聯，無需納入追溯。三、判斷題1.食品安全總監(jiān)和食品安全員可由同一人兼任（）答案：×解析：《規(guī)定》第四條明確，食品生產企業(yè)、特殊食品銷售企業(yè)等應當配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，二者為不同崗位，不可兼任。2.“日管控”記錄只需由食品安全員簽字，無需企業(yè)主要負責人確認（）答案：√解析：“日管控”由食品安全員每日執(zhí)行并記錄，簽字確認即可；“周排查”記錄需食品安全總監(jiān)簽字，“月調度”記錄需企業(yè)主要負責人簽字（《規(guī)定》第十二條）。3.食品添加劑的使用應符合“GB2760-2014”標準，超出標準但未造成實際危害的，不屬于食品安全問題（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超范圍、超限量使用食品添加劑屬于禁止行為，無論是否造成實際危害，均屬違法行為。4.進口預包裝食品可僅用外文標注生產日期和保質期（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口預包裝食品應使用中文標簽，標注生產日期、保質期等信息，僅有外文標注不符合要求。5.員工健康證過期但無發(fā)熱、腹瀉等癥狀的，可繼續(xù)從事直接接觸食品工作（）答案：×解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從事直接接觸食品工作的人員需持有有效健康證明，過期即視為無證明，不得上崗，無論是否有癥狀。四、簡答題1.簡述食品安全總監(jiān)“周排查”的主要流程及重點。答案：流程：①匯總本周“日管控”記錄及問題；②現場核查未整改或反復出現的問題；③分析問題原因（如制度缺陷、操作失誤等）；④制定整改措施并明確責任人、完成時限；⑤形成“周排查”記錄并簽字。重點：檢查上周問題整改情況、生產關鍵環(huán)節(jié)（如冷鏈、消毒、交叉污染）、近期行業(yè)風險（如季節(jié)性原料變質）。2.列舉食品銷售企業(yè)“日管控”需檢查的5項具體內容。答案：①散裝食品的防蠅、防塵設施是否正常使用；②預包裝食品的保質期（臨近保質期30天的需標注提示）；③冷藏食品的儲存溫度（如鮮奶應≤4℃）；④進口食品的中文標簽及檢驗檢疫證明；⑤銷售人員的健康證有效期及個人衛(wèi)生（如是否戴口罩、手套）。3.當發(fā)現某批次產品微生物指標超標（菌落總數超出標準2倍）時，食品安全員應如何處置？答案：①立即停止該批次產品的生產和銷售，標注“不合格”并隔離存放；②追溯該批次原料來源、生產時間、加工設備及操作人員；③通知已售出產品的經銷商和消費者，啟動召回程序；④對生產環(huán)境、設備進行徹底清潔消毒，排查微生物污染原因（如車間空氣過濾系統故障）；⑤記錄處置過程并報告食品安全總監(jiān)，24小時內將情況錄入企業(yè)食品安全管理系統。五、案例分析題案例：某面包房（小型食品生產企業(yè)）某日“日管控”中發(fā)現：①用于制作三明治的火腿已過保質期2天（庫存5公斤，已使用2公斤制作成50份三明治，其中30份已售出）；②操作間紫外線消毒燈損壞，近3日未進行空氣消毒；③新入職的裱花師未辦理健康證（已工作5天）。問題：1.針對上述3項問題，分別判定風險等級（一般/較大/重大）并說明依據；2.食品安全員應采取的處置措施。答案：1.風險等級判定：①過期火腿：重大風險。《食品安全法》第三十四條明確禁止使用過期原料，已制作成產品并售出，可能引發(fā)食源性疾?。ㄈ缟抽T氏菌感染）。②消毒燈損壞：較大風險。未進行空氣消毒可能導致微生物污染，雖未直接造成危害，但存在潛在風險。③無健康證上崗：一般風險。屬于人員管理不合規(guī)，未發(fā)現員工有傳染性疾病癥狀，風險較低。2.處置措施：①針對過期火腿：立即停止使用剩余3公斤火腿；召回已售出的30份三明治（通過門店公告、會員群通知）；未售出的20份三明治做銷毀處理；追溯已使用的2公斤火腿的來源（供應商信息），向供應商索賠并終止合作。②針對消毒燈損壞：立即聯系維修，當日內恢復消毒功能；對操作間空氣進行采樣檢測（如菌落總數），若