食堂員工考核試題及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為建立科學(xué)規(guī)范的食堂員工能力評(píng)價(jià)體系，保障餐飲服務(wù)質(zhì)量與食品安全，結(jié)合食堂運(yùn)營(yíng)實(shí)際需求，特制定本考核試題及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。通過量化評(píng)價(jià)維度、明確考核方向，為員工職業(yè)發(fā)展與食堂管理優(yōu)化提供依據(jù)?？己藢?duì)象本考核覆蓋食堂全崗位員工，包括廚師崗（含爐灶、切配、面點(diǎn)等）、服務(wù)崗（含點(diǎn)餐、傳菜、收銀等）、衛(wèi)生保潔崗（含餐廳清潔、餐具消毒等）、倉(cāng)儲(chǔ)管理崗（含食材驗(yàn)收、庫(kù)存管理等）。不同崗位考核側(cè)重點(diǎn)結(jié)合崗位職責(zé)設(shè)計(jì)，核心圍繞“食品安全、服務(wù)質(zhì)量、操作效率”三大維度展開。考核內(nèi)容與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）理論考核（占比40%）理論考核采用閉卷筆試形式，題型包含單選、判斷、簡(jiǎn)答及案例分析，重點(diǎn)考察食品安全知識(shí)、崗位職責(zé)認(rèn)知、服務(wù)規(guī)范理解。1.食品安全類試題示例試題：?jiǎn)芜x題：食品留樣需保存多久？（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述餐飲具“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的操作要點(diǎn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：選擇題/判斷題：每題1分，正確率≥80%得基礎(chǔ)分（30分），每低5%扣5分；簡(jiǎn)答題/案例分析：按要點(diǎn)完整性、準(zhǔn)確性評(píng)分（總分20分）。如“餐飲具消毒流程”需答出“刮除殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、高溫/化學(xué)消毒、密閉保潔”5個(gè)環(huán)節(jié)（每個(gè)環(huán)節(jié)2分），缺項(xiàng)或錯(cuò)誤酌情扣1-2分。2.崗位職責(zé)類試題示例試題：簡(jiǎn)答題：廚師崗在每日開餐前需完成哪些核心準(zhǔn)備工作？案例分析：倉(cāng)庫(kù)管理員發(fā)現(xiàn)食材保質(zhì)期僅剩3天，應(yīng)如何處理？評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：簡(jiǎn)答題：按崗位準(zhǔn)備工作的全面性評(píng)分（總分15分）。如廚師開餐前需答出“食材預(yù)處理（解凍、切配）、設(shè)備檢查（爐灶、蒸箱）、菜單備料、衛(wèi)生清潔”等要點(diǎn)（每缺1項(xiàng)扣2分）；案例分析：按處理流程合理性評(píng)分（總分15分）。如倉(cāng)管員需答出“標(biāo)記預(yù)警、優(yōu)先出庫(kù)、反饋采購(gòu)、記錄臺(tái)賬”等環(huán)節(jié)（每完成1個(gè)有效環(huán)節(jié)得3-5分，處理不當(dāng)扣5分）。3.服務(wù)規(guī)范類試題示例試題：判斷題：顧客投訴時(shí)，可先解釋“不是我的錯(cuò)”再處理問題。（）案例分析：顧客反饋菜品“有異物”，服務(wù)員應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：判斷題：每題1分，正確率≥90%得基礎(chǔ)分（10分），每錯(cuò)1題扣2分；案例分析：按應(yīng)急處理流程評(píng)分（總分20分）。需答出“道歉安撫、撤換菜品、核實(shí)原因、補(bǔ)償方案（如退換/贈(zèng)券）、記錄改進(jìn)”等環(huán)節(jié)（每完成1個(gè)環(huán)節(jié)得3-5分，推諉或處理延遲扣5分）。（二）實(shí)操考核（占比60%）實(shí)操考核采用現(xiàn)場(chǎng)操作+成果評(píng)價(jià)形式，根據(jù)崗位特性設(shè)計(jì)考核項(xiàng)目，重點(diǎn)考察操作規(guī)范性、成果質(zhì)量、效率。1.廚師崗實(shí)操考核項(xiàng)目：指定菜品烹飪（如“宮保雞丁”或“西紅柿炒蛋”）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分30分）：刀工處理（5分）：食材切配均勻、無(wú)浪費(fèi)，違規(guī)扣1-2分；火候控制（10分）：菜品成熟度適中、無(wú)焦糊，失誤扣3-5分；調(diào)味準(zhǔn)確度（10分）：口味符合標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)明顯偏差，偏差扣2-5分；菜品賣相（5分）：擺盤整潔、色澤協(xié)調(diào)，不達(dá)標(biāo)扣1-3分。2.服務(wù)崗實(shí)操考核項(xiàng)目：模擬“4人家庭餐”點(diǎn)餐服務(wù)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分30分）：禮儀規(guī)范（5分）：微笑服務(wù)、用語(yǔ)禮貌，違規(guī)扣1-2分；點(diǎn)單準(zhǔn)確性（10分）：記錄菜品、人數(shù)、特殊要求無(wú)錯(cuò)誤，失誤扣3-5分；推薦合理性（10分）：結(jié)合需求推薦菜品（如忌口、兒童餐），不合理扣2-5分；結(jié)賬效率（5分）：賬單清晰、收款找零無(wú)誤，失誤扣1-3分。3.衛(wèi)生保潔崗實(shí)操考核項(xiàng)目：餐廳餐桌+地面清潔消毒（含3張餐桌、5㎡地面）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分30分）：工具使用（5分）：按“一桌一布/一巾”操作，違規(guī)扣1-2分；消毒操作（10分）：消毒劑配比正確、作用時(shí)間達(dá)標(biāo)，失誤扣3-5分；衛(wèi)生死角（10分）：桌縫、椅腳、地面邊角無(wú)殘留，遺漏扣2-5分；操作效率（5分）：15分鐘內(nèi)完成，超時(shí)扣1-3分。4.倉(cāng)儲(chǔ)管理崗實(shí)操考核項(xiàng)目：食材入庫(kù)驗(yàn)收+庫(kù)存盤點(diǎn)（模擬5種食材：大米、食用油、蔬菜、肉類、調(diào)味品）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分30分）：臺(tái)賬記錄（10分）：名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息準(zhǔn)確，錯(cuò)誤扣2-5分；保質(zhì)期檢查（10分）：識(shí)別臨近保質(zhì)期（≤7天）、過期食材，遺漏扣3-5分；分類存放（5分）：按“生熟分離、干濕分區(qū)”擺放，違規(guī)扣1-3分；操作效率（5分）：20分鐘內(nèi)完成，超時(shí)扣1-3分?？己肆鞒膛c結(jié)果應(yīng)用（一）考核周期月度：隨機(jī)抽查實(shí)操環(huán)節(jié)（如廚師刀工、服務(wù)員禮儀），占季度考核的20%；季度：開展綜合考核（理論+實(shí)操），占年度考核的60%；年度：結(jié)合季度成績(jī)與日常表現(xiàn)，形成總評(píng)。（二）考核組織由食堂管理小組（含后勤主管、食品安全管理員）聯(lián)合第三方（如餐飲協(xié)會(huì)專家）組成考核組，確保評(píng)價(jià)公平性。考核前1周公布范圍（如理論重點(diǎn)、實(shí)操菜品/場(chǎng)景），避免“突擊考核”影響正常運(yùn)營(yíng)。（三）結(jié)果應(yīng)用1.績(jī)效掛鉤：考核得分與月度績(jī)效獎(jiǎng)金直接關(guān)聯(lián)（80分以上全額發(fā)放，70-79分發(fā)放80%，60-69分發(fā)放60%，60分以下需補(bǔ)考，補(bǔ)考后仍＜60分發(fā)放50%）；2.崗位調(diào)整：連續(xù)兩次季度考核＜60分，調(diào)崗至輔助崗位培訓(xùn)（如廚師轉(zhuǎn)切配、服務(wù)員轉(zhuǎn)保潔），培訓(xùn)后考核通過可回原崗；3.激勵(lì)機(jī)制：年度考核≥90分的“優(yōu)秀員工”，優(yōu)先獲得晉升、獎(jiǎng)金或外出培訓(xùn)機(jī)會(huì)，考核結(jié)果納入員工職業(yè)發(fā)展檔案。注意事項(xiàng)1.考核過程需全程記錄（如理論試卷、實(shí)操視頻），便于申訴復(fù)核；2.特殊崗位（如面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)師）可增設(shè)專項(xiàng)考核（如面點(diǎn)創(chuàng)新、營(yíng)