PAGE餐飲配菜制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強餐飲配菜管理，確保菜品質(zhì)量，提高服務水平，保障食品安全，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司所有餐飲門店的配菜工作。（三）基本原則1.遵循食品安全法律法規(guī)，嚴格把控食材質(zhì)量。2.按照菜品標準進行配菜，保證菜品色香味形俱佳。3.注重成本控制，合理搭配食材，提高食材利用率。4.加強團隊協(xié)作，確保配菜工作高效、有序進行。二、食材采購與驗收（一）采購標準1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保食材來源安全可靠。2.優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，符合國家相關(guān)食品安全標準。3.根據(jù)菜品需求和庫存情況，合理制定采購計劃，避免食材積壓或短缺。（二）驗收流程1.食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收，核對送貨單與采購訂單是否一致。2.檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等，確保符合采購要求。3.對食材進行感官檢驗，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味、損壞等問題，應拒絕驗收，并及時與供應商溝通處理。4.驗收合格的食材應及時入庫或進入配菜區(qū)域，驗收記錄應詳細、準確，保存至少[X]年。三、配菜人員管理（一）人員資質(zhì)1.配菜人員應持有健康證，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.具備一定的烹飪知識和配菜技能，經(jīng)過專業(yè)培訓合格后方可上崗。（二）崗位職責1.負責按照菜品標準和訂單要求進行配菜工作，確保菜品質(zhì)量。2.嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生整潔。3.合理使用食材，避免浪費，及時清理剩余食材。4.協(xié)助廚師做好菜品的制作工作，提供必要的支持和配合。5.積極參加培訓和考核，不斷提高自身業(yè)務水平。（三）工作紀律1.遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。3.尊重同事，團結(jié)協(xié)作，不得發(fā)生爭吵、打架等行為。4.保守公司機密，不得泄露菜品配方、采購信息等。四、配菜操作規(guī)范（一）準備工作1.配菜人員應提前了解當天的菜品供應情況和訂單需求，準備好所需的食材和工具。2.對食材進行清洗、整理、切割等預處理，確保食材干凈、整齊、符合配菜要求。3.檢查配菜區(qū)域和工具的衛(wèi)生狀況，確保操作環(huán)境安全、衛(wèi)生。（二）配菜要求1.嚴格按照菜品標準進行配菜，確保菜品的色香味形一致。2.合理搭配食材，注重營養(yǎng)均衡，根據(jù)不同菜品和顧客需求進行調(diào)整。例如，葷素搭配比例應符合健康飲食原則，一般素菜占比[X]%[X]%，葷菜占比[X]%[X]%。3.控制食材用量，避免浪費。根據(jù)菜品規(guī)格和預估銷售量，精確計算食材用量，誤差控制在[X]%以內(nèi)。示例：一份宮保雞丁，雞肉用量應根據(jù)菜品標準精確到[X]克，花生米用量精確到[X]克等。4.注意食材的搭配順序和擺放方式，保證菜品的美觀度。例如，炒菜類應先放不易熟的食材，后放易熟的食材；擺盤時應按照一定的造型和規(guī)律進行擺放。（三）衛(wèi)生要求1.配菜人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.操作過程中應避免食材受到污染，生熟食材應分開處理、存放，并使用不同的工具。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟食，切完生肉后應及時清洗消毒。3.定期對配菜區(qū)域進行清潔消毒，包括工作臺、刀具、案板、冰箱等，防止細菌滋生。消毒頻率為每天營業(yè)結(jié)束后進行全面消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑，確保消毒效果符合要求。五、菜品質(zhì)量控制（一）質(zhì)量標準1.制定詳細的菜品質(zhì)量標準，包括食材品質(zhì)、配菜比例、烹飪方法、色香味形等方面的要求。例如，一份紅燒肉的質(zhì)量標準為：選用肥瘦相間的五花肉，切成大小均勻的方塊；配菜比例為五花肉[X]克，蔥姜蒜適量；烹飪方法為采用紅燒工藝，先將五花肉焯水后煸炒出油，加入調(diào)料燉煮至軟爛入味；色香味形要求為色澤紅亮，口感軟糯，肥而不膩，香氣撲鼻。2.嚴格按照質(zhì)量標準進行配菜和制作，確保每道菜品都符合要求。（二）檢驗與監(jiān)督1.設立專門的菜品質(zhì)量檢驗崗位，對配菜后的菜品進行抽檢。抽檢比例為每天菜品總量的[X]%[X]%，確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。2.廚師在制作菜品過程中應進行自我檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。3.管理人員應加強對配菜和菜品制作過程的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合質(zhì)量標準的行為。（三）問題處理1.對于檢驗出的質(zhì)量問題，應及時分析原因，采取相應的措施進行整改。例如，如果發(fā)現(xiàn)某道菜的配菜比例不符合標準，應立即調(diào)整配菜量，并對相關(guān)配菜人員進行培訓和指導。2.對因質(zhì)量問題導致的顧客投訴，應及時處理，誠懇道歉，根據(jù)情況給予顧客相應的補償或解決方案，同時對問題進行深入調(diào)查，防止類似問題再次發(fā)生。六、成本控制（一）食材成本控制1.建立食材成本核算制度，定期對食材采購成本、庫存成本等進行核算和分析。2.優(yōu)化食材采購渠道，與供應商協(xié)商爭取更優(yōu)惠的價格，但要確保食材質(zhì)量不受影響。3.加強食材庫存管理，合理控制庫存數(shù)量，避免積壓和浪費。根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)和市場需求預測，制定合理的庫存周轉(zhuǎn)率指標，一般庫存周轉(zhuǎn)率應保持在每月[X]次[X]次之間。4.嚴格按照配菜標準使用食材，杜絕隨意浪費食材的行為。對剩余食材進行妥善處理，可用于制作員工餐或進行合理保存下次使用。（二）其他成本控制1.合理安排配菜人員，根據(jù)業(yè)務量和菜品需求，優(yōu)化人員配置，避免人力浪費。2.控制配菜區(qū)域的水電、燃氣等能源消耗，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、合理使用燃氣的好習慣。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作落實到每個環(huán)節(jié)。2.定期組織食品安全培訓，提高配菜人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預防與處理等，培訓頻率為每月至少[X]次。（二）食品儲存與保鮮1.食材應分類存放于專用的冰箱、冷庫等儲存設備中，按照不同食材的儲存要求設置適宜的溫度和濕度。例如，肉類、禽類應冷凍儲存，溫度控制在18℃以下；蔬菜、水果應冷藏儲存，溫度控制在0℃4℃之間。2.定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食材。對庫存食材進行盤點，確保賬實相符，盤點周期為每月一次。（三）食品加工過程安全1.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品在加工過程中的安全。例如，烹飪過程中要保證食材熟透，防止食物中毒。2.加強食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、儲存、使用應做好記錄，記錄保存期限不少于[X]年。八、庫存管理（一）庫存分類與標識1.將食材分為干貨、生鮮、冷凍食品等類別進行庫存管理。2.對庫存食材進行明顯標識，注明食材名稱、規(guī)格、進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。（二）庫存盤點1.定期進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點周期為每月一次，盤點時應認真核對庫存數(shù)量、質(zhì)量等情況。2.對盤點結(jié)果進行分析，如發(fā)現(xiàn)庫存差異較大或食材變質(zhì)等問題，應及時查明原因并采取相應措施處理。（三）庫存補貨1.根據(jù)庫存情況和銷售需求，及時進行庫存補貨。補貨時應遵循先進先出的原則，確保食材的新鮮度。2.建立庫存預警機制，當庫存數(shù)量低于