PAGE油炸鍋換油制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范油炸鍋換油流程，確保油炸食品的質(zhì)量安全，延長(zhǎng)油炸鍋使用壽命，保障生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行，同時(shí)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有使用油炸鍋進(jìn)行食品加工的生產(chǎn)車(chē)間、門(mén)店等場(chǎng)所。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)油炸鍋換油的具體操作執(zhí)行，確保換油工作按照規(guī)定流程進(jìn)行，并做好相關(guān)記錄。設(shè)備管理部門(mén)負(fù)責(zé)油炸鍋的定期維護(hù)檢查，提供技術(shù)支持，指導(dǎo)換油工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督換油過(guò)程中的食品安全，對(duì)換油后的油炸食品進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)優(yōu)質(zhì)食用油的采購(gòu)，確保所采購(gòu)的油品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及本制度要求。二、換油周期1.根據(jù)油炸鍋的使用頻率、生產(chǎn)產(chǎn)量以及油品質(zhì)量變化情況，制定合理的換油周期。一般情況下，連續(xù)油炸時(shí)間累計(jì)達(dá)到[X]小時(shí)或生產(chǎn)批次達(dá)到[X]次后，應(yīng)進(jìn)行換油操作。對(duì)于使用頻繁、油炸量大的油炸鍋，應(yīng)適當(dāng)縮短換油周期；對(duì)于使用頻率較低的油炸鍋，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)延長(zhǎng)換油周期，但最長(zhǎng)不得超過(guò)[X]天。2.在換油周期臨近時(shí)，生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)密切關(guān)注油炸鍋的運(yùn)行狀況和油炸食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)油品出現(xiàn)明顯變黑、冒煙異常、有異味或油炸食品口感明顯變差等情況，應(yīng)立即進(jìn)行換油，不得拖延。三、換油前準(zhǔn)備1.人員培訓(xùn)參與換油操作的人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉油炸鍋的操作流程、換油步驟及安全注意事項(xiàng)。培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于：油炸鍋的結(jié)構(gòu)原理和操作規(guī)程。油品的特性和質(zhì)量要求。換油過(guò)程中的衛(wèi)生要求和安全防護(hù)措施。相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)操作人員進(jìn)行考核，確保其具備獨(dú)立完成換油操作的能力?？己撕细窈蠓娇缮蠉彶僮?。2.工具及材料準(zhǔn)備準(zhǔn)備好換油所需的工具，如專(zhuān)用油勺、濾網(wǎng)、清潔布、防護(hù)手套、防護(hù)眼鏡等，并確保工具清潔、完好。根據(jù)油炸鍋的規(guī)格和換油計(jì)劃，準(zhǔn)備足量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)食用油。所采購(gòu)的食用油應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取相關(guān)質(zhì)量證明文件。準(zhǔn)備好用于收集廢油的容器，廢油容器應(yīng)具備防滲漏、防污染的功能，并按照環(huán)保要求妥善處理廢油。3.設(shè)備檢查在換油前，由設(shè)備管理部門(mén)對(duì)油炸鍋進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)。檢查內(nèi)容包括：油炸鍋的加熱系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)等是否正常工作，有無(wú)故障隱患。油炸鍋的鍋體、管道、閥門(mén)等部件是否有損壞、滲漏現(xiàn)象。油炸鍋的清潔程度，如有油污殘留，應(yīng)進(jìn)行預(yù)先清潔。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，待設(shè)備正常后再進(jìn)行換油操作。四、換油操作流程1.停止加熱在換油前，先關(guān)閉油炸鍋的加熱開(kāi)關(guān)，待油溫降至常溫后再進(jìn)行下一步操作。嚴(yán)禁在油溫過(guò)高時(shí)進(jìn)行換油，以免發(fā)生燙傷等安全事故。2.排放廢油打開(kāi)油炸鍋的放油閥門(mén)，將鍋內(nèi)的廢油緩慢排放到預(yù)先準(zhǔn)備好的廢油收集容器中。排放過(guò)程中要注意防止廢油濺出，污染工作環(huán)境。用專(zhuān)用油勺將油炸鍋內(nèi)剩余的殘?jiān)鼡瞥觯湃胫付ǖ睦萜鲀?nèi)。殘?jiān)鼡瞥龊?，?duì)油炸鍋內(nèi)部進(jìn)行初步清理，去除可見(jiàn)的油污和雜質(zhì)。3.清洗油炸鍋向油炸鍋內(nèi)加入適量的清潔水，開(kāi)啟油炸鍋的循環(huán)系統(tǒng)，使水在鍋內(nèi)循環(huán)流動(dòng)，對(duì)鍋體、管道、濾網(wǎng)等部件進(jìn)行沖洗。沖洗時(shí)間不少于[X]分鐘，以確保徹底清除油污和雜質(zhì)。用清潔布擦拭油炸鍋的內(nèi)部表面，去除殘留的水漬和污垢。對(duì)于難以清潔的部位，可使用適量的食品級(jí)清潔劑進(jìn)行擦拭，但要注意清潔劑的使用濃度和殘留情況，避免對(duì)后續(xù)使用造成影響。清洗完畢后，檢查油炸鍋內(nèi)部是否清潔干凈，無(wú)油污、雜質(zhì)殘留。如發(fā)現(xiàn)仍有殘留，應(yīng)重新進(jìn)行清洗，直至符合要求。4.加入新油清洗完成并確認(rèn)油炸鍋內(nèi)部清潔后，關(guān)閉放油閥門(mén)，打開(kāi)加油口。使用專(zhuān)用油勺將新油緩慢加入油炸鍋內(nèi)，加入量應(yīng)根據(jù)油炸鍋的容量和規(guī)定的油位要求進(jìn)行控制，避免油位過(guò)高或過(guò)低。加油過(guò)程中要注意防止新油受到污染。加油完畢后，關(guān)閉加油口，檢查油炸鍋的密封情況，確保無(wú)滲漏現(xiàn)象。5.啟動(dòng)預(yù)熱開(kāi)啟油炸鍋的加熱開(kāi)關(guān)，將油溫預(yù)熱至規(guī)定的工作溫度。預(yù)熱過(guò)程中要密切觀察油溫變化和設(shè)備運(yùn)行情況，確保油溫均勻上升，無(wú)異常波動(dòng)。在油溫預(yù)熱至工作溫度后，對(duì)油炸鍋進(jìn)行試運(yùn)行，觀察設(shè)備運(yùn)行是否正常，有無(wú)異常聲響、振動(dòng)或滲漏等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即停機(jī)檢查并排除故障。五、換油記錄1.生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)建立詳細(xì)的油炸鍋換油記錄臺(tái)賬，對(duì)每次換油的相關(guān)信息進(jìn)行如實(shí)記錄。記錄內(nèi)容包括：油炸鍋的編號(hào)、型號(hào)及使用場(chǎng)所。換油日期、時(shí)間。換油前油炸鍋的運(yùn)行狀況及油炸食品質(zhì)量情況。廢油的排放數(shù)量及處理情況。新油的品牌、規(guī)格、采購(gòu)批次及加入量。換油操作人員簽名。2.換油記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。記錄應(yīng)清晰、完整、可追溯，以便于查詢和統(tǒng)計(jì)分析。六、質(zhì)量控制與監(jiān)督1.質(zhì)量抽檢質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)在每次換油后對(duì)油炸食品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括但不限于：食用油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)等質(zhì)量指標(biāo)。油炸食品的色澤、口感、風(fēng)味、含油率等感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。抽檢結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部質(zhì)量要求。如發(fā)現(xiàn)抽檢不合格，應(yīng)立即停止使用該油炸鍋生產(chǎn)的食品，并對(duì)問(wèn)題進(jìn)行追溯和分析，采取相應(yīng)的整改措施。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)油炸鍋換油制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括：換油操作是否符合規(guī)定流程，記錄是否完整準(zhǔn)確。油炸鍋的維護(hù)保養(yǎng)情況，是否按時(shí)進(jìn)行換油及設(shè)備檢查。新采購(gòu)食用油的質(zhì)量證明文件是否齊全，油品質(zhì)量是否符合要求。廢油的處理是否符合環(huán)保要求。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門(mén)限期整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保制度執(zhí)行到位。七、衛(wèi)生與安全要求1.衛(wèi)生要求換油操作過(guò)程中要保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢油、殘?jiān)葟U棄物，防止污染環(huán)境。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，避免在操作過(guò)程中對(duì)食品造成污染。用于換油的工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。2.安全要求換油操作必須由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)行，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。在排放廢油和加入新油時(shí)，要注意防止油液濺出燙傷人員。如不慎發(fā)生燙傷，應(yīng)立即采取急救措施，并及時(shí)就醫(yī)。油炸鍋在運(yùn)行過(guò)程中，嚴(yán)禁觸摸加熱部件、循環(huán)管道等高溫部位，以免發(fā)生燙